每當天氣一冷,,味蕾就自動被切換成“求取暖”模式,這時候的羊肉湯無疑是最好的選擇,。一碗熱乎乎的羊湯下肚,,整個人都暖和起來,即使面對窗外凜冽的寒風,,也生出一種“雖千萬人吾往矣”的豪邁氣概,。 江蘇|藏書羊肉湯 問一個遠在異鄉(xiāng)的蘇州人,心中最掛念的食物是什么,藏書羊肉肯定算得上一份。藏書羊肉選用的是1歲到1歲半左右的羔羊,,燒出來的湯自帶一些乳香氣,。在藏書鎮(zhèn),普遍流行用木桶來煮羊肉,,每家飯店都有專用的木桶,,有的木桶甚至已經用了好幾十年,,故經驗豐富的箍桶匠在鎮(zhèn)上是相當吃香的行當。這木桶也不是普通的木桶,,而是用上等杉木做的,,那種木材的清香可起到去腥膻的效果,,更能突出羊肉的鮮美滋味,。據說過去的吃客到藏書吃羊肉,要先入后廚看店家的木桶顏色,,色澤愈深說明年頭愈久,,煮出的羊肉也愈鮮香。如果說,,藏書羊肉真的有什么秘訣,,木桶算是唯一。 每天早上6點,,藏書鎮(zhèn)的羊肉店就開始煮羊肉,、熬羊湯,前后加起來至少需要2個小時,,才能把湯熬成乳白色,。湯里有羊雜、羊血和羊肉,,加了比家常湯要多的鹽——也簡單到只放了鹽,。正宗的藏書羊肉湯根本無需多加其他的調料,僅僅以鹽調動羊肉的鮮味就以足夠,,一點都嘗不出多余的膻味,。一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱,香氣四溢,,羊肉細嫩滑口,,回味無窮。 江蘇|徐州羊肉湯 徐州人有三寶:煎餅,、地鍋雞,、羊湯。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六,、七個小時,,才能熬出那一碗色澤乳白、質地純凈的羊肉湯,,香菜翠綠漂浮在碗中央,,煞是好看!加兩個燒餅或者幾張烙饃,,再放一勺辣椒羊油,,用筷子攪拌均勻,,羊肉湯上便會飄著一層層紅辣椒羊油。 辣椒羊油是徐州獨具特色的調味料,,是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成,。用它配在羊肉湯、羊肉面,、燒羊肉,、燉羊肉,以及羊肉火鍋中,,增香提味,,辣而不嗆。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食,。就像豬油拌飯中的豬油,,西方人抹面包用的牛油一樣,特殊的香味極美,。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣,,這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻,還會讓各類羊肉菜品吃起來更加的豪邁過癮,。 喝羊湯放辣椒羊油,,才是地道的徐州喝湯方式。將一點羊油放在碗中,,舀一勺滾燙的羊肉湯沖入,,羊油會瞬間被燙化,香味也會撲鼻而來,。舀起一勺緩緩送入口中,,羊湯慢慢在舌尖流淌,原始純粹,,鮮而不膻,,香而不膩,絕對真材實料,。 山東|單縣羊肉湯 單縣羊肉湯,,山東省單縣特產,中國國家地理標志產品,。說起它的歷史,,可就非常悠久了,足足有上千年的歷史,。據說舜的老師單卷及其部落就生活在單縣一帶,,當時飼養(yǎng)的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,,由燒烤演變?yōu)橹饕匀夂葴?。后來,,經過改進,羊肉湯的制作工藝越來越完善,。到了清嘉慶十二年(1807年),,在眾多做湯者中,有人經過仔細研究,,在制作工藝上不斷創(chuàng)新,,制作精細,味道鮮美,,一時間風靡全城,。一傳十十傳百,,單縣羊肉湯甚至被冠上了“天下第一湯”的名頭,。 