怎樣把饅頭蒸制得既松軟,、又有筋力？竅門如下：

1,、夏季用冷水和面,，冬季用溫水和面，冬季和面,、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí),和面時(shí)要慎加水,。

2、和面要多搓揉幾遍,，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜,。

3,、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度,。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好,。蜂窩狀面體的眼子越大,，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了,。

4,、饅頭上籠蒸煮，要經(jīng)過餳面,。冬季餳面約15～20他鐘,，夏季則短些。

5,、蒸饅頭時(shí),，鍋內(nèi)須用冷水,，大火加熱，逐漸升溫,，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,，因這樣蒸制的饅頭容易夾生,。（你要是蒸出來的饅頭有點(diǎn)黃，就噴點(diǎn)白醋,，那就不會(huì)黃了）

6. 饅頭上籠蒸時(shí),，鍋內(nèi)的水必須大火燒開，10分鐘左右要見大氣,。

7,、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán),。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊,。

蒸饅頭時(shí)，蒸鍋里放冷水,，饅頭生坯餳好入蒸屜后,，再蓋上蓋大火燒開蒸鍋里的水，上大氣后繼續(xù)大火蒸12~15分鐘（注意防止蒸汽外泄）

第一節(jié)： 發(fā)面的制作步驟

準(zhǔn)備材料：面粉,，酵母,，水，白糖

使用用具：盆,，紗布

酵母買燕山的比較好,，麥德龍超市有賣的，買一小袋,，夠吃一年了,。

一公斤面，大約半斤大的碗要一碗水,，倒點(diǎn)酵母放水里,，大約水的表面鋪滿就差不多了，然后放兩小勺白糖進(jìn)去,，攪拌均勻,。

水?dāng)嚢杈鶆蚝螅惯M(jìn)面盆里,，邊倒邊用筷子攪面,，然后用手反復(fù)和面，讓面大約有個(gè)形狀,，就是都可以粘在一起了

然后把面倒在面板上,，反復(fù)揉搓

揉到表面發(fā)光,，就可以放進(jìn)盆里了，和面講究三光,，即是面光,，盆光，手光,，三光是也,。

然后蒙上潮濕的紗布，醒面,，鍋蓋,，保鮮膜什么都可以，只要不跟空氣接觸,，不要表皮風(fēng)干就好了

夏天,，大約一個(gè)多小時(shí)，就發(fā)了,，看是不是比剛才大了許多,。

以上是發(fā)面的全過程，接下來,，我們分三部分,，即，饅頭,，花卷,，包子的制作。

第二節(jié),，發(fā)面的實(shí)踐之一 饅頭篇

饅頭是最常見的發(fā)面食品,，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并論,。

剛才發(fā)好的面,，倒在面板上,，揉一揉,，揉成長條狀。

然后用手揪成均勻大小,，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀,，不會(huì)揉饅頭的，直接用菜刀切出來,，也可以，反正只要面發(fā)好,，你想蒸什么形狀都沒人反對(duì),。

蒸鍋里放上水，把紗布浸濕,，鋪在鏈子上，上面擺上饅頭,，要留下間隔,，因?yàn)橐徽艟妥兇罅恕?/p>

把饅頭都擺上,，蓋上蓋子，先不要開火,，這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右,，開大火，水開,，上氣蒸18到20分鐘就好了,。

第三節(jié)： 面食實(shí)踐之二，花卷篇

是不是饅頭吃夠了，那么,，我們吃花卷

發(fā)好的面,，用搟面杖搟平,，薄厚均勻

上面撒上蔥花,，鹽,，食油,，五香粉，花椒面,，十三香什么的,，一定要均勻，尤其是鹽

從一頭向另一頭卷去,，

卷好后，把邊用手壓實(shí),，然后用刀切成均勻的小塊

用手拿起一塊,，刀口的部分在側(cè)面，兩只手輕輕的拉開,。

拉開后不是中間薄了嗎,，正好順勢折過來。

抓做一頭,，轉(zhuǎn)個(gè)圈,，讓兩個(gè)頭部匯合，粘在一起

兩個(gè)頭部,，用點(diǎn)力,，捏在一起，就好了,。

這樣,，把下面的都按這個(gè)方法卷完，就是這個(gè)樣子

擺在鍋里,，跟饅頭一樣,，醒一段時(shí)間，蒸18分鐘左右,。

剛才蒸好的饅頭,，花卷，可以吃了

第四節(jié)：面食實(shí)踐之三,，包子

吃完了上面的,，你是不是又不滿足了，那么吃包子吧,，今天只教大家做法,，至于餡嗎，隨自己喜歡,，我今天包的是素餡的,，關(guān)于餡的做法,，下節(jié)課我們?cè)谥v

