 原料 三黃雞350克,。 調(diào)料 麻辣鹵水2千克。 制作 三黃雞宰殺洗凈,，用麻辣鹵水浸熟,，取肉，撕成粗條,，裝盤即可,。 麻辣鹵水 鍋上火入色拉油8千克，下入蔥段,、姜片各800克,，尖椒、香菜,、胡蘿卜塊各200克炒出香味,，下糍粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克炒至辣椒變黃,，下入骨頭湯20千克,，調(diào)入三五火鍋底料600克，倒入鹵水桶內(nèi),；另起鍋放入色拉油1千克,，入干辣椒段500克炒至將要變色時(shí)，放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味,，倒入桶內(nèi),，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制90分鐘，再調(diào)入鹽30克,、味精80克,、雞粉35克、醪糟15克,，料酒100克,，待開鍋后過(guò)濾料渣，放入香料包（八角80克,，桂皮10克,，山柰40克，良姜、草果,、茴香各15克,，丁香、白豆蔻,、香葉,、靈草各8克，香茅草100克）,、黎紅花椒油2千克放入湯桶內(nèi)浸泡2小時(shí)即可,。 用此款麻辣鹵水還可以鹵制鳳爪、牛蹄筋等,。  在制作這款菜的時(shí)候需要注意以下五點(diǎn)： 1.食材選擇上我略微調(diào)制了一下,，宰殺好的三黃雞也可以用老雞入菜，但鹵制的時(shí)間有別,。鹵制三黃雞開鍋10分鐘后再浸泡40分鐘，而老雞開鍋25分鐘后再浸泡60分鐘,。另外注意開鍋后要改小火,，避免大火把雞皮煮爛、煮破,。 2.在調(diào)制鹵水時(shí),，香料包要最后放入鹵桶中，浸泡就可以了,。  3.在炒料時(shí),，辣椒段、花椒,、豆瓣醬,、糍粑辣椒必須炒香后再倒入桶內(nèi)，以增加鹵水的香濃氣味,。 4.在鹵制原料時(shí),，一定要把料包撈出來(lái)，否則藥味很大,。 5.鹵過(guò)原料后必須把殘留的料渣清理干凈,，否則容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，鹵過(guò)原料后把料包放在鹵湯內(nèi)燒開,，自然冷卻不能再翻動(dòng),，這樣的川鹵水才會(huì)越鹵越香 |
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