影響面包的主要因素

對于一個面包師來說，做出一個面包可能很容易,。但是做好一個面包,，又會覺得力不從心。但是往往看到各式各類的面包,，相信大家的第一直觀都是,，這個面包很簡單，也是一個面包師在對于各類各式面包的了解逐漸根深蒂固之后,，所謂的“眼高手低”現(xiàn)象,。

那我們今天就來聊聊，決定一個面包師做好面包的一些客觀因素有哪些。

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大環(huán)境

面包的生產(chǎn)確實是可以在任何地方完成,，但是我們從環(huán)境舉例子：在自己工作的環(huán)境,，跟在家做；在南方做跟在北方做,；在平原做跟在高原做,，都會出現(xiàn)截然不同的效果。那最終導(dǎo)致這個結(jié)果好壞的主要因素就是環(huán)境溫度與環(huán)境濕度,。其實環(huán)境溫度與濕度是不太容易改變的,，因為溫度高，濕度相對就低,。這兩者有點屬于對立關(guān)系,。

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設(shè)備

通常做出好的面包需要固定的流程、穩(wěn)定的設(shè)備,、會做的面包師就可以完成對于面包的生產(chǎn),。當(dāng)然這只限于在固有模式情況下的操作，如果隨著流程,、設(shè)備的轉(zhuǎn)變都會改變最終結(jié)果的導(dǎo) 向是好還是壞,。那如何控制設(shè)備實現(xiàn)人器合一，首先要學(xué)會應(yīng)變,。通過個人調(diào)節(jié),，應(yīng)對狀況。舉例說明：在醒發(fā)箱冷藏溫度不正常,、醒發(fā)溫度不正常,、濕度不正常等都是日常會出現(xiàn)的一些狀況，我們都需要第一時間了解這個偏差值是多少,，再根據(jù)現(xiàn)有環(huán)境進行調(diào)整利用,。通過冰箱進行冷藏/冷凍溫度調(diào)整，通過溫水（40℃左右）進行溫度調(diào)整,，通過熱水（60℃左右）進行濕度調(diào)整,，都會對現(xiàn)有狀況進行改善，實現(xiàn)產(chǎn)品的正常制作就變成當(dāng)務(wù)之急,。

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材料

慣性的思維會讓我們在操作任何材料的時候都按部就班的進行操作,，那對于材料的改變可能我們出錯的幾率就大增，影響最終的結(jié)果,。其主要的材料就是面粉,。那么就要了解面粉的一些基礎(chǔ)原理或者面粉的屬性。舉例說明：如國產(chǎn)面粉,、或者日本面粉,、或者法國面粉and德國面粉,。那這些都是我們常用的面粉。常用的等量替換比如國產(chǎn)高筋面粉8：國產(chǎn)低筋面粉2替換日本面粉,、或者國產(chǎn)高筋面粉7：國產(chǎn)低筋面粉3去替換法國面粉,。那為什么進行一個這樣的配比，其替換的目的就是調(diào)整面粉的筋度,，那影響筋度的主要因素其實是蛋白質(zhì),。蛋白質(zhì)越高的面粉，其吸水量越高,，筋度越強,。副材料如配方里的水,、鹽,、牛奶、酵母,、糖這些都是一些影響因素不明顯的,。我們只需要明白干酵母（0.3-0.5）鮮酵母（1）的替換就能掌控。

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認(rèn)知

我覺得這個是比較大方向的形容,，那用兩個簡單的方向說明,。面包種類的認(rèn)知：市面上主要的面包種類基于甜面包（臺式面包與軟歐面包）、日式面包（吐司面包與料理面包）,、歐式面包（歐法面包與丹麥面包）

對于甜面包需要掌握揉圓,、、包餡,、整形橄欖等一系列基礎(chǔ)操作對于日式面包需要掌握搟圓,、包圓、整形圓柱等一系列操作

對于歐式面包需要掌握筋度的判斷就變得格外的重要,，其實操作手法都大同小異,。

面包筋度的認(rèn)知：

混合階段：除黃油以為的所有材料混合，在慢速攪拌1-2分鐘左右,，形成表面粗糙又濕潤粘手的面團,，還有部分干粉，沒有彈性與延展性的面團,。

成團階段：在慢速攪拌3分鐘左右,，所有材料的完全混合，通過面筋的提高,，形成面團,。開始圍繞攪拌缸中柱旋轉(zhuǎn)攪拌，仍粘手但是無延展性,，容易斷裂,。

擴展階段：在慢速攪拌3分鐘,，快速攪拌2分鐘左右，面筋不斷的增強,，面團的表面開始變得光滑,，具有彈性和延展性，但是拉扯仍容易斷裂,。（此階段可加入黃油）

完全擴展：在下入黃油后,，慢速攪拌2-3分鐘左右，此時的面團表面非常的光滑,，面筋已經(jīng)達(dá)到很好的延展?fàn)顟B(tài),。我們?nèi)ダ睹鎴F，很好延展,，會形成光滑的薄膜,，且戳破后，順著裂開的紋路平整的形成一條直線,，無鋸齒狀,。持續(xù)攪拌可聽見氣泡擠壓破裂的聲音，此時代表攪拌完成,。

完成以上4點的理解,，能讓我們解決掉80%在做面包中所遇到的問題，并進行改善,。