根據《單縣風物》記載,單縣羊肉湯的特點是:“色白似奶,,水脂交融,,質地純凈,鮮而不膻,,香而不膩,,爛而不黏”。不僅如此,,單縣羊肉湯還品種繁多,,各具其妙。往往根據出湯時配料的不同分門別類,,巧立出各種名目,。譬如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦湯”,配加羊腦叫“天花湯”,,配加羊眼叫“眼窩湯”,,諸如此類,大致可分為口條湯,、肚絲湯,、腰花湯、奶渣湯,、肺葉湯,、蜂窩湯等等,不一而足,,林林總總多達72種,。喝時盡可憑著各自的喜好挑選,讓人盡情盡意,,大快朵頤,。在湯館里,,只要聽到有人輕松隨意地招呼一聲:“師傅,來碗天花”,,不用問,,準是慣喝單縣羊肉湯的行家。 單縣羊肉湯之所以歷經百年而不衰,,主要源于其精巧的制作工藝,,其中有三個關鍵點:一曰久熬。根據需要定量加水,,燃火升溫,,響鍋后陸續(xù)放入新鮮羊肉、羊雜和羊骨架,,然后用急火猛攻,,使之處于滾沸狀態(tài),一鼓作氣至少燒煮4個小時,。熬出的骨髓油脂與水互相撞擊,,達到水乳交融,方能濃化成乳狀,。二曰巧火,。火的大小根據熬的時間和程度控制,,有時連燒什么柴添多少柴都十分講究,。火小了水是水油是油,,水在下而油在上,,水和油不能融為一體,火太急則熬不出全味,,又丟失了營養(yǎng)成份,。巧火要的是機動和靈活。三曰精調,。單縣羊肉湯的味道與眾不同,,與佐料調制有很大關系。這項操作比較講究,,難就難在高溫烹煮過程中,,需要根據火候依次添加18種佐料,包括白芷,、肉桂,、草果、陳皮,、杏仁,、丁香等,,不同火候加不同的料。時間,、調料,、火候三者密不可分,巧妙結合,,相互作用,,才成就了單縣羊肉湯水乳交融、清香爽口的獨家風味,。 山東|沂蒙全羊湯 全羊湯是遠近聞名的沂蒙名吃,,近到沂水、臨沂,,遠則青島,、濟南到處都有全羊湯的蹤跡,用的是沂蒙黑山羊,。到過沂蒙山區(qū)的人們都對坡上蹦跳的活潑黑山羊印象深刻,,健碩的體格,,黝黑的雙眼,,帶著沂蒙山區(qū)人民質樸的氣息,常常喜歡調皮地站在石頭頂端注視著過往行人,,仿佛昭示自己全身都是寶,。是它們成就了沂蒙山區(qū)的一道傳統(tǒng)名吃——沂蒙大鍋全羊,又稱沂蒙全羊湯,。 大鍋全羊,,關鍵在“全”字上。最佳選擇為山泉水和40公斤以上的羯羊烹飪,,整頭羊殺掉,,清洗干凈后放在一口大鐵鍋中,頭,、蹄,、尾、鞭皆全,,血,、肉、骨,、臟均在,,放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟,,血和肝等宜煮爛的要后放,。撈出切碎后,,盛入碗中,撒以細細芫荽末,,然后放入鍋中慢火煨熟,,或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟。湯白肉紅,、味道鮮香,、肉質嫩美、營養(yǎng)豐富的大鍋全羊就大功告成,。 沂蒙山全羊湯有很講究的上菜的順序:首先端上桌的是“滿江紅”,,即羊血湯,接下來依次是“迎風扇”(羊耳湯),、“望風坡”(羊臉湯),、“迎香草”(羊嘴頭湯)……等36道羊湯全部上完,你會驚奇地發(fā)現(xiàn),,上菜是按照從羊頭到羊尾的順序依次呈上,,雖然都是羊肉做的菜,但菜名里沒有一個羊字,,卻帶著十足的“宮廷味”,,足以見得宮廷御宴的“貴族范”有多講究。 山東|棗莊羊肉湯 “不喝西集羊肉湯,枉來棗莊走一趟”,棗莊羊肉湯又以西集羊肉湯為最佳,被譽為“魯南第一湯”,到棗莊不喝羊肉湯,,就好象到北京不吃烤鴨,。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。