從東方到西方,，酒史幾乎與人類社會(huì)的文明史相伴相生,，酒文化業(yè)已延續(xù)逾千年歷史，早已超越種族,、信仰,、國(guó)別的層面,，滲透到人類生活的方方面面，潛移默化間演化為一種文化表達(dá),。

古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)資料都顯示,，在人類所知曉的古老文明中，早期或多或少都進(jìn)行過釀酒,、祝酒或品酒嘗試,，具體方式則因文化和歷史階段不同而異。因酒而生的「乾杯」這個(gè)動(dòng)作的起源,，在歷史長(zhǎng)河的滌蕩中已無(wú)從確切探知,。互碰酒杯防止被下毒說,、祭祀助興說,、傳遞友好說……盡管各國(guó)對(duì)「乾杯」由來(lái)的說法不盡相同，但乾杯這個(gè)行為已然深入到世界各個(gè)角落,。在西方,，古羅馬參議院曾通過一項(xiàng)法令，要求所有人每餐必須為奧古斯都大帝乾杯（cheers）,；莎士比亞（William Shakespeare）在名著《威尼斯商人》（The Merchant of Venice）中也曾生動(dòng)地寫道,，「我刺傷我的胳膊去為她的健康乾杯」。

放眼亞洲,，「乾杯」這個(gè)詞,，在中、日（かんぱい,，kanbai）,、韓（??，kongbei）有著差不多的發(fā)音,，其中緣由從東亞文化圈與中華文化密切的歷史淵源去追溯並不難理解,。而乾杯的由頭，五花八門,，宴飲聚會(huì),、臨行分別、壯志抒懷,、落魄愁緒,，都可見酒的身影。

透過中國(guó)古代書卷的墨香,，今人依稀還能看到當(dāng)年曹操對(duì)酒當(dāng)歌人生幾何的憂思,，李白人生得意須盡歡莫使金樽空對(duì)月的雅興，杜甫白日放歌須縱酒青春作伴好還鄉(xiāng)的瀟灑,，白居易晚來(lái)天欲雪能飲一杯無(wú)的溫暖,，蘇軾明月幾時(shí)有把酒問青天的胸懷,，歐陽(yáng)修酒逢知己千杯少話不投機(jī)半句多的豪邁……透過「乾杯」，從杯酒釋兵權(quán)到鴻門宴,，又有多少濃墨重彩的大劇曾此起彼伏地上映過,。

據(jù)可查文獻(xiàn)記載，地球上最早的酒系落地野果自然發(fā)酵而成,。酒的出現(xiàn),，與其說是人類的發(fā)明，不如說是天工的造化,，人們受自然發(fā)酵成酒的啟示,，逐漸發(fā)明了人工釀酒。西晉人江統(tǒng)在《酒誥》中曾明確指出,，「酒之所興,，肇自上皇……有飯不盡，委馀空桑,，郁積成味,，久蓄氣芳。本出于此,，不由奇方,。」對(duì)酒的起源,、成因等進(jìn)行了言簡(jiǎn)意賅的闡述,。

中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊,、酉等字,，考古資料表明，酒的出現(xiàn)可以追溯到新石器時(shí)代中期以前,。有研究稱，約在六七千年前中國(guó)已開始出現(xiàn)人工釀酒,?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》中有關(guān)于紂王「以酒為池，懸肉為林」,、「為長(zhǎng)夜之飲」的記載,；《詩(shī)經(jīng)》中有「十月獲稻，為此春酒,，以介眉?jí)邸沟脑?shī)句,；《戰(zhàn)國(guó)策》亦曾載文：「帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹,，禹飲而甘之,?！?/p>

大約在公元前2800年至前1800年的龍山文化時(shí)期已出現(xiàn)自然發(fā)酵的果酒。在河南羅山縣蟒張鄉(xiāng)晚商羲族墓葬曾出土過一密封良好的青銅卣,，作為商朝至西周朝中期使用的儀式酒器,，此青銅卣內(nèi)裝古酒，經(jīng)檢測(cè)每百毫升內(nèi)含8.239毫克的甲酸乙酯,，並伴有果香氣味,，被稱為或是中國(guó)現(xiàn)存最早的酒。1974年,，在河北平山縣戰(zhàn)國(guó)中山王墓也曾發(fā)掘出兩壺酒,，含有乙醇、脂肪,、醣類等十多種成分,，距今約2,200多年。

