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河套富強(qiáng)粉
蛋白質(zhì)（以干基計(jì)） Protein（in dry basis%） 12.0～12.5 這個(gè)是我在一個(gè)網(wǎng)站找到的,，這個(gè)理化指標(biāo)說明富強(qiáng)粉絕對(duì)不是高筋粉，高筋粉的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)至少是12,。5以上,。 河套高筋粉 蛋白質(zhì)（以干基計(jì)） Protein（in dry basis%） 14.3~14.6 而這個(gè)才是高筋粉。 谷類加工是通過適當(dāng)?shù)哪肽?，除去雜質(zhì)和糠皮,，但谷類里的維生素和膳食纖維多存在于胚芽和麩皮中，所以加工越精細(xì)的米面所含的維生素就越少,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及糙米粗面,。米面如果加工過分粗糙，則所制出的食物感官性狀不好,，會(huì)降低消化吸收率,。按照經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)方面的要求，我國(guó)一般將50斤小麥加工成42.5公斤面粉即“八五”粉,，也即標(biāo)準(zhǔn)粉,。 因此,所謂標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉指的是加工時(shí)的精細(xì)程度,而不是筋度. 古船牌生物營(yíng)養(yǎng)型自發(fā)面粉系由優(yōu)質(zhì)面粉和生物營(yíng)養(yǎng)型疏松劑配制而成。含有多種人體所需的氨基酸（尤其是谷物缺乏的賴氨酸）和豐富的B族維生素,。用于制作包子,、饅頭、花卷,、面包,、發(fā)面餅等發(fā)酵食品，方便快捷,、營(yíng)養(yǎng)豐富,。制品香甜細(xì)膩、松軟可口,、具有醇香口味,。 配料表：特一粉,、營(yíng)養(yǎng)膨松劑,、糖、酶制劑,、品質(zhì)改良劑,。 凈含量：1.5kg 因此可以看出所謂自發(fā)粉,，是在普通中筋面粉里面加了營(yíng)養(yǎng)膨松劑、糖,、酶制劑等,，效果相當(dāng)于我們自己添加的酵母，和筋度沒有任何的關(guān)系,。 另外,，如果標(biāo)明是蛋糕自發(fā)粉，那么就是低筋面粉+蛋糕發(fā)粉（泡打粉之類）,，可以用來做蛋糕,；如果標(biāo)明是面包自發(fā)粉，那么就是高筋面粉+酵母之類的東西,，可以用來做面包,。 如果沒有特別指出用途，只是寫自發(fā)粉,，那么最好還是用來做中式的饅頭,、花卷、包子等,。 特高筋面粉 特高筋面粉含有約 14% 以上蛋白質(zhì),，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度,，都是較一般的面粉 ,；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心,。 特高筋面粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到,。 高筋面粉 高筋面粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大,、黏牲強(qiáng),，比較適合用來做面包、派皮,、松餅,、餃子皮、面條等口感帶點(diǎn)兒刀的面食點(diǎn)心,。 較大形超級(jí)市 的超級(jí)市 一般有一公斤裝「面包面粉」(B Flour) 就是高筋面粉了,，另外一些中國(guó)糧油食品店也有 二點(diǎn)五公斤包裝的高筋面粉出售。 中筋面粉 中筋面粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì),，含量適中,，因此筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭,、包子,、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心,。 一般超級(jí)市 售買的普通面粉 (Plain flour,、All Purpose Flour) 是中筋面粉。 低筋面粉 低筋面粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì),，由於含量是所有面粉中最底的,，因此不論筋度及黏度較底，最適用來制作各式糕點(diǎn),、雪芳蛋糕,、笑口棗、鍋餅等口感松軟,、膨松的蛋糕,、點(diǎn)心及各式餅乾。 較大形的超級(jí)市 有售低筋面粉,，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了,。 自發(fā)粉 自發(fā)粉是在面粉加入了膨漲劑 (發(fā)粉)，用時(shí)不需要再加發(fā)粉,，方便易用,，一般來說，每 100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉,，便成自發(fā)粉了,。 一般超級(jí)市 有售自發(fā)粉。 全麥粉 以小麥磨制的全麥粉,，含有豐富的蛋白質(zhì),、醣類、脂肪,、維生素和礦物質(zhì)等,，粉質(zhì)較粗，顏色較黃,，是健康的營(yíng)養(yǎng)食品,。 一般超級(jí)市 也有售小麥粉。 澄面(或澄粉) 澄面是從小麥萃取淀粉所制成,，因此缺乏黏合力,，需加入熱水讓部份澄面中的淀粉糊化，才可和其他澄面結(jié)合起來,。澄面團(tuán)成型之後,，若用刀將皮拉薄,，就是廣式點(diǎn)心常見的澄面皮，可用來做蝦餃,、水晶皮等,，蒸熟後餡枓若隱若現(xiàn),，看起來晶瑩剔透,。 澄面可在街市、糧油雜賃店,、裕記等鋪頭找到,。 糯米粉 糯米粉黏性 ，蒸熟後較軟黏且具張力,，多用來制作糕棵類,、年糕等。 糯米面可在街市,、糧油雜賃店,、裕記、一般超級(jí)市 找到,。 米粉 米粉能與水氣均勻凝結(jié),，蒸熟後較滑順?biāo)冢虼擞渺锻肟?、九層糕,，豬長(zhǎng)粉等食品。 米粉可在街市,、糧油雜賃店,、裕記、一般超級(jí)市 找到,。 河套餃子粉 蛋白質(zhì)（以干基計(jì)） Protein（in dry basis %） 12.5~13.0 從這項(xiàng)理化指標(biāo)可以看出,蛋白質(zhì)含量明顯比富強(qiáng)粉高,所以也有人說餃子粉可以部分代替高筋粉. 但是小麥粉的劃分標(biāo)準(zhǔn)是比較復(fù)雜的,它除了蛋白質(zhì)一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)外,還有: 水分（%） Moisture（%） 灰分（以干基計(jì) %） Ash（in dry basis %） 面筋（以濕基計(jì) %） Gluten（in wet basis %） 干面筋（以濕基計(jì) %） Dry Gluten（in wet basis %） 面筋指數(shù)（%） Gluten Index（%） 降落數(shù)值（秒） Falling Number （s） 白度 等等各項(xiàng)理化標(biāo)準(zhǔn).所以餃子粉和高筋粉應(yīng)該還是有區(qū)別的. 因此,我們最好還是在不得已的情況下使用餃子粉代替高筋粉,能買到高筋粉,還是用高筋粉,這樣成功的可能性更高一些. 這里說的面粉指小麥粉,，即用小麥磨出來的粉，所以日后大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了,，沒錯(cuò),，指的就是我們平常所說的面粉。 