在這道菜是我去杭州考察時(shí),，看到江南驛有一款雞菜,，吃過令我很難忘，賣相清爽干凈,，吃到嘴里味道很足,，有雞肉的嫩、大蔥的甜,、雞湯的鮮,、干辣椒的香，幾種味道交織在一起,。于是我們?cè)谝粋€(gè)月內(nèi),，派了兩撥廚師來學(xué)這道菜，在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上,，我們將其再改良,，變成了今天這道日銷上百份、一桌最高點(diǎn)四份的招牌看家菜,。  原料:清遠(yuǎn)跑地雞800克,，山東大蔥200克,。 調(diào)料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克,，五香粉,、鹽、雞精,、雞粉各5克,，茴香、八角,、香葉各2克打成粉）,，蔥、姜,、料酒,、姜片、干辣椒各10克,，雞油50克,，A料（蔥、姜各10克,，干花椒5克,，胡蘿卜丁20克），雞湯500克,。 做法：1.將雞宰殺治凈,，沖洗干凈，砍成大塊,，用腌料粉不停地揉搓雞身里外兩面,，讓調(diào)料的味道充分滲透進(jìn)去，腌制時(shí)加入蔥,、姜,、料酒。 2.將腌好后的雞肉去掉表層的腌料,，放入蒸箱中蒸熟,，取出用手撕下雞肉。 3.起鍋下入雞湯,、雞肉燒開,，撈出盛入器皿內(nèi)，上面鋪上大蔥段,、干辣椒,、姜片。 4.另起鍋，下入雞油和A料煉制,，將燒熱的雞油澆在菜上即可,。 改良一：清遠(yuǎn)的雞 山東的蔥 這道菜的兩大主要原料就是雞和大蔥,，開始試制時(shí),，我們選用本地的，雖然成本低,，但做出來的菜口感和我在杭州吃的完全不一樣,，雞肉一煮就發(fā)柴，大蔥更是沒有香甜味,，完全就是失敗品,。于是，我們不惜成本,，選用空降食材,，廣州清遠(yuǎn)跑山雞肉質(zhì)緊實(shí)，還不發(fā)柴,，一般我們都選擇兩三斤重的,，個(gè)頭不要過大也不要過小。蔥則選鼎鼎有名的章丘大蔥,，具有蔥白長,，圓滾筆直，造型好,，口味香甜不辛辣的特點(diǎn),，非常適合做這道菜。有的同行笑我,，為什么這么傻,，隨便進(jìn)點(diǎn)本地原料，成本多低啊,，這樣空降食材根本沒利潤的,。對(duì)此，我還是堅(jiān)持我的看法,，做菜選料要向同仁堂學(xué)習(xí),，選最好的食材，才能做出好菜,。 改良二：自制東南亞版“按摩粉” 這道菜的腌制是關(guān)鍵,，傳統(tǒng)做法是用鹽碼味，我為了讓這款雞肉底味足,，香氣重,，特意配制了一款腌料粉，將幾種調(diào)料,、香料打成粉組合在一起,，復(fù)合香味濃,。用這款腌料粉不停地搓雞身，讓味道很好地滲透進(jìn)去,。 改良三：用胡蘿卜煉雞油 雞肉蒸好后,，最后一步就是淋油，以前我們?cè)囎鲞@道菜時(shí),，將色拉油燒熱,，澆在干辣椒上，香氣不是那么足,，而且顏色不好,，發(fā)白，上面明顯看到飄著一層油,，很油膩,。于是我們?cè)囍秒u油煉，補(bǔ)充了香氣,，還在煉雞油的時(shí)候加入了胡蘿卜,，讓色澤變得金黃，看起來就有食欲,。 改良四：先蒸后淋 走菜多又快 傳統(tǒng)做法做這道菜時(shí),，工藝很復(fù)雜，于是我們將其做了改良,，先入蒸箱蒸制,，再把大蔥、辣椒段鋪在上面,，澆上雞湯和雞油即可,。雞肉蒸制可以提前預(yù)制，走菜時(shí)只需煉下雞油,，省時(shí)快捷,。 |
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