在肉制品加工中,，常加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì),，以改善制品的色、香,、味、形,、組織狀態(tài)和貯藏性能,，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。正確使用輔料,，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量和產(chǎn)量,，增加肉制品的花色品種，提高其商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，保證消費(fèi)者的身體健康,，具有十分重要的意義,。

常用的加工輔料主要包括：調(diào)味料、香辛料,、添加劑,。

調(diào)味料：調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品的特殊味感(咸,、甜,、酸、苦,、鮮,、麻、辣等),，使食品鮮美可口,、增進(jìn)食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。包括：咸味料,、甜味料,、酸味料、鮮味料和調(diào)味肉類香精,、料酒,。

調(diào)味料

(一)食鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉。精制食鹽中氯化鈉含量在97%以上,，味咸,、呈白色結(jié)晶體，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì),，無(wú)苦味,、澀味及其他異味。在肉品加工中食鹽具有調(diào)味,、防腐保鮮,、提高保水性和黏著性等作用。食鹽的使用量應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣和肉制品的品種要求適當(dāng)掌握,，通常生制品食鹽用量為4%左右,，熟制品的食鹽用量為2%～3%左右。

(二)醬油

醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油,。肉制品中常用釀造醬油,。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等,。醬油應(yīng)具有正常的色澤,、氣味和滋味，不混濁,，無(wú)沉淀,，無(wú)霉花,，浮膜。

醬油的作用主要是增鮮增色,，使制品呈美觀的醬紅色,，是醬鹵制品的主要調(diào)味料，在香腸等制品中還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用,。

(三)黃醬

黃醬又稱面醬,、麥醬等，是用大豆,、面粉,、食鹽等為原料，經(jīng)發(fā)酵造成的調(diào)味品,。味咸香,，色黃褐，為有光澤的泥糊狀,，含有糖類,、脂肪、酶,、維生素B1,、維生素B2和鈣、磷,、鐵等礦物質(zhì),。

在肉品加工中不僅是常用的咸味調(diào)料，而且還有良好的提香生鮮,，除腥清異的效果,。黃醬性寒，又可藥用,，有除熱解煩,、清除蛇毒等功能，對(duì)熱燙火傷,，手指腫疼,、蛇蟲(chóng)蜂毒等，都有一定的療效,。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中,，使用標(biāo)準(zhǔn)不受限制，以調(diào)味效果而定,。

(一)蔗糖

肉制品加工通常采用白糖，某些紅燒制品也可采用純凈的紅糖,，白糖和紅糖都是蔗糖,。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味,，緩沖咸味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛,，使肉質(zhì)松軟,、色調(diào)良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右,。

(二)飴糖

飴糖由麥芽糖(50%),、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)組成,，味甜爽口,，有吸濕性和黏性，在肉品加工中常為燒烤,、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑,。

(三)蜂蜜

蜂蜜又稱蜂糖，呈白色或不同程度的黃褐色,，透明,、半透明的濃稠液狀物。含葡萄糖42%,、果糖35%,、蔗糖20%、蛋白質(zhì)0.3%,、淀粉1.8%,、蘋(píng)果酸0.1%以及脂肪、蠟,、色素,、酶、芳香物質(zhì),、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素等,。其甜味純正，不僅是肉制品加工中常用的甜味料,，而且具有潤(rùn)肺滑腸,、殺菌收斂等藥用價(jià)值。蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，又易吸收利用,，所以在食品中可以不受限制地添加使用。

(四)葡萄糖

葡萄糖為白色晶體或粉末,，常作為蔗糖的代用品,，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中,，葡萄糖除作為甜味料使用外,，還可形成乳酸,，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟,。

（五）料酒

中式肉制品中常用的料酒有黃酒和白酒,，其主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以除膻味,、腥味和異味,，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味,，使制品回味甘美,，增加風(fēng)味特色。黃酒色黃澄清,，味醇正常,，含酒精12度以上。白酒應(yīng)無(wú)色透明,，具有特有的酒香氣味,。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時(shí)料酒是必不可少的調(diào)味料,。

香辛料

香辛料是某些植物的果實(shí),、花、皮,、蕾,、味、莖,、根,，它們具有辛辣和芳香性風(fēng)味成分。其作用是賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味,，抑制或矯正不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化,。

一,、香辛料種類

香辛料依其具有辛辣或芳香氣味的程度可分為辛辣性香辛料(如蔥、姜,、蒜,、辣椒、洋蔥,、胡椒等),、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒,、桂皮,、白芷、丁香,、豆蔻、砂仁,、陳皮,、甘草、山萘,、月桂葉等)和復(fù)合性香辛料(如咖喱粉,、五香粉等)三類。

二,、常見(jiàn)香辛料及使用

1．蔥

各種蔥的主要化學(xué)成分為硫醚類化合物,，如烯丙基二硫化物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味,。作香辛料使用,，可壓腥去膻，廣泛用于醬制,、紅燒等肉制品,。

