一杯焦糖瑪奇朵,、一份焦糖布丁，都是美美的下午茶,。焦糖吃起來不甜,，反而是帶一股迷人的苦味。它不是糖嗎,，為什么會這樣,？

（對，這上面溫馨的褐色就是“焦糖”,，它怎么會出現(xiàn)在這里,？）

一、焦糖，通俗講就是“糖燒焦了”

焦糖并不是特指某種糖,，而是糖類在高溫下,，一般是140攝氏度~170攝氏度，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后形成的“糖”,，通俗說,，就是糖在高溫下燒焦了。這種化學(xué)反應(yīng),，就叫做焦糖化反應(yīng),。

能變成焦糖的糖有很多，例如葡萄糖,、麥芽糖,、果糖、蔗糖（白砂糖）等,，都可以經(jīng)過熬制搖身一變成為焦糖,。

焦糖化反應(yīng)不僅顏色有明顯的變化，會呈現(xiàn)出褐色或金黃色,，也會產(chǎn)生醛類,、酮類等一些特殊風味的香氣物質(zhì)，形成令人愉悅的色澤與濃厚的焦香味,，并且口味也變了,，帶有一種悅?cè)说目辔丁?/span>

所以在烘焙、咖啡等西點中用得較多,。但要說營養(yǎng)和熱量,，其實本質(zhì)上跟白糖等精制糖沒有本質(zhì)的差別，都屬于精制糖,，營養(yǎng)角度都需要適量控制,。

二、焦糖味道誘人,，顏值也高

除了焦糖香氣更好,，它的“身姿”也可多重變化，這也是它比別的糖更受烘焙師喜愛的另一個原因,。

加熱溫度的高低不同,，焦糖會有不同的變身，可以得到用處千變?nèi)f化的糖絲或焦糖,，以應(yīng)用在不同的甜點當中。

如果熬煮溫度稍低,，更容易拉出糖絲,，糖絲可以用作糕點裝飾用。若熬煮至接近170攝氏度制成的焦糖,，既可以作為原料一部分,，也可以裝飾用,，還可以增加口味。

例如可以趁熱將糖漿直接倒入模具中制作焦糖布丁,，將焦糖醬跟餅干原料一起混合制成焦糖餅干,，在泡芙底部沾上一層焦糖醬可以做成焦糖泡芙。

另外,，還可以做成焦糖奶油蛋糕,、焦糖蛋奶凍、焦糖冰激凌等,，只要腦洞打開,，可以說焦糖可用之處非常廣泛。

三,、焦糖安全性較高,，也能自己熬制

焦糖也是一種食品著色劑來源，稱作焦糖色,，它可以添加到糕點,、飲料等食物中，在很多食物中的使用量是“根據(jù)生產(chǎn)需要添加”,，可見焦糖色的安全性相對較高,。

不過近年來也有研究指出，氨法焦糖色素中可能含有致癌物4-甲基咪唑,，所以,，市售含有焦糖色素的食品（例如可樂等），還是要適當少吃為妙,。

自己熬制的焦糖,，只要保證原料純度較高，熬煮溫度不太高（例如不超過180攝氏度）,，安全性相對較高,，而且，糕點也是偶爾吃,，不用擔心,。

四、教你動手熬焦糖

選原料：用白砂糖熬制最方便,，選擇顆粒比較小的細砂糖,。

做法：細砂糖和水按1~3∶1的比例，用小火或中火加熱,，這個過程幾乎不用攪拌,，由于溫度受熱不均勻，有一些沒有熔化的可以攪拌進去。煮到糖水沸騰,，用小火熬煮,。沸騰的糖漿會產(chǎn)生許多白沫，糖變粘稠,，顏色變黃,。

隨著水分的揮發(fā)，糖漿溫度升高,，顏色繼續(xù)焦化變深,，此時可以聞到一股特別的焦香味。等糖漿煮到淺琥珀色的時候,，立即關(guān)火,。

因為余熱，糖漿在關(guān)火后,，顏色還會進一步變深至琥珀色,，此時會變得非常粘。

小提醒：要趁熱把煮好的焦糖倒入需要的糕點或模具中,。

糖焦化到合適的程度時間很短,，大概就幾秒鐘，如果火太大,，一不小心就會糊了,。同時，一定要注意觀察顏色變化,，不要熬過頭,，以免味道太苦。

多點花樣：也可制成“焦糖醬”,，就需要在糖焦化后,，加入開水，混合均勻,，冷卻后就不會是硬糖塊了,，而是粘稠的糖漿狀，可以蘸抹著吃,。若加入淡奶油,，就成了奶油焦糖醬。

當然咯,，園園最后提醒各位小伙伴,，烘焙糕點，無論香氣多么撲朔迷離,，無論造型多么引人入勝,，無論口感多么心曠神怡,，也擋不住它高糖,、高熱量的事實,。所以烘焙高點悅心怡人，適量是關(guān)鍵喔~~