|
瀏陽(yáng)蒸菜起源于瀏陽(yáng)河的上游,，隸屬于湘菜系列,。 相傳朱元璋與陳友諒開(kāi)戰(zhàn)后，一直戰(zhàn)事頻繁,。老百姓為躲避官府抓丁,，都是一次準(zhǔn)備一天的飯菜，將好幾個(gè)菜碗放到一個(gè)飯甑里一起蒸,，只要飯蒸熟了,，菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯,，這樣既節(jié)省了做飯時(shí)間,，也盡量少見(jiàn)炊煙。菜肴主要是干菜,、壇子菜,、腌菜、臘菜,，便于保存且方便快捷,。 這一習(xí)俗沿襲至今，形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系,。瀏陽(yáng)蒸菜保持了菜肴的原汁原味,，色香味俱全，為大眾所喜愛(ài),，是百姓智慧的結(jié)晶,。 3大調(diào)料金剛 雖然瀏陽(yáng)蒸菜的菜式是變化萬(wàn)千的，但是調(diào)味料卻只有三大主角,，它們是：鮮紅椒碎,、茶油、瀏陽(yáng)豆豉,。 1,、鮮紅椒碎 瀏陽(yáng)的廚師制作蒸菜，都選擇本地的鮮紅辣椒,，這種辣椒色澤紅亮,、肉質(zhì)比較厚，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質(zhì)感,。如果是其它地方的廚師來(lái)制作，建議選擇肉質(zhì)比較厚的紅線椒,，但是新鮮的美人椒,、小米辣不建議使用,，因?yàn)槔倍忍摺?br> 2、茶油 制作蒸菜,，茶油的用量是非常大的,。為了保證茶油的品質(zhì)和清香味，當(dāng)?shù)貜N師都是從山上采來(lái)新鮮的茶籽,，請(qǐng)人用土方法榨制油脂,。 3、瀏陽(yáng)豆豉 瀏陽(yáng)豆豉是本地最有名的食材,，它的用量雖然都不多,，但是卻能起到調(diào)整菜肴鮮香味的作用。 除了這三種調(diào)料外,，制作一些特定菜肴時(shí)（比如臘制品）,，還會(huì)用到干辣椒面；在制作一些素類(lèi)蒸菜時(shí),，會(huì)用到熟豬油或者剁辣椒,。 但是這里特別說(shuō)明一點(diǎn)：熟豬油和茶油一般都是混合使用的，熟豬油和茶油的比例是2：1,。 4大特色 1,、調(diào)味簡(jiǎn)單，突出本味 跟其它蒸菜不同,，瀏陽(yáng)蒸菜的調(diào)味方法極其簡(jiǎn)單,，常用的調(diào)料就是鹽、味精,、茶油,、鮮辣椒、干辣椒粉,、瀏陽(yáng)豆豉,，只有個(gè)別菜肴會(huì)用到剁辣椒、姜絲,、醬油等,。簡(jiǎn)單的調(diào)味料蒸出來(lái)的菜肴，自然是凸顯食材的本味,。 蒸鄉(xiāng)里香腸 2,、選料多樣，風(fēng)味各異 瀏陽(yáng)蒸菜的選料非常廣泛,，因主料的不同分為6大類(lèi)： ☆臘制品 比如臘肉,、臘鴨、臘豬腳、臘魚(yú)等,。 ☆伏貨 比如伏雞,、伏鴨等，它是取葷類(lèi)原料加入八角粉,、辣椒粉,、鹽、高度白酒等長(zhǎng)時(shí)間腌制而成的,。跟臘制品不同的是,，它沒(méi)有煙熏的過(guò)程。 ☆鮮活肉類(lèi) 如雞,、鴨,、魚(yú)、排骨,、帶皮五花肉等,，可以單獨(dú)成菜，也可以跟素料搭配成菜,。 ☆蔬菜料 比如芋頭,、筍、小豌豆,、土豆,、南瓜等。 ☆干菜 比如梅干菜,、筍干,、干豆角等。 ☆河鮮,、湖鮮 比如魚(yú)頭,、鮮螺、河蝦等,。 雖然調(diào)味方法簡(jiǎn)單,，但是不同的食材呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味是千變?nèi)f化的。 剁椒蒸芋頭 3,、加工簡(jiǎn)單,，節(jié)省人力 瀏陽(yáng)蒸菜整個(gè)烹調(diào)流程都極其簡(jiǎn)單，原料初加工后放入大碗內(nèi),，放入鮮紅椒碎,、瀏陽(yáng)豆豉，撒入少許鹽和雞粉,，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜,。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在,，在酒店中增加一些瀏陽(yáng)蒸菜，或者開(kāi)設(shè)蒸菜館,，都是不錯(cuò)的選擇,。 