做包子所需要的基本材料為：

1. 面粉,，而面粉有分為高筋面,，中筋面粉（又稱為普通面粉）及低筋面粉3種，筋度越低的面粉,，做出來的包子皮越松軟,。反之，高筋度的面粉做出來的成品韌性比較大,，比較有嚼勁。除此之外,，市場上還有一種做包子特用的包子粉,，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松劑,，蒸出來的包子特別松軟,，色白及大。

2. 澄粉,，即為小麥淀粉,，為不含蛋白質(zhì)的面粉，所以沒有筋度,，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度,，進而使成品更加松軟。

3. 玉米淀粉,，由玉米提煉出的淀粉,，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下用來取代,。

4. 鹽 Salt主要具有調(diào)和甜味或提味作用,，一般使用精製細鹽，製作面團時加入少量鹽,，還具有增加面粉彈性的作用,。

5. 細砂糖，為包子製作不可缺少的主原料之一,，除了增加甜味,，還能柔軟成品組織,。

6. 雙效發(fā)粉/雙效泡打粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,，由溶於水即開始產(chǎn)生二氧化碳,，然后再蒸制時遇高溫再產(chǎn)生大量氣體，取得松化包子皮的作用,。普通發(fā)粉一開始遇水就開始產(chǎn)生二氧化碳,，等到上籠蒸時就沒有產(chǎn)生氣體的作用了，所以效果沒有這么好,。

7. 乾酵母＆新鮮酵母,，酵母為一種單細胞植物，加入面團中發(fā)酵可產(chǎn)生氣體體使面團體積膨脹,，並產(chǎn)生特殊風味,。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存,。

8. 碳酸氫銨,，俗稱臭粉，也是制作特別松軟包子皮時所使用的膨松劑之一,，使用量極為微少,。

9. 白油，俗稱化學豬油或氫化油,，乃仿照豬油性質(zhì)氫化製成無臭無味的白色固態(tài)油脂,，用白油能是包子皮更為潔白。在無法取得白油的情況下,，可以用豬油或玉米油或大豆提煉的沙拉油取代,。

2,。包子皮面團的制作方法：

基本上包子皮的制作方法有兩種：

1,。直接發(fā)酵法,，最容易也最省時間的方法,，只是包子皮的風味會貧乏一些,，但是如果餡做的好，也是一樣美味可口,。請參考：簡簡單單在家做包子,。 

2,。老面發(fā)酵法,，這方法比較費勁，因為老面發(fā)酵時間是以天計算,，所以面團會發(fā)酸,，需要兌堿，很麻煩,。堿大了面團要發(fā)黃,，堿小了面團則發(fā)酸，考的是功夫及經(jīng)驗,。但相對的包子皮的風味就比較豐富,。大多商業(yè)化的制作都采用這方法，因為每天作業(yè),，所以老面團可以源源不斷的每天傳下去,，還能省下酵母錢呢！而且大多的包子鋪還會在蒸籠最底層放碗硫磺粉一起蒸,，含硫磺的水汽可以用來漂白包子,，保證包子皮久蒸也不會發(fā)黃！

媽咪用了折衷的方法取代這老面發(fā)酵法,，采用發(fā)面包的中種法,，保留了酵母獨特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸,，免除了兌堿的程序,。這樣比較適合家庭式制作包子,。

（折衷的老面發(fā)酵做法:在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團【第一次發(fā)酵面團（老面）:溫水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即發(fā)酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母,，糖及一湯匙的面粉溶入150cc的溫水中,，放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(有發(fā)豐富的泡沫），再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團,，蓋好讓面團處于30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時,，圖為發(fā)酵六小時后的面團，有濃郁酒香味,。

3,。使用酵母所要注意的要點：

在網(wǎng)上時常會看到很多廚友提出同樣的問題，為什么我做出來的包子皮會很硬,，不象外面賣的這么松軟,？其實很多時候問題是出在酵母上，酵母的活躍性不能單靠有效期來斷定的,，因為酵母菌太脆弱,，很容易失效的。

