麻辣小龍蝦——重油重鹽重辣

這幾年吃麻辣小龍蝦簡直成了一種時尚,，誰晚上夜宵不吃幾只小龍蝦，都不好意思說自己是“時尚達(dá)人”,。但是你們知道么,，就是這樣一道時尚菜品，里面也是暗藏殺機(jī),，跟水煮魚一個道理,，重油重鹽重辣的東西，食材的新鮮度很難保證,。有時候小龍蝦都是凍了很久的蝦,，所以萬不可因為一時的嘴饞而不顧身體健康。

杭椒牛柳——嫩肉粉

不少人都有這樣的疑問,，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩,，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果,。這可能就是“嫩肉粉”的功勞,。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽,、小蘇打,、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo),。

其中亞硝酸鹽能發(fā)色,、防腐，但有致癌風(fēng)險,，小蘇打能破壞肉里面的維生素,，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收,。

水晶蝦仁——雙氧水漂白

晶瑩剔透的水晶蝦仁,，是不是看起來非常有食欲？其實正宗的水晶蝦仁,，用的是新鮮的河蝦仁,，這種蝦仁的成本挺高，每斤60元到80元,。小飯店往往用不起這種蝦仁,，四五十元的菜價,，還要刨去利潤，成本大概多少已經(jīng)推算出來了,，所以多數(shù)餐館會選擇使用速凍蝦仁,，解凍后加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆,。烹飪前用雙氧水漂一下,，變得晶瑩剔透。所以,，漂亮的水晶蝦仁,，很多都是泡出來的，吃下去十分不健康,！

蒜香排骨——排骨不新鮮 大蒜有貓膩

蒜香排骨這道菜十多年前由臺灣傳入,，很受食客歡迎，但問題可能出在廚師使用不新鮮的排骨做菜,。另外,，烹調(diào)過程中出于成本考慮，也可能會以大蒜精替代大蒜,。

粉嫩的肉類食物——亞硝酸鹽超標(biāo)

按常理來說,，從后廚端出的肉菜，顏色應(yīng)當(dāng)并不漂亮,。炒牛肉絲就是褐色的,，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色,，也只能是紅褐的醬色,。 而餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”,，使用亞硝酸鹽這種發(fā)色劑,，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也好看,。所以那些看起來過于鮮艷的菜,，還是少點為妙。

炒一盤素菜多放4倍油

“葷菜點的差不多了,，再點些素菜吧,。來個地三鮮……”很多人在餐館吃飯都有過這樣的點菜經(jīng)歷。現(xiàn)在人們都講究健康飲食,，通常餐桌上最后剩下來的多是葷菜,，蔬菜早被一搶而光，但是,，有些人們常點的素菜未必真素,，很多人不知道的是,，廚師炒這些素菜時用的油多得嚇?biāo)廊恕?/span>

油燜茄子

油燜茄子的時候，茄子經(jīng)高溫油炸,，其中的各種營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞,。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素,，如維生素A,、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用,。油燜茄子不易消化,，常吃會引起消化不良,，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹,、甚至惡心、嘔吐,，腹瀉,，食欲不振等。常吃油炸食品的人,，由于缺乏維生素和水分,，容易上火、便秘,。

干煸豆角

干煸豆角,，聽起來似乎與過油無關(guān)，其實也多半是油炸過的,。過油的干煸豆角不僅熱量超標(biāo),，還存在安全風(fēng)險。豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素,，會引起中毒,，刺激胃腸道，食用者會出現(xiàn)嘔吐,、腹瀉,、眩暈等癥狀。因此,，一定要確保豆角煮熟,，防止中毒事件的發(fā)生。如果干煸豆角里面沒有熟就容易出現(xiàn)這個問題,。