蒸香芋絲 4、菜肴實(shí)惠,，很接地氣 瀏陽(yáng)蒸菜所選原料價(jià)格都不高，每份蒸菜的份量也不多,，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜,，因此成為很多食客的首選。 7步流程 不管菜肴的主料是何種,，瀏陽(yáng)蒸菜的加工流程都是類(lèi)似的： 5個(gè)技術(shù)問(wèn)答 瀏陽(yáng)蒸菜有什么技術(shù)點(diǎn),？ 接下來(lái)，就請(qǐng)瀏陽(yáng)廚師們來(lái)給大家解答,。 問(wèn)： 若是以臘制品為主料,，臘制品是否要長(zhǎng)時(shí)間浸泡？ 答： 首先說(shuō),，我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的,，所以含鹽量并不是特別高，因此我們沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間浸泡的習(xí)慣,。 但是,，如果大家在試做時(shí)，采用的臘制品都是從市場(chǎng)上采購(gòu)的,，那么含鹽量肯定特別高,，略長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也是必要的?？偟膩?lái)說(shuō),，臘制品是否要浸泡，還是要根據(jù)采購(gòu)到的原料含鹽量多少來(lái)確定,。 問(wèn)： 臘制品的蒸制時(shí)間都比較長(zhǎng),，所以很多瀏陽(yáng)之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制，這種做法正確嗎,？ 答： 我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師很少這么做,，因?yàn)樵趬褐七^(guò)程中，臘制品本身的風(fēng)味會(huì)大量流失,，做好的菜肴味道也就不夠充足,。 我們的做法是兩次蒸制。第一次蒸制時(shí),，多會(huì)淋入少許茶油,，蒸至大概八成熟時(shí)取出，再放入紅尖椒碎、瀏陽(yáng)豆豉等調(diào)料,，再蒸十來(lái)分鐘即可,。 問(wèn)： 市面上銷(xiāo)售的茶油品質(zhì)并不是很理想，是否可以用別的油脂來(lái)代替,？ 答： 如果能買(mǎi)到品質(zhì)好的茶油,，自然選擇這種比較合適。如果買(mǎi)不到,，可以根據(jù)地域的不同,，選擇適合自己的油脂也是可以的。 問(wèn)： 鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用,？ 答： 在我們?yōu)g陽(yáng)本地,，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的,，然后淋入茶油,，我們感覺(jué)自己的做法效果就不錯(cuò)，何必要增加一個(gè)炒制的過(guò)程呢,，太費(fèi)事了,。 但是，前面提到在蒸制一些耗時(shí)比較久的食材時(shí),，我們都是采用二次蒸制的方法,。由于第二次蒸制的時(shí)間比較短，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放,，有些師傅也會(huì)采用先炒制再放料的方法,。 問(wèn)： 瀏陽(yáng)蒸菜的品種比較多，但是篇幅有限,，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時(shí)間表,？ 答： 可以，我們將常用食材的蒸制時(shí)間放在此表中,，方便大家學(xué)習(xí),。
11道瀏陽(yáng)蒸菜制作  制作：陳義