4,。測試泡打粉或俗稱的發(fā)粉：

其實不單只是酵母菌,，剛買回來或是已經(jīng)放久的發(fā)粉/泡打粉也是一定要測試的，尤其是買散裝（不是原包裝）的,。方法簡單,，撒半小匙的發(fā)粉進熱水里，如果不能冒出豐富的泡沫,，就要丟棄了,。我曾試過買過失效的發(fā)粉哦！雖然保鮮期還是在有效期內(nèi),。

老酵面,。老酵面又稱面肥，過去鮮酵母難以取得,，制作做發(fā)面制品,，通常采用這種面肥發(fā)酵法。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式,，經(jīng)濟方便,，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味,。堿加多了面團就會發(fā)黃,，而且鹼味重。堿加不夠則面團要發(fā)酸,，要加多少全憑經(jīng)驗及面團的狀況,，不容易掌握,。 

1. 傳統(tǒng)老酵面做法：

第一天： 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水，在個容器內(nèi)攪均,，用干凈的濕布蓋好,，靜置發(fā)酵1天。

第二天：在發(fā)酵了1天的面團內(nèi)加入300g的面粉及150g的水,，攪均,，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天,。就成了老面或面肥了,。

第三天：可以制作面團了,，方法如下：

1. 先把450g老酵面 60～100g細砂糖（甜度依口味而定） 1/2小匙堿水 3大匙水 1大匙的雙效發(fā)粉（也可以不用）搓揉至糖溶解,。

2. 再篩入300g的面粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至面團變軟,，光滑及不黏手,，滾圓蓋起發(fā)面30分鐘，就可分割整形,。

3. 留下的100g面肥或俗稱包種,，再加300g的面粉及150g的水揉成團，用干凈的濕布蓋好,，再靜置發(fā)酵1天,，第二天就可以再用了，可以源源不斷的傳下去,，但是要注意干凈,，要蓋好。如果讓壞菌污染了,，面團會發(fā)臭,，或長出霉菌，會有害健康,，就要丟棄了,。如果第二天不打算做包子或饅頭，就把那100g的面肥密封好,，存放在結(jié)冰格內(nèi),，要用時就先一天取出解凍，再加入所需分量的面粉及水,，放置到第二天就可以制作包子或饅頭了,。

2. 中種法：

媽咪最愛用這方法發(fā)面，因為它結(jié)合了直接發(fā)酵法和老酵面的好處,；制作時間不會太長,，保留了酵母獨特的酒香味,，但卻排除了老酵面的酸，所以免除了兌堿的程序,。

材料及方法如下：

材料：300g 低筋面粉或普通面粉,， 150g 水，細砂糖 1湯匙,，即溶酵面 2 茶匙

1.把材料中的水,，糖，酵母菌及1湯匙的低筋面粉拌勻,，靜置溫暖處待發(fā),。

2. 大約20分鐘后，混合物會產(chǎn)生豐富的泡沫,，否則就是酵母菌失效了,，需要丟棄再買過新的一批了。

3.加入材料中其余的低筋面粉

4.用筷子攪拌成棉絮狀

5.再用手搓2～3分鐘,，揉成均勻的面團

6.蓋起在28～30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時,。（盡量別超過8小時，怕會發(fā)酸）

7.下圖為發(fā)酵了6小時的面團,，有濃郁的酒香味,， 但不會發(fā)酸

揉面團及蒸包子所要注意的事項及要點。

1. 面團及水分：包子皮要做到松軟,，有幾個要點需要留意,，其中最重要的是面團不能和的稀。很多人誤解以為面團和的越軟越好,，那是不對的,。事實上干粉對液體的重量比例要維持在粉2：水1 。比如說500g的粉最多需要用到250g的水就對了,。還有如果糖用多了,，則水量要減少一些。和面時水先別一開頭下完,，要預留2～3湯匙的量,，后面有需要才再逐點慢慢加。

