中華大地,，人杰地靈,，孕育了千古的民間傳統(tǒng)文化與飲食習(xí)俗，伏羊節(jié),，便是凝聚幾千年民間智慧,，歷史悠久而傳承至今的中華重要美食節(jié)日之一。所謂“伏羊”,，即入伏以后的羊肉,，這時(shí)候的羊經(jīng)過(guò)冬春兩季的滋養(yǎng)，膘肥肉嫩,，其肉燉出的湯味醇,、膻味小。伏羊節(jié),，以在夏天吃羊肉養(yǎng)生為內(nèi)核,，于每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開(kāi)始，至末伏結(jié)束,，持續(xù)一個(gè)月,。

伏天吃伏羊最早可追溯到堯舜時(shí)期，民間有“喝上伏羊一碗湯,，不用神醫(yī)開(kāi)藥方”的說(shuō)法,。羊肉具有祛風(fēng)驅(qū)寒溫補(bǔ)的功效，能在人們夏日濕熱,，食欲減退,，體內(nèi)積熱時(shí)，使人胃口大開(kāi),，食欲增強(qiáng),；食后人的全身上下大汗淋漓，渾身毛孔通透,，五臟六腑的濕熱,、寒氣,、毒素隨著汗液排出體外，對(duì)提高人的身體素質(zhì)及高溫天抗病能力十分有益,。 

可以說(shuō),，伏天食用羊肉喝羊肉湯，既是人們對(duì)羊肉本身鮮美味道的追求,，同時(shí)也是對(duì)羊肉藥用功效的充分利用,；也暗合“天人合一”的質(zhì)樸養(yǎng)生理念，是民間以食為療的大創(chuàng)舉,。因而,，長(zhǎng)久以來(lái)，在我國(guó)的上海,、江蘇,、山東、安徽,、寧夏,、湖北、浙江等地就都有過(guò)伏羊節(jié)的習(xí)俗,。

徐州

徐州的夏天,，入伏之時(shí)，不得不提的就是“伏羊節(jié)”,。伏天吃羊肉的養(yǎng)生習(xí)俗,，可上溯到堯舜時(shí)期。在民間更是有“伏天一碗羊肉湯,，不用神醫(yī)開(kāi)藥方”的說(shuō)法,。十幾年來(lái),，彭祖伏羊節(jié)舉辦得紅紅火火,，從圣火傳遞儀式，到彭祖祭祀大典,，徐州通過(guò)“伏羊節(jié)”這張名片,，向世界宣傳著彭祖飲食文化的內(nèi)涵。

羊肉湯

在徐州過(guò)伏羊節(jié),，羊肉湯是必喝的,。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六、七個(gè)小時(shí),，才能熬出那一碗色澤乳白,、質(zhì)地純凈的羊肉湯，香菜翠綠漂浮在碗中央,，煞是好看,！加兩個(gè)燒餅或者幾張烙饃,，再放一勺辣椒羊油，用筷子攪拌均勻,，羊肉湯上便會(huì)飄著一層層紅辣椒羊油,。

辣椒羊油是徐州獨(dú)具特色的調(diào)味料，是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成,。用它配在羊肉湯,、羊肉面、燒羊肉,、燉羊肉,，以及羊肉火鍋中，增香提味,，辣而不嗆,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。就像豬油拌飯中的豬油,，西方人抹面包用的牛油一樣,，特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣,，這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻,，還會(huì)讓各類羊肉菜品吃起來(lái)更加的豪邁過(guò)癮。

在每年的入伏之日開(kāi)始,，羊肉羊油的香氣就會(huì)彌漫整個(gè)徐州城,。街頭路邊大小羊肉館天天爆滿，可謂是萬(wàn)人空巷吃羊肉,。在這個(gè)重大的節(jié)日里,，誰(shuí)家的羊油煉的地道純正，香味誘人,，誰(shuí)家的生意就更會(huì)火爆,。喝羊湯放辣椒羊油，才是地道的徐州喝湯方式,。將一點(diǎn)羊油放在碗中,，舀一勺滾燙的羊肉湯沖入，羊油會(huì)瞬間被燙化,，香味也會(huì)撲鼻而來(lái),。舀起一勺緩緩送入口中，羊湯慢慢在舌尖流淌,，原始純粹,，鮮而不膻，香而不膩,，絕對(duì)真材實(shí)料,。

