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酒源起何時,，我國有多種文獻記載,，據(jù)竇革的《酒譜》記載：“世言酒所自者,，其說有三：其一曰，儀狄始作酒,，與禹同時,，……；其二曰,，《神農(nóng)本草》著酒之性味,，《黃帝內(nèi)經(jīng)》亦言酒之致病，……,；其三曰,，天有酒星，酒之作也,，其與天地并矣,。” 關于儀狄造酒的傳說,，也見于《戰(zhàn)國策·魏策二》：“昔者帝女令儀狄作酒而美,，進之禹。禹飲而甘之,，遂疏儀狄,，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者,?！倍耖g最流行的說法卻是“杜康造酒”?！稌ぞ普a》孔穎達疏引《世本》：“杜康造酒,。” 西晉·張華《博物志·佚文》中也引《昭明文選》謂：“杜康作酒,?！币蚴纻鞫趴翟炀疲笏煲远趴禐榫频拇Q,。但是,，西漢劉安《淮南子》卷17中說：“清 之類，始于耒耜,?！奔粗妇频钠鹪词情_始于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。晉代江統(tǒng)的《酒誥》中說：“酒之所興,，乃自上皇,。或云儀狄,，一曰杜康,。有飯不盡,，委余空桑。本出于此,，不由奇方,。”認為酒不是某個人的發(fā)明,，而是由于谷物的自然發(fā)酵,，這后兩種說法比較切合實際。 最早的酒是自然發(fā)酵的果酒,。新石器時代的仰韶文化時期的遺址中,，曾出土有若干小型容器，估計可能是酒器,。龍山文化時期,，古人已從野果釀酒發(fā)展為谷物釀酒，并出土了各種酒器,。1974年,，在河北平山戰(zhàn)國時期的中山王墓中，出土了距今二千二百多年以前的兩銅壺古酒,，據(jù)說尚有酒香,。經(jīng)技術(shù)分析，證實為曲釀酒,。 商代,，谷物造酒已很普遍，并且飲酒的風氣極盛,。從各地出土的大量商代飲酒器,、貯酒器來看，古文獻中的“酒池肉林”是可信的,。商代的高級酒叫“秬鬯”,，普通飲用的酒叫“醴”,是一種用蘗(即麥芽，用做酒曲)做的甜酒,。 周代有“五齊”,、“三酒”之說。齊即粢,，即黍米。五齊包括泛齊,、醴齊,、盎齊、緹齊,、沈齊,，主要是從酒的釀造時間及酒的清濁來說的,。發(fā)酵開始，醪醅膨脹叫“泛齊”,；糖化作用旺盛,，醪味發(fā)甜叫“醴齊”；發(fā)酵旺盛,，泡多出聲叫“盎齊”,；醪中酒精增多，醪呈紅色叫緹齊,，發(fā)酵停止,，酒糟下沉叫“沈齊”，至此酒成,。三酒指事酒（祭祀用酒）,、苦酒（即陳酒）、清酒（即淡酒）,?！对娊?jīng)·大雅·既醉》中有“既醉以酒，既飽以德”的詩句,；《詩經(jīng)·豳風·七月》中也有“八月剝（撲也）棗,，十月獲稻，為此春酒,，以介眉壽”的記載,。這都說明了周代造酒業(yè)的發(fā)展。 秦漢時期,，隨著制曲技術(shù)的發(fā)展,，造酒技術(shù)也得到了進一步的發(fā)展，酒的品種也有所增加,。 稍后的魏晉時期,，伴隨著飲酒風氣的盛行，出現(xiàn)了所謂的魏晉風度,，而體現(xiàn)魏晉風度的一個主要標志就是文人喝酒成風,。竹林七賢中的阮藉、劉伶等,，都酷嗜喝酒,。 到了唐代，除了糧食酒外,，還開始釀造果酒和藥酒,，如葡萄酒,、天門冬酒等等,。