招牌堂烹魚頭王

原料：堂烹魚頭王的原料,，首先，主料為凈重2000 克以上的花鰱魚頭,。之所以選用花鰱魚頭，是因為其頭大且肥,，膠質較多,，外皮豐腴，肉雪白細嫩,，適合用來燒煮成菜,。其次，輔料有新鮮的紅尖椒圈（取其辣味） 和黃貢椒圈（取其色）,、腌漬過的小米椒碎（取其酸香味）,，以及香菜和蔥花；再次,，要準備好自制的香辣味湯汁其制法是往鍋里放入豬油燒熱,，下入姜片、蒜等料炒香,，再舀入自制魚頭醬,，摻入高湯燒沸后，打去料渣便得到,；而自制魚頭醬,，是把辣椒等多種原料一起入壇，封口腌漬兩月得到的,。之所以要用豬油來炒料,，是因為在后續(xù)的加熱程序中，豬油能增加魚肉的香濃潤滑口感,。

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后,，斬下魚頭，并對剖成兩半,，待用,。接著把魚頭納盆,，放入姜片和蔥結，淋入料酒和生抽腌漬,。

2.每當顧客點此菜,，服務員只需從廚房里端出腌漬好的魚頭和卡式爐，以及準備好的調輔料,，當著顧客的面往魚頭上緩緩澆入香辣味湯汁,。

3.澆上香辣味湯汁。

4.舀入紅尖椒圈,、黃貢椒圈和小米椒碎,，然后關蓋開火煮約15分鐘至魚肉熟

5.鍋邊擺上定時器倒計時。

6.最后開蓋撒些香菜和蔥花便好,。

這道堂烹魚頭王,，風味香辣，湯濃味鮮,，煮魚時可以加入豆花一起烹制,，吃完魚肉后還可下入煮熟的面條拌食。

農家花椒雞

椒香妙用：在煮雞時放入了干紅花椒,，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結合,，給客人以強烈的味覺體驗。另外,，選用烏雞是因其皮黑發(fā)亮,，視覺效果好，且肉質鮮香細嫩,。

原料：凈烏雞700克  青筍150克  青二荊條辣椒300克  干紅花椒15克  鮮青花椒20克  干青花椒,、姜、蔥,、鹽,、味精、雞精,、姜米,、蒜米、水淀粉,、藤椒油,、雞湯、菜油,、色拉油,、蔥花各適量

制法：

1.先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片,，入沸水鍋汆水至斷生,，撈出瀝水,，擺在盤中墊底。

2.鍋中摻入清水,，加姜,、蔥、干紅花椒,、鹽,、味精調味，放入烏雞,，待湯汁燒開以后,，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生,。烏雞出鍋后,，用原湯浸泡。

3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內,，置于明火上燒至表面出現(xiàn)虎皮狀,，離火制成燒椒節(jié)。

4.撈出原湯中浸泡的烏雞,，雞頭朝上，雞胸朝下,，擺在盤中的青筍片上,。

5.鍋中放油燒熱，加入姜米,、蒜米,、燒椒節(jié)、鮮青花椒,，煸炒出香后,，摻入雞湯，放鹽,、味精,、雞精調味，勾芡后淋藤椒油,，起鍋澆在盤中烏雞上,。

6.另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香,，起鍋舀在雞身上,，最后撒蔥花即成。

小貼士：煮雞時,，可用干紅花椒或混合干青紅花椒來燜煮,。烏雞煮熟后需浸泡在原湯中,，出菜時撈出，以保持雞肉的鮮嫩,。炒調味輔料時,，鮮青花椒應最后放，否則麻香味會因翻炒時間長而散失,。藤椒油的芳香味也易揮發(fā),，應在菜肴起鍋前淋入。

特色混椒雞

原料：去骨烏雞250克  鮮香菇100克  二荊條青辣椒150克  泡紅辣椒15克  野山椒15克  鮮小米椒30克  黑胡椒粒8克  大蒜粒20克  干青花椒8克  子姜粒20克  鮮青花椒10克  鹽8克  胡椒粉8克  雞精10克  味精8克  豆瓣醬30克  秘制醬料60克  料酒,、生粉,、高湯、香油,、藤椒油,、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把去骨烏雞剁成小塊后,，加鹽,、味精、雞精,、胡椒粉,、料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條后,，入沸水鍋里氽一水,，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒,、鮮小米辣,、野山椒、泡紅辣椒均切成段,。