羊肉燴面

對(duì)徐州人來(lái)說(shuō),，再多的美味，也比不上家鄉(xiāng)的一碗羊肉燴面,。燴面本是河南特產(chǎn),，但是樸實(shí)的徐州人將燴面進(jìn)行了本土化其產(chǎn)物就是羊肉燴面。手工拉制的面條,，口感彈滑而又有彈性,。羊湯是每天一早新鮮熬制的，幾十斤羊肉和羊骨頭精華盡匯于一鍋,，大火熬制兩到三個(gè)小時(shí),，方能成就最終的醇厚鮮美。本地產(chǎn)的小山羊,，肉質(zhì)嫩而不膻,，事先被切成均勻的薄片，只待有食客點(diǎn)餐,，就被毫不吝嗇的放入煮好的面里,。再舀一勺秘制的羊油攪入湯中，香菜和羊肉,，紅綠相間,，羊肉筋道，面條寬厚有嚼勁,，配在一碗,，剛?cè)岵⑦M(jìn)，口感完美,。

地鍋羊肉

當(dāng)食材遇上地鍋,在徐州,便是地鍋菜,。 徐州人手里有什么食材,就敢燉什么食材。 地鍋雞,、地鍋排骨,、地鍋豬腳、地鍋牛肉,、地鍋魚(yú)頭……在吃羊肉的時(shí)候,，燉的自然就是地鍋羊肉了,。地鍋不大也不深,，將羊肉置于地鍋之中，在土坯制成的鍋灶上用木柴燒煮,，待到沸鍋時(shí)將面餅貼于鍋沿同煮,。似乎很簡(jiǎn)單，但火候的掌控,、調(diào)料放置的多寡都影響地鍋?zhàn)拥奈兜?。連皮帶筋的羊肉在地鍋里咕嘟咕嘟,，邊煮邊吃，簡(jiǎn)直幸福,！連地鍋里的那層面餅,，都吸足了鮮美的湯汁，別提多好吃了,！

涼調(diào)羊肉

做羊肉的人都知道,，涼調(diào)羊肉雖然看似簡(jiǎn)單，卻對(duì)用料和廚師手法極為講究,。這道菜一定要精選肥嫩的羊肉,，口感才鮮嫩軟糯，毫不干澀,。醋是必不可少的調(diào)味品,，徐州人愛(ài)吃的醋，是徐州米醋,，融合羊肉的鮮嫩,，提升了口感。夾一塊送入口中,，嫩,！鮮！美,！濃郁味道彌漫整個(gè)味蕾,。

孜然羊肉

孜然羊肉也是伏羊節(jié)上的爆款菜式，幾乎人人都愛(ài)吃,，怎么也吃不膩,。精選的小山羊的前腿肉，經(jīng)過(guò)腌制,、爆炒,，吃起來(lái)鮮辣咸香，看著有油,，其實(shí)一點(diǎn)都不膩,，特別夠味兒。每一塊羊肉都是分量十足,，并不會(huì)因?yàn)橹舜蠡鸨瞥隽擞椭s水,，反而更加豐厚有彈性。要是再用燒餅一卷,，那叫一個(gè)好吃,！

羊盤(pán)腸

顧名思義，羊盤(pán)腸就是將細(xì)細(xì)的羊腸用剪子沖開(kāi)，洗凈之后一圈圈盤(pán)繞而成的,。不過(guò)盤(pán)腸不止是羊腸,，攤主馬大姐說(shuō)盤(pán)腸中間還要包裹一些羊肚、羊肺之類的羊雜碎,。盤(pán)好之后的羊盤(pán)腸圓滾滾的,，形狀有點(diǎn)像花卷，亮晶晶的十分誘人,。羊盤(pán)腸要切碎后夾入燒餅中一起食用,，一口咬下去，脆脆韌韌的是羊腸,，軟軟嫩嫩的是羊雜,，濃郁的羊肉香氣立即溢滿口腔。羊盤(pán)腸并不肥膩,，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,，把那一份油膩完全的化為了入口的軟綿，筋道的筋膜,，椒鹽的調(diào)味,，滾燙的燒餅，細(xì)細(xì)的回味之下,，唇齒間游離的是返璞歸真的感覺(jué),。