2．蒜

含有強(qiáng)烈的辛辣味，其主要化學(xué)成分是蒜素,，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物,。具有調(diào)味、壓腥,、去膻的作用,，常用于灌腸制品，切碎或絞成蒜泥加入,。

3．姜

姜味辛辣,。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛,、姜醇等,。具有去腥調(diào)味的作用，常用于醬制,、紅燒制品,，也可將其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌腸制品中以增加風(fēng)味,。

4．胡椒

胡椒有黑胡椒和白胡椒兩種,。未成熟果實(shí)干后果皮皺縮的是黑胡椒，成熟后去皮曬干的稱為白胡椒。兩者成分相差不大,，但揮發(fā)性成分在外皮部較多,。黑胡椒的辛香味較強(qiáng)，而白胡椒色澤較好,。在干果實(shí)中含揮發(fā)性胡椒油1.2%～1.5%,，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等,，辣味成分為胡椒堿和異胡椒堿,。胡椒是制作咖喱粉、辣醬油,、番茄沙司不可缺少的香辛料,，也是葷菜肴、腌,、鹵制品不可缺少的香辛料,，對(duì)西式肉制品來(lái)說(shuō)，也是占主要地位的香辛料,，用量一般為0.3%左右,。

5．花椒

花椒又稱秦椒、川椒,，系蕓香料灌木或小喬木植物花椒樹(shù)的果實(shí),。花椒果皮含辛辣揮發(fā)油及花椒油香烴等,，主要成分為檸檬烯,、香茅醇、萜烯,、丁香酚等,，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及醬鹵汁用,；粉末多用于調(diào)味和配制五香粉,。使用量一般為0.2%～0.3%。能賦予制品適宜的香麻味,。

6．大茴香

大茴香俗稱大料,、八角，系木蘭科的常綠喬木植物的果實(shí),，干燥后裂成八至九瓣,，故稱八角。八角果實(shí)含精油2.5%～5%,，其中以茴香腦為主(80%～85%),，即對(duì)丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用,，是肉品加工廣泛使用的香辛料,。

7．小茴香

小茴香俗稱茴香、席茴,，系傘形科多年草本植物茴香的種子,，含精油3%～4%，主要成分為茴香腦和茴香醇,，占50%～60%,，茴香酮1.0%～1.2%，并可揮發(fā)出特異的茴香氣,，有增香調(diào)味，防腐防膻的作用,。

8．桂皮

桂皮又稱肉桂,，系樟科植物肉桂的樹(shù)皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%,，主要成分為桂醛,，約占80%～95%。另有甲基丁香粉,、桂醇等,。桂皮常用于調(diào)味和矯味。在燒烤,、醬鹵制品中加入,，能增加肉品的復(fù)合香氣味。

9．白芷

系傘形多年生草本植物的根塊,，含白芷素,、白芷醚等香精化合物，有特殊的香氣,，味辛,。可用整?；蚍勰?，具有去腥作用，是醬鹵制品中常用的香料,。

10．丁香

為桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí),。花蕾叫公丁香,，果實(shí)叫母丁香,，以完整、朵大油性足、顏色深紅,、氣味濃郁,、入水下沉者為佳品。丁香富含揮發(fā)香精油,，精油成分為丁香酚占75%～95%和丁香素等揮發(fā)性物質(zhì),，具有特殊的濃烈香氣，兼有桂皮香味,。對(duì)提高制品風(fēng)味具有顯著的效果,，但丁香對(duì)亞硝酸鹽有消色作用。在使用時(shí)應(yīng)加以注意,。

11．山萘

山萘又稱山辣,、砂姜、三萘,。系姜科山萘屬多年生木本植物的根狀莖,，切片曬制而成干片。山萘含有龍腦,、樟腦油酯,、肉桂乙酯等成分，具有較強(qiáng)烈的香氣味,。山萘有去腥提香,，抑菌防腐和調(diào)味的作用。亦是鹵汁,、五香粉的主要原料之一,。

12．砂仁

系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)，一般除去黑果皮(不去果皮的叫蘇砂),，砂仁含香精油3%～4%,，主要成分是龍腦、右旋樟腦,、乙酸龍腦酯,、蘇梓醇等。具有矯臭去腥,，提味增香的作用,。

13．肉豆蔻

肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻,、玉果,。屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹(shù)的成熟干燥種仁。肉豆蔻含精油5%～15%,，其主要成分為萜烯占80%,，肉豆蔻醚,、丁香粉等。不僅有增香去腥的調(diào)味功能,，亦有一定的抗氧化作用,，肉制品中使用很普遍。

14．甘草

系豆科多年生草本植物的根,。外皮紅棕色內(nèi)部黃色,，味道很甜，所以叫甜甘草,。含6%～14%甘草甜素,、甘草甙、甘露醇及葡萄糖,、蔗糖,、淀粉等。常用于醬鹵制品,。

