特點：

味型咸鮮，蔥香濃郁,，此菜選用廣東清遠(yuǎn)縣的一年生清遠(yuǎn)雞（1斤左右,，因雞背面點綴著無數(shù)芝麻大小的斑點，又稱為清遠(yuǎn)麻雞）,，市場價20元／斤,。

菜師傅著手調(diào)整菜品，改革的重點是賦予經(jīng)典傳統(tǒng)菜以更細(xì)膩的味型,，比如“招牌蔥香雞”,，在泡雞的料中增加瑤柱和海米，雞肉的味道比“白斬雞”更鮮,；“石燒一桶骨”改良自“腐乳肉”,，淋上自制燒汁，口味濃郁,。

一年生清遠(yuǎn)雞1只,。

調(diào)料：

高湯中15千克，料包1個,，料酒200克,，蔥段50克，姜片50克,，鹽50克,，秘制蔥香料20克。

料包配比：

瑤柱500克,，海米500克,，包入料包方便重復(fù)使用。

秘制蔥香料配方制法：

250克干蔥頭剝?nèi)ネ馄ず蠖绯尚×＜{盆,，澆500克燒至六成熱的花生油,，淋入250克家樂蒸魚豉油攪勻即可直接取用，不使用時覆上保鮮膜常溫保存,。

制作方法：

（1）30斤高湯中放入一個料包,，（菜師傅：40458389）料酒200克、蔥段50克,、姜片50克,、鹽50克，大火燒開后離火,，放入5只制凈的整雞,，蓋上蓋子，浸泡25分鐘,。

（2）燜好的雞撈出納盆,，蓋上一層冰塊冰鎮(zhèn)30分鐘,，入保鮮箱保存。

（3）走菜時,，取一只雞斬成小塊,，碼入盤中，淋秘制蔥香料20克即可上桌,。

技術(shù)點：

1,、高湯燒開離火后再放雞，雞肉口感更嫩,，否則肉質(zhì)容易發(fā)柴,。

2、從熱高湯中撈出直接加冰塊激一下,，可以使雞皮更夾脆,。

問：

為什么要用冰塊冰鎮(zhèn)，直接放進(jìn)冰箱冷藏不是更方便嗎,？

答：

因為冰塊能夠直接接觸雞皮,，使其迅速收縮變得來脆，而冰箱則達(dá)不到這個效果,，而且冰箱內(nèi)部持續(xù)低溫,，還會導(dǎo)致雞肉發(fā)柴。