西集羊肉湯選料是剛長成個的小山羊,,肉和內臟分開處理,,流動的清水浸泡到一定程度時,燜煮恰到好處,,折骨專熬骨湯,,幾個羊的羊骨混合熬至白漿,不加任何佐料,,盛出的叫羊清湯,。這清湯不加鹽、醋等任何佐料,,但喝時沁人心肺,,回味無窮,更無膻腥,。 山東|莒縣羊肉湯 隨莒國悠久的歷史,,承載著“姑幕”豐厚的文化底蘊,莒縣全羊湯猶如滲透進商周秦漢的古老文明與現(xiàn)代人文的生機和諧。那縷縷飄香的“玉液”,,聞之心曠神怡,,飲之七竅通達,不禁令人生發(fā)“天上人間之美味,,盡在莒縣全羊湯”之感慨,。 莒縣羊肉湯之所以好吃,是因為選材,、制作工藝等都非常講究,。一是在食材選取上莒縣羊湯只用當?shù)氐姆硼B(yǎng)山羊,將羊皮剝干凈后清水浸泡干凈,,帶骨全羊放進大鍋里熬煮,。在收購活羊時,店家還會嚴格掌握山羊的年齡,,羊齡大了肉就會膻,,羊齡小了香味不夠。二是嚴格掌握火候,,專用的純鑄鐵鍋炭火煮制保證全羊原汁原味,。三是莒縣的羊肉湯早上就開始喝,而且據說頭鍋的湯是最好喝的,,熬的時間長了就熬“老”了,,喝不出那個鮮味,因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早,。四是在莒縣喝羊湯,,莒縣全羊館都是一樣的規(guī)矩:只賣熟羊肉,湯,、餅、咸菜免費,,吃餅自己拿,,喝湯自己盛,如果不夠,,還可以無限續(xù)添;喝羊湯時所搭配的餅,,也是依據個人的飯量各取所需,完全是自助,,這是莒縣羊湯的又一大地方特色,。 山東|萊蕪羊湯 萊蕪羊湯,據說是“夢中得到的天書秘方”,,曾入選“到山東不可不吃的100種美食”,。王元一著的《泰山味菜》書中是這樣記載的“萊蕪羊湯,泰安地區(qū)風味名吃,,萊蕪金家老店祖?zhèn)魉拇?,已有百余年的制湯歷史,;現(xiàn)有第三代傳人金玉玲經營,選料講究,,用健壯的山羊,當日宰殺,加工制作,;用當?shù)孛a萊蕪姜,、雞腿蔥、花椒等調料做出的羊肉,,不腥不膻,,肉質酥嫰,湯色乳白,,味道清新,,原汁原味”。 安徽|淮南羊肉湯 淮南羊肉湯為安徽省非物質文化遺產,?;茨鲜续P臺縣的羊肉湯比較著名,而朱馬店鎮(zhèn)的羊肉湯是淮南市味道最好的,?;茨涎蛉鉁断憷保饧毮?,以上等羔羊為原材料,,輔以名貴、淮南特產香料,,開鍋時香飄四溢,,食之口舌生香。羊肉湯亦是以湯為主,,湯醇厚,,味鮮美。與牛肉湯共為淮南雙絕,。 安徽|蕭縣羊肉湯 在徐淮一帶,,以羊肉名聞遐邇的,當數(shù)蕭縣,。據《蕭縣志》載:清朝同治年間,,蕭縣圣泉鄉(xiāng)袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技,后經人引見,,進入清宮御膳房,,以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。 蕭縣歷來養(yǎng)羊較多,此地山川秀美,,飼草豐茂,。農民養(yǎng)羊,采用純自然放牧方式,,讓羊兒自由自在地覓草尋食,,因此羊兒膘肥體壯,肉質鮮嫩異常,。蕭縣羊肉湯用的是寒山羊中的母羊和騸羯,,且不肥不瘦、二至四顆牙齡,,這樣的羊做出的湯汁液乳白,,醇濃味厚,鮮而不膻,,肥而不膩,。 湯是精品,不可或缺的調料辣椒油亦馬虎不得,。辣椒要選伏前的頭茬紅辣椒,,洗凈后晾去水份打成漿,然后放入專用的大缸內曝曬且定時攪拌,。經過一個伏天的曝曬及至年底前定期的晾曬,、攪拌,辣椒末色澤明亮,,辣味適中,,清香宜人。制作辣椒油的羊油則以羊腎上剝下的塊油或板油作原料,,這樣煉出的辣椒油才味正,、脂醇、色鮮,。而調制辣椒油要注意火候,,不可過大,亦不可過小,,這樣熬制成的辣椒油才不老不嫩,看上去胭紅中透出晶瑩,,聞之香醇鮮辣,,食之齒頰生津。