羊芹細(xì)

羊芹細(xì)，就是羊肉,、芹菜,、細(xì)粉在一起燒。首選青山羊的肋條肉,，肥瘦適中,，芹菜選用豐縣的實(shí)心芹菜，味濃,，爽脆無(wú)渣,，細(xì)粉則是由純紅薯粉制作，不黏不斷,，非常筋道,。這道菜采用果木燒柴慢燉40-60分鐘，使羊肉味香濃不膻,，略帶芹菜清香,，而細(xì)粉在吸收了羊肉湯后飽滿透明，吃的時(shí)候直接用筷子夾起吸進(jìn)嘴里,，再配上地鍋貼餅,，那吃起來(lái)叫一個(gè)過(guò)癮！

羊肉煎包

徐州的羊肉煎包可謂是一絕,。制作這羊肉煎包特別費(fèi)時(shí),，需選用剛宰的羊后腿肉，精打四遍,，再經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的人工攪打,，然后調(diào)味、拌餡兒,，保證食客每一口都能感受到誠(chéng)意滿滿的用料,。煎制時(shí)將油順勢(shì)而下淋在表面，滋拉聲中水汽升騰,，煎包慢慢變得金黃焦脆起來(lái),，邊上還多了一層晶瑩剔透、薄如蟬翼的膜,。出鍋的羊肉煎包色澤金黃,，一面焦脆，三面軟嫩,，脆而不硬,，香而不膩，真令人食指大動(dòng),。

羊肉面魚(yú)

面魚(yú)就是徐州人家家戶戶最熟悉的味道,。說(shuō)到面魚(yú)，要追溯到漢代時(shí)期開(kāi)始興起的面團(tuán),。面團(tuán)在古時(shí)候也被稱做'膊托',，意思是放在胳膊上用各種器皿或者手法將它撥制成條狀、圓狀等形狀不一的面食,，但并沒(méi)有明確的定義,，直到元代'面魚(yú)'一說(shuō)開(kāi)始流傳，'魚(yú)'和'余'諧音,，因此面魚(yú)也寓意著年年有余,、吉祥如意。到了現(xiàn)代,，面魚(yú)的做法已經(jīng)變得多種多樣,。

羊肉面魚(yú)源于徐州人喝羊肉湯的習(xí)俗，徐州人吃羊肉有著悠遠(yuǎn)的歷史,，著名的伏羊節(jié)也可以追溯到堯舜時(shí)期,，而面食和羊肉的相融合構(gòu)成了徐州獨(dú)特的飲食風(fēng)味。雪白的面魚(yú)浸在紅湯中若隱若現(xiàn),，羊油的火辣中點(diǎn)綴著香菜的清新,，有“魚(yú)”有“羊”，可謂之“鮮”； 軟爛鮮香的大片羊肉香氣撲鼻,，“羊大”可謂之“美”,。大快朵頤后的那份濃醇回味綿長(zhǎng)，著實(shí)不負(fù)“鮮美”二字,。如今,，在徐州的大街小巷以'面疙瘩'也就是以'面魚(yú)'為主題的飯館已經(jīng)有幾十家，而羊肉面魚(yú)已經(jīng)成為了餐桌上必點(diǎn)的一道主菜,，它不僅是一道美食,，更代表著徐州人對(duì)兒時(shí)的懷念，對(duì)老一輩人的手藝傳承,。

