書香門第小牛肉

做法：

將三角肥牛改成小塊,，用水漂去血水，腌入味,，然后用鍋煎定型,，用怪味汁收出來即可，走菜把香辣酥敲碎,，裹在牛肉上即可上菜,。

碧綠海靈芝

海靈芝是生長在溫帶深海下的一種植物，目前市場上有鮮貨也有干貨,。此菜用到的是鮮貨,，進價28元/斤。海靈芝顏色深紅,，略帶腥味,，富有彈性，口味,、質(zhì)地與活海參相差無幾,。

原料：

菠菜200克,，鮮海靈芝150克。

調(diào)料A：

鹽5克,，味精3克,，白糖2克，米醋8克,，蔥油5克,，蒜末5克。

調(diào)料B：

蠔油3克,，紅油3克,。

調(diào)料C：

紅、黃彩椒末共4克,，芝麻2克,。

制作：

1、菠菜焯油鹽水,，撈出過涼,，擠干水分，加入調(diào)料A拌勻,，裝盤墊底,。

2、海靈芝入沸水（加蔥,、姜）快速冒一下,，撈出過涼后改成薄片，加入調(diào)料B拌勻放在盤中菠菜上,，撒調(diào)料C即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

過水時一定要放點蔥姜，以去除海靈芝的海腥味,；汆水時間不要過長,，否則海靈芝口感會變老

念味拌菜

此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元，許多客人吃過后,，都嘗不出到底是什么食材,，還以為是哪種應(yīng)季的野菜。廚師長張宏亮透露：其實就是小菠菜,。為什么完全吃不出菠菜味,？他有兩個秘訣：一是要動用甩干機，在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味,；二是淋入來自北京的龍門米醋,，吃起來酸甜、沒有本地醋澀嘴的味道,。此菜的日銷量在40份以上,。

原料：

菠菜400克,，香菜100克，安徽香干30克,，花生米20克,，三絲（蔥白絲、蔥綠絲,、紅椒絲）少許,。

制作：

1、菠菜焯水后入涼水浸透,，撈出切段,，用細紗布包好放進甩干機，甩2分鐘去除水分后取出,；香菜切段，安徽香干切絲,。

2,、將以上原料納入盆中，加入花生米,，澆入自制調(diào)味汁20克拌勻后裝盤,，表面淋蔥油、香油,，撒三絲,、香菜葉即可走菜。

自制調(diào)味汁：

1500克龍門米醋中加入味精50克,、鹽30克攪拌均勻即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

需選用鮮嫩、梗長的菠菜,，焯水時把握好時間,，入沸水1分鐘后即可撈出。

舌尖上的味道

主料：

豬舌500克,。

輔料：

芝麻15克,。

調(diào)料：

川鹽5克、復(fù)制紅醬油3克,、紅油30克,、花椒面8克、麻醬10克,、白糖10克,、醋8克、香油4克,。

制作：

1,、芝麻用清水洗凈,，放入燒熱的凈鍋內(nèi)翻炒出香味，出鍋放入碗中備用,；

2,、豬舌洗滌整理干凈，放入盆中,，加入料酒,、精鹽、胡椒,、花椒,、八角、香葉拌勻,，腌漬15分鐘,，再用沸水略焯，撈入冷水中浸泡片刻,，去舌苔老皮,。

3、凈鍋置火上,，加入白鹵水燒至微沸,，放入豬舌燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵煮至豬舌熟嫰,，撈出抹上香油,，改刀成薄片，碼放在盤中,。

