【面包實(shí)驗(yàn)室】上期發(fā)布德國(guó)堿水包的堿水測(cè)試（點(diǎn)擊鏈接直達(dá)）,，收到粉絲們的一致好評(píng)，同時(shí)也收到關(guān)于更多面包實(shí)驗(yàn)的測(cè)試請(qǐng)求,。今天,，東京烘焙職業(yè)人進(jìn)行的面包實(shí)驗(yàn)是直接法、中種法,、燙種法和液種法的工藝區(qū)別,，文中將透過(guò)不同工藝在吐司中的表現(xiàn)來(lái)講解,。

直接法將是全部的材料依照一定的次序一次性攪拌成面團(tuán),，再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵,、分割、中間松弛,、成型,、最后醒發(fā)、烘烤等操作的制作方式,。

 1  配料

 2  將除黃油外所有的材料倒入缸中,，慢速攪拌均勻后，轉(zhuǎn)快速攪拌至基本擴(kuò)展階段,；

 3  倒入黃油,，慢速攪拌至黃油充分被面團(tuán)吸收；

 4  轉(zhuǎn)快速,，攪拌至完全擴(kuò)展階段,，能拉出手套膜；

 5  出缸,，進(jìn)行基礎(chǔ)醒發(fā)60分鐘,。

以提高淀粉的加熱程度為目的,，取一部分小麥粉使用高溫燙水混合揉捏為燙種,。

使用α法來(lái)制作面包的方法(燙種法)，不僅可以改善面包緊密的組織,，還可以口感增強(qiáng)Q彈,。

燙種中糊化淀粉的過(guò)程,，淀粉酶很容易受熱分解的影響,，使得小麥粉中的麥芽糖增加，變得更甜,。

 燙種制作 

 1  稱料：面粉,、水、糖,；

 2  將水煮開(kāi),；

 3  將開(kāi)水倒入面粉中；

 3  攪拌使之均質(zhì)成團(tuán),；

 4  包裹燙種,，冷藏備用；

 5  將冷藏好的燙種加入到面團(tuán)材料中,，依據(jù)直接法的制程操作即可,；

中種法又稱為海綿法、二次發(fā)酵法,，使用50%以上的小麥粉,，加入酵母全量和水混合做成中種，發(fā)酵室(27℃)進(jìn)行3~4小時(shí)發(fā)酵后,，再一次放進(jìn)攪拌缸,，把剩下的原料全部加入攪拌的制作方法。

通過(guò)中種取配方面粉的占比不同,，可劃分中種比例為50%[55],、70%[37]、100%[100]等,，其中,，70%中種法是比較常見(jiàn)的方法。

中種發(fā)酵的時(shí)間與中種環(huán)境溫度密切相關(guān):

 1  將中種的面粉,、水,、酵母、糖稱出,；

 2  將中種材料混合均勻并成團(tuán)后,，出缸；

 3  將中種放置于常溫進(jìn)行2小時(shí)的發(fā)酵,；

 4  將中種加入其他剩余的材料一起進(jìn)行攪拌,，與直接法一致的攪拌制程；

 5  出缸,，置于常溫進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵,；

液種法是從美國(guó)傳來(lái)的,，當(dāng)時(shí)加入脫脂奶粉的這個(gè)方法,，稱之為Adomi法，當(dāng)初會(huì)開(kāi)發(fā)這個(gè)制作工程是為了補(bǔ)足短時(shí)間發(fā)酵的一些缺點(diǎn),，糖類,、酵母、水為主體,在一次地讓它慢慢發(fā)酵熟成,，稱之為液種,。

 1  稱出液種的材料；

 2  將酵母倒入30℃的溫水中,；

 3   加入鹽攪拌均勻,；

 4   倒入面粉，攪拌均勻,；

 5   室溫發(fā)酵2小時(shí),；

 6   再放入10℃發(fā)酵一夜,，至表面有許多小氣泡代表液種做好了；

 7   將做好的液種與剩余材料完成攪拌,；

▲發(fā)酵

▲分割

▲滾圓

▲預(yù)成型

▲搟開(kāi)

