瀏陽(yáng)蒸菜起源于瀏陽(yáng)河的上游,，隸屬于湘菜系列。

相傳朱元璋與陳友諒開(kāi)戰(zhàn)后,，一直戰(zhàn)事頻繁,。老百姓為躲避官府抓丁，都是一次準(zhǔn)備一天的飯菜,，將好幾個(gè)菜碗放到一個(gè)飯甑里一起蒸,，只要飯蒸熟了，菜也就熟了,，端起飯甑就可以吃飯,，這樣既節(jié)省了做飯時(shí)間，也盡量少見(jiàn)炊煙,。菜肴主要是干菜,、壇子菜、腌菜,、臘菜,，便于保存且方便快捷,。

這一習(xí)俗沿襲至今，形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系,。瀏陽(yáng)蒸菜保持了菜肴的原汁原味,，色香味俱全，為大眾所喜愛(ài),，是百姓智慧的結(jié)晶,。

11道瀏陽(yáng)蒸菜制作　

蒸葷菜系

瀏陽(yáng)米糠腸（3份量）

制作：

1、處理干凈的新鮮豬大腸1500克,，大米200克,，米糠、谷殼各500克混合均勻,，放入大鐵鍋內(nèi),，中火煸炒，炒至谷殼和米糠發(fā)黑時(shí)（約耗時(shí)15分鐘）,，關(guān)火燜制5分鐘,，取出大腸，清洗干凈,，用剪刀順長(zhǎng)剪開(kāi),，去掉多余的油脂，將大腸切成細(xì)絲,。

2,、大腸放入沸水中大火焯透，撈出控水,。

3,、鍋內(nèi)放入茶油50克，燒至五成熱時(shí),，放入姜末,、大蒜末各10克爆香，下入大腸翻炒均勻,，撒入鹽,、味精各10克調(diào)味，出鍋后將大腸分裝入三個(gè)大碗內(nèi),，每個(gè)碗內(nèi)分別放入鮮紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉5克，再撒入鹽,、味精各2克,，淋入茶油20克，將碗放入蒸箱內(nèi)大火蒸15分鐘，取出即可,。

特色：

用米糠,、谷殼、大米炒制大腸,，而后先炒再蒸,，成品鮮味足，烹調(diào)有特點(diǎn),。

官渡唆螺（6份量）

制作：

1,、新鮮田螺6千克放入大盆內(nèi)，倒入清水浸泡3天（每天更換一次水）使其吐盡泥沙,。

2,、用鉗子剪掉田螺的“尾巴”，將螺肉取出洗凈,，控水后加入茶油,、姜米各50克，鹽,、味精,、雞粉各15克,，自制醬油,、蒸魚(yú)豉油各10克，干辣椒粉40克混合均勻,。

3,、韭菜1千克、嫩水芹250克分別切成米粒狀,；鮮薄荷,、鮮紫蘇各100克也切碎。

4,、將切碎的四種原料加入茶油250克,，辣椒粉40克，鹽,、味精,、雞粉各5克，自制醬油10克拌勻,。

5,、將步驟2和步驟3的原料混合拌勻，然后將螺肉重新裝入殼內(nèi),，再放入盤(pán)中擺放好,，剩余的步驟3料放在田螺上，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。

特色：

韭菜,、水芹,、薄荷、紫蘇都可以增加田螺的香味,。

自制醬油：

將太爺抽醬油,、龍牌醬油、草菇老抽,、李錦記珍錦生抽按照4:2:2:2的比例混合均勻即可,。

梅干菜蒸肉

制作：

1、干的梅干菜50克用水略微清洗,，撈出放入燒熱的干鍋內(nèi),，中火炒干水份。

2,、鍋內(nèi)放入茶油15克,，燒至五成熱時(shí)放入梅干菜、干辣椒粉3克,，中火炒香,，出鍋留用。

3,、新鮮帶皮五花肉250克洗凈,，整塊放入沸水中，小火浸煮約30分鐘,，當(dāng)用筷子可以插透時(shí)撈出,，切成5×5×0.6厘米的厚片。

4,、鍋內(nèi)放入茶油20克,，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片,，中火煸炒半分鐘,，再放入提前炒好的梅干菜，中火翻炒均勻,，離火裝入大碗內(nèi),，放入蒸籠內(nèi)大火蒸40分鐘（如果用蒸箱蒸制，大概耗時(shí)30分鐘）,，取出即可,。