4,、將所有調(diào)料放入碗中，調(diào)勻成怪味味汁,，淋在豬舌上,，撒上炒香的芝麻即成。

暖心悄悄話

做法：

1,、生豬耳朵2個去毛,，放入鹵湯中鹵熟；牛舌一根,，也放入鹵湯中鹵熟,。

2、兩樣鹵好之后,，趁熱把鹵好的豬兒片成兩片,；牛舌把外面硬皮去掉，一開二。

3,、把片好的豬耳鋪在保鮮膜上,，牛舌夾在中間卷好，放入冷凍冰箱3小時,，走菜時切片,，帶蒜汁。

生態(tài)小香菇

此款涼菜選用福建產(chǎn)小號干香菇,，經(jīng)過小火煲制味道鮮美,，營養(yǎng)豐富，嫩滑可口,，風(fēng)味獨特,，深受客人的喜愛。

材料：

原料：

泡好的福建產(chǎn)小號干香菇300克,，蒜子,、小紅米椒段各5克。

調(diào)料：

色拉油500克（約耗40克）,，A料（鹽1克,，味精、雞精,、生抽、雞汁各2克,，蠔油4克）,，骨頭湯1千克。

制作：

1,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時，下入蒜子炒至其變成金黃色,，撈出控油,。

2、另起鍋,，入色拉油20克燒熱,，放入小紅米椒段、蒜子炒香,，倒入骨頭湯和小香菇,，放入A料調(diào)味，用小火煲制15分鐘,，出鍋放涼,，走菜時裝盤即可。

香蔥拌青南瓜

青南瓜蒸制后非常軟糯，澆上熗香的色拉油后蔥香濃郁,。

材料：

原料：

青南瓜500克,。

調(diào)料：

香蔥末50克，小米椒碎10克,，鹽6克,，廚邦雞粉2克，色拉油20克,。

制作：

1,、青南瓜切成不規(guī)則小塊，放入鹽3克拌勻,，入蒸箱中蒸制20分鐘,，取出晾涼。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時，下入香蔥末,、小米椒碎炒香,，倒在南瓜塊上，放入雞粉,、鹽3克拌勻即可,。

創(chuàng)意麻將山藥

做法：

山藥去皮蒸熟，打泥,，加入煉乳,、白糖、牛奶,、魚膠粉蒸熱,，導(dǎo)入麻將模具，冷卻后取出,，即可裝盤,。

鮮椒海參絲

做法：

海參絲過水；木耳切絲,，加鮮青花椒,、小米辣、花生碎,、香醋,、辣鮮露、鮮貝露,、雞精,、味粉拌勻即可,。

翡翠千葉豆腐

做法：

千葉豆腐切絲，加入過水的荷蘭豆絲,，加入雞精,、味粉、芥末油,、鹽,、白醋、拌勻,，即可裝盤,。

橄欖杏鮑菇

做法：

杏鮑菇切片過油，炸至金黃色,，加入東古醬油,、橄欖菜、雞汁,、味粉,、鹽，芝麻拌勻,，即可裝盤點綴,。

金碧輝煌

批量預(yù)制：

1、魷魚筒10個約1千克,，去內(nèi)臟和黑膜,，洗凈，飛水后入冰水過涼,，撈起控干水,。

2、金華火腿300克,，改刀成丁，與青豆瓣分別飛水,。

3,、咸蛋黃250克，改刀成小塊,。

4,、方火腿600克，改刀成丁備用,。

5,、凈鍋內(nèi)加水1千克、鹽10克,、味精20克,、黃酒20克調(diào)勻燒熱，加入魚膠粉200克小火化開，下入金華火腿丁,、方火腿丁,、青豆瓣、咸蛋黃塊調(diào)勻后離火,，趁熱分灌入10個飛好水的魷魚筒中,，用牙簽將口扎緊。

6,、灌好的魷魚放入燉鍋中,，加水10斤沒過，下入咖喱粉20克,、生抽50克,、老抽10克、鹽10克,、糖50克,、香葉5片、八角4顆,、桂皮10克調(diào)勻后大火燒開,，轉(zhuǎn)小火鹵半小時至入味后撈起，自然晾涼備用,。