2.鍋入菜油燒至五成熱,，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油,。

3.凈鍋入化豬油和菜油燒熱,，下大蒜粒、子姜粒,、黑胡椒粒,、干青花椒、鮮青花椒,、泡紅辣椒,、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味,，再放入烏雞塊一同煸炒片刻,，摻高湯150毫升,，調入秘制醬汁、雞精,、味精和胡椒粉燒開,，然后放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘,，最后用生粉勾薄芡,，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤,，即成,。

秘制醬料：是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱后，用攪拌機打細,，再加入桂林風味辣椒醬300克,、芝麻醬150克、花生醬50克,、雞汁40克,、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克,、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克,，調勻即成。

豬四寶

原料：豬肚1/4個（約200克） 豬尾巴130克豬大腸125克豬小腸125克自制紅燒汁[注],、蒜苗葉,、鹽、味精各適量

制法：

1.把豬肚,、豬大腸和豬小腸分別用面粉和鹽搓洗干凈后，下到沸水鍋汆水,，撈出來沖洗干凈,，再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水,，撈出來刮洗凈備用,。

2.把豬肚、豬大腸,、豬小腸和豬尾巴一起下鍋,，加入紅燒汁旺火燒開后，改小火煨90分鐘至原料軟熟,。臨走菜時,，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節(jié),，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內,，撒上蒜苗葉即可,。

[注]自制紅燒汁的做法：往水鍋里放入生抽、老抽,、香料包（裝有八角,、桂皮、香葉等）和冰糖,，小火燒近2小時至出香,，調入鹽和味精便得到。

咸魚蒸豆腐

原料：咸魚干150克盒裝豆腐1盒（約350克） 蔥花,、鹽,、味精、鮮湯,、菜油各適量

制法：

1.把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水,；另把咸魚干切成小條，均待用,。

2.把豆腐塊依次平鋪盤底,，先是撒一點鹽和味精，在碼上咸魚干后,，淋入一丁點菜油,，待上籠蒸10～12分鐘后，取出來撒上蔥花即可上桌,。

鹽菜炒東坡

在江西,，菜名當中的“東坡”兩字一般是指豬大腸。

先把新鮮豬大腸治凈,，納盆加少許食用堿和適量清水拌勻,，待腌至其變得嫩脆滑爽時，取出來切成小段,，然后用清水漂去堿味,，放入開水鍋汆至八分熟時，倒出來瀝水,。另把南豐鹽菜切成碎末,，在油鍋里煸炒香以后，盛出待用,。

凈鍋放油燒熱,，先下豬大腸節(jié)和青紅椒節(jié)，快速爆炒的同時,，淋老抽并加鹽,、味精和雞精，在倒入炒好的鹽菜末炒勻以后，即可裝盤,。

文君豆腐

蓬安河舒鎮(zhèn)豆腐早已是名聲在外,，而這里介紹的文君豆腐，是當?shù)匾恍┯邢敕ǖ拇髲N,，有意將司馬相如與卓文君的愛情故事融入到豆腐菜肴的創(chuàng)新之作,。

把豆腐切成薄片，下到已經調成咸鮮味的鮮湯鍋里煨味后,，撈出來晾涼,。臨走菜時，取一片豆腐并在上面擱上海鮮餡（這是把蝦仁剁成粒,，加香菇粒,、筍粒、鹽,、蔥花等拌勻而成）,，然后蓋上一片豆腐合成生坯，依此手法逐一制完,。

凈鍋里放色拉油燒熱,，把豆腐生坯逐一掛上蛋清糊后，下油鍋炸熟才撈出來裝盤,，分別澆上調好的鮑汁芡,，撒上蔥花即成。

軟燒石板頭

“石板頭”為嘉陵江水域的一種野生魚,，這里采用軟燒的方法做成菜,，口味則是家常味當中融入了孜然風味。

先是把石板頭宰殺治凈,，納盆后加姜蔥,、鹽、料酒等碼味,。

凈鍋放菜油燒熱,，下姜末、蒜末,、豆瓣醬、香辣醬,、泡椒末,、小米椒節(jié)、花椒和豬肉末炒香,，摻入適量清水燒開后,，下入石板頭并加鹽、料酒、白糖和味精,，燒至魚熟且入味時,，撒入洋蔥粒和芹菜粒，待自然收至汁水將干,，撒入孜然粉和去皮酥花生,，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成,。