適合發(fā)酵的面粉

面粉有硬麥面粉和軟麥面粉之分,。硬麥具有胚乳堅(jiān)硬、含蛋白質(zhì)多,、筋力大,、面筋質(zhì)護(hù)氣能力強(qiáng)的特點(diǎn); 而軟麥則胚乳成粉狀、質(zhì)松軟,，含淀粉多,、筋力少、面筋質(zhì)護(hù)氣能力弱的特點(diǎn),。所以,，調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)以選硬麥磨制的面粉為好,。

發(fā)酵面團(tuán)要掌握用量

用酵面發(fā)酵面團(tuán)，老酵面的用量一般為20%左右,。如果酵面用量少,，就會(huì)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間。放置過(guò)久,，面團(tuán)容易變質(zhì),；

如果加入酵面過(guò)多，則整個(gè)面團(tuán)的性質(zhì)就越接近老面的屬性,，制作的成品效果自然不佳,。

剩饅頭回軟有妙紹

饅頭放時(shí)間久了會(huì)變得干硬，想要讓饅頭回軟,，只要在饅頭表面灑一些水,，再上籠蒸熱即可。這樣饅頭就會(huì)如新蒸的饅頭一樣松軟可口,。

發(fā)酵面團(tuán)的溫度

酵母菌在30℃時(shí)最為活躍,，15℃以下時(shí)酵母菌繁殖減緩，10℃時(shí)酵母菌處于僵死狀態(tài),，60℃以上酵母菌則被殺死,。

所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30℃左右。

發(fā)酵面團(tuán)要注意

發(fā)酵面團(tuán)的加水量一般在60%左右,。若水加得少,，面團(tuán)較硬，不易膨脹,，其發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),；若水加得多，面團(tuán)較軟,，容易膨脹,，其發(fā)酵時(shí)間短。

水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)而變化,。一般是夏天多用冷水,，春秋冬天用熱水。

米飯新做法

做米飯時(shí),，適當(dāng)加入一些粗糧,，或者用各種不同種類的米一起蒸，不僅口感好,，并且能夠起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用,，可以保證充足的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。

發(fā)酵面團(tuán)加堿法

將已調(diào)好的堿溶液倒入酵面內(nèi)，用雙反復(fù)揉壓,，直至揉勻至看不到黃一塊,、白一塊的“花堿”為止。

夏季不能揉的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，以防跑堿;

冬季則多揉一會(huì),，效果會(huì)比較好。

發(fā)酵面團(tuán)施堿技巧

一般加堿的配方是：每1千克面粉用堿量應(yīng)保持在5~6克之間,。

冬天較夏天用堿量少一些,；制作甜餅品種較咸餅品種用堿量大一點(diǎn)。

鑒別面團(tuán)發(fā)酵竅門

若面團(tuán)的發(fā)酵程度不夠,，蒸出的饅頭就會(huì)變成開花饅頭,，蒸出的包子也會(huì)顯得又小又死;

而如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，則成品表面又會(huì)起層或出現(xiàn)皺皮,。

鑒別面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法是:

用手指輕輕插入面團(tuán)頂部,，將手指抽出后，四周不向凹處塌陷且凹處也沒(méi)有快速恢復(fù)原狀,，這就表明面團(tuán)發(fā)好了,。

如果手指抽出后，凹處迅速恢復(fù)原狀,，即表明發(fā)酵還不夠:

若手指抽出后四周向凹處塌陷，則表明發(fā)酵過(guò)度了,。

轉(zhuǎn)發(fā)收藏起來(lái),，以后發(fā)面再也不會(huì)失誤啦！蒸出來(lái)的饅頭香軟可口,！