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海底撈和麥當(dāng)勞誰瘋了

 昵稱535749 2020-04-21

36氪的朋友們 · 1小時(shí)前

麥當(dāng)勞不是做漢堡的,真正的業(yè)務(wù)是做房地產(chǎn)

編者按:本文來自微信公眾號(hào)“燃點(diǎn)新消費(fèi)”(ID:xinxiaofei007),,作者:代俠,,36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布《新冠肺炎疫情對(duì)中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示,,從2020年3月1日起,,5%的受訪企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運(yùn)營;79%的企業(yè)表示依靠自有現(xiàn)金無法支撐3個(gè)月,;而僅16%的樣本企業(yè)表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚,,且能支撐6個(gè)月。

餐飲業(yè)迎來至暗時(shí)刻,!

4月5號(hào),,微博網(wǎng)友曝出的一張海底撈漲價(jià)后的賬單:“人均220+,血旺半份從16漲到23元,,八小片,;半份土豆片13元,合一片土豆1.5元,自助調(diào)料10塊錢一位,;米飯7塊錢一碗,;小酥肉50塊錢一盤?!?,作為“餐飲界保姆”的海底撈被推到輿論的風(fēng)口,一時(shí)間疑問聲,、指責(zé)聲紛至沓來,。

與此同時(shí),麥當(dāng)勞在4月5日當(dāng)天推出了半價(jià)全家桶優(yōu)惠券,,全家桶僅需39元,,此舉引發(fā)用戶瘋狂搶購。

同處于餐飲業(yè)的至暗時(shí)刻,,海底撈和麥當(dāng)勞為何反應(yīng)如此不同,?

1、收入差異

餐廳經(jīng)營是海底撈的主要收入來源,,2019年餐廳營收為人民幣256億元,,占總收入的96.3%。疫情影響下餐廳閉門謝客,,海底撈的業(yè)務(wù)必然受損,。

根據(jù)中信建投研報(bào),這次新冠疫情將造成海底撈2020年?duì)I收損失約50.4億元,,歸母凈利潤損失約5.8億元,,相當(dāng)于減少了海底撈2019年近1/5的營收,近1/4的凈利潤,。

而麥當(dāng)勞的收入來源卻不同于海底撈,。麥當(dāng)勞財(cái)報(bào)顯示,2019年麥當(dāng)勞營收210.77億美元,,其中主要收入來源于經(jīng)營餐館和特許餐館這兩個(gè)部分,,營收分別為94.2億美元和116.6億美元,占總營收的45%,、55%,。

(數(shù)據(jù)來自2019年麥當(dāng)勞財(cái)報(bào))

“經(jīng)營餐館+特許餐館”是麥當(dāng)勞采用的商業(yè)模式。

經(jīng)營餐館由麥當(dāng)勞負(fù)責(zé)管理,,全部收入歸麥當(dāng)勞所有,。另一種是特許經(jīng)營店,也就是類似于“加盟店”的存在,。麥當(dāng)勞買下商業(yè)區(qū)的土地開店,,然后把店鋪“賣”給加盟者,,麥當(dāng)勞從中收取特許經(jīng)營費(fèi)和租金,這樣可以維持較為穩(wěn)定的現(xiàn)金收入,,而付出的成本卻很低,。2019年報(bào)顯示,麥當(dāng)勞在全球有38695家餐廳,,其中有36059家是特許經(jīng)營店,。

這樣看來海底撈和麥當(dāng)勞的收入根本就不在一個(gè)維度。疫情“黑天鵝”降臨,,海底撈歇業(yè)但麥當(dāng)勞的特許經(jīng)營費(fèi)和租金仍在收取,。

疫情影響下,餐飲業(yè)堂食收入大幅度減少,,外賣業(yè)就顯得極為重要,。

海底撈外賣業(yè)務(wù)收入從2018年的人民幣3.2億元上升到2019年的人民幣4.5億元,但只占營業(yè)收入的1.7%,。并且由于火鍋的性質(zhì),,火鍋外賣業(yè)務(wù)對(duì)食材新鮮度、品質(zhì)控制以及標(biāo)準(zhǔn)化操作有更高的要求,,因此海底撈想在短時(shí)間提升火鍋外賣業(yè)務(wù)去拯救營收266億的“龐然大物”還是有一定難度,。