走菜流程：

走菜時取鹵好的魷魚筒一個,，改刀成片裝入盤中，點綴后即可上桌,。

蔥香翡翠手撕雞

手撕雞顏色較黑,，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好,，營養(yǎng)搭配也合理,。

材料：

原料：

黑爪公雞1只（重約1千克），菠菜梗100克,，烤香的花生碎20克,。

調(diào)料：

A料（八角、花椒,、蒔蘿籽各0.5克,，香葉、桂皮各0.2克,，小茴香0.3克,，原味醬油400克）

B料（芝麻油、蔥絲各10克,，蔥油15克,，紅椒絲5克,，鹽、味精各0.5克）,。

制作：

1,、公雞宰殺制凈，放入A料腌制48小時,，掛于陰涼通風(fēng)口處風(fēng)干約24小時,，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制2小時，取出后用手撕成細絲,。

2,、菠菜梗焯水，沖涼后控水,，加入雞絲,、B料拌勻，裝入盤中,，最后撒上花生碎即可,。

養(yǎng)顏黑鳳爪

材料：

土雞腳200克、香菜5克,、小蔥10克,、鹽焗雞專用料2克、小米椒5克,。

制作：

1,、土雞腳加姜蔥、花椒,、滿漢廚味鹽焗雞專用料煮熟,，沖冷去骨待用。

2,、盆中放入味粉5克,、雞汁5克、蒜米6克,、姜米4克,、耗油5克、油辣子8克 ,、紅油15克 ,、花椒油3克 ,、香油3克 ,、生抽8克、醋5克 ,、糖5克調(diào)成味汁,，備用,。

3、將處理好的土雞腳和香菜節(jié),、小蔥節(jié)倒入味汁里,，拌勻后即可裝盤上桌。

柳絮芽拌腌肉

研發(fā)的師傅表示是在原料市場考察時發(fā)現(xiàn)了這種原料,，因為它太嫩了,，熱炒不合適，炸的話就不綠了,，不如用來涼拌,，加上炸至干香的五花肉條提香，推出后果然受到了熱捧,。

材料：

原料：

柳絮芽100克,，五花肉50克。

調(diào)料：

鹽2克,，味精3克,，南乳汁10克，魯味鮮醬油5克,。

制作：

1,、去皮五花肉改成筷子粗的條，加入南乳汁,、魯味鮮拌勻,，腌漬10分鐘。柳絮芽加入2克鹽翻拌一下,，腌2分鐘,，去除苦澀味，沖洗干凈,，吸干水分備用,。

2、鍋入寬油燒至七成熱,，入五花肉炸至略干撈出,，加入柳絮芽，調(diào)入鹽,、味精拌勻,，淋明油上桌即可。

柳絮芽：

即初春柳樹枝上新發(fā)出的嫩芽,，口感很嫩,。市場售價13元/斤。

柳絮芽是一種很嫩的原料,，去苦味時用鹽腌容易蔫,?？梢园阉诺奖信?5分鐘，既能有效地去除苦味,，還能讓原料水靈爽口,。

拌涼菜時用到的蔬菜類原料都可以用這種方法處理，去苦味,、提脆,、爽口的效果很明顯，比如,，拌白菜幫時切成細絲,，用冰水泡后會自然卷起，清脆爽口,，成菜都吃不出是什么原料來,。

制作關(guān)鍵：

1、柳絮芽有一股苦澀味,，需要先用鹽腌一下去掉此味,。但腌的時間不能太長，不然就蔫了,。

2,、五花肉已經(jīng)入好味，因此不用再加太多調(diào)料了,，主要吃野菜的清新感覺,。

低碳情懷

豆腐內(nèi)部藏蝦仁香菇，外部裹上卡夫奇妙醬,，再粘上烤干的菜葉,，白綠對比，鮮明清爽,。

材料：

蝦仁,、香菇碎適量，豆腐500克,，菜葉100克,，鹽、味精各適量,。

做法：

1,、豆腐切方塊，用挖球器在中間挖一個洞,。蝦仁,、香菇碎拌勻，加鹽、味精調(diào)味后釀入洞中,。青菜葉洗凈用抹布擦干，切小塊入烤箱保持上火100℃,、下火80℃烤半小時至干,。

