得月樓,，創(chuàng)建于明代嘉靖年間，位于蘇州虎丘半塘野芳浜口，為盛蘋州太守所筑,，距今已有四百多年歷史,。1982年移址觀前街太監(jiān)弄，經(jīng)過得月樓人匠心的歷代傳承,，造就了它成為當(dāng)今蘇幫菜的代表,，這也是總經(jīng)理林冏決心繼續(xù)堅(jiān)守的地方。面對互聯(lián)網(wǎng)沖擊下的餐飲市場,，他產(chǎn)生許多新的思考：

蘇州市得月樓餐飲有限公司總經(jīng)理林冏  

1. 餐飲老字號(hào)的創(chuàng)新是以產(chǎn)品為王,， 繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新。

創(chuàng)新并非完全是從無到有,，在一定根基之上變換出新的形式也是一種創(chuàng)新,。對于像得月樓這樣的餐飲老字號(hào)，抓住產(chǎn)品特色,，呈現(xiàn)適合現(xiàn)代人口味的傳統(tǒng)味道,，本身就是一種創(chuàng)新。對餐飲品牌來說,，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是核心,，否則企業(yè)注定會(huì)被市場所淘汰。

2. 面對阿里收購餓了么所反映的互聯(lián)網(wǎng)對餐飲市場的搶占,， 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在擁抱線上的同時(shí)， 也要立足自身品質(zhì),。

互聯(lián)網(wǎng)自誕生之初,，就與餐飲有了深入的接觸。從一開始的信息,、口碑傳播,，再到之后的團(tuán)購，以及現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)支付的普及,，充分影響著中國的餐飲市場,。而互聯(lián)網(wǎng)巨頭切入餐飲業(yè)，目前對傳統(tǒng)的中餐格局還未有非常深遠(yuǎn)的影響,。但傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要擁抱互聯(lián)網(wǎng),，同時(shí)也必須理性地考慮方式方法，不能盲目陷入價(jià)格戰(zhàn),。相對于性價(jià)比，餐飲老字號(hào)更要注重性能比，只有以高品質(zhì)的產(chǎn)品,，做到一分價(jià)錢一分貨,，才能在互聯(lián)網(wǎng)大潮中立于不敗之地。生產(chǎn)模式是可以模仿的,，但在生產(chǎn)過程中的精耕細(xì)作,，才是成就一個(gè)成功企業(yè)的價(jià)值所在。

3. 再上《舌尖3》是意料之外,，  媒體或廣告營銷對老字號(hào)來說是錦上添花,，  餐飲老字號(hào)更注重循序漸進(jìn)的影響。  

《舌尖3》攝制組的到來,，得月樓最初的立足點(diǎn)是介紹蘇州的文化,，給對方取材的靈感，從沒想到能經(jīng)歷過《舌尖2》之后,，再次成為被拍攝的題材,。對于老字號(hào)來說，媒體和廣告營銷更多的是錦上添花的作用,，而不能期盼其成為一個(gè)爆點(diǎn),。我們更希望借此機(jī)會(huì)，獲得循序漸進(jìn)的影響,。

4.  傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型可以發(fā)展子品牌,，  但沒有專門的團(tuán)隊(duì)和產(chǎn)品來支撐，  可能會(huì)失了根本,。  

得月樓之所以能實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過渡,，是因?yàn)檎麄€(gè)企業(yè)團(tuán)隊(duì)的共同努力。面對轉(zhuǎn)型,，得月樓仍堅(jiān)持做好自己的產(chǎn)品,。發(fā)展子品牌是個(gè)不錯(cuò)的選擇，我們也在很久以前就注冊了多個(gè)商標(biāo),，但一直在等待合適的時(shí)機(jī)和方案,。我們看中后發(fā)優(yōu)勢，先看看其它品牌怎么做,，減少試錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn),。

5. 目前線上外賣渠道成熟可用， 但缺乏老字號(hào)充分介入的條件,， 一味迎合反而容易削弱產(chǎn)品品質(zhì),。

早在外賣最初興起的時(shí)候，我們企業(yè)內(nèi)部就有過嘗試,，但發(fā)現(xiàn)像得月樓這樣的傳統(tǒng)餐飲老字號(hào),，經(jīng)營理念是制作一桌美味的菜肴,，同時(shí)在用餐時(shí)提供社交的場所。這與外賣滿足吃一頓飯的需求理念不合,。當(dāng)然老字號(hào)可以利用現(xiàn)有的外賣渠道,，但最重要的是要有與其對應(yīng)的產(chǎn)品。

6. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)好的東西,， 而老字號(hào)品牌也十分注重人與人之間的傳承,、 匠心工藝的體現(xiàn)， 中餐目前更合適做部分的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化,。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化在很大程度上能夠幫助餐企做大做強(qiáng),，但傳統(tǒng)中餐就目前而言，可能僅合適做部分的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化,，因?yàn)榛鸷?、溫度等生產(chǎn)細(xì)節(jié)的控制，仍得由人工操作,。目前,，我們可以在選料、粗加工等階段做好標(biāo)準(zhǔn)化,，但之后的很多工序還需廚師把關(guān),。

7.  新零售更像是一種用互聯(lián)網(wǎng)降維打擊的方法來兼做餐飲,， 老字號(hào)做零售化仍需圍繞產(chǎn)品特色,。

 “新零售”的概念在零售業(yè)中，本就存在一定的爭議性,。而它和傳統(tǒng)餐飲就更不是同一個(gè)概念,。如果硬要扯上關(guān)系的話，那么新零售可以說在經(jīng)營中涵蓋了一部分的餐飲,，如盒馬鮮生,。但這也是一種用互聯(lián)網(wǎng)降維打擊的方法來兼做餐飲。它有自身優(yōu)勢,，但和傳統(tǒng)餐飲還是有區(qū)別的,。而老字號(hào)可以做零售化半成品，同時(shí)將其運(yùn)作到線上經(jīng)營,，但如果沒有自身特色和品質(zhì)保障的話,，無論在什么環(huán)境下都難取得成功,。