一種技法成就百款菜肴

瀏陽(yáng)蒸菜起源于瀏陽(yáng)河的上游，隸屬于湘菜系列,。相傳朱元璋與陳友諒開戰(zhàn)后,，一直戰(zhàn)事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁,，都是一次準(zhǔn)備一天的飯菜,，將好幾個(gè)菜碗放到一個(gè)飯甑里一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了,，端起飯甑就可以吃飯,，這樣節(jié)省了做飯時(shí)間，也盡量少見(jiàn)炊煙,。菜肴主要是干菜,、壇子菜、腌菜,、臘菜,，便于保存且方便快捷。這一習(xí)俗沿襲至今,，形成一種極具特色的風(fēng)味菜系,。瀏陽(yáng)蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全,，為大眾所喜愛(ài),，是百姓智慧的結(jié)晶。

3大調(diào)料金剛

雖然瀏陽(yáng)蒸菜的菜式是變化萬(wàn)千的,，但是調(diào)味料卻只有三大主角,。它們是：鮮紅椒碎,、茶油、瀏陽(yáng)豆豉,。
1.鮮紅椒碎,。瀏陽(yáng)的廚師制作蒸菜都選擇本地的鮮紅辣椒，這種辣椒色澤紅亮,、肉質(zhì)比較厚,，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質(zhì)感。如果是其他地方的廚師來(lái)制作,，比較建議大家選擇肉質(zhì)比較厚的紅線椒,，但是新鮮的美人椒、小米辣不建議使用,，因?yàn)槔倍忍摺?br>2.茶油,。制作蒸菜，茶油的用量是非常大的,。為了保證茶油的品質(zhì)和清香味,，當(dāng)?shù)貜N師都是從山上采來(lái)新鮮的茶籽，請(qǐng)人用土方法榨制油脂,。
3.瀏陽(yáng)豆豉,。瀏陽(yáng)豆豉是本地最有名的食材，它的用量雖然都不多,，但是卻能起到調(diào)整菜肴鮮香味的作用,。
除了這三種調(diào)料外，制作一些特定菜肴時(shí),，比如臘制品時(shí)還會(huì)用到干辣椒面,。在制作一些素類蒸菜時(shí)，會(huì)用到熟豬油或者剁辣椒,。但是這里特別說(shuō)明一點(diǎn)：熟豬油和茶油一般都是混合使用的,，熟豬油和茶油的比例是2:1。

4大特色

1.調(diào)味簡(jiǎn)單,，突出本味,。跟其他蒸菜不同，瀏陽(yáng)蒸菜的調(diào)味方法極其簡(jiǎn)單,，常用的調(diào)料就是鹽、味精,、茶油,、鮮辣椒、干辣椒粉,、瀏陽(yáng)豆豉,，只有個(gè)別菜肴會(huì)用到剁辣椒,、姜絲、醬油等,。簡(jiǎn)單的調(diào)味料蒸出來(lái)的菜肴自然是凸顯食材的本味,。
2.選料多樣，風(fēng)味各異,。瀏陽(yáng)蒸菜的選料非常廣泛,，因主料的不同分為6大類：
☆臘制品 比如臘肉、臘鴨,、臘豬腳,、臘魚等。
☆伏貨   比如伏雞,、伏鴨等,，它是取葷類原料加入八角粉、辣椒粉,、鹽,、高度白酒等長(zhǎng)時(shí)間腌制而成的。跟臘制品不同的是,，它沒(méi)有煙熏的過(guò)程,。
☆鮮活肉類  如雞、鴨,、魚,、排骨、帶皮五花肉等,，可以單獨(dú)成菜,，也可以跟素料搭配成菜。
☆蔬菜料  比如芋頭,、筍,、小豌豆、土豆,、南瓜等,。
☆干菜  比如梅干菜、筍干,、干豆角等,。
☆河鮮、湖鮮  比如魚頭,、鮮螺,、河蝦等。
雖然調(diào)味方法簡(jiǎn)單,，但是不同的食材呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味是千變?nèi)f化的,。
3.加工簡(jiǎn)單,，節(jié)省人力。瀏陽(yáng)蒸菜整個(gè)烹調(diào)流程都極其簡(jiǎn)單,，原料初加工后放入大碗內(nèi),，放入鮮紅椒碎、瀏陽(yáng)豆豉,，撒入少許鹽和雞粉,，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在,，在酒店中增加一些瀏陽(yáng)蒸菜,，或者開設(shè)蒸菜館，都是不錯(cuò)的選擇,。
4.菜肴實(shí)惠,，很接地氣。瀏陽(yáng)蒸菜所選原料價(jià)格都不高,，每份蒸菜的份量也不多,，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選,。