湯白,、油紅,、芫荽綠,配以香酥松軟的油餅或筋道的烙饃,令人食之難忘,。 四川|簡陽羊肉湯 簡陽人養(yǎng)羊烹飪羊的歷史十分悠久,,在漢代已有“戶戶具雞豕,十里聞羊香”的記載,。每到寒冬,,這個縣級城市都會迎來周邊城市驅車幾十公里蜂擁而至的食客們,他們愿意在街頭各家爆滿的小店門口排隊數(shù)小時,,只為了喝到這一口地道的羊肉湯,。 簡陽羊肉湯的獨特得益于簡陽的山羊。簡陽的土山羊,,俗稱“火疙瘩羊”,,個頭矮小,但生命力極其旺盛,。上世紀初,,當?shù)貜拿绹M努比羊,后棄而放逐龍泉山脈,,與簡陽的土羊雜交,,形成了匯聚中外品種優(yōu)勢的“簡陽大耳朵羊”。雜交后的簡陽羊既能適應當?shù)厮?,又繼承了努比羊體格大,、肉質細的優(yōu)點,幾乎沒有膻味,?!褒垐哼z址訴說著,古老的簡陽,;牛鞞古渡傳承著,,千年的羊香?!睔v經數(shù)百年發(fā)展,、糟粕去盡、精華盡存的簡陽羊肉湯,,以其湯白如乳,、香味濃郁、肉質脆軟,、鮮美合口,、食而不膩的特點,吸引了許多食客,。 四川|黃甲羊肉湯 大家都曉得簡陽羊肉巴適,但是成都雙流黃甲的麻羊羊肉同樣很出名,。黃甲麻羊因為皮毛呈黃褐色,,其間又鑲嵌著勻稱的黑色斑點而得名。這種羊肉本身色澤鮮紅,,脂肪呈乳白色,,分布均勻,含脂率低,。肌肉纖維清晰,,觸摸有彈性和韌性,切面濕潤不沾手,。而其肉質也十分細嫩,,味道醇厚,且無一般羊肉的膻味,,所以深受廣大食客的喜歡,。 在成都人的習慣中,喝湯甚至比吃肉更重要,,所以一鍋好湯至關重要,。黃甲羊肉湯,一般采用羊龍骨和羊頭骨,、羊雜,、羊油、羊肉依次碼放在一米多深的特制大鍋中,,加水,,上蓋,然后是三小時不間斷猛火“連攻”,。乳白的羊肉原湯已經大功告成,,但是原湯必須以小火繼續(xù)煨著以保證湯色濃白。值得一提的是,,黃甲羊肉湯的湯底不會添加味精,、雞精等諸多調味料,為的是保留羊肉本身最純粹最原汁原味的味道,。 吃肉前,,先打上一碗白白的羊肉湯,再放上一小撮切得細細的當?shù)亍跋闶[”,,兩種顏色,,青白相交,亦喻示“清白”做人,,兩種味道相互交融,,味香撲鼻,一口入肚,,溫暖立刻傳遍全身,。吃完肉,再根據個人喜好煮上一點豌豆尖,、鳳尾,、藕片等新鮮的時令蔬菜,渾素搭配,,不油不燥,! 重慶|榮昌盤龍羊肉湯 榮昌是重慶的 西大門,這里坐落著一個不起眼的小鎮(zhèn)——盤龍鎮(zhèn)。盤龍鎮(zhèn)是重慶市有名的美食之鄉(xiāng),這個小鎮(zhèn)因為一種具有地方特色的小吃——盤龍羊肉湯而聲名遠揚,。每到旅游旺季,慕名前來品嘗盤龍羊肉湯的游客絡繹不絕,。 榮昌盤龍羊肉湯以湯鮮味美而聞名。一鍋上好的羊肉湯,,熬制湯底是關鍵,。羊肉選取榮昌當?shù)匚桂B(yǎng)超一年,體重80斤以上的黑山羊,,大鐵鍋里放入花椒,,老姜熬制3小時。熬制本身沒有什么秘訣,,真正的秘籍就在于熬煮過程的細節(jié),,比如羊骨,羊頭,,羊腸等的放入順序,,羊肉和水的比例等等,這些看似不起眼的因素都是能否熬成一鍋令人垂涎的鮮湯的關鍵,。榮昌羊肉湯滋生出的菜系比較有名的還有螞蟻上樹,、粉蒸羊肉、紅椒羊肝和醋酸羊血等,。 河北|平泉羊湯 在河北,,如果你想喝一碗地道的正宗羊湯,一個名字人們很熟,,那就是“平泉羊湯”,,它還被人們吃成了河北省非物質文化遺產。平泉最為知名的,,也就是羊湯了,,許多人在本地或外地都從事著平泉羊湯相關的生意,人們知道它認識這個地方,,也緣于羊湯,,可以說,是一塊燒餅與一碗羊湯,,成就了平泉的知名度與發(fā)展,。 平泉羊湯實為羊雜湯,,為何它能多年來火遍河北,以至京津冀地區(qū)一些人專門開車來此地,,就為喝一碗正宗的羊湯,,源于這里的量大,實惠,,味道不膻不膩,,貨真價實。