燒羊雜

徐州人愛(ài)吃羊肉,，對(duì)羊雜也是懷有一種特殊的情懷。貧困年代,，吃肉是一件奢侈的事情,，一碗燒羊雜也足夠?qū)⒀蛭栋l(fā)揮得酣暢淋漓，為尋常百姓的菜桌上添置一道不可多得的美味,。一盤(pán)好吃的燒羊雜一定要用好的原料,。家養(yǎng)的小山羊，漫山遍野地跑,，吃的是天然草料,，喝的是雨水甘霖。一方水土養(yǎng)一方人,，徐州人吃羊認(rèn)的就是這個(gè)味道,，吃的就是這個(gè)嚼勁。

白燒羊雜關(guān)鍵在于羊湯,，50斤羊大骨,，熬制4個(gè)多小時(shí)，一鍋羊湯濃縮了七八頭羊味的精華,，姜蒜切塊下鍋提香,，再放入清洗干凈的羊心、羊肺,、羊肝,、羊肚、羊血等內(nèi)臟下鍋白煮,，加鹽和胡椒調(diào)味,，出鍋拌上香菜和蒜苗，瞬間香氣撲鼻,，簡(jiǎn)單的工序卻將羊雜的風(fēng)味發(fā)揮到淋漓盡致,。

對(duì)于徐州人來(lái)說(shuō),，吃羊雜就好這口原汁原味，臟器獨(dú)有的味道,，每種食材質(zhì)感的相互碰撞,，在舌尖上觸發(fā)味蕾的大覺(jué)醒。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。若再給點(diǎn)辣椒羊油,，那么羊雜的味道又被提升到一個(gè)新的高度：鮮,、香,、辣。一口下肚,，羊肝是糯的,，羊肺是脆的、羊心是有勁道的,、羊血是鮮美的,，幾味融合，各顯神通,，味覺(jué)的相互碰撞造就了更豐富多元的口感,。

羊方藏魚(yú)

魚(yú)羊合烹的“鮮”菜有三大名菜,一個(gè)就是徐州「羊方藏魚(yú)」,一個(gè)是京菜中的「潘魚(yú)」,還有一個(gè)是徽菜中的「魚(yú)咬羊」。這道「羊方藏魚(yú)」被譽(yù)為大名鼎鼎的“中華第一菜”,，魚(yú)羊“鮮”字的由來(lái),，源于千年的彭祖?zhèn)鞒校咴S見(jiàn)方的大塊羊肉,，分切細(xì)膾,，羊肉掩蓋之下，少不得藏上一條“花斑水豚”,，沒(méi)錯(cuò),，就是鱖魚(yú)。加上調(diào)料同烹,，蒸燉得味,。羊肉酥爛，魚(yú)肉絲滑,，魚(yú)羊合味,，一個(gè)鮮字搖曳眼前。

上海

在上海,，羊肉做法有南北之分,，這分水嶺就是黃浦江——南面的松江、奉賢,、金山等地,，羊肉以白煮為主,，比較著名的如松江張澤羊肉、奉賢莊行羊肉,，還有金山亭林羊肉,、張橋羊肉；北面的嘉定,、寶山,、崇明等地，做法比較接近蘇州,，主要是紅燒的,，知名的如崇明紅燒羊肉、真如紅燒羊肉等,，而蘇州燒法明顯是江南人的改進(jìn),，濃油赤醬，加茴香,、八角等大料,，應(yīng)該是當(dāng)年不習(xí)慣羊肉膻味的蘇州人想出來(lái)的。每年入伏,，滬上眾多食客云集,，大啖羊肉，大口喝酒,，在炎炎夏日大汗淋漓,，領(lǐng)略伏羊文化的魅力。

張澤爛糊羊肉

在松江浦南地區(qū),，葉榭張澤的爛糊羊肉可謂聞名遐邇,。當(dāng)?shù)厝伺腼儬€糊羊肉，多選用一年生的童子山羊,，以求口感鮮嫩,。一般來(lái)說(shuō)，一只童子山羊毛重80斤,，宰殺,、燉煮后，只剩下了40斤可作食材,，而適合做爛糊羊肉的部分,，僅4斤，其中最適合的部位當(dāng)屬“腰糊”,，即羊腰處緊貼肋骨以下的部分,，這是整只羊中最嫩、口感最好的“精華”部位,。