水煮魚——劣質(zhì)油

每次水煮魚還沒上桌,，香味已經(jīng)撲鼻而來，那是因為油澆辣椒的味道,。烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油,，某些餐館為了降低成本,，可能會在油上做手腳，所以口水油或地溝油此時就派上了用場,。我們有時候會發(fā)現(xiàn)去川菜館子吃飯,，還沒結(jié)賬服務(wù)員已經(jīng)著急忙慌地把油多的菜端下去了，就是這個原因,。

因為水煮魚需要的油量特別大,，烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會太好,，可能會選擇價格低廉的劣質(zhì)色拉油,，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化,，可能帶來致癌風(fēng)險,。并且因為辣椒放得多，早已把魚的味道蓋掉,，所以魚的新鮮程度也是不敢保證,。

干鍋、水煮,、干煸類菜——口水油風(fēng)險大

不只是水煮魚,，凡是名稱帶有干鍋、水煮,、干煸,、香酥類的菜，烹調(diào)時大都需要大量的油,，或是油炸出來的,。餐館里用的油不太可能是第一次用，質(zhì)量不會太好,，反覆使用的油對健康不利,，在一些餐館還有吃到地溝油的風(fēng)險。

油經(jīng)過反覆使用,、炸過不同食物后,，味道很雜，但如果餐館用這種油做味道重的菜,，比如辣子雞丁,、水煮魚等，你是吃不出來的,。

家人朋友聚會,，到餐館吃吃喝喝肯定是少不了的，可是，飯店食物光鮮的外表下,，又隱藏著哪些不能說的秘密,？下面為大家一一揭開。

秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒營養(yǎng)

“說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的,，一點兒也不夸張,。”中國烹飪大師,、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員,、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻,、當(dāng)歸,、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品,，再配上少則58元,、68元，多則幾百元的高價,，里面卻基本沒營養(yǎng),。

其實，現(xiàn)在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬制成湯底,，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿,，出鍋前加入 黨參,、當(dāng)歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味。

此外,，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問題,，因為從營養(yǎng)學(xué)角度來說，湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失,，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加,，所以人氣美食提醒大家，在餐館就餐時,，不妨點現(xiàn)做的西湖牛肉羹,、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯,。若是宴請,，也可以點銀耳羹等，反而更健康,。

秘密二：活魚蝦走過場死魚蝦全上桌

一桌菜里,，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚,，讓顧客過目,。可是,，真正上桌的,，還是你看到的那條魚嗎?

其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,，上桌的都是死魚死蝦,。因為在一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大,，但是又必須有鮮活的撐門面,，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌,。

其實,，這些活魚活蝦其實很容易辨認(rèn)。一般來說,，魚眼突出,、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚,。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開,，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的,，頭是黑色的,，一眼就可以辨認(rèn)。

總體來說,，想吃新鮮的海鮮,，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動快,，吃到不新鮮的概率要低,。

秘密三：海鮮賣的全是水

說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷 售商都是直言不諱：一般來說,，買一斤能給夠八兩就不錯了,。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩,。

其實,，海鮮的利潤并不像大家想的那樣高，據(jù)記者了解,，酒樓賣388元一斤的龍蝦,，很可能進(jìn)貨價就要200多元,，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺,，所以只能在秤上做文章,。300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多,，而且,，這部分可都是純利潤。

宴請時點海鮮是為了檔次,，一般人也不好意思計較分量,，而餐館就是抓 住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩,。自家人如果想吃海鮮,，可以點按個收費的，比如扇貝,、大蝦等,，價錢比較透 明。

如果有條件,，還是自己買回家做比較好,，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤,，保證分量,。

秘密四：“秀色”并不“可餐”

自己在家炒肉時，無論廚藝多好,，牛肉炒后就是褐色的,，豬里脊就是灰白色的。這是因為,，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化,，就會變成褐色或淺灰褐色,。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?

