基于這種情況實在太常見， 所以今天我們來談?wù)劊焊呓?、低筋面粉到底有何區(qū)別,？對于不同的甜點，我們又該如何選擇,？

小麥的組成

首先,，我們來看看面粉的原料——小麥。

整體來說,，小麥可分為3大部分：

• 外皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質(zhì),。
• 胚芽：小麥發(fā)芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E,、鐵質(zhì),，且胚芽的蛋白質(zhì)含量可與動物性蛋白質(zhì)相當。
• 胚乳：小麥中央白色部分,，面粉主要由此部分制作而成,，這里的淀粉含量最高，其他還有蛋白質(zhì),、脂質(zhì),、維生素和各類無機鹽。

我們吃的面粉,，實際上是由小麥磨成的粉末,，更準確點，是取自小麥種子的胚乳,。值得注意的是,，一粒小麥從外往里分為三層磨，越往里韌性越高,，蛋白質(zhì)含量也越高,。而面粉的筋度又由蛋白質(zhì)含量決定，蛋白質(zhì)含量越高,，筋度越強,。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋面粉,，中間層為中筋面粉,，最里層則為高筋面粉。

高筋面粉（bread flour,、 high protein flour ）

高筋面粉,，含有約11.5%~14%的蛋白質(zhì)，吸水量為62~66%,。顏色白偏深,，筋度大，粘性強,，表面有活性且光滑,，手抓不易成團。

如果包裝上沒有寫“高筋面粉”這四個字,，可以看背后的成分表,，自己算一下，蛋白質(zhì)含量在11.5%~14%之間的就是了,。

高筋面粉的英文就叫做“bread flour”,，所以適合用來做面包,、派皮、松餅,、泡芙等口感偏韌性的點心,。此外蛋白質(zhì)含量超過14%的被稱為特高筋面粉，是用來制作油條,、面筋這類特別有彈性咬勁的食品,。

中筋面粉（all purpose flour、plain flour）

中筋面粉,，含有約9.5~11.5%的蛋白質(zhì),，吸水量為50~55%。顏色乳白,，筋度及黏度較均衡,，體質(zhì)半松散，是適用范圍最廣泛的面粉種類,，也是平時生活中最容易獲得的面粉（最普通的超市都能買到）,。

一般超市里賣的面粉就是中筋粉，如果不能確定,，同理可查看成分表,。

中筋面粉適合制作饅頭、包子,、燒餅,、芝麻球等吃起來帶點勁道的面食點心（中式點心一般都用中筋面粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作,，比如海綿蛋糕,，只是口感沒有低筋面粉制成的松軟。

低筋面粉（cake flour,、low protein flour）

低筋面粉,，含有約6.5~9.5%的蛋白質(zhì)，吸水量為48~52%,。顏色很白,，筋度和粘性都較低，體質(zhì)松散,，手抓易成團,。

若沒有低筋粉字樣，請查看背后成分表?。。ㄍ卵貜?fù),。,。）

低筋面粉的英文名為“cake flour”,，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做松糕,、餅干,、撻皮等口感蓬松酥脆的西點。

Tips

• 由于中粉特性恰好介于高低粉之間,，當我們手頭沒有中筋面粉時,，我們可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起來代替中筋面粉。
• 有些地區(qū),，確實很難找到低筋粉,，這時候我們可以用中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用,。因為栗粉沒有筋度,，混合后的面粉筋度就降低了。若想筋度再低一些,，栗粉比例可以適量提高,。如果連中筋面粉也沒有怎么辦呢？別怕,，還有辦法,！這時可以將高筋面粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低面粉的筋度,，然后再將加熱后的高筋粉和栗粉按1:1比例調(diào)配成低筋面粉,。

麻麻再也不用擔心我選錯面粉了

0基礎(chǔ)也能輕松掌握，是不是hin簡單∩_∩