配方06

步驟1 熬制底湯

1.取筒子骨,、蹄花各5千克,，排骨、鳳爪各2.5千克,，金華火腿1千克,，凈老母雞5只，雞架1個(gè)分別斬成大塊,，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透,。2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克,，拍松的姜塊和大蔥各5千克,，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開(kāi),，改中小火煲制10小時(shí),，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁,。

步驟2 煉制辣椒油

1.取香料（香葉200克,，八角、桂皮,、小茴香,、白芷、白豆蔻,、砂仁,、千里香、五加皮各250克,，丁香150克,，羅漢果10個(gè)）用溫水略微清洗。2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克,，燒至兩成熱時(shí),，放入所有香料,，用小火炸干,，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克,，用二成熱的油溫熬制4個(gè)小時(shí),，關(guān)火浸泡約12小時(shí)。

步驟3 熬制鹵水

取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi),，再倒入煉好的辣椒油,、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克,，一起大火燒開(kāi),，改小火熬制2小時(shí)即可。

配方07

我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法,。兔頭和辣鹵同步制作而成,。

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛,，沖洗干凈,。

步驟2 鹵制兔頭

鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克,，香葉30片,，桂皮、砂仁,、白豆蔻,、山柰各50克，小茴香30克,，丁香10克,，草果、紫草,、排草,、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克,、花椒150克,、生姜300克、蔥結(jié)350克,、料酒400克,、鹽500克中火燒開(kāi)，改小火熬出香味,，放入洗凈的兔頭,，大火燒開(kāi)，改小火鹵20分鐘至七成熟,，離火后浸泡40—60分鐘,，取出控湯,。在這個(gè)過(guò)程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,，這樣它的香味才能更濃郁,。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克,、兔頭香料包,、花椒油100克、上好的芝麻油50克,。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克,，燒至七成熱時(shí)，澆在兔頭上即可,?？腿它c(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份,。

自制辣椒面 貴州干燈籠椒,、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合,，放入干鍋內(nèi)炒香,，取出放涼，磨成辣椒面,。

自制麻辣油 1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克,，下入姜塊100克，大蔥葉,、圓蔥塊各500克,，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí),，關(guān)火過(guò)濾,。2.香料（八角50克，桂皮,、山柰各20克,，香葉30片）、干花椒20克,、干辣椒籽1千克混合,，淋入高度白酒25克，存放5分鐘,。3.菜子油加熱至三成熱,，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色,，關(guān)火,，過(guò)濾料渣,，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上,。

兔頭香料包 八角25克，紅豆蔻20克,，桂皮,、排草各15克，草果,、靈草各10克,，香葉5克，丁香3克清洗干凈,，放入干鍋內(nèi)炒干水分,，用香料包包好。

配方08

步驟1 熬制基礎(chǔ)鹵水

1.取香料（山柰25克,，八角20克,，草果、蓽撥各15克,，香南姜500克,，丁香、小茴香,、香葉,、桂枝各30克，肉桂50克,，香菜籽150克,，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì),，控干水分,。2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克,，燒至三四成熱時(shí),，放入香料，中火炒香,，取出香料用紗布包好,。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克,，小香蔥,、大蔥段、香菜各750克）,，小火炸干水分,，撈出蔬菜料,，用紗布包好。4.里脊肉,、五花肉各2.5千克,，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃,；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃,。5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料,、香料,、油料和調(diào)料（糖色250克，紅燒醬油200克,，姜750克）,，大火燒開(kāi)，改小火熬制8小時(shí),，離火過(guò)濾即可,。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來(lái)調(diào)制辣鹵,。

步驟2 加工辣鹵

鍋內(nèi)放入菜子油5千克,，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段,、拍松的姜塊各500克,，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克,，改小火炒出香辣味,，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克,，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色,，再倒入二湯10千克、老鹵水5千克,，一起小火熬制2小時(shí),，過(guò)濾料渣，放入香料（干香茅草200克,，八角50克,，山柰25克，桂皮15克,，草果,、小茴香、蓽撥各10克,，丁香,、白豆蔻,、香葉、靈草各5克）,、幺麻子藤椒油1千克,、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。

配方9

步驟1 加工香料

將香料（八角150克,，桂皮50克,，草果10克，小茴香,、白豆蔻各15克，山柰75克,，香葉25克,，丁香、陳皮各5克,，香茅20克,，羅漢果1個(gè)）用涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì),，用料包包好,。