據(jù)記者了解,，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽,。根據(jù)國 家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中,，但對于餐館用來炒菜并沒有限制,。

因此，餐館在炒肉菜前,，會對肉制品“潤色”,，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮 嫩，顏色也很好看。

有一些餐館制 作的“三黃雞”也會加入色素,，讓肉看起來更黃,。還有一些涼菜，像海帶,、海白菜,、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素,，看上去更加新鮮漂亮,。

在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃,，但食物的顏色是我們無法改變,。

如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片,，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙,。

秘密六：周一的菜最不新鮮

如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠,，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了,。

美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子,，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯?！币话愕牟宛^,，周末的菜會比較新鮮，店家為了應(yīng)對人流高峰,，餐館都會有充足的儲備,，但是，再精巧的計算也會有些許偏差,，所以這就意味著星期一上館子時,，食材已經(jīng)放了至少兩天。

如果周一下館子的話,，建議大家盡量選擇那些每天24 小 時營業(yè)的餐館,，因為他們的客人總是很多，必須每天進(jìn)貨,，就不存在這些問題了,。

此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐,，這時廚師一般都會應(yīng)付了事,，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段,，你的食物接 觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加,。

秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利,，這就完全錯了。往往越便宜的菜,，比如炒土豆絲之類的,，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,，成本1元都不到,。

其實，據(jù)專 業(yè)食客計算過：其實中等價位的菜,，是性價比最高的,。

秘密八：材料復(fù)雜的菜，可能不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,，一是加重口味,，用紅燒、醬燜等做法,，掩蓋不新鮮的口感和氣味,；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜,。

比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲,、素什錦之類的菜,，因為原料復(fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,，消費者往往難以發(fā)覺,。

所以如果大家下館子，可以選擇多點些“簡單”的菜,。如果原料只有一兩種,，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了,。

這類餐館的菜肴以麻、辣為主,，廚師為了提味,，往往會大量使用各種添加劑,。小餐館使用潲水油的現(xiàn)象也時有發(fā)生，存在較大健康隱患,；

出于成本原因,，食材可能存在較多質(zhì)量問題,。數(shù)十元一份的牛柳、牛扒肯定要放嫩肉粉,；

餐館的牛百葉,、牛肚等食材大都是國外進(jìn)口,，解凍、泡發(fā)過程中會用到各種添加劑甚至雙氧水,，對人體健康危害較大,；

現(xiàn)在東莞街頭有許多賣牛雜,、蘿卜牛腩的小店，隔很遠(yuǎn)就能聞到濃郁的香味,。這些小店100%使用飄香劑,，你聞到的并非真正燉牛肉的香味；

餐館里那些看上去很白、很大的泡椒鳳爪,，肯定是用雙氧水泡出來的,。超過一定濃度的雙氧水會對皮膚有腐蝕作用；

由于近海污染，國產(chǎn)生蠔重金屬超標(biāo)早已見諸報端,，街頭攤檔的炭烤生蠔甚至能吃出煤油味,。

大部分餐館都會供應(yīng)各種花色主食替代米飯,。 在外就餐時，盡量選做法簡單的主食,，比如白米飯,、白饅頭,、蒸煮粗糧等。 如果喝酒的話,，可在點菜時用其他淀粉類食物代替主食,，比如點些含有蕎麥粉、莜面等粗糧的涼菜,，含有馬鈴薯,、芋頭或者搭配了荷葉餅、玉米餅等主食的菜肴,。

鹽分牢牢附著食材,，麻辣水煮魚的味道濃郁,，可曾經(jīng)做過實驗發(fā)現(xiàn)，其中的鹽分還不如麻婆豆腐,、魚香肉絲之類的菜多,。原因就在于后兩道菜經(jīng)過勾芡，菜湯中的鹽分都牢牢地附著在食材上,，從而容易吃進(jìn)更多的鹽,。而水煮魚的鹽分主要在菜湯里，我們吃進(jìn)肚里的鹽自然就會少一些,。 所以,，為了減少鹽的攝入，應(yīng)該少點這類勾過芡,、看起來黏黏糊糊,、食材和菜湯難以分離的菜。菜肴中不少的鹽都藏在菜湯中,。吃飯時,，最好不要喝菜湯。

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