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導(dǎo)讀 5月17日晚間,，海底撈國際控股在港交所遞交了招股書。沒錯,，那家會為你美甲,、送你零食，還總擔心你一個人吃火鍋太悲慘的海底撈,，要上市了,。 作為餐飲行業(yè)的一哥海底撈確實名副其實，2017年海底撈整體營業(yè)額突破100億,，成為了第一家國內(nèi)餐飲企業(yè)達到100億這個百億俱樂部,，相信在接下來的兩三年會有更多的餐飲企業(yè)加入。 海底撈這次的香港上市成功的話不僅僅是資本,，連我們整個餐飲行業(yè)都會集體高潮,，接下來幾年可能會出現(xiàn)一批優(yōu)秀餐飲公司的上市潮，在將來餐飲企業(yè)的造富能力也許并不比其他行業(yè)低,！也會改變整個行業(yè)普遍薪資偏低,，員工累死累活賺不到錢的印象。 這次我們一起來看看，海底撈到底有什么秘密，從它的招股書中我們可以窺見一二,，也能夠?qū)W習到它到底是如何管理，如何做餐飲的,？這對我們餐飲同仁來說是一次難得的借鑒機會,。海底撈由張勇舒萍夫婦、施永宏李海燕夫婦創(chuàng)辦,，目前張勇夫婦已入籍新加坡,，兩人合共擁有公司已發(fā)行股本總額的約62.70%權(quán)益。 海底撈擁有及營運的餐廳數(shù)量達320間，包括中國內(nèi)陸的296間餐廳,，和24間位于臺灣,、香港，以及海外的新加坡,、韓國,、日本及美國的餐廳。一,、年營收106.37億,！只為活下去！ 海底撈年收益由 2015 年的 57.57 億元按 35.9% 的復(fù)合年增長率增至 2016 年的 78.08 億元,，并進一步增至 2017 年的 106.37 億元,。 紅色圈出的是要點 海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏曾在一次發(fā)言中這樣說： 我們現(xiàn)在面臨什么樣的焦慮,？為什么晚上翻來覆去睡不著？其實,，我們面臨一個共性的問題,，那就是生存。
那么，我們晚上擔心的這種生存,，這種焦慮的根源是什么,？我們都知道，整個的市場在發(fā)生變化,，第一個便是消費者需求在變化,。 二、火鍋界的扛把子 這份招股書展示了火鍋在中國餐飲業(yè)的“扛把子”的地位,。 數(shù)據(jù)顯示,，火鍋在中式餐飲市場占有著最大的市場份額：2017年火鍋品類占有餐飲業(yè)13.7%的市場。其中,，川式火鍋又占火鍋餐廳市場的64.2%,。2017年，中國有60萬家火鍋餐廳,，2022年預(yù)計達到89.6萬家,；2017年火鍋餐廳市場規(guī)模為4362億元，預(yù)計2022年能達到7077億元,。 2017年,，火鍋品類占有餐飲市場的13.7%的份額,，圖片來自海底撈招股書 同時，火鍋這條賽道,，毛利率相當高,。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》中有數(shù)據(jù)顯示，2017年,，火鍋行業(yè)的整體毛利率達到了49.55%,。 三,、瘋狂跑馬圈地開店 2015年，海底撈還只擁有112家門店,；截至2017年末,，門店數(shù)量達到了273家；2018年計劃開設(shè)180家至220家新店,，平均每5天新開一家海底撈,，目前海底撈共有餐廳320家，包括位于臺灣,、香港及海外新加坡,、韓國,、日本及美國等地的門店。 截至2017年末，門店數(shù)量達到了273家 門店整體翻臺率由 2015 年的每天 4.0 次平穩(wěn)增加至 2016 年的每天 4.5 次以及 2017 年的每天 5.0 次,。 在海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏看來,，人力管理并不是只有培訓，從員工培訓,，到績效考核，到薪酬福利,，再到升遷與淘汰,，整體呈環(huán)狀構(gòu)成了一個流程和制度上的體系。這個環(huán)千萬不能斷,，因為培訓,、績效、升遷,，任何一個環(huán)節(jié)斷的話,，這個體系就不完善了，你的培訓,、績效就白做了,。 有人說“海底撈就是用利益驅(qū)動的模式做激勵”，而海底撈的目標讓員工雙手改變命運,，在城市里面生活的更有品質(zhì),，除了講道德、道理,，講情懷肯定是需要的 ,，但光有情懷肯定是不夠的，我們絕對要從基本的利益上考慮,，讓他有更高的收入,，才有更好的生活品質(zhì)，所以我覺得整個激勵體系,，利益和我們的情懷是不沖突的,，我們的情懷就是要讓他拿更多的錢。 四、店租低的可怕 海底撈平均店租成本占比3.9%,！ 什么意思,？