還是剛才發(fā)好的面，揉成長條狀,，切成大小均勻的小塊,，然后搟成大皮子，皮子要中間厚,，周圍薄

拿起皮子,，中間塞上餡，一只手拿起皮子邊往中間捏折,，一只手邊把餡往中間按

最后,，一收口，就好了

如果你不會(huì),，想辦法把面中間塞進(jìn)去餡,，想辦法讓他不露出來，就好了,，至于樣子,，要慢慢的來，

擺進(jìn)鍋里,，跟饅頭,，花卷一樣，這里不重復(fù)了

起鍋了,，因?yàn)槲屹I的最便宜的薄力粉,，所以不怎么白

還可以把包子放平鍋里，加點(diǎn)水,，蓋上蓋子,，等水快燒沒了,，倒出去水,，淋點(diǎn)油煎成黃色后，再煎另一面

講了半天,，大家也有個(gè)初步的印象了,，接下來，就要自己去實(shí)踐了,，這東西,，第一遍能做好，是蒙的,，堅(jiān)持多做,，慢慢就有經(jīng)驗(yàn)了，你也會(huì)變成大師,。

1》蒸包子的全過程

美味的餃子的制作過程是這樣的：

第一,、首先要把面發(fā)好,，說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù),，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水,，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和,，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系,，一般來說，天氣越冷,，用的時(shí)間越長,。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí),。注：用溫水和面,，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡,?？疵姘l(fā)酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了,。

第二,、要做好餡兒：對(duì)包子來說，做餡是有技術(shù)的了,，制作過程如下：

1,、把餡的主料做好，如肉餡或素餡,，肉餡的要把肉切成丁,，用麻油,、醬油、花椒粉,、味精等伴好,，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí),；

2、輔餡要做好,，如用韭菜的,，就要先洗好涼干,，再來切好，放在一邊,，等待使用；

第三,、伴餡：把上述的餡伴起來,，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中,，這時(shí)餡就做好了；

第四,、把爐火調(diào)整好,，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入,；

第五,、包包也有技術(shù)，要皮薄,，一兩能包10個(gè),，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè),，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠,，包子與包子間要有適度的間隙,，一般要有1.5公分即可,；

第六,，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會(huì)兒。

用鮮酵母使面團(tuán)發(fā)酵是一種科學(xué)衛(wèi)生的方法。鮮酵母是一種單細(xì)胞微生物,，屬啤酒菌株,。它能將面粉團(tuán)中的葡萄糖、蔗糖,、果糖和麥芽糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和少量的酒精,。二氧化碳受熱后膨脹逸出,，使面粉團(tuán)產(chǎn)生氣孔，變得疏松富有彈性,。所產(chǎn)生的

少量酒精,，能使面粉團(tuán)有一股醇香味。市場有袋裝鮮酵母出售。12克鮮酵母可以發(fā)酵面粉1—1,。5公斤,，只要40分鐘發(fā)酵時(shí)間,，不用堿中和,，做出的饅頭又白又大，味道精美,，營養(yǎng)豐富。

包子和饅頭的做法

不要用泡打粉，那樣會(huì)改變它的味道,，不好吃。

1,、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯(cuò)）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_水會(huì)燙掉它的活性,，用涼水也不行,，沖不開的）,，發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒有關(guān)系，只是會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間而已

2,、和好的水徐徐倒在面粉里面,，開始揉，酵水用完后就用清水和,，夏天涼水,、冬天溫水,。一定要記得,，不要把面和的太硬,，一定要軟一些,；

3,、將面團(tuán)表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的）,，再加一個(gè)蓋子,，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了,。

3,、一般夏天會(huì)很短,，4個(gè)小時(shí)吧,；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上,，第二天就好了,。還有一點(diǎn)注意：一定要讓面團(tuán)發(fā)酵的胖胖的,！

4,、然后就可以開始準(zhǔn)備蒸饅頭了,。將發(fā)酵好的面拿出來放在案板上,，這個(gè)時(shí)候可能會(huì)有些粘手,、有些稀呼呼的,，沒有關(guān)系,，稍微加一些干面粉,，開始揉吧,，一定要多揉一會(huì)！,！完了,，再讓它醒一會(huì)（就是放在那不動(dòng)）,。然后就可以造型了,，但是！這是重點(diǎn),，把饅頭揉好之后,，一定要放在那里再讓它醒一會(huì),，那樣蒸出來才會(huì)虛泡泡的,。醒好之后放在籠屜上面,，鍋里添涼水，將籠屜放入,，開始蒸了?。ú灰儒伬锏乃_了再放饅頭蒸。這可是我的妙著?。┐蠡馃_,，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘

5,、ok,！

還有一點(diǎn)，蒸的時(shí)候最好在鍋蓋上面扣一個(gè)比較重的碗,，盡量少讓他跑氣,！

做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟，而且味香,。

蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香,。

蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白,。

蒸饅頭的面一定要揉均勻,，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形,，成形之后不能馬上入鍋蒸,，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。

蒸好饅頭有哪些竅門,？

（1）蒸饅頭時(shí),，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑,，倒進(jìn)兩小杯白酒,，停10分鐘后，面就發(fā)開了,。

（2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母,，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克,。面團(tuán)揉軟后,，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸

出的饅頭松軟清香,，入口回甜,。

（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長,，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖,，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里,，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,，可將面團(tuán)用刀切一塊,，上面如有芝麻粒大小均

勻的孔，則說明用堿量適宜,。

（5）蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃，且堿味難聞,，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克,，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸

10－15分鐘，饅頭即可變白,，且無堿味,。

（6）蒸饅頭時(shí),，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又宣,。

怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力,？

竅門如下：

1,、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面,，冬季和面,、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水,。

2,、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,，表成的面筋真心性好,。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

3,、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí),，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,，有許多小也,，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,，說明酵發(fā)得越老,，甚至要發(fā)過頭了。

4,、饅頭上籠蒸煮前,，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘,，夏季則短些,。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開,，10分鐘要見大氣,。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán),。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時(shí),，鍋內(nèi)須用冷水加熱,，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱,。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

如何用安琪酵母發(fā)面,？

1,、按說明用量，冬天可稍多些,。

2,、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖,，用溫水化開,。倒入面粉中揉勻，面稍軟些,。蓋濕布放溫暖處靜置,。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了,。

3,、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘,。

4,、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘,。

蒸饅頭用開水還是用冷水,？

特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火,，鍋里要用冷水,，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水,，出來的絕對(duì)是死面團(tuán),。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué),。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣,，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。

正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,，放入饅頭后,，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱,，松軟可口,。

蒸饅頭怎樣知道生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭,，有彈性即熟,；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟,，否則未熟,；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,，凹陷下去不復(fù)原的,，說明還沒蒸熟。

怎樣蒸出暄松的饅頭,？

制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵,。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖,、醇和酸等,，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如果不適當(dāng),，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻,，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”,；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙,。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后,，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱,。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去,，于是便脹出許許多多小空泡,，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,，發(fā)酵充分,，蒸汽溫度高,，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭,。這樣的饅頭,，富有彈性，吃起來香甜可口,。

如何發(fā)面才又松又大,？

做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻,

2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.

5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型.

6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.

7\水開后蒸15分鐘即可.

如何快速發(fā)面？

酵母用量適當(dāng)加大些,，面粉的2%,。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘,，讓它們活化一下,。

溫度最重要，30度左右最好,，更高雖然塊,，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻,，適當(dāng)加些糖,。

溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣,，發(fā)酵箱,，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱,，溫度保持基本穩(wěn)定,，還要保證必要的濕度。

發(fā)面：

原料：面粉2杯干酵母(ActiveDryYeast)1匙牛奶1杯糖1匙

制作：

1,、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶,，加糖溶解后，再加干酵母,，室溫放置10分鐘后,，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中,，拌勻,，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光),。

2,、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋,，在30oC左右保溫2~3小時(shí),，見面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時(shí),，表明面團(tuán)已發(fā)好,。

3,、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭,、包子等成品后,，要擱置15~20分鐘，叫做醒面,，然后再蒸,。

4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘,。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右,，再打開鍋蓋，取出成品,。

注意：

1,、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻,，主要是揉,，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋,，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失,，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要,，切不可馬虎,。一定要揉透。

2,、發(fā)面的最佳溫度,。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度,，酵母菌失去活性,；溫度超過攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右,。面團(tuán)在這一溫度下,，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度,，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中,，但不必加熱。

3,、蒸饅頭時(shí),，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭,，這樣，饅頭急劇受熱,，外部先熱,，容易使饅頭夾生。我的做法是,，饅頭做好后就上屜,，放置20分鐘醒面后，再開火蒸,，這樣溫度慢慢上升,，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟,，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足,。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋,，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭,，突然間縮了，皮也皺了,。

4,、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大,，表面有象死面一樣的泡點(diǎn),。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了,?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。

5,、饅頭放入蒸籠時(shí),，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起,，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故,。