從考古發(fā)掘來(lái)看,，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代陶器中已有了專用的酒器,。仰韶文化遺址（約在公元前5000年至前3000年）中，陶罐,、陶杯兼具,。經(jīng)夏、商兩代,，飲酒器具益發(fā)增多,。河南偃師市翟鎮(zhèn)的二里頭遺址，隨葬陶器中佔(zhàn)比最大的是酒器,，其次才是炊器和食器,，酒在夏朝人生活中的地位可見一斑。而商殷出土文物中,，青銅酒器佔(zhàn)有極大比重,，更佐證了當(dāng)時(shí)飲酒風(fēng)氣之盛。

商代,，利用谷物醣化再酒化的釀酒技術(shù)已很普遍,。先秦時(shí)期，已出現(xiàn)由谷物或其副產(chǎn)品培養(yǎng)出發(fā)酵活性微生物或其酶類的「麯」的直接釀酒法,，這亦使得中國(guó)成為世界上最早用麯來(lái)釀酒的國(guó)家,。漢代以后，制麯技術(shù)的發(fā)展,，也隨著麯種增多,，讓酒的品種也益發(fā)豐富。唐宋時(shí)期,，制麯,、釀造技術(shù)在理論上和工藝上都有了很大突破,，並出現(xiàn)了繼《齊民要術(shù)》之后最有價(jià)值的釀酒著作——《北山酒經(jīng)》。

早初之酒多為果酒和米酒,。自夏之后,，經(jīng)商周，歷秦漢,，至唐宋,，世間所見之酒皆是以果實(shí)、糧食蒸煮,，加麯發(fā)酵壓榨而成,。施耐庵所作古典名著《水滸傳》中，生動(dòng)描繪了宋人武松在景陽(yáng)岡接連喝下18碗酒,，藉酒力上山空手打死一只吊睛白額虎,，成就一段歷史佳話，不過武英雄喝的只是低度的果酒或米酒,，若真是六七十度的高度白酒,，18碗下肚，不要說打老虎,，武二郞自己怕是早已成「悶倒驢」了,。

隨著釀酒工藝的改進(jìn)，人類對(duì)酒精提純工藝的掌握也日漸成熟,?！侗静菥V目》提到「燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)」,，燒酒的推廣一度被認(rèn)為是元酒的一大貢獻(xiàn),，但現(xiàn)在已有不少酒史專家認(rèn)為燒酒始自宋代，只不過是在元代得以推廣罷了,。明清時(shí)期,，中國(guó)釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系,，各有特色：南酒以江,、浙、皖一代最為有名,，明清南酒主要以紹興酒為首的黃酒系統(tǒng)；北酒以京,、冀,、晉、魯,、豫,、陜等產(chǎn)地為佳,，明清北酒雖也有米酒，仍以燒酒為盛,。

酒的存在,，帶動(dòng)了「酒禮」、「酒俗」,、「酒經(jīng)」,、「酒令」、「酒名藝術(shù)」等文化現(xiàn)象的產(chǎn)生,。飲酒早已不僅是一種生活飲食行為,，更是一種社會(huì)性文化行為，融入到中國(guó)人的血脈深處,。

早期的酒是奢侈品,，釀酒技術(shù)難掌握，產(chǎn)量較少,，酒具有稀缺性與神祕(mì)性,，被譽(yù)為通神之物，屬于「圣液」,。作為超自然之物,，一開始是給祖先、神仙享用,，其后皇室與貴族才得以享有,。中國(guó)早期酒文化是政治文化的一部分，與祭祀,、慶典,、戰(zhàn)爭(zhēng)等禮儀結(jié)合緊密，是屬于皇家與當(dāng)權(quán)者的上層文化,，加蓋了政治犟制性的烙印,，這也是中國(guó)酒文化與其他國(guó)家酒文化的最根本區(qū)別。

《漢書》稱「酒為百禮之首」,，明宣宗在《酒諭》中更是明確提到「非酒無(wú)以成禮」,。《周禮》,、《禮記》中幾乎無(wú)一頁(yè)不提到禮,，也幾乎無(wú)一頁(yè)不提到酒，酒與禮的密不可分是中國(guó)酒文化的特點(diǎn)之一,。中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有20多處提到酒,，酒被賦予了禮儀、社交、休閑等含義,，亦體現(xiàn)了特定的宗法秩序以及人倫關(guān)系,。