在餐飲業(yè)“三高一低”的當下,，“租賃成本”是個大頭，一般情況下會占到營業(yè)額的25%左右,，而海底撈的物業(yè)租金成本竟然能低至3.9%,，如此“變態(tài)”的數(shù)字，也只有海底撈能“造”出來…… “海底撈這塊成本太恐怖了,，我們能控制到25%就非常不容易了,。”一家火鍋企業(yè)的品牌總監(jiān)透露,。 一般火鍋企業(yè),，甚至是一些輕模式的餐飲企業(yè)，他們提到自己的這塊成本時,，給出的區(qū)間是18%—27%,。 而且，這個數(shù)字的背后,，是海底撈保持一年新開80家左右新門店的大規(guī)模擴張情況下“造”出來的,，占比甚至不升反降，由前一年的4.7%下降至3.9%,。 可以按市場估值進行推算,，一般來說，海底撈門店的平均面積在500平米左右,，租金平均下來最低也得10元/平米/天,，那么，一家門店光一年的租金成本應(yīng)該是150萬元,，可按照海底撈去年106億的營收數(shù)據(jù)和320家門店的體量,，平均到每家門店，租賃成本只有130萬元左右,，這其中還包含了物業(yè)費等相關(guān)開支,。 “商場讓利的空間實在是太大了，我們這些小品牌想想都是犯罪,?！?/p> “如果數(shù)據(jù)是真實的，那么海底撈積攢下來的紅利太大了,，商場為了引流也是夠拼的,。” 網(wǎng)絡(luò)留言直指數(shù)字背后的原因。 一位老板的說法更為直接：新商場開業(yè),，一定“跪著”請求“海底撈們”進駐,，但人家肯定拿著腔調(diào)呀：“滾,，你那商場檔次不夠，沒客流,，不去,！” 這時，商場就只能使出殺手锏,，補貼裝修和免收租金了,。 相比之下，很多小品牌不僅房租要高出頭部品牌一大塊,，租約上也沒有任何優(yōu)惠空間,，更別提福利了。 “海底撈進駐的商場,，很多都免多年租金還送裝修,，而且租期都會在五年以上?！币晃缓５讚魄皢T工透露，“除了這部分讓利,，商場為了照顧海底撈24小時營業(yè)的情況,，特批電梯專供其使用?！?/p> 這幾乎演變成為海底撈進駐商場的一條不成文的“潛規(guī)則”：必須給我直達門店的專用電梯,。 五,、海底撈的潛在危機 在店面快速增長的情況下，海底撈傳統(tǒng)的的管理方式,，以及食品安全方面的監(jiān)管能力是否能跟上,，一直是外界關(guān)注的焦點。 2017年8月25日,，《法制晚報》記者暗訪發(fā)現(xiàn),，海底撈某北京店面的后廚衛(wèi)生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗,，洗碗機油污堆積,，甚至出現(xiàn)老鼠爬進食品柜、工作人員用餐具掏下水道的現(xiàn)象,。這則報道在當時引起了社會輿論的廣泛關(guān)注,，引發(fā)了公眾對其衛(wèi)生狀況的擔憂。雖然海底撈迅速道歉,，并采取了一系列加強安全監(jiān)管的措施,，但隨著門店數(shù)量的快速增長,，管理和控制的難度也會加大。 “連鎖企業(yè)規(guī)模越來越大,，環(huán)節(jié)越來越多,，出錯的可能性也就越來越多?！痹诓痪们暗牟惋嬈髽I(yè)峰會上,，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏向《財經(jīng)》記者坦言，“我們每天焦慮的是,，如何保證任何一個環(huán)節(jié)不要出錯,。” 為此,，海底撈進行了包括組織瘦身在內(nèi)的多項架構(gòu)調(diào)整,，包括將人力資源、財務(wù)等職能部門劃出單獨成立公司,，以增強企業(yè)直接對運營部門及業(yè)務(wù)部門的管控等等,。中國政法大學特許經(jīng)營研究中心主任李維華表示，上市除了有助于海底撈知名度提升和市場擴大,，也會強迫性地給公司帶來一些約束和規(guī)范,。 但即便如此，在三線及以下城市的業(yè)務(wù)仍在“成長期”的情況下,，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國仍是疑問,，且面對規(guī)模化,、標準化問題都尚待完善的連鎖餐飲業(yè)務(wù),，海底撈能否在品質(zhì)上經(jīng)得起持續(xù)考驗，都將是外界和監(jiān)管者考慮的重點,。 本文完END…… 你還在為管理員工煩惱,？還在深夜為餐廳操碎了心？做餐飲的你還是感覺很孤單很迷茫,？那還等什么,，馬上加入全國餐飲微信群，與大家一起討論交流餐廳經(jīng)營中遇到的問題,，做餐飲,，你不是一個人，你并不孤單,！ |
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