2. 搓揉好的面團滾圓后要能挺,，饅頭或包子整形后不要軟趴趴的,，越放越久它就會越攤的越闊。最后發(fā)酵后會變形的饅頭,，肯定是蒸不出好成績的,。太軟的面團蒸出的包子或饅頭會有死皮結(jié)硬的現(xiàn)象。

3. 面團初揉成團時，狀態(tài)會較干硬,，但是它會越揉越軟,，越揉越光亮有光澤。用手揉了20～30分鐘之后的面團（用攪拌機則需要8～12分鐘,，取決于機器功率的大?。瑫_到三光的效果,；那就是面團發(fā)光,，雙手光潔及工作臺或攪拌缸光潔。面團會黏手的話,，就肯定要繼續(xù)搓揉至不黏手為止,。如果面團確實太多水分的話，就需多加1～2湯匙的面粉,，繼續(xù)搓揉至三光為止,，可不能偷懶哦！

4. 有的人以為揉面團時是越出力越好,，那是不對的,。對,！揉面時要使勁,，但是要以不破壞面團內(nèi)的組織為限，意思是說別把出力到面團被揉破,。

再下來我們談談蒸包子或饅頭的方法,。當蒸好包子或饅頭，揭開鍋蓋的那一霎那,，可以說是最緊張的時刻了,。我還試過蒸出來整鍋的包子都是癟的，所有的包子,，面塌的一塌糊涂,，所以我相信我當時的臉，肯定也是霎那間垮了下來,。最要命的是那些包子是家婆在當天中午要拿到城里的廟會拜拜的,！天哪！那可怎么辦,？婆婆還安慰我說不要緊啦,！誠心供奉就好，味道一樣好,，是樣子差了一點罷了,！我不依呀！我可不想丟婆婆的臉呀！擺出來大家準會問是哪家的媳婦做出這樣的包子,，敢拿出來獻丑哦,？只好央求婆婆改下午去，給我3個小時的時間,，用直接發(fā)酵法再蒸出兩籠的包子交差,。

有了這一些痛心的經(jīng)歷后，媽咪才精心研究,，再結(jié)合廣大網(wǎng)友的心得及提示,，怎么樣才能蒸出一籠零失敗的包子及饅頭，總結(jié)如下：

1. 包子上籠前的最后發(fā)酵狀況一定要掌握好,，要很注意及要記得每一次成功蒸好的包子的最后發(fā)酵狀況,，以后肯定要達到同樣的狀態(tài)才好上籠炊蒸。包子不能發(fā)過頭,，但也不能發(fā)不夠,。

這里還有個面團浮水測試的方法。但是這方法在冷的國度里,，行不行的通就不得而知了,，有沒有網(wǎng)友可以試一下再來回饋呢？

方法如下：當你把整形好的饅頭都排放在蒸籠內(nèi),，蓋起做最后發(fā)酵20～30分鐘左右至超過雙倍大時,。就順手把特意留下來的一小團的面團，用手指搓揉幾下排除面團內(nèi)的氣體,，再搓成小丸子,，然后放進室溫的水里。

當水底的面團一浮出水面時,，就可以開火煮蒸鍋里的水了,，（煮開3000cc的水需費時10分鐘左右，意思是說當面團浮出水面后,，讓包子或饅頭繼續(xù)發(fā)10分鐘后, 就可以上籠蒸了),。

包子皮要蒸的好，有幾個要點：

1. 制作松軟的包子,，就得用猛火蒸10分鐘,。包子皮內(nèi)的氣泡中的空氣會迅速受熱, 所以包子皮會被氣爆炸裂開. 廣式或港式包子，就是會比較鐘情于裂開口的包子, 那是包子皮松軟的品質(zhì)保證. (看看邱媽咪的松軟包子皮)

2. 北方人如果介意包子會裂開難看,，就得用中火蒸12～15分鐘,。蒸汽別急, 蒸出來的包子就不會裂開. (看看邱媽咪的軟綿包子皮)