一碗羊湯還不足以填飽胃口,,平泉的大燒餅,,和它成了絕配。喝過羊湯的人都說,,“兩個燒餅一碗湯,,管你吃得飽又香”。吊爐烤就的芝麻燒餅外焦里嫩,,既暄騰又焦脆,,加上芝麻的芳香,吃得你滿口酥脆,,再讓風味獨特的“平泉羊湯”那么一順,,那個爽勁兒就甭提了。 河北|滄州羊腸湯 滄州地處華北平原的東部,,卻有著轄區(qū)內的孟村回族自治縣,。回族是這里的一個主要民族,,那么,,以牛羊肉為主的小吃就不奇怪了。滄州羊腸湯是現(xiàn)在文雅一點的稱呼,,過去就叫羊腸子,,滄州方言發(fā)音是“樣嘗――咋”。在滄州,,吃過羊腸子的人都有這樣一種感受,,那就是:第一次是閉著眼吃——怕膻;第二次是瞇著眼吃——品味,;第三次是瞪著眼吃——解饞,。真是越吃越有癮,越吃越愛吃,。初冬的天氣盛出乳白的湯汁放上幾匙蒜末,、 幾片翠綠的香菜 、一匙鮮紅的辣椒油,,這一碗熱乎乎的羊腸湯配上現(xiàn)烤的燒餅,,可是暖胃,,暖心。 河南|靈寶羊肉湯 靈寶羊肉湯是北方黃河流域特有的傳統(tǒng)風味吃食,,它在選材上比較講究,,要求鮮骨鮮肉。要選1-2年的公羊,,先將羊腿骨敲碎,放入清水里浸泡6-8小時,,再用開水汆一下,,洗凈后放入開水鍋中,經過5-8小時的大火熬制而成,。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食,。這時候鍋內的湯色乳白,香氣濃郁,,味道鮮美,。靈寶羊肉湯的獨特之處在于大鍋熬湯、單鍋燴制,。把熬好的鮮湯盛入小鍋,,添加鹽、味精,、雞精及秘制湯料,,依次放入切好的羊肉、羊血,、紅薯粉條及蒜末,、姜絲,燴制1-2分鐘,,盛入湯碗,,撒上蔥花、香菜,,一碗香噴噴的羊肉湯就算做好了,。 靈寶羊肉湯一直秉承著先輩們的傳統(tǒng),講究“濃而不臊,,香而不膻,,辣而不辛,鮮活清爽,,味和綿長”的口感,,形成了“肉爛湯白辣子紅,味鮮香濃燒餅脆”的特色民俗風味,。一碗老湯乳白鮮香,,羊肉質地鮮嫩軟爛,,熱騰騰四溢彌漫的香氣在冬日的街頭巷尾一路飄蕩,不知挑逗了多少人的味蕾,。在豫西小城靈寶,,羊肉湯已不單單是一種飲食,而且是一種文化,,一種靈寶人與之不可分割的情愫,。 河南|洛陽羊肉湯 排隊兩小時,喝湯五分鐘,,開車百公里,,就為喝碗羊肉湯。這樣的奇景,,出現(xiàn)在九朝古都洛陽,。在洛陽,人與人見面第一句話不是問吃了沒,,而是問“恁喝湯木有”,。喝湯,貌似是在這里最“得勁兒”的享受,,而羊肉湯更是這寒冷冬季的不二之選,。 一碗羊肉湯是否給力,最重要的功夫還是在熬湯上,。從發(fā)鍋開始,,必須是滾開的水下鍋,先放羊骨頭煮半個小時,,煮的時候不要蓋鍋蓋,,再放羊肉下去一起熬制。其中的關鍵就是那用20多種配料配成的料包,,它像一個萬能的催化劑,,能將羊肉的腥味、膻味去除,,同時保留著羊肉特有鮮美,,并將其完全激發(fā)出來,融入到湯中去,。熬好的羊肉湯,,湯汁潔白溫潤,如牛奶般醇厚,,香菜和青蔥漂浮在羊湯表面,,里面的羊肉羊血依稀可見,五顏六色,極有食欲,。喝一口羊肉湯,,咬一口剛出爐的香脆焦黃的鍋貼饃,洛陽人的小日子,,那真叫一個愜意呀,! 河南|禹州羊肉湯 河南禹州的花石羊肉湯遠近聞名。禹州花石鄉(xiāng),,這里周邊山崗地多,,適合山羊生長。它以當?shù)匮蛉鉃橹髁?,配以金針菇,、禹州粉皮、西山木耳,、?yōu)質大蔥以及多種調味料精制而成。 當你慕名來到花石幾家不起眼的羊肉湯店,,一進門就能聞見撲鼻的肉香,。 進到店里,你會看到師傅熟練地揮舞手中的刀,,片出一碗碗羊肉,。花石羊肉湯店無一例外的都有一口直徑約一米的大鍋架在爐灶上,,鍋內的湯中放滿了羊肉和羊骨頭,。鮮香的湯汁在大鍋里翻騰,雪白的羊骨在鍋底靜靜釋放出誘人的美味,。爐膛內火光熊熊,,鍋內奶白色的湯在“咕嘟咕嘟”地翻滾,隨著熱氣,、煙氣彌漫,、升騰,羊肉的香氣肆意飄灑,。一盆紅通通的辣椒油成為提升湯味和勾人食欲的主角,,這辣椒油可有講究,一定要切下羊肉上的羊油,,放在鍋內煉制,,撈出油渣,再放入研碎的紅辣椒末,,炸至香味溢出即可,。
