縱觀這些年的餐飲市場，先是高端轉型,，然后是互聯(lián)網(wǎng)轉型,，再到如今的三年“抗疫”，大風大浪下,，不少傳統(tǒng)餐飲人在持久戰(zhàn)下已“折磨不起”,。1984年，進入餐飲行業(yè)的王明,，經(jīng)過一番打拼之后,，在北京,、天津分別開出了幾家自己的門店。
但疫情發(fā)生后,，改變了他之前的“好日子”,，加之近來北京疫情緊張，王明對《靈獸》稱,，“天津的門店屬于濱海新區(qū)的疫情重災區(qū),，經(jīng)常關停，所以實在沒辦法,，在三天前徹底關店了,，北京的門店雖然還開著，但每個月都虧幾萬元,，這期間期雖然曾獲得6個月房租的減免,，但三年來虧了差不多有200多萬了?！彼Q,。雖然一直虧損，但一方面顧及員工,，另一方面,，創(chuàng)立一個自己的品牌不容易，干起來就舍不得放棄,，即使負盈利也得承受著,。王明稱，自己虧得少,，還算好的了,，目前還在堅持等待著疫情穩(wěn)定，期待花開的那一天,。而讓王明更加傷感的是眼見著身邊的一位同行,，在餐飲行也打拼了30多年，有了一定的成績,，卻無奈選擇了退出行業(yè),。“今天（12月1日）剛得到消息,，在豐臺三營門的慈孝宮,，這位同行將自己經(jīng)營的餐廳門店計劃轉給美團，已經(jīng)談好了,。因為他餐廳的租金還在合同期內(nèi),，迫不得已轉出去，做起了二房東,?！彼硎?，其實疫情以來，這位同行一直在堅持著,，直到今天虧損太多了,，迫不得已走到了這一步。王明稱,，這位同行原來也很賺錢,，但疫情的“浩劫”，讓他現(xiàn)在又回到了解放前,，跟剛開始創(chuàng)業(yè)時一樣了,。2022年，是北京餐飲業(yè)歷經(jīng)多重挑戰(zhàn)的一年,。根據(jù)北京市統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)來看,，今年的下行時期發(fā)生在五一假期全市餐飲關閉堂食后，整體收入下跌54.9%,。當然除了王明之外,，在今年北京受疫情持續(xù)封控的影響下，很多經(jīng)營能力不錯的品牌也遇到了重創(chuàng),。《靈獸》了解到,，北京蘇幫袁創(chuàng)始人展德平今年在接受媒體采訪時表示，自2020年疫情爆發(fā)以來,，其經(jīng)營的狀態(tài)猶如疫情的跌巖,，使得整個人也是焦躁不安，他形容自己的心情——感覺像一艘航行在大海上的小船,，恰巧又遇見暴風雨，風浪之大,，水下還處處是暗礁,，隨時都有翻船和支離破碎的風險。他稱,，面對極其不確定的狀態(tài),，求生是最本能的反應。收入減少,，甚至有時停業(yè)收入為零,，但支出不斷——工資、租金,、員工吃住,，供應商貨款、各項能源費用都在持續(xù)發(fā)生,。餐飲行業(yè)本就利潤微薄,，如此一來更是擔心現(xiàn)金流斷裂,，“真是擔心辛辛苦苦幾十年，一夜回到解放前,?！? 蘇幫袁21年來注重口碑發(fā)展，進入了點評的必吃榜單,，連續(xù)三年入圍米其林推薦餐廳,，這也奠定了一定的客戶積累?！耙咔橹灰棉D,，我們就能恢復得快一點，只要疫情有波動,，經(jīng)營就會受到影響,。經(jīng)營的狀態(tài)猶如疫情的一張晴雨表，變得非常敏感,?！?/span>展德平表示，疫情期間,，最大的困難便是封控持續(xù)的發(fā)生,，一波未平一波又起?！懊恳淮味紩硪欢ǖ膿p傷,，中間如果能有一些緩解的情況也還好，能打個平就能有活下去的機率,。怕就怕沒有緩沖的機會,。”在行業(yè)共同的難題面前,，蘇幫袁采取內(nèi)部的自我調(diào)整：一是,，減少各項不必要的支出；二是,，和各商業(yè)申請減租,、延期繳納、征求供應商支持付款延遞,、管理層主動申請減薪降薪,、門店排班輪崗，減少一系列廣告和推廣的投入,；三是,，為了增加營收，開通所有線上外賣平臺和渠道等,；四是,，內(nèi)部強化管理,，線上學習，培訓,，提升管理能力等,。在北京市場有著相當重要地位的花家怡園,，自然也未能幸免疫情反復的沖擊,。《靈獸》了解到，特別是今年以來,，由于疫情的加重,，在堂食恢復后的一段時間內(nèi)，花家怡園門店的上座率一度不到年前的50%,。同時,，在近兩年半左右的時間里，為了解決現(xiàn)金流問題,，花家怡園董事長花雷已向銀行借貸了1.3億元,。而面對市場環(huán)境極不穩(wěn)定，更不知何時才能轉好的當下,，花家怡園面對的壓力和風險,，可想而知。如今73歲的花家怡園,，曾經(jīng)帶領北京著名的簋街,，構建了以“麻小”為核心的經(jīng)營戰(zhàn)略，并且一直享譽京城,。