為了保持羊肉的原汁原味,，做法上,，堅(jiān)持只用木桶燉煮。特制的木桶,，一次能承裝4只整羊,；必須是土灶木柴，經(jīng)3個(gè)多小時(shí)小火慢燉,，不斷加水,，木桶內(nèi)不添加蔥、姜等任何調(diào)味佐料,，羊肉濃香在持續(xù)的蒸汽中化入湯里,，肉軟糯，湯香濃,。爛糊羊肉一端上來(lái),，一股濃香就撲鼻而來(lái),，被煮爛的羊皮微卷,，已是半透明狀，瘦肉部分則可見(jiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)的纖維,，皮肉相間,，精肥比例恰到好處，小心翼翼夾一塊入口,，立刻吃出不一樣：伴隨誘人的香氣,，是松軟嫩滑的口感，無(wú)需用力嚼,，就滿口生香,，可以說(shuō)是“入口即化”！

莊行白切羊肉

奉賢莊行肥羊大概有兩種來(lái)源：一半是地產(chǎn),，一半則來(lái)自浙江,、江蘇等地，全散放形式養(yǎng)殖莊行草山羊,，肉質(zhì)結(jié)實(shí),，祖?zhèn)鞯脑讱⒐に嚕畲笙薅鹊乇Ａ袅搜蛉獗旧淼孽r美,。莊行羊肉最地道的吃法是白煮,，“老吃客”是連醬油都不蘸的，佐一小碟細(xì)鹽,，就可享受羊肉的原滋原味,。另外，因?yàn)檠蛑鋮s后就會(huì)凝結(jié),，口感就顯得油膩了,，所以吃莊行羊肉一定要吃新鮮出鍋的,，膏脂半化未化之時(shí)入口，最為鮮腴肥美,。大多數(shù)吃客都是伴以燒酒(白酒或黃酒)下肚,，以驅(qū)散體內(nèi)積熱，釋放體內(nèi)毒素,，起到防暑降溫,、補(bǔ)腎補(bǔ)肝等多種功效。

金山衛(wèi)張橋羊肉

地處金山衛(wèi)地區(qū)的張橋羊肉,，則與明代抗倭將領(lǐng)戚繼光有關(guān),。據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)爻匝蛉饬?xí)俗可以追溯到明嘉靖年間,，抗倭將領(lǐng)胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當(dāng)?shù)匕傩諗[下軍民大宴,，并支起大鍋十口烹飪羊肉，號(hào)稱“千人鍋”,，以張橋羊肉犒勞軍士,，眾將吃完羊肉，大殺四方,。而這段刀光劍影的歷史,，已無(wú)人能親眼見(jiàn)證，唯有張橋羊肉當(dāng)初的小店經(jīng)營(yíng)模式,，尚存印在人們的記憶中,。

張橋羊肉的味道清爽，沒(méi)有羊騷味,，這主要取決于用于烹煮的本地養(yǎng)殖公羊均為鐓羊——也就是被閹割過(guò)的羊,。鐓羊的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，騷味也淡,，加上本地養(yǎng)殖,，羊肉具有安全與美味的雙重堡壘。張橋羊肉發(fā)展至今,，除了傳統(tǒng)美味的白切、紅燒,、羊雜湯等外,，還推陳出新一些菜色,，比如椒鹽、孜然羊排等,。

真如羊肉

老上海人推崇的真如羊肉,，已有200多年歷史。早在乾隆年間,，真如羊肉因技藝成熟、風(fēng)味獨(dú)特逐漸成名,。據(jù)普陀區(qū)《真如鎮(zhèn)志》記載，“舊時(shí),，每天凌晨三時(shí)許，農(nóng)民上街泡茶館,，凌晨四時(shí)許，進(jìn)羊肉館要上一碟羊肉,，酌一二兩白干，嗣后一碗羊肉湯面,，即下田頭。”據(jù)傳,，乾隆年間,，真如羊肉鼎盛時(shí)期，一條老街上竟有30多家羊肉館,。