2、豆腐塊用漏勺托著入六成熱油中炸至表面略變金黃,，取出自然晾涼,，裹一層卡夫奇妙醬，再粘一層烤好的菜葉,。

小貼士：

炸豆腐的溫度不能太高,，保持六成熱炸2分鐘即可。青菜葉烤制時間不能太久,，要保持綠色,。

秘制咸香雞

材料：

主料：

清遠雞1只，1250克,。

配料：

洋蔥150克,，香蔥50克，大蔥50克,。

調(diào)料：

李錦記雞粉15克,，色拉油50克，鹽10克,，味精10克,。

制作：

1.先將雞宰殺去毛。

2.洋蔥切碎,，用油炸至金黃色備用,。

3.將雞加鹽、香蔥,、大蔥腌制5小時,。

4.加高湯，鹽焗雞粉,，味精,，雞精，香蔥,，大蔥煮25分鐘出鍋,。

5.改刀裝盤，撒上炸好的洋蔥碎即可,。

果味地瓜凍

此菜用粗糧和水果做凍,，清爽酸甜。

材料：

原料：

地瓜,、紫薯各500克,，水果丁200克,，魚凍5盒。

調(diào)料：

白糖200克,，橙汁100克,，水150克，鹽2克,。

制作：

1,、將地瓜、紫薯洗凈去皮,，改刀成丁,，分別入籠蒸熟備用。

2,、托盤內(nèi)鋪一層保鮮膜,，放地瓜丁、紫薯丁,、水果?。?span>魚凍加所有調(diào)料熬至白糖化開,，倒入托盤內(nèi),，晾涼后放入冰箱冷藏30分鐘，取出改刀成條裝盤即可,。

魚凍：

此菜中用到的魚凍是成品,，每盒重約100克，售價約2元,。

成品魚凍比起魚膠粉的優(yōu)點是：口感更爽滑,，無魚腥味；使用方便,，蒸化即可,，可用于各種凍的制作。

制作關(guān)鍵：

1,、地瓜,、紫薯一定分開蒸，否則紫薯蒸出的汁會使地瓜上色,。

2,、地瓜、紫薯蒸至剛熟即可,，不要過火,，否則太軟爛影響成品賣相。

3、托盤放入冰箱后要冷藏,，不要冷凍,，否則口感太硬。

水晶魚凍

西藍花,、胡蘿卜末貼在魚肉上做凍,，成菜色澤碧綠，咸鮮適口,。

材料：

原料：

草魚1條（重3斤左右），西藍花50克,，胡蘿卜40克,，魚凍40克。

調(diào)料：

雞精3克,，蒜末5克,，陳醋5克，香油2克,，蔥,、姜各5克，鹽5克,，花椒5克,。

制作：

1、將草魚去大骨,、大刺,，用蔥、姜,、鹽,、花椒腌10分鐘至入底味，再上籠蒸8分鐘至熟備用,。

2,、切下西藍花上邊的小花頭，把胡蘿卜切成末與西藍花一起汆水,，撈出控干水分,，然后鋪在托盤上；

3,、上面放魚肉（魚皮朝下）,；魚凍蒸化澆在魚的邊緣（讓魚凍浸入魚下面，使蔬菜末與魚肉更好地粘在一起）,，放涼后,，將托盤放入冰箱冷藏30分鐘即可。

4、走菜時,，取出做好的水晶魚凍,，切成1.5厘米寬的長條裝盤;剩余的調(diào)料調(diào)成味汁上桌蘸食即可。

制作關(guān)鍵：

1,、草魚蒸8分鐘即可,，時間太長口感會發(fā)柴。

2,、此菜也可用其他刺少的淡水魚來制作,。

外婆家的小尖椒

提前預(yù)制：

1、1000克尖椒洗凈,，擦干水分,，入七成熱油小火浸炸10秒鐘，撈出洗去油份,，放入泡椒水（野山椒,、檸檬片、洋蔥丁,、香芹丁,、鹽、味精等加水兌成）中浸泡1晚,。