一碗熱氣騰騰的羊肉湯端上來,當你捧著手中青白的瓷碗,用湯匙輕攪一下,,漂浮在湯上的辣椒油會漸漸化開,,頃刻彌散出羊肉、香蔥和辣椒油的香氣,。一口喝下去,,麻、辣,、鮮,、香、咸五味俱全,,真可謂聞者饞涎欲滴,,食者贊不絕口。喝羊肉湯的最佳主食是燒餅,,花石燒餅以個大芝麻多,,香軟松脆而著稱。有點像新疆的馕,,但絕不放蔥花和孜然,,只在烤制之前,刷些底油,,撒幾粒芝麻,。喝一口羊肉湯,還有燒餅作伴,,你會品嘗到羊肉最本真,、最濃郁的香味! 河南|開封羊雙腸 開封人早餐愛喝湯,,其中最特別的就是“羊雙腸”,。羊雙腸又稱羊霜腸,做法是先把羊的大腸小腸洗凈,,灌以羊血煮制熟后切成半寸長,,與胎胞羊、羊腰,、羊腸一起入鍋再煮,,煮到湯色澤紅、白,、綠相間,,醇香無膻,湯鮮肉美,。該湯有溫補腎陽,、強體壯身的功效。 山西|郭氏羊湯 郭氏羊湯是山西晉東南地區(qū)傳統(tǒng)名吃,屬于壺關羊湯中的代表,。羊湯世家-郭氏經數(shù)輩相傳,,潛心研廚,至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖?zhèn)鞴に??!白龊醚驕仨毦邆淙齻€條件,即肉要鮮,、料要齊,、藝要精?!毖驕珟煾当仨殦碛幸浑p慧眼,,可以在一群羊中挑出三五只好山羊養(yǎng)于后院待宰,這就是所謂的“后院拴羊,,前鋪賣湯”,,以保證就地現(xiàn)宰的那種鮮味。 湯鮮而不膻,,肉嫩而不綿,,有“一碗湯中有全羊”之說。即:一碗湯中有三五個羊肉丸子,、七八個羊肉餃子,燉肉,、血條,、脂油與頭、蹄,、口條及胃,、腸、心,、肝,、肺、腰等內臟切成的條條塊塊,,除羊的皮毛之外,,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,。除了這些,,最關鍵就是郭氏羊湯的秘方,羊湯在熬制的過程中添加郭氏祖?zhèn)髅胤降氖喾N調料,,這才是一碗成功的郭氏羊湯,。喝一碗郭氏羊湯就等于吃到了羊身上的所有精華,因此當?shù)亓鱾饔小岸旌妊驕尯碓鰻I養(yǎng),伏天喝羊湯溫胃止瀉去肚脹”的說法,。 山西|太原頭腦 “頭腦”是山西特有的一種清真小吃,,又名“八珍湯”,據說為書畫家,、名中醫(yī)傅山先生為反清復明而創(chuàng)制,。這道名吃是由黃芪、煨面,、蓮菜,、羊肉、長山藥,、黃酒,、酒糟、羊尾油配制而成,,外加腌韭菜做引子,。頭腦口味清淡,營養(yǎng)充足,,配著山西黃酒,,輔以腌韭菜和羊肉燒麥再或者一兩個帽合(一種烤制的面餅),實在是美味,。 遼寧|本溪小市羊湯 眾人皆知,本溪的小市羊湯馳名東北,。到過小市而不喝羊湯的,將會是畢生一大憾事,。小市羊湯的獨到之處,,首當其沖是用料,羊湯用的是遼東山區(qū)的絨山羊,,羊養(yǎng)到100斤左右的時候,,肉質口感最佳。熬湯的水用的都是本溪太子河的水,,水質優(yōu)良,,喝起來甚至感覺有淡淡的甜味。熬湯時繼承和改進了滿族羊湯的傳統(tǒng)工藝,鮮羊宰殺分割后,全部放入柴鍋中,武火,、文火交替使用,。經過數(shù)小時熬制,肉爛,、湯練,、味鮮。 遼寧|丹東羊湯 丹東羊湯現(xiàn)在成了上講究的好美食,,羊從養(yǎng),,到屠宰,,羊湯熬制,都成了一種文化,。大部分的羊湯館都是每天早晨先宰羊,,所以湯特別新鮮。到了羊湯館,,老板會問你是要羊雜的還是羊肉的,,是肥湯還是清湯。