前不久,，記者發(fā)現(xiàn)家附近一間開了十幾年的飯店關(guān)門了,，地鐵口常去的茶飲店也拉起了鐵閘，好幾天沒營業(yè)了,。而過不久,，這些空置的門店又將換上一批新的面孔。

有人新開張,，有人苦苦掙扎,，更多的人黯然離去，是餐飲業(yè)的常態(tài),。平均壽命不足508天的餐飲行業(yè),，早已經(jīng)成了高危行業(yè)。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，2020年各季度餐飲相關(guān)企業(yè)的注銷吊銷量分別為3.7萬家,、9.4萬家、8.2萬家和10.9萬,。其中,，疫情還導(dǎo)致了不少企業(yè)注銷或吊銷的流程延誤，實(shí)際上陷入經(jīng)營困境的餐飲企業(yè)數(shù)量,，還要比紙面上所呈現(xiàn)的多一個(gè)等量級,。

 △圖片來源：企查查

2021年，成本壓力,、惡性競爭,、巨頭圍堵,、政策影響、食品安全等問題依然困擾著餐飲人,，給原本就難做的餐飲業(yè)帶來了更多不確定性,。

今天,，我們就來聊聊2021年可能殺死餐廳的“N宗罪”,，餐飲老板再不留心很可能變成它們的“刀下之鬼”！

原料價(jià)格輪番上漲

中小餐廳快撐下去了

2021年,，原材料價(jià)格就像過山車一樣,，時(shí)上時(shí)下地刺激著餐飲人的心臟。蔬菜,、肉類等各類型原材料價(jià)格像是坐了火箭,，好不容易“二師兄”價(jià)格回落了，結(jié)果“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”“火箭蛋”又讓人聞風(fēng)喪膽,。

年初,，小米辣30多元一斤，部分地區(qū)的雞蛋也漲到6元/斤,，蔬菜也在原有基礎(chǔ)上上浮了三分之一,，還有的地方小蔥甚至賣到了18一斤。

“每個(gè)月采購多出近兩萬元,，天天都在虧錢,！”“從業(yè)20年以來，從來沒見食材飛漲這么瘋狂,，簡直懷疑人生,！”“實(shí)在撐不住了，趁早關(guān)門回家吧,！”

餐飲行業(yè),，哀鴻遍野！

到了本應(yīng)該是羊肉淡季的四月份,，羊肉價(jià)格竟也不降反漲,，每公斤羊肉價(jià)格從75元至100元不等，創(chuàng)三年來同期新高,！

常見食材漲價(jià),，牛蛙也來湊熱鬧，價(jià)格直逼20元/斤,。有餐飲老板接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示,，2月上市之后，牛蛙的價(jià)格就開始猛漲,，4月初就漲到往年同期的一倍多,，而后更是一天一個(gè)價(jià),。不少餐廳只能虧本售賣，吐血死撐,。

果蔬肉類在漲,，食用油也不甘示弱！據(jù)媒體報(bào)道,，豆油價(jià)格從去年最低4000元/噸漲到了近萬元每噸,，菜油去年5-6月時(shí)最低價(jià)格為7000元/噸，到現(xiàn)在也已漲到了12000元/噸左右,。

“瘋狂,，真是瘋狂?！?/span>

你以為這樣就到頭了,？不，還有更難的,。

年初,，央行副行長就曾公開表示，2021年,，物價(jià)大概率還會(huì)繼續(xù)“溫和上漲”,。從目前的情況來看，下半年,，各類原材料的價(jià)格也大概率會(huì)繼續(xù)在波動(dòng)中上漲,。

面對原材料輪番上漲，擁有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大餐企或許日子還好過一點(diǎn),，但是那些中小餐飲門店可就慘了,！不少單打獨(dú)斗的夫妻店、個(gè)體戶,，已經(jīng)在這些原材料價(jià)格漲落之間關(guān)門大吉了,！

租金催命，

到頭來都是給房東打工,！

原材料價(jià)格在波動(dòng)漲,，租金卻年年直線漲。

中指研究院發(fā)布的《2020年中國商鋪?zhàn)饨鹬笖?shù)研究報(bào)告》顯示,，即使在去年疫情期間,，中國主要商業(yè)街商鋪的平均租金水平，在一二線城市也有過半數(shù)“租金不跌和上漲”,。

“愛走不走,，有的是人來租！”物業(yè)房東就是這么強(qiáng)勢,，餐飲人除了忍還能怎么樣呢,？

此前,，紅餐網(wǎng)就曾看到這樣一條新聞：因?yàn)樽饨饐栴}，長沙某商場一家火鍋店先是莫名其妙收到商場《解約函》,，后又遭遇“強(qiáng)制清退”,，500萬裝修的店鋪在一夜間被物業(yè)全部砸爛！