2,、鍋入豬油燒熱，下入1000克外婆菜小火炒去水汽,，然后下入100克銀芽丁,，調(diào)入鹽、味精,，旺火翻炒出鍋備用,。

3、走菜時將尖椒擺入盤中,，每份需要15個尖椒,，然后裝入100克炒香的外婆菜，用西藍花,、白肉和蝦仁點綴即可,。

制作關(guān)鍵：

1、尖椒需要提前批量預(yù)制,，每次制作1000克,，入冰箱冷藏可保存2天。

2,、注意炸尖椒的時間不能太長,，否則尖椒表皮會變色,、發(fā)白，影響賣相,。

3,、白肉、蝦仁做點綴用,，裝飾意義大于食用意義,，量不宜多。

水晶牛肉卷

白鹵水鹵牛肉,，色澤鮮亮,、通透，卷上潔白,、透明的魚膠條,，整個菜品賣相非常養(yǎng)眼。

批量預(yù)制：

1,、白鹵水旺火燒開改小火,，下入2000克牛肉塊,，加蓋鹵約1小時關(guān)火,，撈出自然冷卻。

2,、將冷卻好的牛肉塊改刀成薄片,。

走菜流程：

1、75克水晶魚膠改刀成條備用,。

2,、取200克鹵好的牛肉片，將水晶魚膠條卷成卷,，用鮮蔥葉扎住裝盤,。

3、50克豉油皇加入3克醬油調(diào)成蘸汁,，帶青芥辣一同上桌即可,。

水晶魚膠：

魚膠粉：瓊脂=10:1

10克魚膠粉加入500克純凈水調(diào)勻，1克瓊脂加入50克純凈水調(diào)勻,，將二者混合,，倒入保鮮盒，入蒸箱蒸約5分鐘,，取出攪勻待其自然冷卻即可,。

注意：

最好是用蒸的烹飪方法，成品才會透明,；如果小火慢熬,，原料容易糊底,，顏色變黃。另外,，如果需要本身有咸鮮味的魚膠凍,，將清水換成等量的清雞湯，加鹽調(diào)味蒸熟即可,。

制作關(guān)鍵：

1,、此菜需要牛肉口感勁道、耐嚼,，因此鹵制時間不能太長,，1小時即可。

2,、水晶魚膠特點是潔白透明,，賣相清爽，入口彈牙,，口感像果凍,，制作也并不復(fù)雜。當(dāng)然,，市場上的魚膠品質(zhì)也不錯,，售價一般為20元/斤。

果味地瓜凍

此菜用粗糧和水果做凍,，清爽酸甜,。

材料：

原料：

地瓜、紫薯各500克,，水果丁200克,，魚凍5盒。

調(diào)料：

白糖200克,，橙汁100克,，水150克，鹽2克,。

制作：

1,、將地瓜、紫薯洗凈去皮,，改刀成丁,，分別入籠蒸熟備用。

2,、托盤內(nèi)鋪一層保鮮膜,，放地瓜丁、紫薯丁,、水果??；魚凍加所有調(diào)料熬至白糖化開，倒入托盤內(nèi),，晾涼后放入冰箱冷藏30分鐘,，取出改刀成條裝盤即可。

魚凍：

此菜中用到的魚凍是成品,，每盒重約100克,，售價約2元。

成品魚凍比起魚膠粉的優(yōu)點是：口感更爽滑,，無魚腥味,；使用方便，蒸化即可,，可用于各種凍的制作,。

制作關(guān)鍵：

1、地瓜,、紫薯一定分開蒸,，否則紫薯蒸出的汁會使地瓜上色。

2,、地瓜,、紫薯蒸至剛熟即可，不要過火,，否則太軟爛影響成品賣相,。

3,、托盤放入冰箱后要冷藏,，不要冷凍，否則口感太硬,。