與海底撈的火鍋相比,麥當(dāng)勞這類快餐品牌的堂食要求就會(huì)相對(duì)較少,,因此受疫情影響也相對(duì)較小,。除此之外,起源于1955年麥當(dāng)勞,,外賣服務(wù)相對(duì)于海底撈而言更為成熟,。據(jù)麥當(dāng)勞年報(bào),全球外賣業(yè)務(wù)有40億美元,,占總營收的19%,。麥當(dāng)勞外賣平均每次下單價(jià)格遠(yuǎn)高于堂食價(jià)格,,但是重復(fù)購買率卻很高,。

2、成本懸殊

人工成本在餐飲行業(yè)里是第一筆巨大的支出,。

悉數(shù)2015年-2019年近五年海底撈的員工成本,,海底撈的員工成本分別為15.72億元、20.44億元,、31.2億元,,50.16億元和79.92億元,占海底撈年度收入的比例分別為27.3%,、26.2%,,29.3%,、29.56%以及30.1%。海底撈的員工成本在節(jié)節(jié)攀升,。

2019年財(cái)報(bào)顯示,,截至2019年末,海底撈共有102793名員工,??鄢滦匠旰螅瑔T工成本共計(jì)79.04億,,除各項(xiàng)福利外,,員工拿到手的工資和津貼部分約有64.97億,平均個(gè)人年薪約為6.32萬元,。

麥當(dāng)勞與海底撈相比,,人力成本相對(duì)較少。麥當(dāng)勞的人力成本占據(jù)總費(fèi)用支出的22%,,遠(yuǎn)低于海底撈,。麥當(dāng)勞安裝大量自助點(diǎn)餐機(jī),在提升效率的同時(shí)又可以減少人工成本,。

中餐的物業(yè)租賃費(fèi)用普遍偏高,,據(jù)東興證券研報(bào)顯示,餐飲行業(yè)的物業(yè)租金占比普遍在20%左右,。海底撈在這方面已經(jīng)做得很不錯(cuò),,2018年海底撈的物業(yè)租金占比為4.0%,2019年則更低至0.9%,。同為火鍋頭部品牌的呷哺呷哺物業(yè)租金占比為12%,。

關(guān)于麥當(dāng)勞的定位,創(chuàng)始人雷.克洛克明確無誤地說過:“麥當(dāng)勞不是做漢堡的,,真正的業(yè)務(wù)是做房地產(chǎn),!”麥當(dāng)勞,是世界上最大的獨(dú)立房地產(chǎn)商,。

麥當(dāng)勞公司的收入分為房地產(chǎn)營運(yùn)收入,、從加盟店收取的服務(wù)費(fèi)和直營店的盈余三部分。麥當(dāng)勞收入的1/3來自直營店,,其余來自加盟店,,其中,房地產(chǎn)收入占這部分收入的90%,。

麥當(dāng)勞做生意用自己的房子,,海底撈租的房子,這種底氣能一樣嗎,?

餐廳經(jīng)營是海底撈營收的絕對(duì)支柱,,受疫情影響,,海底撈元?dú)獯髠C鎸?duì)原材料價(jià)格的飛漲,,員工成本的持續(xù)走高,,海底撈的生存之路只有一條,就是:漲價(jià),。但受輿論影響,,4月10日海底撈出來道歉,并恢復(fù)原價(jià),。

而“財(cái)大氣粗”又自帶房產(chǎn)的麥當(dāng)勞受疫情影響相對(duì)較小,,趁著海底撈、西貝等企業(yè)漲價(jià)搞一波優(yōu)惠活動(dòng),,既收獲了口碑,,又促進(jìn)銷售量增長(zhǎng),何樂而不為呢,?

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