人們最愛聽關(guān)于自己壞習慣的好消息。

這是營養(yǎng)學家John McDougall博士經(jīng)常說的一句話,，用在高蛋白飲食上很貼切,。

高蛋白飲食真是很頑強。國外現(xiàn)在即使不支持素食的營養(yǎng)學者,，絕大多數(shù)都不同意這類以肉類為主的飲食,。可是到了中國它顯然又有了新市場。

《谷物大腦》就是這種另類飲食模式的新表達,。

01

《谷物大腦》的觀點

谷物大腦(Grain Brain)的作者是美國神經(jīng)科醫(yī)生David Perlmutter,。

Perlmutter醫(yī)生認為，谷物里面的碳水化合物和麩質(zhì)蛋白（面筋）是老年癡呆,、肥胖,、糖尿病，以及幾乎所有現(xiàn)代病的根源,。他主張要避免所有含碳水化合物的食物,，包括小麥、水稻,、玉米,，土豆，甚至藜麥,，含糖水果等,。

那我們還剩下什么可以吃的? 魚蝦肉蛋奶、堅果,，以及無淀粉無糖的蔬果,。沒錯,，和我們一直推薦的健康飲食結(jié)構(gòu)幾乎完全相反！

根據(jù)《谷物大腦》的理論,，人類身體的基因與結(jié)構(gòu)是很多萬年以來逐漸進化而來的,，在這個過程中，絕大多數(shù)時間人類食物的主要來源是高脂肪的肉類和堅果,。

幾千年以前農(nóng)業(yè)化以后,，富含碳水化合物的谷類才成為人類的主食。這造成現(xiàn)代的飲食習慣與舊石器時代的基因結(jié)構(gòu)不一致,，導致現(xiàn)代病,。所以Perlmutter醫(yī)生主張人類的飲食要回歸舊石器時代，以和我們的基因結(jié)構(gòu)相一致,。

可是臨床和考古數(shù)據(jù)表明,，《谷物大腦》的幾塊基石都有很大問題，甚至是完全錯誤的,。這些基石包括：

1,、現(xiàn)代病與碳水化合物、麩質(zhì)關(guān)系的假設(shè),；

2,、史前人類以高脂食物為膳食核心的假設(shè)；

3,、基因結(jié)構(gòu)幾千年不變的假設(shè),。

02

現(xiàn)代病、碳水化合物,、升糖指數(shù)

根據(jù)《谷物大腦》,，碳水化合物是誘發(fā)老年癡呆癥、糖尿病等現(xiàn)代病的原因,。

這種說法基于以下理由：糖尿病患者患阿茲海默癥的幾率增加[1],；胰島素抵抗提高認知障礙的風險[2]。胰島素抵抗使葡萄糖無法有效進入腦細胞,，導致腦細胞退化和死亡,。布朗大學的神經(jīng)學家 Suzanne de la Monte 首先提出阿茲海默是3型糖尿病的觀點[3]。

在這里《谷物大腦》犯的錯誤和現(xiàn)代醫(yī)學在糖尿病上犯的一樣,。血糖不能控制不是因為我們吃了太多谷物,，而在于動物制品和高脂食物。通過避免谷物和高升糖指數(shù)的食物來控制血糖不能治好糖尿病,，而斷除動物制品和高脂食物可以實現(xiàn)糖尿病的完全逆轉(zhuǎn),。

低脂純素是已經(jīng)被反復(fù)證明，唯一可以逆轉(zhuǎn)糖尿病的方法,。

對于大腦健康也是如此,。多項研究發(fā)現(xiàn)，富含膽固醇,、飽和脂肪的動物制品提高認知退化的風險[4][5][6][7],，而高碳水化合物的植物性飲食降低癡呆癥的風險[8]。最近的科學數(shù)據(jù)表明,，阿茲海默病人的大腦內(nèi)堆積了過多的鐵[9],，而紅肉的攝入是造成鐵過量的主要根源。

葡萄糖是大腦和人體細胞最重要的能量來源,。而碳水化合物是葡萄糖的儲存形式,。如果避免碳水化合物，我們的身體會把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖,，脫下的氨基變成尿素和尿酸等物質(zhì),，這樣會提高肝腎的負擔。