而在2017年時,，花家怡園的總店一天就能賣出1噸的小龍蝦，全年營業(yè)額能達到上億元,。 而疫情封控的影響讓餐飲企業(yè)沒有了現(xiàn)金流,，不少連鎖企業(yè)的虧損更是讓經(jīng)營者喘不過氣來。經(jīng)營自助火鍋的初色海鮮自助火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人,，之前在接受媒體采訪時曾表示，2022年是餐飲界艱難的一年,，初色海鮮自助又是大店自助餐規(guī)模,，但凡不禁止堂食，就是一個好的征兆和方向,。畢竟,，外賣對于正餐來說，營業(yè)額是微乎其微,，并且我們自助餐沒辦法做外賣,。《靈獸》了解到,，之前北京禁止堂食時，致使初色海鮮自助的五月營收為零,，負支出,。到了6月份，其門店平均營業(yè)收入大約減少40%左右,，僅北京4-5月份的疫情管控,，對于企業(yè)的影響也不亞于北京新發(fā)地、首次武漢疫情的影響,。不過,，初色海鮮有一部分房子是租賃國有企業(yè)的，也享受到了一定的減免政策,。但是,，對于員工工資以及一些需要繼續(xù)支付的費用，還是產(chǎn)生了不小的壓力,。另外一家受影響嚴重的企業(yè)是,，在北京有40多家直營店的管氏翅吧，疫情以來截止到今年上半年,，大概直接損失在2000萬左右,。管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵在今年6月曾表示，管氏翅吧作為社會擔當企業(yè)要帶頭按政府管控經(jīng)營,，風控期間爭取多做一些外賣,、外帶和自提等措施，針對對外的產(chǎn)品結構也增加一些醬貨,。但對于重堂食的餐企來說,，不管怎么做都是杯水車薪。他稱,，一句話,，到現(xiàn)在就是要硬抗。而對于歷經(jīng)過大風大浪,、品牌創(chuàng)立36年的旺順閣來說,，從2003年的非典，到2012年的“八項規(guī)定”,，都抗過來了,，但疫情發(fā)生后卻影響了旺順閣的65家門店。《靈獸》了解到,，在疫情期間,，旺順閣關掉的20家店，投資打了水漂，關店損失掉了一個億,。而今年,，從上海、北京管控禁止堂食,，雖然也做些外賣,，但外賣業(yè)務根本微不足道，支撐不起巨大的開支費用,。旺順閣創(chuàng)始人張雅青之前曾經(jīng)表示,，旺順閣一個月的人工費用達1700多萬，房租是700多萬,，這些都是硬支出,。“感覺這36年來都挺過來了,，都沒覺得有現(xiàn)在這么迷茫,，對未來充滿不確定性?！?/span>對于大門店,、大投入、多員工,、多SKU模式的餐飲企業(yè)來說,，負擔重、壓力大,，可想而知,。而對于像旺順閣集團化運營的餐飲來說，只要有幾家店虧損,，就有可能導致集團整體不盈利,。如張雅青之前所說，無論是2003年的非典,，還是2012年的轉型,，她都沒覺得自己這么難?！澳菚r候,，人也年輕，能扛事,，沒怎么費勁就度過去了,。而縱觀這些年的餐飲市場，先是高端轉型,，然后是互聯(lián)網(wǎng)轉型,，再到如今的三年'抗疫’，大風大浪下,，不少傳統(tǒng)餐飲人在持久戰(zhàn)下已'折磨不起’,。”最值得一提的是,，這次北京疫情停止堂食之后，沒了擺攤自救的企業(yè),。而對于北京餐飲人來說,，對于目前的這次封控，有些商家已數(shù)不清是第幾次了,。從今年的4月22日北京疫情爆發(fā)后,，就開始了逐步的封控模式，到5月1日,，開始禁止堂食,。對于實體餐飲店來說，失去了門店客流就意味著被截斷了現(xiàn)金流,，當時為了自救,，北京各個餐飲企業(yè)開啟了擺攤模式。不管是海底撈,、紫光園,、西貝，還是全聚德,、金鼎軒等,，都開啟了商場、社區(qū)門口,、臨近地鐵出入口街邊等的外賣模式,。當時，金鼎軒的一位經(jīng)理表示,，作為北京一個還算“有檔次”的地方,，金鼎軒本是北京人常喜歡去的飲宴場所。疫情之下為了“自救”,，卻不得不降低格調(diào)去擺攤,。 在疫情的倒逼下，彼時餐飲企業(yè)絞盡腦汁自救,，擺路邊攤更是將不少餐館變得愈發(fā)“接地氣”,。在5月份，北京西紅門薈聚中心的大渝火鍋門口,，店員在自家的攤位前賣力吆喝,。其攤位上，除了麻辣小龍蝦，還有冰粉,、水果等商品,。在不少餐廳門口都能看到類似的攤位。除了火鍋,，中餐廳,、西餐廳甚至面包房，也都擺出了自己的攤位,。而海底薈聚門店的門口,，攤位上產(chǎn)品十分豐富。除了麻辣小龍蝦和水果,，自熱火鍋,、火鍋底料甚至面條，也擺滿了一長列,。那時有海底撈店員對《靈獸》稱,，蒜蓉口味的小龍蝦買的比較好，回頭客也不錯,。