據(jù)《新唐書》記載,，唐詩人王績就寫過一本《酒經(jīng)》,。 宋代一如唐代，不僅造酒業(yè)得到進一步發(fā)展,，文人喝酒的風氣也不亞于唐代,。朱弁的《曲洧舊聞》中有一條談酒的筆記，其中列舉了210多種名酒,；竇蘋的《酒譜》則是一部雜敘酒之故事的書,，共有15篇，始于《酒名》,，終于《酒令》,；朱翼中的《北山酒經(jīng)》則是論述造酒的專著。此外還有《宋史藝文志》中著錄的無求子《酒經(jīng)》一卷,、大隱翁《酒經(jīng)》一卷等等,。 元代出現(xiàn)了蒸餾酒——即燒酒。李時珍《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也,，自元間始創(chuàng)其法,。”或謂燒酒是元代自阿拉伯傳入我國的,；或謂元以前已有燒酒,。說法不一。據(jù)尚秉和考證：“若燒酒則全恃蒸氣,，故其色白,。唐李白詩云：‘呼童烹雞酌白酒’。是唐時已有燒酒也,，惟不知始于何時,。考《吳志·韋曜傳》：‘或密賜茶荈以當酒,?！枭S，故可當酒,。是三國時仍無白酒也,。”另外,，唐代白居易的詩中也有“荔枝新熟雞冠色,，燒酒初開琥珀香”之句。 明清時期,，伴隨著造酒業(yè)的進一步發(fā)展,，出現(xiàn)了不少地方名酒。明代王世貞曾寫過《酒品前后二十絕》組詩,，分別介紹了桑落酒,、羊羔酒、章丘酒,、金華酒,、麻姑酒等名酒的產(chǎn)地、來歷及特點等等,。 總之,，在漫長的歷史發(fā)展過程當中，中國的酒文化也得到了不斷的豐富和發(fā)展,，不僅是酒的品種不斷豐富,，而且與酒相關的一些文化現(xiàn)象也越來越豐富。最終形成了頗具民族特色的中國酒文化,。而唐代作為中國文明的盛世王朝,，在酒業(yè)方面具有代表性，唐都長安更集中體現(xiàn)了當時的發(fā)達酒文化,。 盛世佳釀 唐代酒業(yè)取得了很大進展,，一方面由于我國傳統(tǒng)的釀造技術(shù)發(fā)展，不斷地增加新的品種,，另一方面是各民族與中外之間的經(jīng)濟文化交流頻繁,，引進了許多品種，形成了各種地方特色,。高昌有葡萄酒,，北方有大曲造酒，南方則奠定了小藥曲酒的釀造基礎,?！短茋粞a》卷下記有“酒則有郢州之富水，烏程之若下,，滎陽之土窟春,，富平之石凍春，劍南之燒春,，河東之乾和葡萄,，嶺南之靈溪、博羅,，宜城之九醞,，潯陽之湓水，京城之西市腔,、蝦蟆陵,、郎官清、阿婆清，又有三勒漿酒,，法出波斯,。”其中長安一地就占四種,。當時長安是全國酒業(yè)的中心,，酒的釀造、買賣都很發(fā)達,。詩人們詠及長安美酒,，贊不絕口。劉禹錫“勸君多飲長安酒,，南陌東城占取春”,。說明長安名酒在人們心目中具有很高的地位?！伴L安百花時,，風景宜輕薄，無人不沽酒,，何處不聞樂”,。酒的買賣也很繁盛。 一,、發(fā)展條件： 1,、人口眾多 唐代長安人口多達百萬左右，韓愈《論今年權(quán)停選舉狀》謂“今京師之人,，不啻百萬”,。這樣多的人口為社會提供了廣大的商品消費市場。長安常住人口包括普通百姓,、皇族,、宦官、宮女,、官員,、禁軍、僧尼,、國子生等,。另外，入京應舉者,、各地駐京人員,、各民族朝覲使團及各國使者、商人等,，“浮寄流寓,，不可勝計”,。大量消費人口的生活，依賴于市場商品供應,，同時也刺激了市場經(jīng)濟的活躍,，這是長安酒業(yè)發(fā)展的潛在動力和有利條件。 