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淀粉
淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）或者幾千個（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖,，它的分子形狀有直鏈（溶于沸水）和支鏈（溶于熱水）兩種,，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部為直鏈,，而一般淀粉則兩種都有,。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥,、玉米）,、果實(shí)（栗子、白果）,、塊根（紅薯）,、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺,、芋頭）中,，是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水,，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液,。
糊化
生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子,，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài),。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯,，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液,，這種現(xiàn)象稱為糊化。
粘性
米,、面粉甜和粘都是由于淀粉的作用,。甜：淀粉→麥牙糖→葡萄糖。粘：淀粉中的直鏈淀粉含量高表現(xiàn)狀況為脹性強(qiáng)粘性弱,。直鏈淀粉具有較好的抗?jié)櫭浶院统赡ば?，而且水溶性較差，所以十分耐膨脹,；而支鏈淀粉含量高則表現(xiàn)狀況為粘性強(qiáng)而脹性差,。支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)是分支鏈狀結(jié)構(gòu)，彼此牽扯,，當(dāng)支鏈淀粉加熱膨脹糊化后,，分子中的鏈變得較為松散,，由于沒有抗?jié)櫭浶院统赡ば缘淖o(hù)蓋，因此支鏈淀粉具有較高的粘性,。
自然淀粉中直鏈,、支鏈淀粉之比一般約為15-28%比72-85%。比例協(xié)調(diào)的食物則膨脹豐滿,，粘性柔和,，如米飯。而支鏈含量過多的食物則會過粘,，如糯米飯,。
支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，穩(wěn)定性強(qiáng),，不易被分解,，而且極具粘附性。所以粘性食物難被分解消化,！
小麥粉（面粉）
小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長,，又不會斷掉的韌性），因此只有小麥才能制作出花樣繁多,、口感各異的面食制品,。 面筋 從面粉中提取出的（純筋度：具備韌性）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮,、做油面筋等中國特色美食,。 面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程,，但是在加工儲藏過程中,，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。和面時(shí)加入鹽和雞蛋能增加面的面筋,。
小麥淀粉
別名澄粉,，澄面，汀粉,，汀面,，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白,，是水晶糕點(diǎn)的主要原料,，也是涼皮的原料。
高筋面粉
別名強(qiáng)力粉,，bread flour,，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強(qiáng),，用于做面包,、批薩,、泡芙、油條,、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心,。
中筋面粉
最普通的面粉,，plain flour，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%,，用于做饅頭,、包子、餃子,、烙餅,、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心,。
低筋面粉
別名薄力粉,，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%,，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成,，適合做蛋糕、餅干,、蛋撻等松散,、酥脆、沒有韌性的點(diǎn)心,。
★標(biāo)注“精粉”“特粉”“富強(qiáng)粉”的是表明面粉的加工精細(xì)程度,，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣?，“面包粉”是高筋面粉。
自發(fā)粉
超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母,、泡打粉和其它化學(xué)添加劑,，用時(shí)只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間,。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明,，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有不同,。
全麥面粉
小麥種子由麩皮,、胚乳、胚芽三部分組成,，麩皮堅(jiān)硬難以消化,，胚芽含油豐富易酸敗,，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,，非常有益于人的消化過程,。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮,，對于面包,、蛋糕、面條等不同的用途,，所添加的麩皮比例和麩皮大小,、形狀也各有不同，所以其實(shí)全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品,，反而是更加復(fù)雜的精制品,。
糯米粉
用糯米水磨的粉，比較黏,，北方叫江米粉或黏米粉,，適合作湯圓、條頭糕,、驢打滾,、糖年糕和油煎中式點(diǎn)心等。
粘米粉
用普通梗米磨的粉,，臺灣叫在來粉,。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點(diǎn)心,，如松糕,、發(fā)糕、定心糕等,。
生粉
嚴(yán)格講生粉是各種淀粉的總稱呼,，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉,。
淀粉在中式烹調(diào)中主要用于兌水勾芡,，煮湯和煮粥的時(shí)候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料,。淀粉也是粉絲,、粉皮、涼粉等的原料,。
谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同,，就像小麥淀粉和面粉的區(qū)別一樣。（XX淀粉就是從XX谷物中除掉蛋白質(zhì)之后剩下的淀粉部分）
綠豆淀粉
最佳的勾芡淀粉，但很少使用,，產(chǎn)量不多,。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小,，色潔白而有光澤,。
土豆淀粉
家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，以荷蘭風(fēng)車牌最佳,，臺灣地區(qū)叫太白粉,。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉,，但吸水性差,。
玉米淀粉
別名粟粉，摻入面粉中可以降低面粉的筋度,，在奶油布丁餡,、菠蘿餡等派、塔,、餡餅等西點(diǎn)的餡料中起粘稠作用,，也是冰淇淋的原料之一。是供應(yīng)量最多的淀粉,，但不如土豆淀粉性能好,。
小麥淀粉
別名澄粉、澄面,。特點(diǎn)是色白,，但光澤較差，勾芡后易沉淀,。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用,，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃,、粵式腸粉等,。
甘薯淀粉
別名地瓜淀粉、山芋淀粉,，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),，但粘性較差，無光澤,，色暗紅帶黑,，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成,。
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