古人飲酒時(shí)講究一定的禮節(jié)。這種禮節(jié),，使得飲酒成為一種莊重的活動(dòng),，頗具儀式感。傳統(tǒng)社會(huì)的酒文化與人的身份,、地位,、權(quán)勢(shì)密切相關(guān)，酒桌上森嚴(yán)的等級(jí),，席位上體現(xiàn)的嚴(yán)格的長(zhǎng)幼尊卑秩序,，以及酒桌上器皿的多寡，擺設(shè)的位置,，即能最直觀地反映出酒桌上各人的地位,、權(quán)力等。敬酒也是有社會(huì)等級(jí)之分,，臣敬君,，子敬父，弟敬兄,，下級(jí)敬上級(jí),，晚輩敬長(zhǎng)輩，都是心知肚明的事,，哪一層都亂來(lái)不得,。在中國(guó)人的心目中，酒桌上坐錯(cuò)了位置,，那可是一件嚴(yán)重失禮的事,。

禮之下，規(guī)矩體現(xiàn)的自然是上位者的權(quán)威,。君要臣喝,，臣不得不喝，于位高者而言,，這是彰顯權(quán)力的機(jī)會(huì),，而于位低者來(lái)說，不喝也就與不懂規(guī)矩相關(guān)聯(lián)了,。魏晉南北朝時(shí)期,，喝酒風(fēng)氣極盛，而勸酒風(fēng)氣更盛,。歷史上逼人喝酒最極端的人當(dāng)算是西晉的石崇,，如若哪位客人未喝乾他家中美女所敬之酒,，他便會(huì)令家丁將美女人頭割下,?！妒勒f新語(yǔ)》中提到石崇曾連續(xù)殺了三位美女，以逼迫后來(lái)于東晉出任大將軍的王敦喝酒,。

中國(guó)人耳熟能詳?shù)摹度龂?guó)演義》中的張飛也是個(gè)地道的好酒之徒,，不僅自己好喝酒，更喜歡勸人酒,，召集軍官宴飲時(shí)提倡「一口悶」,，其下屬曹豹不會(huì)喝酒，張飛一怒之下要罰其一百軍棍,，眾人求情才以抽五十鞭了事,。《典論》中更有一個(gè)令人哭笑不得的情節(jié),，漢末群雄之一劉表大宴賓客時(shí),，旁置一頂端有長(zhǎng)針的長(zhǎng)木棍，若哪位賓客喝多而倒下,，劉表就會(huì)拿針去扎人家屁股,，扎醒后命其繼續(xù)暢飲。

而在中國(guó)人的迎來(lái)送往中,，酒桌文化中提倡「三爵酒」的禮儀：主人先敬一杯酒以示酒中無(wú)毒,，客人自會(huì)安心飲用，回敬主人,；為感謝客人到來(lái),，主人會(huì)進(jìn)行第二杯敬酒，客人在主人喝過后也會(huì)舉杯暢飲,；而為了「勸君多飲一杯酒」,，主人還會(huì)繼續(xù)敬第三杯酒，自己先乾一杯,，客人也自然便要跟著喝一杯,。三爵酒之后，酒桌上才到了自由發(fā)揮的時(shí)間,，酒宴也才算正式開始,。

從最初的政治統(tǒng)治道具，到官場(chǎng)商用功能飲酒,，再到普通大眾生活休閑式的消費(fèi)品,，酒與酒文化經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展演變過程。現(xiàn)代的敬酒與罰酒,，政治犟制性得以減弱,，但千年來(lái)的約定俗成仍或多或少影響著中國(guó)人在酒桌上的行為習(xí)慣,。作為一種富有特殊內(nèi)涵的文化飲品，在「無(wú)酒不成席」的今天,，酒逐漸褪去「政治液體」的外衣,，它更像是一種交際媒介，在迎賓送客,、聚朋會(huì)友和傳情達(dá)意間,，發(fā)揮著積極的作用。

中國(guó)文化含蓄內(nèi)斂,，或許正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)文化中橫亙于人際關(guān)系的種種戒備太多太深,，才特別需要透過酒精來(lái)解除它。作為一種刺激性飲品,，人在酒后容易失態(tài),，本性易露，喝酒則能快速拉近,、拉緊彼此間的關(guān)系,，有過一塊兒喝酒喝到吐這些丟人的經(jīng)歷，那也就誰(shuí)也別嫌棄誰(shuí),，更容易滋養(yǎng)出友情交情來(lái),。從這個(gè)層面看，「酒肉朋友」這個(gè)詞倒並非貶義詞,，「乾杯」的確是拉近人與人之間距離的好方式,。