蒸鄉(xiāng)里香腸

剁椒蒸芋頭

蒸香芋絲

7步流程

不管菜肴的主料是何種,，瀏陽(yáng)蒸菜的加工流程都是類似的：

5個(gè)技術(shù)答疑

在2010年第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志中，我們給大家介紹過(guò)瀏陽(yáng)蒸菜的制作方法,。但是與這次報(bào)道的內(nèi)容相對(duì)照后,，我們發(fā)現(xiàn)之前的菜品介紹跟這次實(shí)地采訪到的蒸菜的做法有很大出入。到底哪種方法是正確的呢,？我們采訪了眾多瀏陽(yáng)廚師,，請(qǐng)他們就下列問(wèn)題給出解答。

Q   若是以臘制品為主料,，臘制品是否要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,？
A  首先說(shuō)，我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的,，所以含鹽量并不是特別高,，因此我們沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間浸泡的習(xí)慣。
但是,，如果大家在試做時(shí),，采用的臘制品都是從市場(chǎng)上采購(gòu)的，那么含鹽量肯定特別高,，略長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也是必要的,。總的來(lái)說(shuō)，臘制品是否要浸泡,，還是要根據(jù)采購(gòu)到的原料含鹽量多少來(lái)確定。

Q  臘制品的蒸制時(shí)間都比較長(zhǎng),，所以很多瀏陽(yáng)之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制,，這種做法正確嗎？
A  我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師很少這么做,，因?yàn)樵趬褐七^(guò)程中,，臘制品本身的風(fēng)味會(huì)大量流失，做好的菜肴味道也就不夠充足,。
我們的做法是兩次蒸制,。第一次蒸制時(shí)，多會(huì)淋入少許茶油,，蒸至大概八成熟時(shí)取出,，再放入紅尖椒碎、瀏陽(yáng)豆豉等調(diào)料,，再蒸十來(lái)分鐘即可,。

Q  市面上銷售的茶油品質(zhì)并不是很理想，是否可以用別的油脂來(lái)代替,？
A  如果能買到品質(zhì)好的茶油,，自然選擇這種比較合適。如果買不到,，可以根據(jù)地域的不同,，選擇適合自己的油脂也是可以的。

Q  鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用,？
A  在我們?yōu)g陽(yáng)本地,，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的,，然后淋入茶油,，我們感覺(jué)自己的做法效果就不錯(cuò)，何必要增加一個(gè)炒制的過(guò)程呢,，太費(fèi)事了,。
但是，前面提到在蒸制一些耗時(shí)比較久的食材時(shí),，我們都是采用二次蒸制的方法,。由于第二次蒸制的時(shí)間比較短，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放,，有些師傅也會(huì)采用先炒制再放料的方法,。

Q  瀏陽(yáng)蒸菜的品種比較多，但是頁(yè)碼有限，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時(shí)間表,？
A  可以,。我們將常用食材的蒸制時(shí)間放在此表中，方便大家學(xué)習(xí),。

瀏陽(yáng)蒸葷菜

米糠,、谷殼炒制
瀏陽(yáng)米糠腸（3份量）

制作/陳義

制作方法  1.處理干凈的新鮮豬大腸1500克，大米200克,，米糠,、谷殼各500克混合均勻，放入大鐵鍋內(nèi),，中火煸炒,，炒至谷殼和米糠發(fā)黑時(shí)（約耗時(shí)15分鐘），關(guān)火燜制5分鐘,，取出大腸,，清洗干凈，用剪刀順長(zhǎng)剪開,，去掉多余的油脂,，將大腸切成細(xì)絲。2.大腸放入沸水中大火焯透,，撈出控水,。3.鍋內(nèi)放入茶油50克，燒至五成熱時(shí),，放入姜末,、大蒜末各10克爆香，下入大腸,，翻炒均勻,，撒入鹽、味精各10克調(diào)味,，出鍋后將大腸分裝入三個(gè)大碗內(nèi),，每個(gè)碗內(nèi)分別放入鮮紅尖椒碎100克、瀏陽(yáng)豆豉5克,，再撒入鹽,、味精各2克，淋入茶油20克,，將碗放入蒸箱內(nèi)大火蒸15分鐘,，取出即可。
特色 用米糠,、谷殼,、大米炒制大腸，而后先炒再蒸，成品鮮味足,，烹調(diào)有特點(diǎn)