從古到今,，真如羊肉最經(jīng)典的兩種做法就是白切和紅燒,。 白切羊肉要先選上乘的山羊,，然后驗(yàn)羊，在經(jīng)活宰,、去毛,、浸泡，帶皮出白水,，清晰,、斬劈等十多道工序，切成大塊,，放入套有膠木圈的大鐵鍋內(nèi)烹制,，用陳年老湯鹵煮,，嚴(yán)格控制火候，燜煮大半夜,，出鍋后去骨切成薄片,，成為色澤雪白的白切羊肉。

紅燒羊肉的制法完全不同,。把新鮮羊肉連皮帶骨切成小塊,，用絲草扎緊，放入陳年的紅湯內(nèi)燒煮,，配以冰糖,、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒,。出鍋后，羊肉色澤鮮艷,，香氣撲鼻，口感酥軟,。

然而“紙上談兵”終究無(wú)法烹飪出一鍋正宗真如羊肉,。這門(mén)手藝幾代單傳，真正的秘訣“只可意會(huì)”,，比如什么時(shí)候加冰糖、什么時(shí)候澆東西,、什么時(shí)候在鍋蓋上放什么重物，都是門(mén)道,、經(jīng)驗(yàn),。最大的秘密全在一鍋“老湯”里,。煮完羊肉的湯不能倒掉,，上面有一道油層,，撇清后剩下的湯水就是寶貴的“老湯”,，下次煮的時(shí)候只要加點(diǎn)水進(jìn)去就行,，越老的湯煮出來(lái)的羊肉味道越好。“為啥煮好的白切羊肉看起來(lái)雪雪白卻味道很濃,，就是因?yàn)榍О俅瓮伖仓蟮难驕　,！?/p>

崇明紅燒羊肉

崇明羊肉備受吃貨推崇，首先在于其食材是生態(tài)養(yǎng)殖的本地白山羊,。它屬于長(zhǎng)江三角洲地方羊種，被國(guó)家命名為“長(zhǎng)江三角洲白山羊”,，列為全國(guó)重點(diǎn)出口商品，是重點(diǎn)保護(hù)和發(fā)展的家畜品種,。白山羊體型中等偏小,，每只約25公斤以內(nèi),，因主食本地百草，喜沼澤濕地,，故四蹄健壯有力,，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肥瘦間隔適宜,，羊肉香膻而無(wú)騷氣味。因此選白山羊是燒制崇明紅燒羊肉的先決條件,。

崇明的紅燒羊肉是特色，濃油赤醬,，質(zhì)感軟糯,、加了茴香,、八角等大料,，更是香味濃郁,。另外，據(jù)說(shuō)崇明紅燒羊肉有一個(gè)秘方：是拿老鴨湯作為底湯,，然后羊肉放在底湯里一起慢火煮,，所以味道特別鮮美。當(dāng)?shù)叵埠脤⒀蛉夂吞}卜一起燉煮,，因?yàn)檠蛉庑詼?，吃時(shí)最好配些涼性的蔬菜，絕配就是蘿卜,，一方面葷素搭配能補(bǔ)充人體所需的各種蛋白質(zhì),，另一方面，蘿卜性寒涼,，能夠潤(rùn)燥去火,，有助消化,。

七寶紅燒羊肉

在閔行說(shuō)起羊肉,，最為人熟知的就莫過(guò)于大七寶的羊肉了。上海傳統(tǒng)名菜——七寶紅燒羊肉,，最早是從清朝宮廷傳出來(lái)的,。據(jù)說(shuō)是慈禧太后最喜好的宮膳,。選精羊肉、冰糖,、西洋參,、紅棗,、上等醬油等,，小火燜上4—6小時(shí),，質(zhì)地軟嫩,，甜香如蜜,，光想就口水直流。

周浦羊肉

有著“小上?！泵婪Q的周浦鎮(zhèn)，那里的羊肉食俗也有上百年歷史,。早在清代中后期，周浦及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人們就有早上吃羊肉,、喝燒酒的習(xí)俗,，并逐漸形成一種獨(dú)特的飲食文化,，那就是人們口中稱作的“羊肉燒酒”,。