特色：

不同于江浙菜的梅干菜蒸肉，肉和梅菜先炒后蒸,，風(fēng)味更融合,。

青椒蒸河蝦

制作：

1,、新鮮小河蝦200克洗凈；鍋內(nèi)放入茶油20克,，燒至五成熱時(shí)下入河蝦,，中火煸炒至其變成金黃色。

2,、河蝦加入鹽,、味精各4克混合均勻，淋入料酒20克,、白醋5克調(diào)勻,，裝入大碗內(nèi)，放入青尖椒碎60克,、瀏陽(yáng)豆豉10克,、白胡椒粉1克，淋入茶油60克,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸12分鐘,，取出上桌。

蒸伏菜系列

紅椒蒸伏鴨

制作：

伏鴨250克洗凈,，切成厚2厘米的塊,，加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌勻,，再淋入高度白酒10克,，龍牌醬油、鹽,、雞粉各2克拌勻,，裝入大碗內(nèi)，撒入切碎的鮮紅尖椒60克,、瀏陽(yáng)豆豉3克，入蒸箱大火蒸12-15分鐘,，取出后撒蔥花2克和紅椒米10克即可,。

蒸素菜系列

羊血蒸豆腐

制作：

1、內(nèi)酯豆腐250克洗凈,，切成10×8×1厘米的片,。

2、自制黑山羊的羊血250克洗凈,，放入燒開(kāi)的沸水中,，用菊花火加熱30分鐘，撈出羊血,，放涼后切成同豆腐一樣大小的厚片,。

3,、取大盤(pán)，放入泡發(fā)好的粉絲50克,，擺放處理干凈的金針菇150克,，混勻地撒入鹽、雞粉各2克,，然后將羊血和豆腐塊間隔地?cái)[放在金針菇上（共擺兩行）,，一行淋入自制蒜蓉料100克，另一行淋入自制的小米椒醬100克,，最后淋入生抽20克,、茶油10克，入蒸箱大火蒸6分鐘,，取出后撒入紅椒米,、蔥花各3克即可。

自制羊血：

取黑山羊的新鮮血液1千克先加入鹽40克混合均勻,，再倒入清水3千克攪拌均勻,，靜置一段時(shí)間即可結(jié)塊。

自制蒜蓉料：

生蒜蓉500克放入燒至五六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤淺黃,，取出控油，加入生抽50克,、美極鮮味汁5克調(diào)拌均勻即可,。

自制小米椒醬：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至四五成熱時(shí),，下入剁碎的泡野山椒500克,，中火煸炒出辣味，淋入蒸魚(yú)豉油20克,、味粉10克炒勻即可,。

姜米蒸小豌豆

制作：

豌豆250克洗凈，放入沸水中大火焯透,，撈出控水,，加入鹽、雞粉各4克,，熟豬油10克拌勻,，撒入切成小丁的姜10克，入蒸箱大火蒸18分鐘,，取出上菜即可,。

特色：

豌豆拌熟豬油，口感更潤(rùn),。

蒸臘菜系

旺府蒸臘鴨

制作：

自制臘鴨400克洗凈,，切成厚1厘米的小片,，略微清洗后控干水份，加入鹽,、雞粉各2克拌勻,，裝入大碗內(nèi)，擺放鮮紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉5克,，淋入茶油100克，入蒸箱大火蒸30分鐘,，取出后撒入蔥花,、紅椒丁各2克即可。

自制臘鴨：

1,、老洋鴨10只（凈重4—5千克/只）洗凈,，先加入鹽2千克搓揉均勻，再加入蔥姜水（老姜500克,、蔥段750克放入榨汁機(jī)內(nèi),，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌勻,，腌制2天,。

2、取出洋鴨風(fēng)干（夏天用電風(fēng)扇吹一夜,，冬天掛在通風(fēng)處風(fēng)干約2天）,，再放入煙熏房?jī)?nèi)熏制1天左右即可。

冬筍蒸臘牛肉

制作：

1,、凈冬筍200克洗凈,，切成10×6×0.3厘米的片，放入沸水中大火焯透,，撈出控水,。

2、臘牛肉150克洗凈,，直接放入蒸箱內(nèi)大火蒸20分鐘,，取出后再切成跟冬筍一樣的薄片，然后與冬筍片交叉擺入盤(pán)中,，撒入鹽、雞粉各2克,。

3,、干辣椒粉25克、瀏陽(yáng)豆豉2克,、鮮紅尖椒粒20克混合,，放在食材中間,，淋入茶油50克，入蒸箱大火蒸20分鐘,，取出后撒入蔥花1克,、紅椒丁5克、豆豉3克點(diǎn)綴即可,。