說明：

1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和,。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面,，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”,、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán),，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面,，往往容易混入雜菌,。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象,，因此，要加堿中和,。不經(jīng)常吃面食的,，老酵亦不易保存。現(xiàn)在,，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵,，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌,、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過程,，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸,，因此，不必加堿中和,。但是,，如果發(fā)面時(shí)間拖長后，也會(huì)因沾染在面粉,、水,、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸,。實(shí)踐證明,，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的,，尤其是當(dāng)溫度不超過30℃時(shí),，對(duì)酵母的繁殖有益，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利,。

2,、國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面,，我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴,。而在美國牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥,，多喝點(diǎn)牛奶和糖,，有助于它的繁殖、生長,。

怎樣自制面肥,？

在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,，放置在溫度較高的地方,，5-6小時(shí)后即可使用,；

將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán),，放置在溫度較高的地方,，10小時(shí)后即可使用；

如何用蜂蜜代替面肥,？

將蜂蜜倒入和面的水中,，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙,，冬季用溫水,，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)）,，和成面團(tuán),，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布,，放在溫暖處2-3小時(shí),，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。

發(fā)酵的要訣是什么,？

加面肥要適量,，用自制的面肥可多加些，每500克面粉,，加面肥80克左右,，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可,；

如用鮮酵母,，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻,，置溫暖處,，待其發(fā)酵，如用面肥,，可分兩步進(jìn)行,，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起,，再將其它面粉揉入,，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限,，可將兩個(gè)步驟合二為一,；

面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快,，反之,，則發(fā)酵慢；

和面時(shí)可加少許鹽,，可促使酵母菌更快繁殖,，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁,，香甜可口,，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好,。

如何鑒別發(fā)酵的程度,？

用手按面團(tuán)，筋力大,，彈性好,，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后,，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯,，說明面團(tuán)發(fā)酵不足,，還需繼續(xù)發(fā)酵；

用力按面團(tuán)有彈性,，略有下陷,，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響,，切開面團(tuán)看,，孔洞較多，有一股酒香味,，說明面團(tuán)發(fā)得正好,；

面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷,，筋力差,，切開后，面團(tuán)象棉絮,，孔洞較大又密,，酸味重，說明發(fā)酵過火,，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和,，加面多少視發(fā)酵程度而定。

面沒發(fā)好怎么辦,？

在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑,，加一些白酒,，再和一下，即可成形上屜,；

在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,，揉勻后即可；

如天冷發(fā)面時(shí),，在面中放少許白糖,，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口,。

怎樣掌握下堿量,？

如加多了味多苦，面食不膨脹,，顏色不好看,，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下,，每500克面粉,，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜,；

下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高,，面肥多,，酵母菌易繁殖，可多些,；天冷溫度低,，面肥少，應(yīng)少下些,；如下堿后,，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖,，面團(tuán)又顯酸性,，還應(yīng)下堿中和。

怎樣發(fā)面,？1

1,、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

2,、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低,，可以連著裝面團(tuán)的盆子,，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋,。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí),，最好2小時(shí)。

3,、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟,，再摻面粉揉勻，揉成型,，進(jìn)行2次發(fā)酵,，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí),。這樣的發(fā)面才能暄騰,。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí),，冬天發(fā)4小時(shí),。

怎樣發(fā)面？2

發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程,。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳,。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟,。

其過程如下：

1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽

2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里)

4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯)

5.用該“泥湯”和面,，至手感舒服,。

6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母,，就發(fā)不起來了)

7.等15~20分鐘,。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。

8.加少許干面調(diào)整手感

9.加工成你所要的形狀,。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時(shí)停止生長,，但不會(huì)死掉。

10如果覺得面發(fā)的不夠理想,，可以在加工成型后再等片刻,，讓酵母繼續(xù)生長。

11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘,，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。

112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會(huì)使長大的面團(tuán)迅速回縮,，影響質(zhì)量,。等3分鐘。

想吃饅頭了,，又未發(fā)面,，怎么辦？

有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋,、350毫升溫水的比例,，把面和好，餳10分鐘,，再加5克小蘇打或堿面,，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止,，這樣蒸出的饅頭照樣松軟,。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用,。

如何使用小蘇打發(fā)面,？

小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭,。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢啵z頭中產(chǎn)生的小氣孔少,，面起發(fā)的不好,。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多,，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味,，色澤發(fā)黃，維生素被破壞,，效果很不理想,。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,，而且也不會(huì)有很大的堿味,。

將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打,，倒入1兩醋,，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán),，稍醒后，做成饅頭,，上屜用旺火蒸30分鐘即熟,。***這個(gè)是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時(shí)可用,。