1,、保持和增進菜肴的營養(yǎng),、形態(tài)。

2,、協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)”水分,，使菜肴鮮嫩，色澤美觀,。

3,、增香去異味,，改善原料質(zhì)地和口感。

1、能保持原料中的水份和鮮味

經(jīng)過掛糊處理后,，原料外部裹上一層黏性糊漿,，糊漿受熱后立即凝成一層薄膜,，使原料不直接與高溫接觸,，油不易浸入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水份和鮮味也不易外溢,，可保持原料的鮮嫩,。

同時，還可以用不同配料的糊漿,，使過油后的原料有的香脆,、有的松軟、有的焦酥,、有的滑爽,，從而使菜肴的風味更加突出。

比如炸,、熘等烹調(diào)方法,，大都是用旺火熱油，如果雞,、鴨,、魚、肉等原料不經(jīng)過掛糊,，加入到旺火熱油中后,，水分會很快耗干,，鮮味也隨著水分外溢，而會使質(zhì)地變老,，鮮味減少,。

2、能保持原料形態(tài)的光潤飽滿

雞,、魚,、肉等原料，切成較薄較小的絲,、丁,、條、片以后,，在烹調(diào)加熱時往往易斷,、散碎或卷縮，經(jīng)過上漿,、掛糊處理,，便增強了原料的黏性，提高了耐熱性能,，加熱以后,，不但能保持原料原來的形態(tài)，有的還能略為漲大,。同時,，表面的糊漿經(jīng)過油的作用，形態(tài)飽滿,、色澤光潤,，從而增加了菜肴的美觀。

3,、能保持和增加菜肴的營養(yǎng)成份

通過掛糊或上漿,，原料的外面有了保護層，使原料不直接與熱油接觸,，內(nèi)部的養(yǎng)料和水份就不易溢出,，其營養(yǎng)成分也就不致受到較多的損失。雞,、魚,、肉等原料如果直接與高溫接觸，其中所含的蛋白質(zhì),、維生素,、脂肪等營養(yǎng)成分就會遭受不同程度的破壞，從而會大大降低原料的營養(yǎng)價值,。

另外,，由于糊漿是由雞蛋,、淀粉等所組成，也具有豐富的營養(yǎng)成份,，可以使得菜肴的營養(yǎng)價值增加,。

1,、漿和糊的“濃度”不一樣,，漿比較稀薄，糊比較濃稠,。

2,、上漿和掛糊產(chǎn)生的“效果”不一樣。上漿后的原料成菜后,，質(zhì)感細嫩滑爽,，有光澤；而掛糊后的原料成菜后,，酥脆或外酥內(nèi)嫩,。

3、上漿和掛糊適應(yīng)的“范圍”不一樣,。掛糊一般適宜于原料體積較大,，且常用于炸制的菜肴；上漿一般適宜于原料體積較小,，且用于爆,、炒,、熘等烹調(diào)方法的菜肴,。

水淀粉漿

這是最普通、簡單的上漿,，又稱粉漿或干粉漿,。主要用料是淀粉、清水,，制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味,，再用水與淀粉調(diào)勻上漿，用于普通的炒菜,，比如“炒肉絲”,、“肉片”等等。

蛋清淀粉漿

蛋清漿主要用料有蛋清,、淀粉,、鹽等調(diào)味品,，制作方法有兩種：一種是先將主料用調(diào)味品拌腌入味，然后加人蛋清,、淀粉拌勻即可,。另一種是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻,，也可加入適量的油,，便于原料劃散。

以上兩種方法,，用料標準一般是原料500克,，蛋清50克，淀粉25克,。其作用可使菜肴柔滑松嫩,，色澤潔白，多用于滑油菜肴,，如”炒蝦仁”,、”溜魚片”等。

全蛋淀粉漿

全蛋漿主要用料有全蛋,、淀粉,、鹽等調(diào)味品，制作方法與用料標準基本上同蛋清漿,。其作用可使菜肴滑嫩,，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴,，如”辣子肉丁”,、”醬爆雞丁”等。

蘇打漿

蘇打漿主要用料有蛋清,、淀粉,、小蘇打、鹽,、水等調(diào)味品,，制作方法是先將小蘇打、鹽,、水等調(diào)味品腌漬一下原料,，然后加入蛋清、淀粉拌勻,，漿好后,，最好靜置一段時間使用。

用料標準一般是：原料500克,，蛋清30克,，淀粉30克,，小蘇打5克，鹽10克,，水適量,。其作用可使菜肴松、嫩,。適用于質(zhì)地較老,、纖維較粗的牛、羊肉等原料,，如“炒牛柳”,、”蠔油牛肉”等。

第一步：清洗

清洗的目的,，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同,，原料的浸泡時間就有些差異,。

比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水時間大概控制在8小時,；如果制作的是小炒羊肉,，那么羊肉片則不能泡水；如果是制作鐵板牛肉,、黑椒牛柳,，那么牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。

又如制作的是水滑牛肉,，牛肉片的泡水時間大概是半個小時,；如果原料是蝦仁，泡水時間為10分鐘,；如果是豬肉片,，泡水時間為15分鐘。

第二步：加味
目的是幫助原料入底味,。放入食鹽后,，用手抓肉會感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性,，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。

加鹽的同時,，可以放入其它調(diào)味料,，比如胡椒粉、五香粉,、花椒粉,、醬油等,。

如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴,、水煮系列菜肴,，一般要在加味時加入花椒粉；如果我們制作的是酥炸的肉類菜肴,，那么腌制時要加入五香粉,。