15．陳皮

蕓香料常綠小喬木植物桔樹(shù)的干燥果皮,。含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯,、橙皮甙、川陳皮素等,。肉制品加工中常用作鹵汁,、五香粉等調(diào)香料，可增加制品復(fù)合香味,。

16．草果

系姜科多年生草本植物的果實(shí),，含有精油、苯酮等,，味辛辣,。可用整?；蚍勰┳鳛榕腼兿懔?，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛,、羊肉放入少許,，可去膻壓腥味。

17．月桂葉

系樟科常綠喬木月桂樹(shù)的葉子,，含精油1%～3%,，主要成分為桉葉素，約占40%～50%,，此外,，還有丁香粉,、丁香油酚酯等。常用于西式產(chǎn)品及在罐頭中以改善肉的氣味或生產(chǎn)中作矯味劑,。此外,，在湯、魚(yú)等菜肴中也常被使用,。

18．麝香草

系紫花科麝香草的干燥樹(shù)葉制成,。精油成分有麝香草腦、香芹酚,、沉香醇,、龍腦等。燒燉肉放入少許,，可去除生肉腥臭,，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。

19．芫荽

芫荽又名胡荽,，俗稱香菜,。系傘形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果實(shí),。芳香成分主要有沉香醇,、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味,，芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料,。

20．鼠尾草

鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含揮發(fā)油1.3%～2.5%,，主要成分為側(cè)柏酮,，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末,。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味,。

21．咖喱粉

呈鮮艷黃色，味香辣,，是肉品加工和中西菜肴重要的調(diào)味品,。其有效成分多為揮發(fā)性物質(zhì)，在使用時(shí)為了減少揮發(fā)損失,，宜在制品臨出鍋前加入,。咖喱粉常用胡椒粉,、姜黃粉,、茴香粉等混合配制。

22．五香粉

五香粉是以花椒,、八角,、小茴香,、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料,。因使用方便,，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異,。

添加劑

添加劑為了增強(qiáng)或改善食品的感官形狀,，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過(guò)程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要,，常在食品中加入天然的或人工合成的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物,，這種添加的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物統(tǒng)稱為添加劑。

淀粉：淀粉的種類很多,，按淀粉來(lái)源可分為玉米淀粉,、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉,、木薯淀粉,、綠豆淀粉、豌豆淀粉,、蘑芋淀粉,、蠶豆淀粉及大麥、山藥,、燕麥淀粉等,。通常情況下，制作灌腸時(shí)使用馬鈴薯淀粉,，加工肉糜罐頭時(shí)用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品時(shí)用小麥淀粉,。肉糜制品的淀粉用量視品種不同,，可在5%～50%的范圍內(nèi)，淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性,；增加肉制品的穩(wěn)定性,；

酪蛋白

酪蛋白能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠，從而提高肉的保水性,，用于肉制品時(shí),，可增加制品的黏著性和保水性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量,，提高出品率,。

大豆分離蛋白

大豆分離蛋白有良好的保水性。會(huì)形成光滑的沙狀膠質(zhì),。這種特性,，使大豆分離蛋白加入肉組織時(shí),，能改善肉的質(zhì)地。

卡拉膠

卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì),。它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠,。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，可保持制品中的大量水分,，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性,、韌性,。卡拉膠還具有很好的乳化效果,，穩(wěn)定脂肪,，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率,。另外,，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出,。

維生素E

維生素E又名生育酚,。是目前國(guó)際上惟一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。本品為黃色至褐色幾乎無(wú)臭的澄清粘稠液體,，溶于乙醇而幾乎不溶于水,。植物油任意混合，對(duì)熱穩(wěn)定,。

山梨酸鉀

山梨酸鉀系山梨酸的鉀鹽,，易溶于水和乙醇。它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合,，破壞許多重要酶系,，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的

山梨酸鈉

山梨酸鈉性質(zhì)與山梨酸鉀類同，但難溶于乙醇,。其安定性比山梨酸鉀差,，放置時(shí)能被氧化而自白黃色變濃褐色。其效力與山梨酸鉀同

紅曲米和紅曲色素

紅曲色素具有耐光耐熱耐化學(xué)性強(qiáng),，不受金屬離子影響,，對(duì)蛋白質(zhì)著色性好以及色澤穩(wěn)定，安全無(wú)害等優(yōu)點(diǎn),。紅曲色素常用作醬鹵,、香腸等肉類制品、腐乳,、飲料,、糖果,、糕點(diǎn)、配制酒等的著色劑,。

焦糖色

焦糖色亦稱醬色,、焦糖或糖色，為紅褐色至黑褐色的液體,、塊狀,、粉末狀或粗狀物質(zhì)。具有焦糖香味和愉快苦味,。