川南特色鄉(xiāng)土味8道|帶火一座城的土火鍋揭秘,饞嘴牛肉,豆腐包,柴把雞...

曹雪南 2018-01-24

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宜賓高縣位于長江第一支流南廣河河畔，是茶馬古道的重要驛站,，素有“烏蒙西下三千里,，僰道南來第一城”的美譽。在高縣,，有這樣一個說法：“無鍋不過冬,，無鍋不算年”，這里的“鍋”,，是指高縣土火鍋,，圍坐在古樸的土火鍋周圍，品著火鍋里翻滾的美味食材,，熱氣繚繞之間,，祥和團聚，讓人倍感溫暖,。葷素一鍋,、細熬慢燉的高縣土火鍋不僅滿足了人們對食材多樣、寒冬暖胃的口味需要,，暖暖的炭火更滿足了人們交流的情感需求,，而高縣土火鍋所體現(xiàn)的兼容并蓄、慢工出細活的哲學內涵,，更彰顯了它的魅力,。

世明食府是高縣的一家特色餐飲企業(yè)，于2011 年開始經營,，主營當?shù)仫L味特色的鄉(xiāng)土佳肴,。特色招牌菜土火鍋是顧客每桌必點菜，該店的廚師善于創(chuàng)新,，巧妙運用食材烹出了多種花樣的當?shù)靥厣L味菜肴,。

南廣河畔鄉(xiāng)土美肴多

高縣傳統(tǒng)土火鍋

這是極具當?shù)靥厣囊环N火鍋,。鍋里放有各種食材,，通過炭火小火慢燉而成。成菜細嫩化渣,、咸鮮爽口,。

【土火鍋制作視頻】

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原料：本地土雞1 只（約1000克）豬蹄300克排骨250克玉蘭筍、蕓豆,、山藥各100 克姜塊,、蔥結,、蔥花、木耳,、大蔥節(jié),、胡蘿卜片、豬肉末,、豆粉,、紅苕粉、雞蛋液,、老姜末,、鹽、味精,、雞精,、花椒粉、胡椒粉,、豬骨湯各適量

制法：
1. 把本地土雞宰殺治凈,，斬成小塊；排骨剁成小塊,，納盆加入鹽,、紅苕粉和雞蛋液碼味；豬蹄治凈,，斬成小塊,，下入加有姜塊和蔥結的開水鍋里汆水后，撈出來瀝水,；山藥治凈后,，切滾刀塊；玉蘭筍切片,；另往盆里放入豬肉末,，加入豆粉、雞蛋液,、老姜末,、鹽、味精和雞精拌勻,，均待用（見圖1）,。
2.把玉蘭筍片、山藥塊和蕓豆平鋪入自制的土火鍋容器底層,，再夾入土雞塊,，放入汆過水的豬蹄塊，舀入事先燉好的豬骨湯,，并夾入大蔥節(jié)和胡蘿卜片后,，蓋上特制的鍋蓋。再往土火鍋爐膛中放入木炭并點燃,，熬制2～3 小時（見圖2～6）,。
3.待鍋中食材煮好后，揭開鍋蓋,，調入鹽,、味精、雞精,、花椒粉,、胡椒粉，再放入木耳和碼好味的排骨塊,，最后放入豬肉末攪拌的尖刀丸子,。繼續(xù)煮至食材熟后，撒些蔥花,，便可端上桌,，邊加熱邊食用（見圖7～10）。

新派豆腐包

這是采用鍋貼的方式烹制而成的,。成菜色澤鮮艷,、細嫩爽口。
原料：土雞蛋5枚日本豆腐200克豬肉末200克洋蔥粒,、芹菜粒,、味精、雞精,、鹽,、花椒面、香油,、蔥花,、生抽、鮮湯,、色拉油各適量

制法：
1.把土雞蛋磕入碗內,，攪打均勻，再將蛋液淋入燒熱的油鍋里,，炙成蛋皮,，鏟出來改刀成正方形小塊，然后逐一放上日本豆腐塊和肉末,，包裹成長條狀（見圖1～6）,。
2.往碗里加入適量的洋蔥粒、芹菜粒,、味精,、雞精,、鹽、花椒面,、生抽,、鮮湯、香油,，拌勻成配料味汁（見圖7）,。

3.往平底鍋里放入少許色拉油燒熱，下入包好的豆腐條煎至八成熟時,，放入事先調好的配料味汁,，燒沸且煮入味后，起鍋盛入墊有鋁箔紙的鐵板上,，撒些蔥花,，即可（見圖8、圖9）,。

饞嘴牛肉

原料：豬五花肉500克嫩豆花1盒芽菜100克酥黃豆,、蔥花、姜米,、蒜米,、干辣椒節(jié)、花椒,、蠔油,、豆瓣、糍粑辣椒,、鹽,、胡椒粉、醬油,、雞精,、味精、鮮湯,、色拉油各適量

制法：
1.把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生,，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃,，撈出來改刀成大片放托盤里,，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉,、雞精,、味精和鮮湯調好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用,。

2.將豆花切成塊,，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊,。
3.凈鍋放少許的油燒熱,，先下姜米、蒜米,、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開,，加鹽,、胡椒、雞精熬出味再打去料渣,，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里,，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節(jié),、花椒即成,。

鮑汁如意卷

原料：鮮肉末400克黃瓜片、火腿腸片各100克玉蘭粉150克土雞蛋數(shù)個蔥花,、鹽,、雞蛋清、水豆粉,、姜末,、鮑汁、雞汁,、雞精,、味精、色拉油各適量

制法：
1. 把鮮肉末用刀錘成茸,，盛入碗中,，加入適量的鹽、雞蛋清,、水豆粉,、姜末后，用力攪勻成泥,，待用,。
2.往盆里放入汆過水的黃瓜片和火腿腸片，以及玉蘭粉拌勻成配料,。
3. 把土雞蛋磕入碗內,，攪打均勻，倒入炙好的鍋里,，現(xiàn)攤出蛋皮,。鏟出來切片后,，包裹拌好的肉泥并卷起來，切厚片盛入碗底,，再裝入事先拌好的玉蘭粉配料,，上籠蒸約20分鐘至熟，取出來翻扣在盤中,。4.鍋入色拉油燒熱,，下入鮑汁、雞汁,，調入鹽,、雞精和味精，燒沸后勾芡,，起鍋淋在盤中蛋卷上,，撒些蔥花，稍加裝飾即成,。