1,、30斤高湯中放入一個(gè)料包（瑤柱500克,，海米500克，包入料包方便重復(fù)使用）,、料酒200克,、蔥段50克、姜片50克,、鹽50克,，大火燒開后離火，放入5只制凈的整雞,，蓋上蓋子,，浸泡25分鐘。 
技術(shù)點(diǎn):高湯燒開離火后再放雞,，雞肉口感更嫩,，否則肉質(zhì)容易發(fā)柴。 
2,、 燜好的雞撈出納盆,，蓋上一層冰塊冰鎮(zhèn)30分鐘，入保鮮箱保存,。 
技術(shù)點(diǎn):從熱高湯中撈出直接加冰塊激一下,，可以使雞皮更爽脆。 
問：為什么要用冰塊冰鎮(zhèn)，直接放進(jìn)冰箱冷藏不是更方便嗎,？
答:因?yàn)楸鶋K能夠直接接觸雞皮,，使其迅速收縮變得爽脆，而冰箱則達(dá)不到這個(gè)效果,，而且冰箱內(nèi)部持續(xù)低溫,，還會(huì)導(dǎo)致雞肉發(fā)柴。 
走菜流程：取一只雞斬成小塊,，碼入盤中,，淋自制蔥油20克即可上桌。 
味型:咸鮮,，蔥香濃郁,。 
蔥油制作:250克干蔥頭剝?nèi)ネ馄ず蠖绯尚×＜{盆，澆500克燒至六成熱的花生油,，淋入250克家樂蒸魚豉油攪勻即可直接取用,，不使用時(shí)覆上保鮮膜常溫保存。