3. 蒸饅頭時就建議大家用不皺皮的兩段分蒸法, 蒸出來的饅頭不皺皮也不塌面。方法是把蒸鍋里的水燒開后把爐火轉(zhuǎn)小,，才把饅頭上籠用小火蒸10分鐘,，先讓受熱漲大的饅頭定型,，接著把蒸籠拿離鍋，打開蓋子讓熱氣及水汽散一散,，費時大約2分鐘,。這時的饅頭是半熟的，所以表面顏色暗淡,。然后再上鍋,，用中大火蒸8～10分鐘，至饅頭熟透,，表面光亮即可,。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現(xiàn)象。這個蒸法比較穩(wěn)當,！,。(看看邱媽咪的雙色紫薯饅頭的蒸法)

4. 蒸鍋的水蒸氣要夠多，但是鍋子要能透氣,。意思是說當水滾動時,，是能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來的。不能透氣的蒸鍋,，鍋內(nèi)的壓力會過大,，會導致蒸出來的包子皮有回縮及死皮的現(xiàn)象。萬一你買的蒸鍋太過緊密,，補救的方法是在蓋子和蒸格之間插根牙簽,，開個微小的縫隙讓它透些氣。但是也要注意別開太大的縫導致鍋子漏氣,。

5. 包子不能過度發(fā)酵,，盡量避免同時有幾籠包子等待上籠炊蒸。所以你第一鍋蒸出來的包子效果還好,，但是從第二鍋開始，包子已經(jīng)發(fā)酵過度了,，所以蒸后包子皮會回縮,，皺皮死硬，有的還會變成有點透明狀,。 

6. 要蒸出松軟的包子皮,，搟薄的面皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能桿的太薄,，否則會出現(xiàn)死皮的現(xiàn)象,。

7. 如果因為蒸鍋不夠大而包子需要分批蒸的話，那么包子就需要分批制作了,。我是采用2層的竹蒸籠,，一次過可以蒸24個包子。如果大日子需要制作大批的包子時，我會分2批次來和面團及制作包子,，這樣就比較保險了,。

8. 如果您會常制作包子，建議您投資2個竹蒸籠,?；\子保養(yǎng)的好，可以用十多年都不會壞,。竹蒸籠透氣度好,，蒸出來的成品效果肯定會比較好，而且不會有滴水的問題,，您肯定不會后悔的,！工欲善其事，必先利其器,。

附：

中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法,。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟,。

中種法純奶吐司的做法：

1、中種：（300克面粉,，220克牛奶,，5克酵母。）拌勻發(fā)酵體積漲大3~4倍后,，大約2小時,；

添加材料：150克面粉，30克芝士粉,1個雞蛋,，40克白糖,，40克黃油。機器揉大概30分鐘左右,。

2,、二次發(fā)酵到面團3倍大。

3,、分割成3塊滾圓,，松弛15分鐘。

4,、搟成橢圓,，卷成長條放入烤模?？鞠漕A熱165度,，上下火烤35分鐘,。

葡萄干土司（中種法）

原料：

中種：高筋面160克、酵母2克,、蛋黃20克,、水80克。

主面團：高筋面40克,、白糖20克,、奶粉10克、水20克,、葡萄干50克,、色拉油10克。

做法：

1,、高筋面160克,，酵母2克，蛋黃20克,，水80克面包機發(fā)面團20分鐘發(fā)酵至兩倍大,，加入高筋面40克，白糖20克,，奶粉10克,，水20克，切碎葡萄干50克,，色拉油10克再次面包機發(fā)面團20分鐘,，發(fā)至兩倍大；

2,、取出,，揉圓；

3,、將面團分成三份,，一份搟長；

4,、上下對折,；

5、翻面,，再次搟長；

6,、卷起,；

7、放入模具中,；

8,、發(fā)酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數(shù)第一層35分鐘左右,。