制作： 1、處理干凈的新鮮豬大腸1500克,，大米200克,，米糠、谷殼各500克混合均勻,，放入大鐵鍋內(nèi),，中火煸炒，炒至谷殼和米糠發(fā)黑時(shí)（約耗時(shí)15分鐘）,，關(guān)火燜制5分鐘,，取出大腸,，清洗干凈，用剪刀順長(zhǎng)剪開(kāi),，去掉多余的油脂,，將大腸切成細(xì)絲。 2,、大腸放入沸水中大火焯透,，撈出控水。 3,、鍋內(nèi)放入茶油50克,，燒至五成熱時(shí)，放入姜末,、大蒜末各10克爆香，下入大腸翻炒均勻,，撒入鹽,、味精各10克調(diào)味，出鍋后將大腸分裝入三個(gè)大碗內(nèi),，每個(gè)碗內(nèi)分別放入鮮紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉5克，再撒入鹽,、味精各2克,，淋入茶油20克，將碗放入蒸箱內(nèi)大火蒸15分鐘,，取出即可,。 特色： 用米糠、谷殼,、大米炒制大腸,，而后先炒再蒸，成品鮮味足,，烹調(diào)有特點(diǎn),。 制作：杯莫亭 李亮
制作： 1、新鮮田螺6千克放入大盆內(nèi),，倒入清水浸泡3天（每天更換一次水）使其吐盡泥沙,。 2、用鉗子剪掉田螺的“尾巴”,，將螺肉取出洗凈,，控水后加入茶油、姜米各50克,，鹽,、味精,、雞粉各15克，自制醬油,、蒸魚(yú)豉油各10克,，干辣椒粉40克混合均勻。 3,、韭菜1千克,、嫩水芹250克分別切成米粒狀；鮮薄荷,、鮮紫蘇各100克也切碎,。 4、將切碎的四種原料加入茶油250克,，辣椒粉40克,，鹽、味精,、雞粉各5克,，自制醬油10克拌勻。 5,、將步驟2和步驟3的原料混合拌勻,，然后將螺肉重新裝入殼內(nèi)，再放入盤(pán)中擺放好,，剩余的步驟3料放在田螺上,，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。 特色： 韭菜,、水芹,、薄荷、紫蘇都可以增加田螺的香味,。 自制醬油： 將太爺抽醬油,、龍牌醬油、草菇老抽,、李錦記珍錦生抽按照4:2:2:2的比例混合均勻即可,。 制作：竹蒸籠蒸菜館 何陽(yáng)根
制作： 1、干的梅干菜50克用水略微清洗,，撈出放入燒熱的干鍋內(nèi),，中火炒干水份。 2,、鍋內(nèi)放入茶油15克,，燒至五成熱時(shí)放入梅干菜、干辣椒粉3克,，中火炒香,，出鍋留用,。 3、新鮮帶皮五花肉250克洗凈,，整塊放入沸水中,，小火浸煮約30分鐘，當(dāng)用筷子可以插透時(shí)撈出,，切成5×5×0.6厘米的厚片,。 4、鍋內(nèi)放入茶油20克,，燒至五成熱時(shí),，放入五花肉片，中火煸炒半分鐘,，再放入提前炒好的梅干菜,，中火翻炒均勻，離火裝入大碗內(nèi),，放入蒸籠內(nèi)大火蒸40分鐘（如果用蒸箱蒸制,，大概耗時(shí)30分鐘），取出即可,。 特色： 不同于江浙菜的梅干菜蒸肉，肉和梅菜先炒后蒸,，風(fēng)味更融合,。 制作：鄉(xiāng)村第一餐 徐金錫
制作： 1、新鮮小河蝦200克洗凈,；鍋內(nèi)放入茶油20克,，燒至五成熱時(shí)下入河蝦，中火煸炒至其變成金黃色,。 2,、河蝦加入鹽、味精各4克混合均勻,，淋入料酒20克,、白醋5克調(diào)勻，裝入大碗內(nèi),，放入青尖椒碎60克,、瀏陽(yáng)豆豉10克、白胡椒粉1克,，淋入茶油60克,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸12分鐘，取出上桌,。 制作：杏花村 孔令永
制作： 伏鴨250克洗凈,，切成厚2厘米的塊,，加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌勻,，再淋入高度白酒10克,，龍牌醬油、鹽,、雞粉各2克拌勻,，裝入大碗內(nèi)，撒入切碎的鮮紅尖椒60克,、瀏陽(yáng)豆豉3克,，入蒸箱大火蒸12-15分鐘，取出后撒蔥花2克和紅椒米10克即可,。 制作：慶豐酒樓 李友平