四種蔬菜來(lái)祛腥
官渡唆螺（6份量）

制作/杯莫亭 李亮
制作方法  1.新鮮田螺6千克放入大盆內(nèi),，倒入清水浸泡3天（每天更換一次水）使其吐盡泥沙。2.用鉗子剪掉田螺的“尾巴”,，將螺肉取出洗凈,，控水后加入茶油、姜米各50克,，鹽、味精,、雞粉各15克,，自制醬油、蒸魚豉油各10克,，干辣椒粉40克混合均勻,。3.韭菜1千克、嫩水芹250克分別切成米粒狀,；鮮薄荷,、鮮紫蘇各100克也切碎。將切碎的四種原料加入茶油250克,，辣椒粉40克,，鹽、味精,、雞粉各5克,，自制醬油10克拌勻。4.將步驟2和步驟3的原料混合拌勻,，然后將螺肉重新裝入殼內(nèi),，再放入盤中擺放好，剩余的步驟3料放在田螺上,，入蒸箱大火蒸15分鐘即可,。
自制醬油  將太爺抽醬油、龍牌醬油,、草菇老抽,、李錦記珍錦生抽按照4:2:2:2的比例混合均勻即可。
特色 韭菜,、水芹,、薄荷、紫蘇增加田螺的香味

茶油炒制
梅干菜蒸肉

制作/竹蒸籠蒸菜館 何陽(yáng)根

制作方法  1.干的梅干菜50克用水略微清洗,，撈出放入燒熱的干鍋內(nèi),，中火炒干水分。2.鍋內(nèi)放入茶油15克，燒至五成熱時(shí)放入梅干菜,、干辣椒粉3克,，中火炒香，出鍋留用,。3.新鮮帶皮五花肉250克洗凈,，整塊放入沸水中，小火浸煮約30分鐘,，當(dāng)用筷子可以插透時(shí)撈出,，切成5×5×0.6厘米的厚片。4.鍋內(nèi)放入茶油20克,，燒至五成熱時(shí),，放入五花肉片，中火煸炒半分鐘,，再放入提前炒好的梅干菜,，中火翻炒均勻，離火裝入大碗內(nèi),，放入蒸籠內(nèi)大火蒸40分鐘（如果用蒸箱蒸制,，大概耗時(shí)30分鐘），取出即可,。
特色 不同于江浙菜的梅干菜蒸肉,，肉和梅菜先炒后蒸，風(fēng)味更融合

變炒為蒸很特別
青椒蒸河蝦

制作/鄉(xiāng)村第一餐徐金錫
制作方法  1.新鮮小河蝦200克洗凈,；鍋內(nèi)放入茶油20克,，燒至五成熱時(shí)下入河蝦，中火煸炒至其變成金黃色,。2.河蝦加入鹽,、味精各4克混合均勻，淋入料酒20克,、白醋5克調(diào)勻,，裝入大碗內(nèi)，放入青尖椒碎60克,、瀏陽(yáng)豆豉10克,、白胡椒粉1克，淋入茶油60克,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸12分鐘,，取出上桌。

瀏陽(yáng)蒸伏菜

八角桂皮粉增香
紅椒蒸伏鴨

制作/杏花村孔令永

制作方法  伏鴨250克洗凈,，切成厚2厘米的塊,，加入干辣椒粉5克,、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌勻，再淋入高度白酒10克,，龍牌醬油,、鹽、雞粉各2克拌勻,，裝入大碗內(nèi),，撒入切碎的鮮紅尖椒60克、瀏陽(yáng)豆豉3克,，入蒸箱大火蒸12-15分鐘,，取出后撒蔥花2克和紅椒米10克即可。

瀏陽(yáng)蒸素菜

一菜兩種風(fēng)味
羊血蒸豆腐

制作/慶豐酒樓李友平
制作方法  1.內(nèi)酯豆腐250克洗凈,，切成10×8×1厘米的片,。2.自制黑山羊的羊血250克洗凈，放入燒開的沸水中,，用菊花火加熱30分鐘，撈出羊血,，放涼后切成同豆腐一樣大小的厚片,。3.取大盤放入泡發(fā)好的粉絲50克，擺放處理干凈的金針菇150克,，混勻地撒入鹽,、雞粉各2克，然后將羊血和豆腐塊間隔地?cái)[放在金針菇上（共擺兩行）,，一行淋入自制蒜蓉料100克,，另一行淋入自制的小米椒醬100克，最后淋入生抽20克,、茶油10克,，入蒸箱大火蒸6分鐘，取出后撒入紅椒米,、蔥花各3克即可,。
自制羊血  取黑山羊的新鮮血液1千克先加入鹽40克混合均勻，再倒入清水3千克攪拌均勻,，靜置一段時(shí)間即可結(jié)塊,。
蒜蓉料  生蒜蓉500克放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃,，取出控油,，加入生抽50克、美極鮮味汁5克調(diào)拌均勻即可,。
小米椒醬  鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至四五成熱時(shí),，下入剁碎的泡野山椒500克，中火煸炒出辣味,，淋入蒸魚豉油20克,、味粉10克炒勻即可。

