低檔湯+甜米酒可增鮮

雞腳1千克,、豬碎骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內,，倒入清水30千克,，大火燒開，改用小火熬4小時,，過濾取湯,。

香菇,、姜塊皆油炸

1,、雞架2個,、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內,。

2,、姜塊300克、野生小香菇500克,，分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中,，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆,，撈出控油,，然后也放入不銹鋼桶內。

3,、再倒入過濾后的熟豬油和清水30千克,，大火燒開，改用小火吊制4-6小時,，過濾即可,。

注意：吊湯時不能加入蔥段，否則吊好的湯汁不容易存放,。

1,、黃豆芽1千克，芹菜,、胡蘿卜塊各500克,，分別焯水后放入不銹鋼桶內。

2,、姜塊,、小香菇蒂各800克，分別放入燒至六成熱的色拉油（800克）中,，小火浸炸至色澤金黃,、質地酥脆，撈出控油,，然后也放入不銹鋼桶內,。

3、再倒入過濾后的色拉油,、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克,，大火燒開,，改用小火吊制3小時，過濾即可,。

烹五類菜用五種專屬湯

豬碎骨4千克,、五花肉1000—1500克，分別焯水后放入不銹鋼桶內,，倒入清水25千克,，大火燒開，改小火一直加熱6小時,，待湯汁約剩余15千克時離火過濾,。

對應菜品：滑炒菜或燴菜。

老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊,，焯水后放入不銹鋼桶內,，倒入清水20千克，大火燒開,，改小火一直加熱6小時,，待湯汁約剩余12千克時離火過濾,。

對應菜品：各類上湯菜。

鍋內放入熟豬油500克,，燒至六成熱時,，分別放入魚頭、魚骨,、魚皮等下腳料約5千克,，小火浸炸至原料色澤金黃、甚至是有點酥脆后,，連油脂一起倒入不銹鋼桶內,，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時,，過濾即可,。

對應菜品：主料是魚或其它海河鮮的湯類菜肴。

1,、老母雞2只,、老鴨1只分別斬成大塊，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,。

2、豬筒子骨2500克焯水,；老姜200克,、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。

3,、將處理后的原料放入不銹鋼桶內,，再下入大地魚干500克、瑤柱300克,、白胡椒粒100克,，倒入清水50千克，大火燒開,，改小火一直加熱6小時,，再用大火加熱1小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾,。

對應菜品：堂灼菜和高檔的濃湯菜,。

1、老母雞2只,、豬瘦肉1千克,，分別斬塊后焯水。

2,、豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。

3、將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內,，倒入清水75千克,，下入姜塊300克，大火燒開,，改小火一直加熱4—5小時,，待湯汁約剩余40千克時離火過濾。

對應菜品：各類菜品均可,，但是由于成本較高,，所以一般制作比較高端的菜肴。

湯料搭配用效果佳

1,、干茶樹菇150克、干牛肝菌100克,、干姬松茸50克,，混合后放入烤箱內（250℃），烤至菌類干香,。

2,、取出，加入當歸50克混合,，用紗布包好,。

3、鍋內放入普通清湯5千克,，下入菌包,，大火燒開，改小火熬制2小時,，過濾即可,。

鍋內放入豆油和熟豬油各100克,，下入清洗干凈的魚下腳料2千克，小火煎至原料焦黃,，倒入開水20千克,，大火熬制，直至湯汁變成奶白色,，過濾取湯,。

做牛肉菜用牛肉專用湯

1,、牛骨5千克斬成大塊,，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透,，撈出放入不銹鋼桶內,。

2、牛肉邊角料1500克洗凈,，也放入不銹鋼桶內,，加入清水15千克，大火燒開,，改用小火熬煮3個小時,，過濾取湯即可,。

低成本菌皇湯

干松茸50克略微清洗,，但不要浸泡，撈出直接放入大沙煲內,，加入鮮松茸500克,，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克,，倒入清水5千克,，大火燒開，改用小火加熱1.5—2小時,，過濾取湯,。

用此湯可以制作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳,。

1,、活鯽魚5千克宰殺治凈,。

2、鍋內放入橄欖油300克,，將活鯽魚分別下入,，小火煎至原料兩面金黃（煎的時候要同時下入姜塊250克）。

3,、將鯽魚和姜塊放入不銹鋼桶內,，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克,，倒入清水12.5千克,，大火一直加熱，直至湯汁剩余約一半時,，離火過濾,。

特制素湯蒸海鮮

鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時,，放入菜椒塊300克,，大蒜、胡蘿卜塊各500克,，小火煸炒出香味后,，加清水12千克，倒入生姜500克,，香菜100克,，香芹、香蔥各300克，發(fā)好的香菇150克,，大火燒開,，改用小火熬制2小時，過濾即可,。

豬大骨5千克斬成大塊,，沖水后放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內,，下入蔥段,、姜片各100克，倒入清水15千克,，大火燒開后用小火加熱3-4小時,，過濾即可。