周浦的白切羊肉別具風(fēng)采，它用溫火久燜而成,，香味雋永,。根據(jù)傳統(tǒng)，只選用3歲以下的綿羊?yàn)樵?，然后放在?30厘米,、直徑108厘米的鐵罐中,，以柴火為燃料,，文火燉10小時(shí)而成,。這樣制作的白切羊肉肉質(zhì)鮮嫩,，皮肉酥爛，吃口軟綿,，香味濃郁卻不腥,，的確是別具特色,。

蘇州

“吃個(gè)羊肉火鍋、喝碗羊湯暖暖身”,，這是很多老蘇州的養(yǎng)生傳統(tǒng)。然而,，這個(gè)延續(xù)了上百年的蘇州老傳統(tǒng)正在悄然發(fā)生著改變,。這幾年來(lái)，蘇州的羊肉店越開(kāi)越早,，在“三伏天”里大汗淋漓地吃羊肉，已成為老蘇州的新流行,。

藏書(shū)羊肉

每年夏天,，藏書(shū)羊肉便悄然上市。蘇州的羊肉雖然在中國(guó)羊肉譜上排不上號(hào),，但蘇州人燒出的羊湯卻入得了全國(guó)四大羊湯之一：用杉木桶燒羊肉是藏書(shū)羊肉獨(dú)創(chuàng),，把新鮮羊肉放到這個(gè)杉木桶里，熬上2個(gè)小時(shí)至肉質(zhì)酥爛就成,。如此簡(jiǎn)單粗暴的烹飪,，卻讓食材迸發(fā)出如此的美味！在烹制過(guò)程中,，不同羊肉放置的位置也是有講究的,，底部擱放羊肉，上面是羊肚,，而頂上則是鮮美的羊肝,。以“一只木桶走天下”為特征，木桶如今已成為藏書(shū)羊肉標(biāo)志性工具,。

傳統(tǒng)的藏書(shū)羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒,，白燒最能直觀體現(xiàn)羊肉本身的品質(zhì)，而紅燒則更考較廚師的功夫,。白燒羊肉確實(shí)可謂一清二白,，除少數(shù)蔥花外，整碗湯里就只有羊肉而已,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。但功夫?qū)崉t在戲外，白燒羊肉是極其耗時(shí)耗工的一道菜,。需先將山羊切成大塊后入沸水燉煮,，撇去血沫、撈去沉渣并以清水洗滌羊肉,，再將羊肉與原湯一同重新入鍋,，以旺火燉煮約3小時(shí),，見(jiàn)肉爛湯濃便可出鍋切塊裝盤(pán)。盡管白燒羊肉中除羊肉外幾乎沒(méi)有添加其他配料,，但這最純粹的鮮味就已是人間至味，其他多余的味道都只會(huì)是畫(huà)蛇添足,。

紅燒羊肉是藏書(shū)羊肉的另一主要做法,。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊后與醬油,、紹酒,、白糖、蔥,、姜,、八角、香葉等調(diào)料一同以小火燜煮,，直至羊肉酥爛入味,，最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來(lái)肥美豐腴,，有羊鮮而無(wú)羊膻,，柔滑而又充滿膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩,。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華,，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)燜煮后完全滲入羊肉之中，同時(shí)這醬汁用來(lái)下飯或下面也很適合,。

除了白燒或者紅燒,，還有一種相對(duì)稀罕少見(jiàn)的制法。過(guò)去這種吃法甚至有著嚴(yán)格的季節(jié)限制,，僅在三九寒天才能得見(jiàn),，這便是“羊糕”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，羊糕是羊湯的凝結(jié)物,，或可稱之為“山羊的肉皮凍”。將帶皮的羊肉祛除血水后,，同蔥姜,、紹酒及大料、桂皮等香料在木桶內(nèi)熬煮至肉質(zhì)酥爛,，再將煮熟的羊肉切碎放進(jìn)容器里并倒入羊湯,，在足夠寒冷的溫度下冰凍一夜使之凝結(jié)成凍，即為羊糕,。凍水和羊肉的比例是成就一塊好羊糕的關(guān)鍵,。濃縮一只羊,，精華一塊糕。須得結(jié)足梆硬,，不松不散,，耗盡一天文火熬制、一夜自然凝結(jié),，才能得到一塊極品的羊糕,。