原料加入底味后，不要急著加水,，靜置20分鐘入味效果比較好,。

第三步：加水潤劑
水潤劑有很多種，比如清水,、料酒,、花椒水、生姜汁,、蔬菜水,、蒜汁等。這些水性物質(zhì),，可以使肉類吸收足夠的水份,，從而達到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時還可以祛除肉類的腥味,，給肉增香,。

原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異,，如果烹調(diào)的是海鮮類原料,，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類,，則要加清水,；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材,，則需要加入蒜水,；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁,。

但是,，不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入,。

第四步：加蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿,、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿,，要根據(jù)肉的材料與做法來決定,。

全蛋漿應(yīng)用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿,；蛋清漿多用于做滑炒菜,、色澤潔白的食材，如魚片,、蝦仁,、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似,，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤,，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子,。

具體的蛋液用量,，要根據(jù)食材的多少來控制，一般500克的肉類需添加50克的蛋液,。

第五步：加生粉
生粉具有堿性,，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛,，水份的保持力將增強,，從而達到鎖住肉類水分的目的。

但要注意的是,，生粉的用量不要過多,，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好,。

生粉最好分次加入,，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材需要加入生粉25克,。

第六步：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水份,。肉類被油脂包裹，形成一層保護膜,，入油鍋的時候可以防止肉的營養(yǎng)與水份流失,，同時，也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺,。

整個上漿過程其實是一氣呵成的,，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已,。

上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用,，因為在放置的時間內(nèi),，漿液與原料能更充份地結(jié)合,，使原料更好地吸收水份,，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象,，也不會出現(xiàn)脫漿,，更不易粘鍋底。

上漿時間

為原料補充水份是利用滲透原理進行的,，滲透是一種物理現(xiàn)象,，其過程一般都很緩慢，因此,，在烹調(diào)菜肴時為原料上漿都要提前進行,。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液,，在正式加熱前,，再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉,。

上漿動作

菜肴中,，凡是需要上漿的原料，均為細小質(zhì)嫩的原料,，而上漿的手法是用手來抓捏,，因此，上漿時的動作一定要輕,，要防止抓碎原料,，尤其魚絲、雞絲更要注意,。上漿時一開始要慢,，當漿已均勻分布于原料各部份時，動作再稍快一些,，利用摩擦促進漿水的滲透,，但要切記，快不等于手重,。

淀粉的用量

上漿為原料補水固然很重要,，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標準,，就很難在原料周圍形成完整的,、防止水分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標準,，又容易引起原料的粘連,。合適的用量標準是,，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。

調(diào)味程度

上漿的同時,，要為原料進行基本調(diào)味,，這時的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留有余地,，尤其是鹽和味精,，千萬不可多用。

選料

優(yōu)質(zhì)原料是制作佳肴的先決條件,，其原料一般應(yīng)是：

1,、質(zhì)地新鮮、細嫩,、柔軟而富有彈性,。

2、含較多蛋白質(zhì),，脂肪相對較少,。

3、無骨,、無刺,、無血塊。

4,、一般為動物性原料的肌肉和內(nèi)臟,，如豬里脊；雞類以雞牙子肉和胸脯肉為好,；魚類以肉多刺少,、肉質(zhì)鮮嫩為佳；對水產(chǎn)品則選用色澤鮮亮,、飽滿,，富有彈性的原料。

總之,，選料時應(yīng)根據(jù)原料材質(zhì),、菜肴制作要求等科學合理選擇。

刀工處理

刀工成形一般根據(jù)菜肴的要求切配,，有骨,、刺的應(yīng)事先剔盡，成形后多為片,、丁,、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料）,，且大小相當,、長短一致,、粗細均勻、厚薄相同,、清爽利落,，這樣才能易于碼味上漿，烹制時受熱均勻,、形態(tài)美,、口感好,。

漂洗碼味

漂洗碼味是去除原料異味,、增強口感、色澤,、營養(yǎng),、鮮美度的重要一環(huán)。碼味前進行漂洗,，可漂凈動物原料中的血水,，洗去部分雜質(zhì)；碼味時,，輕輕擠凈漂洗中的水分,，添加適量調(diào)料即可。

對異味重,、肌肉纖維較粗糙的原料,，除加入鹽、味精等,，還可加入適量的蘇打粉,、嫩肉粉等，改善口感,。放入調(diào)料后用手拌勻,，攪至原料表面起粘時加少許清水，再加以攪拌,，如此反復數(shù)次,，至原料“喝”足水為止（500克牛肉加水120克，500克豬肉加水100克,，500克魚肉加水50克）,。

原料上漿

原料上漿按用料的不同分為：水粉漿、蛋白漿,、全蛋漿和蘇打漿,。前兩者比較常用，而全蛋漿多用于色澤較重的菜肴,，如：京醬肉絲等,。

用水粉漿時,，可在漂洗碼味的基礎(chǔ)上直接加入干淀粉；而蛋白漿和全蛋漿則應(yīng)先加入蛋液抓勻后,，再放上淀粉調(diào)勻,，最后放入少許烹調(diào)油，防止劃油或劃水時互相粘連,。上漿后應(yīng)在常溫下放1-2小時,，這樣能使?jié){液更好地吸附在原料表面，提高上漿質(zhì)量,。

應(yīng)注意的是,，原料如要用油滑，淀粉應(yīng)略少,；用水滑,，淀粉應(yīng)略多一點；雞蛋用鮮雞蛋,，蛋清才有附著力,；淀粉可用玉米淀粉、綠豆淀粉,、地瓜淀粉等,。