所謂肥湯就是羊油較多,,其實這種喝起來最香了,。一會兒就會端上來一大碗帶肉的白湯,當然是沒有咸淡味的,,只加了蔥花和香菜末,。在每張桌子上都有一瓶白醋和一個調料盒,放著四種調料:鹽,、味精,、胡椒粉、辣椒面,。喝羊湯一定要加白醋,,而不能加米醋,加了白醋之后,,湯的顏色更白了,,然后加入適量鹽、味精,、胡椒粉,,美滋滋的喝上一碗,整個人從里到外都熨帖了,。 陜西|水盆羊肉 水盆羊肉起源于古城西安及關中東部大荔、蒲城一帶,,其歷史可追溯至商周時代,,興盛于明清,它是由商周時代的“羊臐”演變而來,。 《山家清供》一書中,,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,,置砂鍋內,,除蔥椒外有一秘法,只用搥真杏仁數(shù)枚,,活水煮之,,至骨亦糜爛,。”食用水盆羊肉時,,最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,,佐以鮮大蒜或糖蒜,,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,,肥而不膩,,清醇可口,別具風味,。 廣東|徐聞羊骨湯 由于品種優(yōu)良和風格獨特,,徐聞羊在全國都出名的。也因此,,在徐聞,,貴至達官顯富,下至貧下中農,,羊肉人人皆愛,。徐聞的羊肉吃法,除了著名全羊宴,、白切羊肉,、紅燒羊肉外,還有一款極負盛名的小吃——“羊三味”,,包括羊粥,、羊羹和羊骨湯三樣。 徐聞羊皮滑肉嫩,,皆因廚師們通常選用12-13斤以下的羔羊來烹飪,。羊粥店的廚師們,通常選用12-13斤以下的羔羊來烹飪,,吃起來皮肉“平衡”得剛剛好,,皮薄肉嫩,肉質纖維粗長,;骨則寬而長,,骨汁吮吸非常美味。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食,。將一根塑料吸管伸進羊骨筒里,,深呼吸,“哧溜”一下,,便是滿嘴甘香的湯髓,,骨髓當湯喝,,是徐聞人才懂的奢華。 內蒙古|海拉爾羊肉湯 海拉爾有中國最完美(無污染)的草原——呼倫貝爾大草原,,據說“海拉爾”在蒙古語是“生長野韭菜之地”的意思,,吃了野韭菜的羊肉味極其鮮美,且無膻腥之氣,是羊肉中之上品,。以這里的羊肉熬出的羊湯,,味道自然特別鮮美,再配上這里的手把肉,,簡直就是羊肉愛好者的天堂,。 新疆|清燉羊肉湯 提起新疆的清燉羊肉湯,那可真是“清水煮羊肉,,滿屋羊肉香”,,就連平時不愛吃羊肉的人都贊不絕口。其實,,新疆的清燉羊肉好吃,,主要是得以于其羊肉的品質好。新疆從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊,,從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環(huán)塔里木盆地周邊的減灘羊,、荒漠羊,可以說是舉不勝舉,,好吃的是一個賽一個,。而且這些羊常年生長在遠離城鎮(zhèn)、水草豐盛,、植物品種繁多的天然草場中,,羊群甚至可以采集各種野生藥草為食,因此它們不僅肉質鮮美,,還富含維生素和微量元素,,有滋補作用。 新疆寒冷,為強壯體魄,清燉羊肉是當?shù)厝耸走x上品,清燉羊肉完全是清湯本味,透著新疆人的質樸和豪爽,。新疆的清燉羊肉除了放鹽外,不放任何調料,。把肉放入鍋中加入涼水,水剛漫過肉就可以,鍋一開,大血沫一撇,將火弄小。真正的文火,真正的燉,。大凡品嘗過其味道的人,無不交口稱贊其肉香醇,其湯鮮美。不,在這里不能用“品嘗”這個詞來形容,新疆清燉羊肉的吃法就應該是大口地嚼,使勁地啃,細嚼慢咽是品不出它的滋味的,。 