面引子又叫面肥,、老面、老酵面,?？梢杂镁魄饕樱龀傻墓腆w，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸,。也就不用加堿中和了（我個人不喜歡堿味,，吃了要上火，呵呵）,。
    具體做法如下：
    1,、酒曲兩顆，水中泡散,，加玉米粉,，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵,。（此處用面粉也可,，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開,，而且加點粗糧有益健康,，嘻嘻）
    2、等到糊糊發(fā)起來了,，再加適量玉米粉攪勻（不要加水）,，如此重復四五次，糊糊會越來越稠,，這個過程遍數多一點會比較好用一點,。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味,，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似,，也可稍稀一點）。
    3,、到這個時候在陰涼通風處,，放些器具準備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯,，呵呵）,，我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關鍵是要上下都通風為佳,。
    4,、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天,，陰干為止（拿手捏碎了,，感覺沒有水分，干干的即可）,。
    5,、這個時候可以直接裝袋收藏,。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎,，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏,。手捏時間長了,，手會有點痛,，建議采用第二種方法，呵呵,。
    6,、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可,。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量）,，少量溫水泡開，加面粉攪成面糊,，放在溫暖處發(fā)酵,，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面,。這個是二次發(fā)酵的做法,，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味,。比較傳統的味道,。
    也可以自已和一小塊面，放幾天就可以了,。（想快的話和附近的餐廳或者食堂要一小塊也不錯,，簡單省力）

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用泡打粉好還是發(fā)酵粉好？

    用干面包酵母粉,。它是通過生物發(fā)酵生產的,，是微生物發(fā)酵的產品，對人體無害,。發(fā)酵粉為食品添加劑,，是小蘇打一類的化學物質，吃多了對人體有害,。而酵母對人體無害,。最好選用湖北安琪、廣東梅山或山東煙臺瑪麗高活性干酵母,。

    一個很簡單的制作發(fā)酵面的方法,。即在超市去買一碗甜白酒，用甜白酒的汁將面粉揉成一小團,，待其發(fā)酵至膨脹,，再加入冷水稀釋后,，便可合面了。以后每次做完后記得留一小團,，待下次用時就可直接稀釋后合面,。此面含酵母菌對人體無害，并可幫助消化,。

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　　過去沒有鮮酵母,，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法,。

　　之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間,，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。

　　再后來就是我們常用的鮮酵母,。

　　面肥是飲食行業(yè)傳統的酵面催發(fā)方式,，經濟方便，但缺點是時間長,，使用時必須加堿中和酸味,。

　　面肥的制法：

　　1、酵面制作面肥的方法

　　取一塊當天已經發(fā)酵好的酵面,，用水化開,，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵,，到第二天就成了面肥了,。

　　2、新面肥的制作方法

　　面粉500克,，白酒100克,，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了,。

　　夏季4個小時

　　春秋7—8個小時

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酵母和泡打粉是干什么用的,？

    泡打粉還可以做小點心什么的。小點心的種類很多啊,。放著也沒關系,，把口封好，可以保存很長時間,。
能代替發(fā)酵粉,，但是，我個人建議,，因為泡打粉不能出來發(fā)酵粉發(fā)酵后的那種特殊的香味,，做包子，饅頭等食品時,，吃起來會味道不一樣,。不過,，很節(jié)約時間。

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問: 常吃泡打粉和粉酵母對身體有害嗎？

答: 日常生活中,，饅頭,、花卷,、包子,、焙子、鍋盔,、馕,、饃干、面包,、蘇打餅干等酵母發(fā)酵面食是人們喜愛的家常食品或主食,，比起未經酵母的面條、烙餅和酥餅來,，不但美味可口,，而且增進營養(yǎng)，對人體健康十分有益,。
　　首先,，酵母是天然的微生物，本身含有多種B族維生素,，可預防B族維生素缺乏癥,。每100g酵母中含有維生素B1 0.9-16.5mg、維生素B2 3.9-10.0mg以及煙酸,、維生素B6,、維生素B12等。
　　其次,，谷類糧食的外皮中含有較多的植酸,，它是影響人體對鈣、鎂,、鐵等元素吸收的一個重要因素,。經酵母發(fā)酵后，植酸可被酶分解而含量下降,，并產生游離磷元素,，從而提高人體腸道對無機元素的吸收和利用,。
　　最后，經酵母發(fā)酵后的面食,，其中的部分非必需氨基酸可轉化為必需氨基酸,，滿足了人體對必需氨基酸的需求。一般情況下,，面食發(fā)酵后必需氨基酸的總量可提高9.8%左右,。
　　我國運用現代生物技術生產的天然酵母已經達到國際領先水平，使用衛(wèi)生,、營養(yǎng),、安全、方便,。雖然老面和化學發(fā)酵粉也有蓬松面團的功能,，但與酵母相比，有許多弊端,。老面中含有許多雜菌,，其代謝物部分可能對人體有害，同時發(fā)酵產酸,，需加堿中和,，堿破壞面粉中的B族維生素。

      泡打粉等化學發(fā)酵品都含有一定量的鋁,，而鋁與老年癡呆癥有密切關系,，同時還會減退記憶力和抑制免疫功能。