步驟2 熬制鹵水

取不銹鋼大桶1個(gè)，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水,，不會(huì)很油膩）放入姜塊,、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克,，干辣椒2.5千克,，煉熟的雞油10千克燒開(kāi)，加香料包,，小火煲3小時(shí)至出香味,，放入鹽500克，味精,、雞精各400克調(diào)味,，十三香40克調(diào)味即可。

應(yīng)用說(shuō)明 鹵制鴨頭時(shí),，將鴨頭300個(gè)沖凈血水,，去喉管，加香料粉（將小茴香,、八角,、草果各1千克，桂皮,、白豆蔻,、陳皮,、丁香各500克，千里香750克,，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時(shí),，每個(gè)鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個(gè)、干青花椒四五粒,。取鴨頭300個(gè)放到辣鹵水中,，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛,，取出放入盛器冷卻,。將鴨頭對(duì)剖至1/3處，售賣時(shí)入鹵水鍋再鹵1分鐘即可,。

配方10

步驟1 熬制蔥香油

1.鍋內(nèi)放入純豆油40升,、色拉油60升，燒至三成熱時(shí),，放入A料（圓蔥,、大蔥各5千克，姜塊2.5千克,，八角1千克）大火燒開(kāi),，改小火熬至A料變成深黃色時(shí)，過(guò)濾料渣,，離火存放,，即成蔥香油。

步驟2 加工香料和香辣料

1.香料（透骨草,、肉豆蔻,、良姜各62.5克，草豆蔻38克,，甘草,、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克,，小茴香52克,，山楂100克，干香菇,、白豆蔻,、白芷、陳皮各20克,，白果,、玉竹各50克，益智仁35克，五味子,、木香各30克,，香葉、桂皮,、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時(shí),，撈出控水，用香料包包好,。2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克,，干紅花椒450克，干的青花椒30克,，辣椒王1千克）用清水略微清洗,。

步驟3 熬制湯料

1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊,，放入冷水鍋內(nèi),，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫,，撈出原料沖洗干凈,。2.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶,，放入清水50千克大火燒開(kāi),，下入焯水后的湯料，大火燒開(kāi),，改小火燒5小時(shí),，過(guò)濾料渣。

步驟4 熬制鹵水,、鹵制原料

取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi),，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨,，大火燒開(kāi),，最后放入香料包、香辣料,，大火燒開(kāi),，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘,，放入鹽1.8千克—2千克,、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后,，放入味精500克,、雞粉300克，大火燒開(kāi)，關(guān)火后燜20分鐘,，第一鍋辣鹵就熬制完成了,。

應(yīng)用說(shuō)明

1.清鍋是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。首先,，要撈出鴨貨和香料包,，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出,，最后老湯也濾出來(lái),。

2.辣鹵的后期應(yīng)用說(shuō)明。鹵到第二鍋原料時(shí),，放老湯30千克,、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克,、處理好的鴨貨100千克,，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料,、第一鍋濾出來(lái)的香辣料,，以及第一次使用的香料包。

鹵到第三鍋的時(shí)候,，放老湯30千克,、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克,、處理好的鴨貨75千克,，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來(lái)的香辣料,、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包,，鹵到第四鍋的時(shí)候，放老湯30千克,、鹵油15千克,、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克,，再放入同樣比例的調(diào)料,、第三鍋濾出來(lái)的香辣料和第一鍋用的香料包，此時(shí)不需要再加入香辣料,。鹵完第四鍋之后,，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄,，不再使用,。

3.這桶鹵水可以用來(lái)鹵制鴨脖,、鴨頭、鴨爪,、鴨翅,、鴨胗、鴨鎖骨,、鴨腸,、鴨肚、鴨舌,、鴨肝,、鴨心，還可以用來(lái)鹵藕片,、魚(yú)丸,、海帶扣、金針菇豆片,、豆腐泡,、干豆腐，還可以用來(lái)鹵制雞脆骨,。鹵制的東西不同,，鹵水的調(diào)制也不同。如果是鹵制素料,，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合,，再放入蔥段、姜片,、八角,、雞粉,、味精以及適量的鹽來(lái)調(diào)味即可,。但是素料鹵好了之后，撈出,，再加入鹵鴨貨的浮油來(lái)拌小菜,。