上期烘焙材料的介紹,，我們說(shuō)了黃油，這期,，我們談一談烘焙中用到的糖類(lèi),，在接觸烘焙之前，我只知道有各種糖果,、燒菜用的白糖,、煮水喝的紅糖,、蜂蜜等,，玩起烘焙后，才知道糖還會(huì)分為白砂糖,、細(xì)砂糖,、棉白糖、糖霜,、糖粉等等,。糖是烘焙中不可或缺的原料，無(wú)論蛋糕,、餅干,、還是面包,、派都離不開(kāi)糖的添加，糖所起的作用毋庸置疑,，它不僅僅是在增加甜味,，在烘焙的過(guò)程中還有其它的重要作用或者說(shuō)是神奇的變化，就讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下吧

糖類(lèi)在烘焙中的主要作用

1,、增加甜味，減少蛋的腥味,，使成品味道更好,；

2、具有吸水性,，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,，也可以加強(qiáng)水分的保持，延緩老化,；

3,、加強(qiáng)防腐效果，含糖量越高的配方,，保質(zhì)期越長(zhǎng),；

4、具有焦化作用,，含糖量越高的配方,，烘烤的時(shí)候越容易上色，使成品顏色更漂亮,；

5,、可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性,。

6,、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定,，在攪打過(guò)程中,，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織,，使面糊光滑細(xì)膩,，產(chǎn)品柔軟；

7,、是酵母的主要作用對(duì)象,。面包里加入了糖卻不一定甜，是因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過(guò)程中被酵母分解了,；

8,、如果減少配方里糖的用量,，需要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,。

糖的分類(lèi)

1,、白砂糖

我們通常所說(shuō)的粗砂糖,、細(xì)砂糖,，都屬于白砂糖，白砂糖按照顆粒大小,，也可分許多等級(jí),，如粗砂糖、一般砂糖,、細(xì)砂糖,、特細(xì)砂糖、幼砂糖等,。制作蛋糕或餅干時(shí)通常使用細(xì)砂糖,，它更容易融入面團(tuán)或面糊里；粗砂糖,，因?yàn)轭w粒比較大,，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做裝飾,，還可以用來(lái)做糖漿,。打發(fā)蛋白的時(shí)候用粗一些的砂糖會(huì)更容易打發(fā)，但是泡沫會(huì)比較粗糙,，用細(xì)一些的砂糖打發(fā)就會(huì)打發(fā)的慢一些,，相應(yīng)的泡沫組織會(huì)細(xì)滑一些

2、綿白糖

綿白糖,，就是非常綿軟的白糖，從制造工藝上講,，綿白糖內(nèi)加入了2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿,，所以它的純度要低于白砂糖，也導(dǎo)致了它的綿軟,，綿白糖的顆粒較細(xì),，可作為細(xì)砂糖的替代品，但二者也有些許差別,，大多數(shù)情況下，不會(huì)對(duì)成品造成多大的影響,，白砂糖更適合于用來(lái)做面包和糕點(diǎn)等,，綿白糖容易上色,，也易溶于面團(tuán)，一般較適合做蛋糕和餡料

3,、糖粉

糖粉，從名稱(chēng)看,，指粉末狀的白糖,，市售的糖粉，為了防止結(jié)塊,，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉,，糖粉的用處很大，可以用來(lái)制作曲奇,、蛋糕等,，也用來(lái)裝飾糕點(diǎn)，在做好的糕點(diǎn)表面篩上一層糖粉,，外觀會(huì)變得漂亮很多,。糖粉可以自己用研磨機(jī)研磨白砂糖，即做即用,，不用的話(huà),，要加3%~5%的玉米淀粉，防止結(jié)塊

4,、糖霜

為了食用還是為了裝飾，不同的配方和制作方式不同,，可能用到的材料會(huì)不同,，糖霜區(qū)別于糖粉的是不含淀粉，是由糖漿直接結(jié)晶而成的光滑的乳白色糖飾,，糖霜基本可以代替糖粉

5,、紅糖

紅糖除了含有蔗糖外,，還含有一定量的糖蜜,、焦糖和其他雜質(zhì)，所以不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明,，而是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感,，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì),。紅糖有獨(dú)特的風(fēng)味,，烘焙配方里提到的“黃糖”、“黑糖”等,，都屬紅糖范疇,，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同,，烘焙中一般在制作焦糖類(lèi)糕點(diǎn)時(shí)用紅糖來(lái)熬制焦糖糖漿

6、麥芽糖

麥芽糖是有大米,，麥芽，水發(fā)酵制成的糖類(lèi)食品,，呈粘稠的透明和棕色膠體狀態(tài),，碳水化合物的一種，也是一種中國(guó)傳統(tǒng)懷舊小食,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品,，甜味不大,，能增加菜肴品種的色澤和香味

麥芽糖用在烘焙中可以改善糕點(diǎn)內(nèi)部組織，使糕點(diǎn)更加柔潤(rùn),，膨松可口,，也是制作薩其馬，牛軋?zhí)堑闹匾?，等熬制糖漿的時(shí)候,，使用麥芽糖的糕點(diǎn)，降低了糖的甜度,，是味道更加柔和,，拷出來(lái)的顏色更加漂亮。但是不建議用其它糖代替麥芽糖,，因?yàn)辂溠刻俏鼭裥院軓?qiáng),，如果不控制量，做出的成品很容易受潮,，難以保持口感

7,、蜂蜜

蜂蜜是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿,，風(fēng)味特殊,，有保溫作用，加入蜂蜜的蛋糕種類(lèi)很多,，比如蜂蜜蛋糕等等,，烘焙中用的糖有時(shí)可以用蜂蜜替代，但在量上要適當(dāng)減少

8,、木糖醇

現(xiàn)在大家還是最關(guān)心健康問(wèn)題，對(duì)于糖的攝取嚴(yán)格控制，所以很關(guān)心無(wú)糖點(diǎn)心,，這時(shí)把烘焙配方中的糖換成等量的木糖醇就可以了,，它不會(huì)引起血糖升高,，不引起齲齒,，熱量比糖低，但必須要清楚的是,，木糖醇畢竟不是糖,，不具有糖的普遍特點(diǎn)，用木糖醇代替糖以后,，做出的點(diǎn)心肯定比加了真正糖的點(diǎn)心會(huì)有所差距,，而且，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過(guò)50克

糖的儲(chǔ)存

糖很容易受潮,，所以存放的時(shí)候應(yīng)該放在干燥的地方，如果買(mǎi)的太多,，又不頻繁使用的話(huà),，像廚房這樣比較潮濕的地方，只放一小部分,，剩下的密封置于干燥處,，隨用隨取,；如果白糖真的結(jié)塊了,，也不用著急，用的時(shí)候可以用網(wǎng)篩篩一下,，也可在放糖的容器里放上幾塊切好的蘋(píng)果,，蓋上蓋子，第二天結(jié)塊就會(huì)松開(kāi)了,，再把蘋(píng)果塊取出來(lái)

怎么樣,，通過(guò)以上的介紹，你對(duì)糖類(lèi)是不是有了進(jìn)一步的了解呢,，糖的更多特點(diǎn)和作用還需要你在烘焙中不斷地發(fā)現(xiàn)呢,，加油吧~~