制作： 1,、內(nèi)酯豆腐250克洗凈，切成10×8×1厘米的片,。 2,、自制黑山羊的羊血250克洗凈，放入燒開(kāi)的沸水中,，用菊花火加熱30分鐘,，撈出羊血，放涼后切成同豆腐一樣大小的厚片,。 3,、取大盤(pán)，放入泡發(fā)好的粉絲50克,，擺放處理干凈的金針菇150克,，混勻地撒入鹽、雞粉各2克,，然后將羊血和豆腐塊間隔地?cái)[放在金針菇上（共擺兩行）,，一行淋入自制蒜蓉料100克，另一行淋入自制的小米椒醬100克,，最后淋入生抽20克,、茶油10克，入蒸箱大火蒸6分鐘,，取出后撒入紅椒米,、蔥花各3克即可。 自制羊血： 取黑山羊的新鮮血液1千克先加入鹽40克混合均勻,，再倒入清水3千克攪拌均勻,，靜置一段時(shí)間即可結(jié)塊。 自制蒜蓉料： 生蒜蓉500克放入燒至五六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤淺黃,，取出控油,，加入生抽50克、美極鮮味汁5克調(diào)拌均勻即可,。 自制小米椒醬： 鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至四五成熱時(shí)，下入剁碎的泡野山椒500克,，中火煸炒出辣味,，淋入蒸魚(yú)豉油20克、味粉10克炒勻即可,。 制作：杏花村 孔令永
制作： 豌豆250克洗凈,，放入沸水中大火焯透，撈出控水,，加入鹽,、雞粉各4克，熟豬油10克拌勻,，撒入切成小丁的姜10克,，入蒸箱大火蒸18分鐘，取出上菜即可,。 特色： 豌豆拌熟豬油,，口感更潤(rùn)。 制作：旺府大酒店 晏松林
制作： 自制臘鴨400克洗凈,，切成厚1厘米的小片,，略微清洗后控干水份，加入鹽,、雞粉各2克拌勻，裝入大碗內(nèi),，擺放鮮紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉5克，淋入茶油100克,，入蒸箱大火蒸30分鐘,，取出后撒入蔥花、紅椒丁各2克即可,。 自制臘鴨： 1,、老洋鴨10只（凈重4—5千克/只）洗凈，先加入鹽2千克搓揉均勻,，再加入蔥姜水（老姜500克,、蔥段750克放入榨汁機(jī)內(nèi)，倒入清水400克,、料酒500克榨成汁）拌勻,，腌制2天,。 2、取出洋鴨風(fēng)干（夏天用電風(fēng)扇吹一夜,，冬天掛在通風(fēng)處風(fēng)干約2天）,，再放入煙熏房?jī)?nèi)熏制1天左右即可。 制作：湘蒸坊 魯陽(yáng)華
制作： 1,、凈冬筍200克洗凈,，切成10×6×0.3厘米的片，放入沸水中大火焯透,，撈出控水,。 2、臘牛肉150克洗凈,，直接放入蒸箱內(nèi)大火蒸20分鐘,，取出后再切成跟冬筍一樣的薄片，然后與冬筍片交叉擺入盤(pán)中,，撒入鹽,、雞粉各2克。 3,、干辣椒粉25克,、瀏陽(yáng)豆豉2克、鮮紅尖椒粒20克混合,，放在食材中間,，淋入茶油50克，入蒸箱大火蒸20分鐘,，取出后撒入蔥花1克,、紅椒丁5克、豆豉3克點(diǎn)綴即可,。 制作：湖湘達(dá)人 何志
制作： 自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片,，擺入大碗內(nèi)，先撒入雞粉2克,，再撒入新鮮的紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉2克，淋入茶油40克,，入蒸箱大火蒸15分鐘,，撒入鮮紅辣椒丁20克和豆豉3克點(diǎn)綴即可。 自制酢肉： 1,、新鮮的帶皮五花肉5千克洗凈,，切成厚長(zhǎng)條，加入鹽500克抹勻，放入缸內(nèi)腌制2—3天,。 2,、取出五花肉，用柴火煙熏2—3天,，切成厚約5厘米的片,，加入味粉、八角粉各50克,，干辣椒碎500克,，高度白酒100克，再次放入壇子內(nèi)密封存放2—3天后方可使用,。 制作：銀天大酒樓 劉世許
制作： 1,、臘魚(yú)尾250克用溫水浸泡50-60分鐘祛除過(guò)重的鹽分，撈出控干水份,，用燒至六成熱的色拉油炸至色澤金黃,。 2、臘肉500克用火燙去表皮的余毛,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸25分鐘,，取出后切成5×5×1厘米的片，再用溫水浸泡1小時(shí),。 3,、將臘肉擺入盤(pán)中央，周?chē)鷶[放臘魚(yú)尾,，擺好后淋入茶油30克,，入蒸箱大火蒸25分鐘。 4,、鍋內(nèi)放入茶油50克,，燒至四成熱時(shí)，放入瀏陽(yáng)豆豉5克,、鮮紅尖椒碎50克中火略炒,，取出放入蒸了25分鐘的臘魚(yú)尾上，再次蒸制6分鐘,，取出撒蔥花3克即可,。 |
|
|