羊糕的風(fēng)味略有些像上海的白切羊肉，但由于燒煮羊糕的時(shí)間要久得多,，且羊湯所占比重更高,，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁,。方一入口便瞬時(shí)間消融,，留下無(wú)比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物,。 

江湖上流傳甚廣的藏書(shū)羊肉面,，受人稱道很多，令很多美食家齒頰留香,，念念不忘,，寫(xiě)蘇州面不寫(xiě)藏書(shū)羊肉面就不完整。江湖上流傳甚廣的藏書(shū)羊肉面,，受人稱道很多,，令很多美食家齒頰留香，念念不忘,，寫(xiě)蘇州面不寫(xiě)藏書(shū)羊肉面就不完整,。面就是普普通通的細(xì)面，用羊肉湯下鍋,，幾乎只放鹽調(diào)味,。切得均勻、質(zhì)地細(xì)膩的白煮羊肉置于面上,，羊肉和羊湯沒(méi)有半點(diǎn)腥膻,，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處,，爛而不膩,，入口就是滿腹的肉香；細(xì)面爽滑,，入口幾乎不需咀嚼,，隨著吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味,，只加些切碎的蒜葉,，便是人間絕品,。

蕭縣

據(jù)了解，蕭縣的“羊美食”已有300多年的歷史,，伏羊文化是蕭縣的民間傳統(tǒng)文化之一,。如今，這一風(fēng)俗習(xí)慣已經(jīng)名揚(yáng)整個(gè)淮海經(jīng)濟(jì)區(qū),，伏羊湯已成為蕭縣著名的風(fēng)味小吃,。每年伏羊節(jié)，來(lái)自江蘇,、山東、河南和本省等地?cái)?shù)十萬(wàn)食客紛至沓來(lái),，爭(zhēng)相品嘗伏羊,。

蕭縣人喝羊肉湯，要舀上一大勺辣椒油,，羊肉湯湯色乳白,，香菜翠綠，辣油紅亮,，色香味俱全,。每年盛夏三伏天，蕭縣人卻有著別樣的風(fēng)雅：吃全羊,、喝羊肉湯,。蕭縣人吃羊，可謂物盡其材,、物盡其用,，多樣而味美，淋漓盡致,，花樣百出,！除羊毛、牙齒,、蹄甲外,，羊肉、羊肝肺,、羊腿,、羊肚、羊腸,、羊腰,、羊血、羊球,、羊鞭,、羊腦等都是釜中料,、盤(pán)中肴，各有對(duì)應(yīng)的烹調(diào)方法——有五香羊頭,、白煮羊肉,、清湯羊頭；有涼拌羊肝肺,、有手撕羊肝,；有燒羊舌眼、炒羊舌眼,；有羊血豆腐,，有芹菜炒羊血；有涼拌羊肚,、有炒羊肚絲,，還有砂鍋毛肚；而羊肉的盛宴在于手抓羊肉,，滿滿一大盤(pán)羊肉端上來(lái),，切成拳頭般大小，煮得恰到好處,，人人手持一塊,，蘸上用孜然、辣椒粉等香辛料拌成的調(diào)料,，大快朵頤,，痛快淋漓；還有紅燒羊肉,，黃燜羊肉,，羊肉滑雞湯等，讓人大碗喝酒,，大塊吃肉,，猜拳行令，吆五喝六,，頗有綠林好漢的干云豪情,。

烤羊頭、烤羊肉,、烤腰子,、烤羊脖、烤羊腿,、烤羊排,、羊肉串、羊肉湯、羊蝎子,、羊腩煲,、羊雜碎、涮羊肉,、燜羊肉,、手把肉...蒸之,、烹之,、炒之,、熏之,、炸之...吃伏羊，除了羊毛不能吃,，其它都能吃,！因微信篇幅有限,，僅列出部分代表地方,，未盡之處,，歡迎補(bǔ)充。