豬油增潤(rùn)滑
姜米蒸小豌豆

制作/杏花村孔令永
制作方法  豌豆250克洗凈,，放入沸水中大火焯透,，撈出控水，加入鹽,、雞粉各4克,，熟豬油10克拌勻，撒入切成小丁的姜10克,，入蒸箱大火蒸18分鐘,，取出上菜即可。
特色 豌豆拌熟豬油,，口感更潤(rùn)

瀏陽(yáng)蒸臘菜

自制臘鴨味道鮮
旺府蒸臘鴨

制作/旺府大酒店晏松林
制作方法  自制臘鴨400克洗凈,，切成厚1厘米的小片，略微清洗后控干水分,，加入鹽,、雞粉各2克拌勻，裝入大碗內(nèi),，擺放鮮紅尖椒碎100克,、瀏陽(yáng)豆豉5克，淋入茶油100克,，入蒸箱大火蒸30分鐘,，取出后撒入蔥花、紅椒丁各2克即可,。
自制臘鴨  老洋鴨10只（凈重4-5千克/只）洗凈,，先加入鹽2千克搓揉均勻，再加入蔥姜水（老姜500克,、蔥段750克放入榨汁機(jī)內(nèi),，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌勻,，腌制2天,。取出洋鴨風(fēng)干（夏天用電風(fēng)扇吹一夜，冬天掛在通風(fēng)處風(fēng)干約2天）,，再放入煙熏房?jī)?nèi)熏制1天左右即可,。

冬筍調(diào)節(jié)口感
冬筍蒸臘牛肉

制作/湘蒸坊魯陽(yáng)華
制作方法  1.凈冬筍200克洗凈，切成10×6×0.3厘米的片,，放入沸水中大火焯透,，撈出控水,。2.臘牛肉150克洗凈，直接放入蒸箱內(nèi)大火蒸20分鐘,，取出后再切成跟冬筍一樣的薄片,，然后與冬筍片交叉擺入盤中，撒入鹽,、雞粉各2克,。3.干辣椒粉25克、瀏陽(yáng)豆豉2克,、鮮紅尖椒粒20克混合,，放在食材中間，淋入茶油50克,，入蒸箱大火蒸20分鐘,，取出后撒入蔥花1克、紅椒丁5克,、豆豉3克點(diǎn)綴即可,。

地方土做法
瀏陽(yáng)蒸酢肉

制作/湖湘達(dá)人何志
制作方法  自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片，擺入大碗內(nèi),，先撒入雞粉2克,，再撒入新鮮的紅尖椒碎100克、瀏陽(yáng)豆豉2克,，淋入茶油40克，入蒸箱大火蒸15分鐘,，撒入鮮紅辣椒丁20克和豆豉3克點(diǎn)綴即可,。
自制酢肉  新鮮的帶皮五花肉5千克洗凈，切成厚長(zhǎng)條,，加入鹽500克抹勻,，放入缸內(nèi)腌制2-3天，取出五花肉用柴火煙熏2-3天,，切成厚約5厘米的片,，加入味粉、八角粉各50克,，干辣椒碎500克,，高度白酒100克，再次放入壇子內(nèi)密封存放2-3天后方可使用,。

兩種臘制品互相增香
臘魚尾蒸臘肉

制作/銀天大酒樓劉世許
制作方法  1.臘魚尾250克用溫水浸泡50-60分鐘祛除過(guò)重的鹽分,，撈出控干水分，用燒至六成熱的色拉油炸至色澤金黃,。2.臘肉500克用火燙去表皮的余毛,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸25分鐘,，取出后切成5×5×1厘米的片，再用溫水浸泡1小時(shí),。3.將臘肉擺入盤中央,，周圍擺放臘魚尾，擺好后淋入茶油30克,，入蒸箱大火蒸25分鐘,。4.鍋內(nèi)放入茶油50克，燒至四成熱時(shí),，放入瀏陽(yáng)豆豉5克,、鮮紅尖椒碎50克中火略炒，取出放入蒸了25分鐘的臘魚尾上,，再次蒸制6分鐘,，取出撒蔥花3克即可。