△門店被砸,，圖片來源：華商網(wǎng)

商場這邊紛爭不斷,，街邊的餐廳更是難頂！

一家燒烤店店主曾在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)問求助：好不容易把店做起來了,，房東卻要把房租從一年6萬漲到22萬,，怎么辦？

能怎么辦呢,？告不了，不租一切又得重頭開始,，很多餐飲人根本就沒有選擇,。

△圖片來源：百度知道

有多少餐飲人因?yàn)榉孔獾膯栴}，無奈離開的呢,？當(dāng)初干起一個(gè)成熟的,、有固定“回頭客”的店有多不容易，現(xiàn)在就有多不想離開,。

業(yè)內(nèi)都知道,，30%是餐飲房租成本的一條紅線，超過30%根本就沒得賺,。但現(xiàn)在,，很多餐廳的租金已經(jīng)無限逼近甚至超過了這條紅線，很多店即使每天排長隊(duì)也根本賺不到什么錢,。

現(xiàn)在很多餐飲老板守著微薄的利潤在死撐,，房租再這么漲下去，到頭來只會(huì)變成給房東打工,！當(dāng)老板做不成老板之后,，相信很多人都會(huì)選擇關(guān)店，自己去打工,！

食安這根“高壓線”,，電壓越來越高

疫情常態(tài)化，大家的神經(jīng)一直都處在緊繃狀態(tài),。而食品安全這根“高壓線”的電壓更高了,，一旦觸碰非死即傷。

不僅是消費(fèi)者越來越難以容忍,，國家監(jiān)管也正朝著“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),、最嚴(yán)格的監(jiān)管,、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”方向管理,。

沒有健康證,，罰！不戴口罩,，罰,！后廚臟亂差，罰,！亂貼食品標(biāo)簽,，罰！

△北李媽媽菜后廚用料筒洗衣,，

圖片來源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)不完全統(tǒng)計(jì),，今年315涉及餐飲的曝光多達(dá)三十幾起，那些涉及食品安全問題的餐企都嘗到了“苦果”,。

曼玲粥店被爆把剩排骨回鍋,，上熱搜、致歉,，強(qiáng)制關(guān)停涉事門店并排查全國門店,；蜜雪冰城被爆篡改日期標(biāo)簽登上熱搜第一，總裁被緊急約談,，相關(guān)三十五家門店限期整改,；北李媽媽菜被爆后廚用料筒洗衣服，涉事門店直接被吊銷營業(yè)執(zhí)照,，天津10家門店無限期停業(yè)整改,！

食安負(fù)面一出，對品牌有過不好印象的消費(fèi)者你一言我一語,，光是唾沫星子都能把品牌淹死,。蜜雪冰城出事后，網(wǎng)上就充斥著“后悔加盟蜜雪冰城”“全是色素的廉價(jià)飲品沒必要存在”等負(fù)面評價(jià),，估計(jì)蜜雪冰城都愁死了,。

△圖片來源：百度資訊

有的餐飲人可能會(huì)想，“查不到我頭上”“等到了檢查日期再準(zhǔn)備準(zhǔn)備”,，未來可能也不是那么回事了,。

近期各地監(jiān)管部門都在開展“網(wǎng)紅餐廳隨機(jī)查”，這說明未來對餐廳的檢查必定會(huì)更突然,、更頻繁,，打得大家措手不及。所以餐飲人，接下來干餐飲,，一定要千萬做好食安,，否則一旦被查出問題，下一個(gè)關(guān)門的可能就是你,！

同行惡性競爭,，大牌跨行打劫

玩不起的餐廳只能退場！

加華資本宋向前曾經(jīng)提到,，中國餐飲有一個(gè)“六二二”的現(xiàn)象：十個(gè)餐飲人,，有六個(gè)是賠錢的，兩個(gè)不賺不賠,，真正賺錢的只有兩個(gè),。

“餐飲行業(yè)正在加速產(chǎn)業(yè)集中，頭部效應(yīng)會(huì)非常明顯,，比例大概是二八法則,，甚至是一九法則。每個(gè)賽道當(dāng)中,，大概只有10%的人能活下來,。”

僧多粥少，餐飲業(yè)的市場競爭可以稱得上是“廝殺”,，餐廳為搶生意起爭執(zhí)的事常見報(bào)端，輕則推打,，重則要命,。

就拿最近發(fā)生在鄭州的“炸雞保衛(wèi)戰(zhàn)”來說吧。甘泉路的“潘老板炸雞”開了十幾年了,，生意本來紅紅火火,，沒想到今年4月，隔壁開了一家叫“嫩黃深炸雞”的店,，兩家店一左一右,，相隔不過10米。為了搶生意,，兩家店打起了價(jià)格戰(zhàn),。

