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這里說的面粉指小麥粉,，即用小麥磨出來的粉,，所以日后大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了，沒錯(cuò),，指的就是我們平常所說的面粉,。 [編輯本段]面粉分類 按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour,、中筋粉Middle Gluten Flour,、低筋粉Low Gluten Flour,。 類型 蛋白質(zhì)含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面條 點(diǎn)心 低筋粉 6.5-8.5 點(diǎn)心 菜肴 從等級(jí)上看，我們又可以把面粉分為特等粉,，一等粉,，二等粉等各個(gè)等級(jí)。 等級(jí) 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點(diǎn)心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 選擇面粉的時(shí)候,，我們所要得到的信息是高筋粉,、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì),，粗蛋白等含量的表示,。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖,，你就會(huì)明白,，“高精”的意思簡(jiǎn)單說就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝,，并不能說明面粉的筋度,，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉,，可能是特等粉,，也可能是二等粉。有此看來,，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的,，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以,，建議在選購(gòu)面粉時(shí),，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度,，而非“高級(jí)精制”,。 [編輯本段]分辨面粉 下面來教大家簡(jiǎn)單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問高粉低粉弄混了,，怎么分,，其實(shí)很簡(jiǎn)單，看了下面的文字你也能很好區(qū)分,。 高筋粉：顏色較深,，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀,；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,，比如丹麥酥,。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中,。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：顏色乳白,，介于高,、低粉之間，體質(zhì)半松散,；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,，比如包子、饅頭,、面條等,。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用,。呵呵,，且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來做包子,、餃子,、饅頭、面條,，對(duì)照一下中筋粉的用途,，沒錯(cuò)吧？） 低筋粉：顏色較白,，用手抓易成團(tuán),；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低,，麩質(zhì)也較少,，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕,，松糕,，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說,，你用手抓起一把面粉,，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開,，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán),，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉,；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中,，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 說到面粉,，必然要說到小麥（廢話,，面粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%,；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%,；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連,。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩,、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性,。 從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì),、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好,；制作面條,、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑,；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟,、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”,。 [編輯本段]各種面粉及面粉的使用 越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高,，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,，其等級(jí)也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么,？呵呵,，對(duì)，就是那個(gè)“彈得好,，彈得妙,，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”,，記得么,？這就是在說他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了,，廣告是允許夸張的,，各位千萬別當(dāng)真。 面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系,，礦物質(zhì)的含量越高,，面粉的含量越低;相反,，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高,。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話,，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適,，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的,。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)於其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響,。但是,，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色,，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗,。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話,，則是其味道鮮美的象征,，但到后來，面粉不再要漂白,，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了,。 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉,，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,，省去了加鹽和泡打粉的步驟,。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用,，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事,；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用,；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽,，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算,。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì),，所以不推薦大家使用。 全麥粉Whole Wheat Flour 全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,，而且不篩除麩皮,。含豐富的維他命B1、B2,、B6及煙堿酸,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗,，面粉的筋性不夠,，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來改善面包的口感,。建議一般全麥面包,，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好,。 面包粉Bread Flour 有人會(huì)問了,，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊,，其實(shí),，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽,、維他命以及谷蛋白等,，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包,。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉,，這樣就能做出體積更大的面包來。 另外,，有一種稱為即成混合粉的,，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包,、曲奇,、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過的人說,，還不錯(cuò),，我沒試過，價(jià)格也的確很不錯(cuò),，吼吼,。 蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉,，因?yàn)樵趪?guó)外,，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí),，一是蛋糕粉（Cake Flour）,，指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低,，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu),；一是派粉（Pastry Flour）,。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉,。 當(dāng)然,，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì),，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用,，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。 如果買不到低筋面粉,，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性,。 還有最后一個(gè)問題，也是大家常常問的,，比如有人會(huì)問,，如果我沒有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊,，如果我沒有低筋面粉是不是不能做蛋糕?。筷P(guān)于怎么解決沒有低筋面粉的辦法,，上面已經(jīng)提到,，這里不再多說；關(guān)于面包,，我多說幾句,，關(guān)鍵的問題就在于你對(duì)面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋面粉（也就是市售的普通面粉,，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）,、高筋面粉、面包粉做過面包,，結(jié)果是都能成功,，都是面包，絕不會(huì)像有些人說得做出來是烤饅頭（除了面粉不同,，其余配料都相同,，而且絕不添加任何改良劑的情況下）區(qū)別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異，面包粉當(dāng)然是效果最好的,，高筋粉其次,，中筋面粉略微差一些。當(dāng)然了,，這些口感和組織差異的比較也許是會(huì)有心理暗示效果的,，呵呵,，因?yàn)槲移鹣染椭烂姘鼘Ｓ梅凼亲钸m合做面包啊。 但有一點(diǎn)能夠確定,，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包,，只是成品面包組織不會(huì)有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，如果你追求面包成品質(zhì)量,，那么有條件最好選用高筋面粉,，最好是面包專用粉，如果沒有條件,，用中筋面粉也一樣,，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑,，二沒專業(yè)設(shè)備,，要求也不必那么高的，不是么,？況且,，中筋粉做的面包吃起來也是蠻不錯(cuò)的那，至少吃著咱放心??！ 還得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,，那么原方子中的水量要酌量減少,，因?yàn)槊娣鄯N類不同，其本身的吸水率也不同,，一般說來,，面粉的筋度越高，吸水率越高,；反之面粉的筋度越低,，面粉的吸水率越低。至于到底怎么個(gè)酌量法,，我沒有具體比例換算,，建議大家在使用的時(shí)候先用三分之二的水量，不夠再逐漸添加,，這樣比較好掌握,。 其實(shí)，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同,，即使是不同品牌同種類的面粉都會(huì)有吸水性的差異,，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會(huì)有些許差別,，所以請(qǐng)大家要自己摸索所使用面粉的特性,，正確添加水分,，這樣才能做出成功的西點(diǎn)。 在國(guó)內(nèi),，普通家用面粉其實(shí)是不習(xí)慣用“高筋粉,、中筋粉、低粉粉”來區(qū)分并做商品名的,，所以一般超市看到的多半會(huì)是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的,，嚴(yán)格說來，這樣的名稱不算規(guī)范,，不過好在它通俗易懂,，呵呵，大家一看就知道這個(gè)面粉是干嘛用的,。特性寫的是“筋度較高”,，因?yàn)槟阕雒鏃l餃子包子也會(huì)需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會(huì)高一些（但是筋度一般不會(huì)超過11）所以這個(gè)不屬于高筋面粉,。 |
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