高蛋白,、低碳水化合物的飲食被大量研究證明提高心臟病和死亡的風險[10],。

需要指出的是，現(xiàn)代人攝入過多高升糖指數(shù)的精制碳水化合物,，在一定程度上促進了脂肪堆積,、胰島素減敏和糖基化炎癥反應(yīng)。但是我們完全可以通過吃低升糖的全谷物,，實現(xiàn)較緩慢的葡萄糖釋放,。這就是為什么我們反復(fù)強調(diào)吃全食物。

03

麩質(zhì)與炎癥

《谷物大腦》的另一個觀點是,，谷物促進炎癥,，炎癥引發(fā)現(xiàn)代病。

谷物與炎癥之間有兩條線可以扯上關(guān)系,，一個是終末糖基化產(chǎn)物AGE,，另一個是麥膠蛋白Gliadin。

終末糖基化產(chǎn)物是糖和蛋白質(zhì)結(jié)合后的產(chǎn)物,。在人體內(nèi)形成后,，可以激活一系列氧化和炎癥反應(yīng)[11]。除了加工食品中含有以外,，這種產(chǎn)物在血糖高的時候更容易在體內(nèi)產(chǎn)生,。

因此AGE是結(jié)果，不是原因,，關(guān)鍵在于避免持續(xù)的血糖升高和加工食品,。關(guān)于糖尿病的形成與逆轉(zhuǎn)，這里就不重復(fù)了,。

麥膠蛋白是小麥等谷物的主要蛋白質(zhì)–麩質(zhì)蛋白（面筋）的成分之一,。

近年的研究發(fā)現(xiàn),，麥膠蛋白或其未完全消化的產(chǎn)物可以直接作用于小腸細胞，誘發(fā)暫時性通透性增加（腸漏）[12],。對于麩質(zhì)過敏的人,，這種腸漏的時間大幅延長，引發(fā)炎癥,。嚴重的會導致小腸絨毛的免疫性損傷[13],。這種自身免疫性疾病叫乳糜瀉（celiac）。

在西方人群中,，乳糜瀉的發(fā)生機率為1-3%,。我國的發(fā)病率更低。《谷物大腦》把很少數(shù)人才有的現(xiàn)象安到全體人民的頭上,，這是很不科學的,。

如果懷疑自己對麩質(zhì)不耐受，可以去醫(yī)院做一個測試,。如果結(jié)果是陽性,，采取無麩質(zhì)飲食是減少身體傷害的明智做法。

并不是所有谷物都含有麩質(zhì),。只要避免小麥,、大麥、黑麥等含麩質(zhì)的谷物,，以不含麩質(zhì)的大米,、小米、玉米,、蕎麥,、高粱、藜麥等為主食就可以做到無麩質(zhì)飲食,。

無麩質(zhì)谷類

對麩質(zhì)過敏的研究發(fā)現(xiàn),，人體可以根據(jù)腸內(nèi)的環(huán)境信號，主動調(diào)節(jié)腸漏和腸道的免疫功能,。腸漏很可能是一種自我保護過程,，幫助腸壁細胞短時間內(nèi)沖走有害細菌和有毒物質(zhì)[14]。

但是對于麩質(zhì)過敏的人,，這種機制的調(diào)節(jié)出現(xiàn)了問題,，本應(yīng)該是短暫的腸漏反應(yīng)，變成了長時間的腸漏,，導致毒素入血和系統(tǒng)性傷害,。

近年來乳糜瀉發(fā)病率在世界范圍處于上升趨勢。

這說明除了遺傳易感性,，還有外界因素的參與,。有學者認為,，另外一個參與者是轉(zhuǎn)基因作物或用于轉(zhuǎn)基因作物的除草劑-草甘膦[15]。但是這種說法尚未被證實,。

證據(jù)確鑿的是,，多數(shù)現(xiàn)代人都有的腸漏是攝入動物性食物和高脂食物引起的[16][17],。

這些食物滋養(yǎng)大腸內(nèi)的非益生菌,。有害菌的增殖傳遞給腸細胞不友好的信號（硫化氫增多、丁酸減少）,，引起腸漏和強烈的免疫反應(yīng)[18],。腸道通透性增加導致細菌毒素入血，誘發(fā)系統(tǒng)性炎癥,。