A)按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour,、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour,。 類型 蛋白質(zhì)含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面條 點(diǎn)心 低筋粉 6.5-8.5 點(diǎn)心 菜肴 從等級(jí)上看,，我們又可以把面粉分為特等粉，一等粉,，二等粉等各個(gè)等級(jí),。 等級(jí) 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點(diǎn)心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 選擇面粉的時(shí)候,，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí),，以及礦物質(zhì),，粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉＝高精面粉”,，看了上面的圖,，你就會(huì)明白，“高精”的意思簡(jiǎn)單說就是高級(jí)精制,，它只表示小麥的加工工藝,，并不能說明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉,，也可能是低筋面粉,，可能是特等粉，也可能是二等粉,。有此看來,，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語,，所以,，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量,，即筋度,，而非“高級(jí)精制”。 也許上面說的太理論化了,，好,，下面來教大家簡(jiǎn)單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問高粉低粉弄混了,，怎么分,，其實(shí)很簡(jiǎn)單，看了下面的文字你也能很好區(qū)分,。 高筋粉：顏色較深,，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀,；比較適合用來做面包,，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥,。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中,。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：顏色乳白,，介于高,、低粉之間,，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,，比如包子,、饅頭、面條等,。（注：一般市售的無特別說明的面粉,，都可以視作中筋面粉使用。呵呵,，且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明,，適合用來做包子,、餃子,、饅頭、面條,，對(duì)照一下中筋粉的用途,，沒錯(cuò)吧？） 低筋粉：顏色較白,，用手抓易成團(tuán),；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低,，麩質(zhì)也較少,，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕,，松糕,，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說,，你用手抓起一把面粉,，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開,，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán),，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉,；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中,，還能保持形狀不散，則是低筋粉,。 說到面粉,，必然要說到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來的,，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%,；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1 %-2%,；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連,。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩,、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性,?！ ?br> 從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素,。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好,；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”,、爽滑,；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆,?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。 面粉等級(jí)是怎么分的呢,？這和小麥加工工藝及所選用的原料部位緊密相關(guān),，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高,，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,，其等級(jí)也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么,？呵呵,，對(duì)，就是那個(gè)“彈得好,，彈得妙,，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”,，記得么,？這就是在說他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了,，廣告是允許夸張的,，各位千萬別當(dāng)真。 面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系,，礦物質(zhì)的含量越高,，面粉的含量越低;相反，其含量越少,，面粉的等級(jí)也就越高,。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話,，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的,。就一般面粉而言,，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)於其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是,，如果其中礦物質(zhì)的含量多,，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗,。