2,、物產(chǎn)豐富 長安酒業(yè)是在全國酒業(yè)普遍發(fā)展的基礎上發(fā)展起來的,?！缎绿茣肪?3《食貨志》載“唐都長安,，而關中號稱沃野”，土地肥沃,，物產(chǎn)豐富,，經(jīng)濟居全國之首。 3,、觀念改變 唐以前,，統(tǒng)治者多把酒看成“傷德敗性”之物。認為“民用大亂罔非酒,，大邦用喪罔非酒”,。周禁止“群飲”，“違者,，盡執(zhí)拘以歸于周”,。秦統(tǒng)一以后，酒禁更嚴,，“百姓居田舍者,，毋敢醢酉，田嗇夫,、部佐謹禁御之,。有不從令者，有罪”,。漢代“三人以上無故群飲酒,，罰金四兩”，非遇重大慶典,、皇帝賜酺,，百姓不可聚飲。唐代統(tǒng)治者把百姓飲酒看成是政和民樂的表現(xiàn),。穆宗聽說公卿士庶“時為歡宴”,，認為“時和民安，甚慰予心”,。統(tǒng)治者為標榜與民同樂,，一切大事小情都要賜酺,。賜酺指帝王特許臣民歡聚飲酒的典儀?！墩f文》謂“王德布大飲酒也”,。唐代賜酺特別普遍，計60次,，皇帝繼位,、改元、生子,、加冠,、祥瑞、祭明堂以及立太子,、皇孫滿月,、祠祭山川、勝敵皆賜民酺,。少者三日,，多者七到九日，最長達一個月,。白居易詩曰：“賜禊東城下,，領酺內(nèi)水傍，樽 分圣酒,，妓樂借仙倡”,。可見賜酺典儀之盛,，宴樂之奢,。學士賜宴在唐代也很多。太宗時“以宏文館學士,，會于禁中,，內(nèi)參謀猷，延引講習,，出侍輿輦,，入陪宴私”，參政之余,，即隨時講論,。入陪宴私成為他們的職責之一。唐后期,，翰林學士地位尤高,，玄宗經(jīng)常賜學士宴，宮中特“置 清潭,，砌以銀瓶,，泥以石粉,，貯三辰酒一萬車，以賜當制學士等”,。寶歷二年,，敬宗“特以翰林學士崇重。欲別置東頭學士,，以備曲宴賦詩”,。這種學士賜宴成為官府酒類的大宗支出。其它像官員食料,、朝參廊下食以及節(jié)日專賜大臣的特種酒,，如“每歲寒食……賜宰臣以下酴醾酒”等，也要耗費許多酒,。唐代人還極力頌揚飲酒的好處,，王績、皇甫湜,、白居易分別撰有《醉鄉(xiāng)記》、《醉鄉(xiāng)日月》,、《醉吟先生傳》,。王績說：“每一甚醉，便覺神明安和,，血脈通利,，既無忤于物，而有樂于身,，故縱心以自適也”,。認為飲酒有無限的好處。宋人陳善曾總結(jié)唐人飲酒之態(tài)：“孟嘉李白皆謂酒中有趣,，而世少有知之者,，嘗舉韓退之詩云‘所以欲得酒，為文俟其醺,，酒味既冷冽,，酒氣復氤氳，性情漸浩浩,，諧笑方云云,，此誠得酒趣，此外徒繽紛’,。只此八句,，便道盡酒中情態(tài)，然又嘗恨其漏泄天機,，此趣豈容世人得聞,，以此知杜子美之詠八仙,，猶得酒語”。在這種思想指導下,，更嗜酒如命,。朋友相聚飲酒，分別送行飲酒,，游子消愁也飲酒,。文人士子以縱酒為消遣，以嗜酒為灑脫,?！伴_元中，天下康樂,。自昭應縣至都門,，官道之左右，當路市酒,。錢量數(shù),，飲之。亦有施者,，為行人解乏,，故路人號為‘歇馬杯’”。更有富豪為標榜好客樂善,，在自家門前備酒待賓,，“每大雪，自坊口掃雪,，立于坊前,，迎賓就家，具酒暖寒”,?？梢姡拼藢︼嬀频挠^念已大為改觀,。 |
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