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? 一,、工藝流程：修割原料--配料--注射--滾揉--灌制--靜態(tài)反應(yīng)--零下28℃速凍--切片--包裝--冷凍儲存 二、操作要點： 1.原料：一般使用西冷,、牛肩肉,、牛霖肉，龍眼肉,。要修去外層筋膜,，內(nèi)層小脂肪可以不修。 2.配料：分別配制腌制劑,、食鹽,，再配制白砂糖、味精,、卡拉膠等,，大豆蛋白單獨裝袋，水溫在10℃以內(nèi),。 3.注射：正反面各注射一遍,，壓力0.3mpa,，特大肉塊（5公斤以上的）切半,。 4.計量：按照要求達(dá)到注射率。 5.滾揉：滾揉行程為2000米左右,。 6.加入TG酶工作10-20分鐘,。 7.灌制：選好塑料腸衣尺寸，灌制,、打卡,、排氣。 8.靜態(tài)反應(yīng)：溫度10-15℃,，時間4-5小時,。 9.速凍：-28℃以下速凍10小時,。 10.切片、包裝,、入庫 三,、產(chǎn)品配方 [原料] 100kg 牛肉 [輔料] 40 kg冰水 [斬拌料] 特斯特M50磷酸鹽2.2 kg、食用鹽1.1 kg,、特斯特T002膠0.35 kg,、酵母抽取物0.3 kg、黑胡椒肉排調(diào)料0.8 kg,、大豆分離蛋白3 kg [滾揉料] 1kg TG酶 四,、產(chǎn)品特點：1，冷凍切片,，色澤鮮艷呈深紅色,。 2，油煎產(chǎn)品膨脹,，出水較少,。 3，口感有脆度,，有明顯的牛肉香氣,。
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