寧夏|灘羊肉湯 灘羊主要產于寧夏賀蘭山東麓的銀川市東南部,,這里得天獨厚的天然地理環(huán)境,培養(yǎng)了灘羊獨特的質量,,其肉質細嫩,、無膻味,、味道鮮美、脂肪分布均勻,,是國內外肉羊質量最好的一種,。用當?shù)乩习傩盏脑捴v,鹽池灘羊“吃的是中草藥(甘草,、苦豆子等),,喝的是溝泉水”,因而形成了灘羊肉獨特的風味品質,,倍受消費者喜愛,。 灘羊烹制就極其簡單易行,寧夏當?shù)厝顺詾┭蛴芯渥顦銓嵖陬^語“吃灘羊只需蘸點鹽”,,就是說灘羊肉鮮嫩微腥膻,,制作是就需清水煮熟,再蘸點白鹽吃就已經很香了,。一碗冒著熱氣的羊肉清湯出鍋,,原汁原味,再撒上一把切碎的小香蔥,、加上十幾粒微甜的枸杞子,,色香味足夠讓人回味無窮。 青海|羊雜碎 在以牛羊肉為主要肉食的地區(qū),,雜碎,、雜割之類的食物極其常見,青海作為中國有名的吃羊五省之一,,自然也逃不掉這種規(guī)律,。與其它地方相比,青海的羊雜碎在調味上顯得更加簡潔,,除了簡單的鹽和胡椒外,,剩下的便全是羊雜的油香與鮮香之味,這是一種對原始食材質量的巨大自信,。除此以外,,這里的羊雜在選材上更加大膽,除了普遍的羊肉,、羊肚外,,羊心、羊肺,、羊腸,、羊肝等也被加入羊雜碎的行列之中。 制作羊雜碎還講究“三料”,、“三湯”,、“三味”,。“雜碎三料”又分主料和副料,,正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心,、肝、肺,,下鍋的時候切成碎丁或薄片,;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的),、頭蹄肉(架碗充數(shù)的),,下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎,,看的就是主副料全不全,。 “雜碎三湯”有如下說法。青城百姓,,居家過日子,,買上一副羊的五臟,下鍋煮好,,連湯帶水地熱熱吃起來,,這叫吃“原湯雜碎”,味道體現(xiàn)在鮮美清淡上,。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下,,把湯扔掉,再將雜碎蒸熟切好,,重新入鍋添水放調料煮一下,,盛到碗里,這叫吃“清湯雜碎”,。由于是蒸熟的,,味沒入湯,食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得,。街巷鋪點,、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續(xù),,一鍋湯用文火常熬不換,,甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年,湯稠如油,,色釅如醬,,過往食客買上一碗吃,這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟,,醇美味存于湯,故經營者最不舍多給食客加湯,。 “雜碎三味”說起來簡單,,凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味,即一盤春意蔥蘢的香菜末兒,,一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽,。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來,,或愛清香爽口的,,或喜辛辣熱麻,或好咸中得味,??傊筛鶕约旱目谖蹲孕姓{兌碗中的湯,,保管你吃的舒適,、如意。 |
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