△圖片來源：抖音

潘老板一個(gè)雞腿大概10塊錢，嫩黃深就賣9.8元,，加微信的話一個(gè)7.8元就能買到,，試營業(yè)期間還買三送一。潘老板店門前大排長龍的人群一下就涌去了嫩黃深,，逼得他只能也時(shí)不時(shí)搞活動(dòng),，但只要他一搞活動(dòng)，嫩黃深馬上就會(huì)跟上，而且做得更狠,。

兩家店的“斗爭”很快就就激化,。一天，潘老板的店員看到嫩黃深在拍視頻,，覺得對方肯定是要渲染“嫩黃深排長隊(duì),，潘老板沒人來”，一氣之下上前理論,，結(jié)果發(fā)生了爭執(zhí),，整個(gè)過程又被有心人拍下傳到了網(wǎng)上。兩家炸雞店生意已經(jīng)斗上了氣,，很可能到后面就是你死我活,！

△圖片來源：今日頭條

今年五一，湖南衡陽一夜市老板也因?yàn)槁犉拮诱f隔壁攤搶了客人,，把一鍋熱油潑向了隔壁攤主夫妻身上,，造成嚴(yán)重燙傷，僅前期治療費(fèi)用就要花10萬元,！不僅得停業(yè)治病,，還有可能徹底毀容！

同行惡性競爭已經(jīng)使得經(jīng)營形勢嚴(yán)峻,，另一邊,，大企業(yè)還不斷跨行進(jìn)入餐飲打劫。蘇寧家樂福開始經(jīng)營餐廳,、愛奇藝注冊了餐飲公司,、LV也開了咖啡廳……自帶流量、資金的大佬們都想來餐飲業(yè)分一杯羹,，普通餐飲人“雙拳難敵四手”,，玩不起的也只能退場了。

大魚吃小魚,，中小餐廳面臨“收割”

“海底撈和喜茶開要開到家門口了,，能怎么辦？”

如今,，很多餐飲頭部品牌的觸角越伸越長,，開辟了多個(gè)子品牌，而且清一色都定位在高頻低價(jià)的品類,，必將使中小餐飲接下來的生存環(huán)境越來越難,。

喜茶推出走平價(jià)路線的喜小茶，22家門店一年就賣了280萬杯,；海底撈此前就創(chuàng)立了喬喬的粉,、秦小賢、撈派有面兒、制茶樂園等子品牌,，從飯,、面、粉到甜品茶飲應(yīng)有盡有,，今年又開辟了苗師兄·鮮炒雞這一快餐項(xiàng)目,，人均不超過40元就能收獲海底撈級別的品質(zhì)和服務(wù)，讓當(dāng)?shù)厝司?0元左右的中小炒雞店瑟瑟發(fā)抖,。

△圖片來源：苗師兄鮮炒雞微信公眾號

前不久,，業(yè)界謠傳海底撈進(jìn)軍燒烤店?！敖５住辈恢姑稚虾芟窈５讚?，店內(nèi)還掛上了海底撈的logo，服務(wù)也是一頂一的,，這讓不少餐飲人為之一震,，有到場探店的，有撰文幾千分析個(gè)一二三點(diǎn)的,，緊張的情緒溢于言表,。最后海底撈出面辟謠，大家發(fā)現(xiàn)是虛驚一場,，才長吁一口氣,。這場景就是四個(gè)大字：人心惶惶！

對于巨頭們來說,，進(jìn)軍別的賽道可能只是稍做試探,，但對于中小餐企而言，那就是降維打擊,、收割市場。一旦自帶流量,、供應(yīng)鏈完善的大品牌來襲,，沒有競爭優(yōu)勢的中小餐飲將寢食難安！

2021年已經(jīng)走到了6月，疫情之后行業(yè)逐漸春暖花開,，但同時(shí)也暗藏危機(jī),。

除了上面提到的政策收緊、巨頭圍堵,、原料上漲等問題,，餐飲業(yè)的一些“頑疾”也在不斷升級：山寨、抄襲,、跟風(fēng),、缺人、品牌老化,，零售擠占門店生存空間.......一家餐廳也許就在不知不覺中突然關(guān)門了,。

在這樣的大環(huán)境下，或許也只能做好自己力所能及的事,，努力活下去,。正如一位餐飲人在接受采訪時(shí)說：“做餐飲不是大危機(jī)就是小危機(jī)，能走多遠(yuǎn)……且珍惜吧,?！?/span>