瀏陽(yáng)蒸酢肉

制作：

自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片,，擺入大碗內(nèi)，先撒入雞粉2克,，再撒入新鮮的紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉2克，淋入茶油40克,，入蒸箱大火蒸15分鐘,，撒入鮮紅辣椒丁20克和豆豉3克點(diǎn)綴即可。

自制酢肉：

1,、新鮮的帶皮五花肉5千克洗凈,，切成厚長(zhǎng)條，加入鹽500克抹勻,，放入缸內(nèi)腌制2—3天,。

2、取出五花肉,，用柴火煙熏2—3天,，切成厚約5厘米的片，加入味粉,、八角粉各50克,，干辣椒碎500克，高度白酒100克,，再次放入壇子內(nèi)密封存放2—3天后方可使用,。

臘魚(yú)尾蒸臘肉

制作：

1、臘魚(yú)尾250克用溫水浸泡50-60分鐘祛除過(guò)重的鹽分,，撈出控干水份,，用燒至六成熱的色拉油炸至色澤金黃。

2,、臘肉500克用火燙去表皮的余毛,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸25分鐘，取出后切成5×5×1厘米的片,，再用溫水浸泡1小時(shí),。

3、將臘肉擺入盤(pán)中央,，周?chē)鷶[放臘魚(yú)尾,，擺好后淋入茶油30克,，入蒸箱大火蒸25分鐘。

4,、鍋內(nèi)放入茶油50克,，燒至四成熱時(shí)，放入瀏陽(yáng)豆豉5克,、鮮紅尖椒碎50克中火略炒,，取出放入蒸了25分鐘的臘魚(yú)尾上，再次蒸制6分鐘,，取出撒蔥花3克即可,。

瀏陽(yáng)蒸菜制作的3大調(diào)料金剛、4大特色,、5個(gè)技術(shù)問(wèn)答

3大調(diào)料金剛

雖然瀏陽(yáng)蒸菜的菜式是變化萬(wàn)千的,，但是調(diào)味料卻只有三大主角，它們是：鮮紅椒碎,、茶油,、瀏陽(yáng)豆豉。

1,、鮮紅椒碎

瀏陽(yáng)的廚師制作蒸菜,，都選擇本地的鮮紅辣椒，這種辣椒色澤紅亮,、肉質(zhì)比較厚,，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質(zhì)感。如果是其它地方的廚師來(lái)制作,，建議選擇肉質(zhì)比較厚的紅線(xiàn)椒,，但是新鮮的美人椒、小米辣不建議使用,，因?yàn)槔倍忍摺?/p>

2,、茶油

制作蒸菜，茶油的用量是非常大的,。為了保證茶油的品質(zhì)和清香味,，當(dāng)?shù)貜N師都是從山上采來(lái)新鮮的茶籽，請(qǐng)人用土方法榨制油脂,。

3,、瀏陽(yáng)豆豉

瀏陽(yáng)豆豉是本地最有名的食材，它的用量雖然都不多,，但是卻能起到調(diào)整菜肴鮮香味的作用,。

除了這三種調(diào)料外，制作一些特定菜肴時(shí)（比如臘制品）,，還會(huì)用到干辣椒面,；在制作一些素類(lèi)蒸菜時(shí)，會(huì)用到熟豬油或者剁辣椒,。

但是這里特別說(shuō)明一點(diǎn)：熟豬油和茶油一般都是混合使用的,，熟豬油和茶油的比例是2：1。

4大特色　

1,、調(diào)味簡(jiǎn)單,，突出本味

跟其它蒸菜不同，瀏陽(yáng)蒸菜的調(diào)味方法極其簡(jiǎn)單,，常用的調(diào)料就是鹽,、味精、茶油,、鮮辣椒,、干辣椒粉、瀏陽(yáng)豆豉,，只有個(gè)別菜肴會(huì)用到剁辣椒,、姜絲、醬油等,。簡(jiǎn)單的調(diào)味料蒸出來(lái)的菜肴,，自然是凸顯食材的本味。

