川式冒烤鴨區(qū)別于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色,，就是它要把烤鴨塊放到特制的鹵湯里“冒”燙,，并用鹵湯浸泡著食用。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調(diào)好的面醬,，并用面皮卷著蔥絲和烤鴨片吃,，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯鹵汁，再蘸酸梅醬吃,。

其實(shí),，不管是川式冒烤鴨，還是北京烤鴨,、廣東燒鵝,，對(duì)烤制出來(lái)的成品都要求表皮酥脆、色澤金紅,、鴨肉細(xì)嫩,，并且這三種烤鴨在選料和烤制方法上大同小異，可以相互借鑒,。比如都要求鴨肉細(xì)嫩且皮下脂肪多,，都可以采用明火爐烤或暗爐燜烤。因此,，只要你學(xué)會(huì)了其中一種烤鴨的烤法,，其余兩種很容易就融會(huì)貫通地學(xué)會(huì)了。

在這三種烤鴨當(dāng)中,，川式冒烤鴨的做法最為特別,，光是把鴨子烤制出來(lái)，那只成功了一半，而后續(xù)制作的鹵湯料同樣也很重要,，它能夠決定冒烤鴨的風(fēng)味特色,。套用現(xiàn)在流行的一句話(huà)就是，“烤鴨子容易,，制鹵湯不易,，且吃且珍惜?！睆哪撤N意義上說(shuō),，鹵湯是川式冒烤鴨的靈魂，鴨子烤得再好,，只要鹵湯沒(méi)調(diào)準(zhǔn)味,，最后成菜的味道同樣不好吃。這里,，讓我們一起來(lái)看看川式冒烤鴨的鹵湯是如何制成的吧,。
熬制鹵味高湯
原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當(dāng)歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊,、蔥節(jié),、料酒各適量
制法：
1.把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水,，便撈出來(lái)瀝水,。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包,。
2.往不銹鋼桶里摻入65升清水,，放入汆過(guò)水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊,、蔥節(jié),、料酒，開(kāi)大火燒開(kāi)后撇凈浮末,，再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),，至湯白且香味濃郁時(shí)，打出料渣,，揀去花椒,、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸,，并重新放回豬棒子骨,、雞骨架和香料包，另外添加花椒,、姜塊和蔥節(jié),，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時(shí)，即得鹵味高湯。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.在餐飲行業(yè)上,，有“雞鮮鴨香”的說(shuō)法,，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí)，主要考慮突出湯汁的鮮味,。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時(shí)熬高湯時(shí),，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然,，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞,、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的鮮味會(huì)更好,。
2.熬鹵味高湯時(shí),，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味,。不過(guò),， 豌豆最好打成細(xì)茸后，才下鍋熬制,，這樣不但用量少,，而且出味快，增稠效果好,；若是下了沒(méi)有打細(xì)的豌豆,，那么加熱時(shí)間不但會(huì)延長(zhǎng)，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來(lái),，費(fèi)時(shí)費(fèi)工,。
3.花椒、姜塊,、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用,，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過(guò)多,，否則會(huì)表現(xiàn)出麻味和苦味,。
4.烤鴨鹵味高湯的重點(diǎn)是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道,?？绝嘂u味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點(diǎn)突出桂皮,、八角和小茴香的香味,。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍,，而其他香料則作為輔助,?？紤]到這鹵湯是用來(lái)冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量,。
炒制底料
凈鍋上火,，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后,，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時(shí),，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天,，即得底料,。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.烤鴨窩油是烤鴨子時(shí)從鴨身上浸滴出來(lái)的油脂，因在烤制時(shí)是用“窩子”這種盛器接到的油,，故稱(chēng)窩油,。烤鴨窩油的香味很特別,，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料,，缺一不可，否則冒烤鴨的風(fēng)味會(huì)大打折扣,。
2.烤鴨窩油的用量以能淹沒(méi)豆瓣醬為度,，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒,，一般要炒制1.5小時(shí)左右,，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來(lái),。另外,，底料可事先大批量炒制，并放置幾天,，這樣味道會(huì)更好,。
對(duì)制冒烤鴨鹵湯
把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽,、胡椒粉、生抽,、老抽,、雞精和味精，開(kāi)小火保溫,，即得鹵湯,。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.對(duì)制冒烤鴨的鹵湯比較簡(jiǎn)單，主要是定咸味和調(diào)色,，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合,。一般說(shuō)來(lái),，湯色以茶色為好，湯汁不宜過(guò)咸,。
2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對(duì)制新鮮的,，不過(guò)夜、不反復(fù)使用,，沒(méi)用完的鹵湯就倒掉,。這是因?yàn)辂u湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高,，若放置久了,，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。
冒烤鴨塊
1.取一大湯缽,，放入鹽,、胡椒粉、味精,、雞精,、花椒面和烤鴨窩油，待用,。
2.把烤鴨斬成塊后,，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯,，冒制一會(huì)兒,，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯,，即可上桌食用,。

技術(shù)關(guān)鍵：
1.把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味。這是因?yàn)榇ㄊ矫翱绝喛竞靡院?，往往都是掛在櫥窗里由客人點(diǎn)食,，并沒(méi)有保溫，很容易就冷過(guò)心了,。
2.鹵湯不只是用來(lái)冒烤鴨,，也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜,，但一般要加些紅油,。另外，鹵湯還可以冒制豆芽,、鴨血等素菜,。
說(shuō)明： 豌豆是把干豌豆用清水泡漲后，放高壓鍋里壓至軟爛,，即成,。

眼哥  /  文