數(shù)十年前,，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征,，但到后來,，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了,。 B)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour）,，所謂自發(fā)面粉,，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,，省去了加鹽和泡打粉的步驟,。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用,，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事,；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用,；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽,，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算,。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì),，所以不推薦大家使用。 C)全麥粉Whole Wheat Flour 全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,，而且不篩除麩皮,。含豐富的維他命B1、B2,、B6及煙堿酸,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小,、組織也會(huì)較粗,，面粉的筋性不夠,，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來改善面包的口感,。建議一般全麥面包,，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好,。 D）面包粉Bread Flour 有人會(huì)問了,，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊,，其實(shí),，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽,、維他命以及谷蛋白等,，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包,。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉,，這樣就能做出體積更大的面包來。 另外,，有一種稱為即成混合粉的,，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包,、曲奇,、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過的人說,，還不錯(cuò),，我沒試過，價(jià)格也的確很不錯(cuò),，吼吼,。 E）蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉,，因?yàn)樵趪?guó)外,，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí),，一是蛋糕粉（Cake Flour）,，指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低,，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu),；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉,。 當(dāng)然,，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì),，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用,，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。 如果買不到低筋面粉,，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性,。 快講完了,，呵呵，想來各位看得也差不多暈了,，還有最后一個(gè)問題,，也是大家常常問的，比如有人會(huì)問,，如果我沒有高筋面粉或者面包粉,，是不是不能做面包啊，如果我沒有低筋面粉是不是不能做蛋糕??？關(guān)于怎么解決沒有低筋面粉的辦法，上面已經(jīng)提到,，這里不再多說,；關(guān)于面包，我多說幾句,，關(guān)鍵的問題就在于你對(duì)面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋面粉（也就是市售的普通面粉,，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）,、高筋面粉、面包粉做過面包,，結(jié)果是都能成功,，都是面包，絕不會(huì)像有些人說得做出來是烤饅頭（除了面粉不同,，其余配料都相同,，而且絕不添加任何改良劑的情況下）區(qū)別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異，面包粉當(dāng)然是效果最好的,，高筋粉其次,，中筋面粉略微差一些。當(dāng)然了,，這些口感和組織差異的比較也許是會(huì)有心理暗示效果的,，呵呵,，因?yàn)槲移鹣染椭烂姘鼘Ｓ梅凼亲钸m合做面包啊。 但有一點(diǎn)能夠確定,，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包,，只是成品面包組織不會(huì)有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，如果你追求面包成品質(zhì)量,，那么有條件最好選用高筋面粉,，最好是面包專用粉，如果沒有條件,，用中筋面粉也一樣,，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑,，二沒專業(yè)設(shè)備,，要求也不必那么高的，不是么,？況且,，中筋粉做的面包吃起來也是蠻不錯(cuò)的那，至少吃著咱放心??！ 還得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,，那么原方子中的水量要酌量減少,，因?yàn)槊娣鄯N類不同，其本身的吸水率也不同,，一般說來,，面粉的筋度越高，吸水率越高,；反之面粉的筋度越低,，面粉的吸水率越低。至于到底怎么個(gè)酌量法,，我沒有具體比例換算,，建議大家在使用的時(shí)候先用三分之二的水量，不夠再逐漸添加,，這樣比較好掌握,。 其實(shí)，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同,，即使是不同品牌同種類的面粉都會(huì)有吸水性的差異,，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會(huì)有些許差別，所以請(qǐng)大家要自己摸索所使用面粉的特性,，正確添加水分,，這樣才能做出成功的西點(diǎn)。 |
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