此外,，攝入動物制品后腸壁和血管壁表達出來的動物抗原Neu5GC[19]，以及其他終末糖基化產(chǎn)物也可能造成系統(tǒng)性炎癥,。在這里就不一一介紹了,。

總之，動物性食物和高脂食物,，而不是谷物,，是造成炎癥的最最重要的原因。

04

古人類吃什么,？

《谷物大腦》的另一個假設(shè)是,，史前絕大多數(shù)時間，人類食物的主要來源是高脂肪的肉類與堅果,，即所謂的舊石器飲食,。

這種說法沒有足夠的科學依據(jù)。根據(jù)現(xiàn)有的考古資料,，我們尚不能確定史前人類膳食中動植物性食物的比例,。

至少一項大規(guī)模研究發(fā)現(xiàn)，3萬年以前（舊石器時代）,，中國人在還沒有發(fā)明農(nóng)耕時，就已經(jīng)在食用野米了[20],。

比較研究還發(fā)現(xiàn),，古人類的維生素C、膳食纖維和類胡蘿卜素的攝入是現(xiàn)代人的3-10倍[21],。

這說明那時候我們的飲食更接近于植物性飲食,。

人類是很少數(shù)失去合成維生素C能力的動物之一。

因為維生素C是身體最重要的抗氧化系統(tǒng)之一,，唯一的解釋是,，從很久以前開始,，人類在發(fā)展過程中一直可以從以高度植物化的膳食中獲得充足的維生素C。

因為沒有選擇優(yōu)勢,，合成維生素C的基因在進化中逐漸失活了,。

05

人類膳食基因的演變

另一個有趣的發(fā)現(xiàn)是，比起多數(shù)靈長類,，人類的基因組里含有更多拷貝的負責消化淀粉的基因AMY1[22],。

這說明在進化中，人類對谷物和其他淀粉類食物越來越依賴,。消化淀粉能力更強的基因組合被選擇并傳遞下來,。

有趣的是，現(xiàn)代人AMY1基因的拷貝數(shù)顯示出多樣性,?？截悢?shù)越多，患代謝病的幾率越低[28],。

可見,，我們基因演變的方向是越來越能有效地消化利用淀粉。這種進化趨勢使我們更適應(yīng)新石器時代（公元前10000-2000年）依賴于農(nóng)耕的飲食模式,，而不是舊石器時代[23],。

06

PURE研究

去年有一個相關(guān)的研究，結(jié)論很燒眼,，這里順便討論一下,。那就是PURE STUDY[24]。

PURE研究是一項大規(guī)模飲食與死亡率的研究,，涉及18個國家,，13萬人，跟蹤7年,。作者發(fā)現(xiàn),，攝入最多碳水化合物的人群（~80%熱量），比起最少的人群（~45%熱量）,，死亡率提高28%,。

他們還發(fā)現(xiàn)，攝入最多脂肪和飽和脂肪的人群,，死亡率較低,。

于是這些研究者得出和《谷物大腦》類似的結(jié)論，碳水化合物不好,，要多吃高脂肪的食物,。

這篇報告的最大問題是，沒有意識到，對于文章中涉及的人群（很多來自第三第四世界國家）,，高碳水化合物低脂肪的膳食結(jié)構(gòu)反映的是貧困的生活狀況,。

而貧困對應(yīng)的是更差的健康保障。生存環(huán)境,、新生兒死亡,、傳染病等都是拉低預(yù)期壽命的重要因素。

一項涉及20萬人的印度研究發(fā)現(xiàn),，財產(chǎn)最少的人死亡率升高300%[27],！

在眾多因素中，如果研究者不能發(fā)現(xiàn)并考慮到因素之間的關(guān)聯(lián)性,，其結(jié)論可能是誤導性的,。

古今中外的數(shù)據(jù)反復(fù)證明,，在飲食上,，比起食肉[25][26]，植物性飲食的生活方式更健康更長壽,。

和之前討論過的高蛋白飲食一樣,，舊石器飲食、阿特金斯飲食,、生酮飲食等都是同一類的飲食結(jié)構(gòu),。

這些不健康的飲食方式之所以很容易被人接受，是因為我們不愿意走出自己愛吃肉的習慣,。

我們來到這個世界,，除了吃喝拉撒，總得做點什么,。

如果總被習慣奴役,，總被病苦糾纏，如何活出人的尊嚴,？