彼時,，薈聚中心還專門劃出了相關區(qū)域，在商場門口和中庭的空地處,，讓餐廳們集中擺攤,，而這種攤位，在北京不少商場甚至街邊,、地鐵口都能看到,。另外，在薈聚商場入口處還劃出區(qū)域,，供餐廳們集中擺攤,。眉州東坡的門店除了在商場內(nèi)擺攤，附近小區(qū)門口都會有他們的攤位,，從早上一直到晚上,，盡管攤位收入不如門店外賣高，但也成了這些餐飲企業(yè)重要的收入來源,。而在這次11月25日薈聚商場因封控停止堂食以后,，商場內(nèi)的企業(yè)沒了擺攤模式，商場中心也未劃出相關區(qū)域,，供商家集中擺攤,。2020年,，國內(nèi)疫情在很短時間內(nèi)得到有效控制,，給了大家勝利在望的假象。在此假象之下,，市場上不少門店租金下調(diào),，對于一些尚有資金實力的頭部餐飲企業(yè)來說，低成本抄底是最佳時機,。加之疫情徹底結束后，很大可能會迎來報復性消費,，以此來大賺上一筆,。比較典型的企業(yè)有海底撈,、呷哺呷哺、百盛中國等,。在2020年,，海底撈新開門店530家，而截止到2019年底,，其在全球總共才有768家門店,；呷哺呷哺凈開179家門店，新增近20%,；百盛中國凈開門店1306家,，相較2019年大幅增加590家。除此之外,，據(jù)《靈獸》了解,，2021年，國內(nèi)新注冊的餐飲企業(yè)數(shù)量達到334萬家,，同比增長34.7%,，較2019年同期增長了超40%。然而,，餐飲業(yè)等來的也不是報復性消費,，而是疫情的反復、消費者的報復性存款,、理性消費,。據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，截至去年底,，中國居民存款總金額為102.5萬億元,，今年一季度迅速增長到110萬億，同比2019年,，這一數(shù)據(jù)只有82萬億,。同時,，社零數(shù)據(jù)持續(xù)低迷，到今年三月,，社會零售品消費總額同比增長率已降至負值,，為-3.53%。相關數(shù)據(jù)顯示，2021年,，全國累計注銷了超100萬家餐飲相關店鋪,。而被假象迷惑，導致判斷失誤的海底撈,、呷哺呷哺分別宣布關店300家和200家,，喬喬的粉、撈派有面兒,、佰麩私房面等海底撈副牌全部關閉,，茶顏悅色、文和友等也紛紛關店減員,。2020年,，海底撈凈利率同比下降7.74個百分點，為1.08%,，2021年則直接巨虧41.63億元,，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且還有183.7萬元的歸母凈利潤,，去年則虧損2.93億元,。 而在今年開年以來，從上海到如今的北京,，全國經(jīng)濟最發(fā)達,、活躍的地區(qū)先后受疫情反復的滌蕩，這些地區(qū)頻繁的商業(yè)交流和往來在很大程度上造成了疫情的外溢,，抗疫工作愈發(fā)艱難,，使得餐飲業(yè)更使雪上加霜。《靈獸》了解到,，今年至少約50萬家餐企已注銷,，業(yè)內(nèi)人當前首要目標是爭取撐到明年不破產(chǎn)。2022年將盡,，經(jīng)歷了三年疫情和防控封鎖的沖擊后,，北京區(qū)域的餐飲業(yè)如今正在生死存亡之間渡劫。當然,，疫情除了給餐飲業(yè)線下經(jīng)營按下了“暫停鍵”,，同時也加速了行業(yè)數(shù)字化的變革,。例如，百勝中國近日發(fā)布的財報顯示,，2022年第三季度總收入為26.8億美元,；經(jīng)營利潤為3.2億美元，同比增加86%,。拆解這份財報后可以發(fā)現(xiàn),，其實現(xiàn)逆勢增長驅動力之一主要是來自外賣和外帶需求的增長。其中,，三季度外賣業(yè)務量同比增長19%,，占銷售收入的38%，數(shù)字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成,。這也折射出相較于堂食的翻臺、結賬等固定運營成本,，外賣有望在部分餐飲企業(yè)釋放出更大的收益空間,。但值得注意的是，挖掘自身企業(yè)收益的潛力也需要有長線鏈條的供應端做保障,，并不適合每家企業(yè),。而對于一些目前只能等待疫情穩(wěn)定的餐飲企業(yè)來說，在行業(yè)人士預測的即將到來的“陣亡高峰期”,，如何堅持到春天來臨,，仍是一道大坎兒。 更難的是,，曾勝利在望的假象,，何時能變?yōu)檎嫦啵?/span>（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）有溫度 · 有深度 · 有態(tài)度
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