2,、選料多樣,，風(fēng)味各異

瀏陽(yáng)蒸菜的選料非常廣泛，因主料的不同分為6大類(lèi)：

☆臘制品

比如臘肉,、臘鴨,、臘豬腳、臘魚(yú)等,。

☆伏貨

比如伏雞,、伏鴨等，它是取葷類(lèi)原料加入八角粉,、辣椒粉,、鹽、高度白酒等長(zhǎng)時(shí)間腌制而成的,。跟臘制品不同的是,，它沒(méi)有煙熏的過(guò)程。

☆鮮活肉類(lèi)

如雞,、鴨,、魚(yú)、排骨、帶皮五花肉等,，可以單獨(dú)成菜,，也可以跟素料搭配成菜。

☆蔬菜料

比如芋頭,、筍,、小豌豆、土豆,、南瓜等,。

☆干菜

比如梅干菜、筍干,、干豆角等,。

☆河鮮、湖鮮

比如魚(yú)頭,、鮮螺,、河蝦等。

雖然調(diào)味方法簡(jiǎn)單,，但是不同的食材呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味是千變?nèi)f化的,。

3、加工簡(jiǎn)單,，節(jié)省人力

瀏陽(yáng)蒸菜整個(gè)烹調(diào)流程都極其簡(jiǎn)單,，原料初加工后放入大碗內(nèi)，放入鮮紅椒碎,、瀏陽(yáng)豆豉,，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜,。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在,，在酒店中增加一些瀏陽(yáng)蒸菜，或者開(kāi)設(shè)蒸菜館,，都是不錯(cuò)的選擇,。

4、菜肴實(shí)惠,，很接地氣

瀏陽(yáng)蒸菜所選原料價(jià)格都不高,，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜,，因此成為很多食客的首選,。

7步流程　

不管菜肴的主料是何種，瀏陽(yáng)蒸菜的加工流程都是類(lèi)似的：

5個(gè)技術(shù)問(wèn)答　

瀏陽(yáng)蒸菜有什么技術(shù)點(diǎn),？

接下來(lái),，就請(qǐng)瀏陽(yáng)廚師們來(lái)給大家解答,。

問(wèn)：

若是以臘制品為主料，臘制品是否要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,？

答：

首先說(shuō),，我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的，所以含鹽量并不是特別高,，因此我們沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間浸泡的習(xí)慣,。

但是，如果大家在試做時(shí),，采用的臘制品都是從市場(chǎng)上采購(gòu)的，那么含鹽量肯定特別高,，略長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也是必要的,。總的來(lái)說(shuō),，臘制品是否要浸泡,，還是要根據(jù)采購(gòu)到的原料含鹽量多少來(lái)確定。

問(wèn)：

臘制品的蒸制時(shí)間都比較長(zhǎng),，所以很多瀏陽(yáng)之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制,，這種做法正確嗎？

答：

我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師很少這么做,，因?yàn)樵趬褐七^(guò)程中,，臘制品本身的風(fēng)味會(huì)大量流失，做好的菜肴味道也就不夠充足,。

我們的做法是兩次蒸制,。第一次蒸制時(shí)，多會(huì)淋入少許茶油,，蒸至大概八成熟時(shí)取出,，再放入紅尖椒碎、瀏陽(yáng)豆豉等調(diào)料,，再蒸十來(lái)分鐘即可,。

問(wèn)：

市面上銷(xiāo)售的茶油品質(zhì)并不是很理想，是否可以用別的油脂來(lái)代替,？

答：

如果能買(mǎi)到品質(zhì)好的茶油,，自然選擇這種比較合適。如果買(mǎi)不到,，可以根據(jù)地域的不同,，選擇適合自己的油脂也是可以的。

問(wèn)：

鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用,？

答：

在我們?yōu)g陽(yáng)本地,，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油,，我們感覺(jué)自己的做法效果就不錯(cuò),，何必要增加一個(gè)炒制的過(guò)程呢，太費(fèi)事了,。

但是,，前面提到在蒸制一些耗時(shí)比較久的食材時(shí)，我們都是采用二次蒸制的方法,。由于第二次蒸制的時(shí)間比較短,，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放，有些師傅也會(huì)采用先炒制再放料的方法,。

問(wèn)：

瀏陽(yáng)蒸菜的品種比較多,，但是篇幅有限，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時(shí)間表,？

答：

可以,，我們將常用食材的蒸制時(shí)間放在此表中，方便大家學(xué)習(xí),。