▲翻面

▲卷起

▲成型

▲入模

▲醒發(fā)

▲烘烤

▲整體對(duì)比

在以前還沒(méi)有攪拌機(jī),，沒(méi)有高性能的攪拌機(jī)時(shí),，會(huì)利用直接法充分發(fā)酵來(lái)促進(jìn)面團(tuán)的熟成。

 1  跟中種法相比,，整體操作時(shí)間較短,；

 2  更能凸顯小麥的風(fēng)味，而不是被長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵所掩蓋,；

 3  不會(huì)占空間,，發(fā)酵時(shí)間較短；

 4  剛烘烤出來(lái)的面包有彈力,，比較有嚼勁,。

 1  發(fā)酵環(huán)境等諸多條件的不穩(wěn)定，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變得不太穩(wěn)定,。

 2  原材料跟制作工程很容易影響面包面團(tuán),，經(jīng)過(guò)面團(tuán)整形機(jī)容易損傷，面團(tuán)膨脹度變差,，氣泡變粗,，面包組織變粗糙。

 3  跟中種法相比,，面包老化較快,。

由于面團(tuán)的發(fā)酵、水合反應(yīng)及熟成的時(shí)間都要比中種法的時(shí)間短,，所以直接法烘烤后的面包也會(huì)比中種法烘烤后的面包老化速度會(huì)更快一些,。

 4  直接法面筋的延展性也會(huì)比中種法的略微差一些，面包的體積及蓬松度也會(huì)略微差一些,。

該制程是把材料分成兩個(gè)階段攪拌，兩個(gè)階段發(fā)酵,，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,，幫助面團(tuán)熟成。

 1  小麥粉和水?dāng)嚢?，引發(fā)水合作用,，讓酵母的發(fā)酵充分進(jìn)行,，熟成面團(tuán)；

 2  充分水和,、因?yàn)榘l(fā)酵軟化后的面筋在正式揉和時(shí),，跟直接法相比，薄膜比較有擴(kuò)展性,；

 3  烘烤后的成品內(nèi)層也比較薄,，口感也比較柔軟；

在制作燙種時(shí),，小麥粉的添加量多,，熱水的溫度較高的話，效果更為顯著,。

但是同時(shí)會(huì)影響面筋的伸展性,，缺點(diǎn)就是容易影響面團(tuán)的延展，容易損壞,。

根據(jù)燙種制作方法制作出來(lái)的吐司：

吸水量增加,，淀粉的老化速度變慢；

氣體保持力下降,，面團(tuán)氣體產(chǎn)氣量降低,，最后發(fā)酵時(shí)間變長(zhǎng)，組織變得粗糙,。

依據(jù)燙種面團(tuán)的特性,，燙種面包的質(zhì)量(比容積、組織,、口感)等等的綜合判斷,，最適合的燙種添加量20%是比較適當(dāng)?shù)?/span>。

液種發(fā)酵后,，放置冷藏,，一整天都可以使用，根據(jù)液種的發(fā)酵生成物,，會(huì)有顯著的香氣,，風(fēng)味可以改善。

 1  改善風(fēng)味及香氣,；

 2  增強(qiáng)面包酵母的活性,，特別是含糖量較高的配方，菓子面包的基礎(chǔ)發(fā)酵,，中間發(fā)酵的速度加快,，但為了誘導(dǎo)出酵母的活性,通常攪拌后必須放置一段時(shí)間。

 3  加入液種法的話,，基本發(fā)酵及中間發(fā)酵,，會(huì)有更顯著的發(fā)酵力,，根據(jù)這樣，面團(tuán)的彈性也會(huì)變得比較好,，面團(tuán)中酵母的添加量也可以降低,。

 1  制作工藝繁瑣

 2  發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

吐司測(cè)試 | 組織與彈性