金針菇熘雞絲
原料：金針菇 150 克，雞脯肉 150 克,，鮮紅椒 4 克,。
調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、水淀粉、胡椒粉,、香油,、蔥段、姜絲,。
做法：
1 將金針菇去蒂,，清洗干凈，去掉老的部分,，切成 6 厘米長(zhǎng)的段,；將鮮紅椒洗凈后切絲,。
2 將雞脯肉切成絲，用鹽,、水淀粉上漿入味,，下入五成熱油鍋里滑油至熟，倒入漏勺中瀝盡油,。
3 鍋內(nèi)留少許底油,，下入姜絲、金針菇,，放鹽,、味精拌炒入味，隨后下入雞絲,、紅椒絲,、蔥段，放胡椒粉一起拌炒,，勾少許水淀粉,，淋香油，出鍋裝入盤中,。
狂辣子雞
原料：凈子雞肉 150 克,。
調(diào)料：油、鹽,、醬油,、蠔油、味精,、雞精,、香辣醬、米醋,、料酒,、水淀粉、紅油,、香油,、干椒段、蒜片,。
做法：
1 將雞肉厚的部位用刀片薄,，用刀背把肉的一面捶松，再把雞肉切成雞丁,，盛入碗中,，放少許醬油、鹽,、味精,、水淀粉上漿,，抓勻，再放少許油,。
2 鍋內(nèi)放油,，燒至六成熱，下入雞丁過(guò)油,，使雞丁全部散開,，用漏勺撈出，將油續(xù)燒至七成熱,，再將雞丁下鍋炸至金黃色,，使之外焦內(nèi)嫩，倒入漏勺中瀝凈油,。如此反復(fù),，過(guò) 2 次油。
3 鍋內(nèi)留底油,，放紅油,、干椒段、蒜片,、香辣醬炒香,，下入雞丁，炒勻后烹料酒,，放米醋,、鹽、味精,、雞精,、蠔油，拌炒入味后勾水淀粉,，淋香油,，出鍋裝盤,。
酸辣雞腿丁
原料：雞腿肉 150 克，泡椒丁 15 克,，泡菜丁 75 克,，青椒丁,、紅椒丁各 5 克。
調(diào)料：油,、鹽,、味精、雞精,、干椒末,、醬油,、米醋、料酒,、水淀粉,、香油、紅油,、蔥花,、大蒜。
做法：
1 將雞腿剔出雞骨,，將肉厚部位一分為二剔薄,，用刀背捶松雞肉，切成小方丁,，放料酒,、醬油、少量鹽,、水淀粉上漿入味,，再放少許清油拌勻。
2 鍋內(nèi)燒油至六成熱,，下入上好漿的雞丁,，過(guò)油至金黃色，使之外焦內(nèi)熟,，倒入漏勺瀝凈油,。
3 鍋內(nèi)留底油，加入紅油,，下干椒末和其他原料,，將雞丁倒入鍋內(nèi)，烹料酒,、米醋,，加鹽、味精,、醬油,、雞精、大蒜拌炒入味,，勾水淀粉,，淋上香油，撒蔥花,，出鍋裝盤,。
干鍋?zhàn)油岭u
原料：子土雞 750 克，青椒片,、紅椒片各 20 克,。
調(diào)料：干鍋味油,、紅油、精鹽,、味精,、雞精粉、生抽,、干椒段,、谷酒、米醋,、老姜,、蒜子。
做法：
1 將子土雞宰殺,，去毛,、去內(nèi)臟，洗凈后剁成塊,。
2 鍋內(nèi)放干鍋味油,、姜片、干椒段炒香,，下入雞塊炒干水汽,，烹入谷酒，放米醋,、精鹽,、味精、雞精粉煸炒,，裝入干鍋內(nèi),。
3 鍋內(nèi)放紅油、蒜子,、青椒片,、紅椒片、精鹽,、生抽,、味精翻炒均勻，淋上干鍋味油,，出鍋澆蓋在干鍋雞塊上即可,。
老姜紅煨雞
原料：凈土雞半只（約 500 克），老姜 150 克,，水發(fā)木耳 50 克。
調(diào)料：植物油,、鹽,、味精,、雞精、醬油,、豆瓣醬,、辣妹子辣醬、料酒,、蠔油,、整干椒、蔥花,、蒜粒,、鮮湯、八角,、桂皮,、草果、波扣,、香葉,、花椒。
做法：
1 將土雞洗凈后砍成塊,，下入開水鍋中焯水?dāng)嗌?/p>
2 將老姜洗干凈,，不刨皮，切成大片,；將泡發(fā)的木耳擇洗干凈,。
3 鍋內(nèi)放植物油，下入老姜片炒香,，再放入雞塊,，在鍋中反復(fù)炒至水汽收干后，烹入料酒,，放豆瓣醬,、辣妹子辣醬、醬油,、八角,、桂皮、草果,、波扣,、香葉、花椒和整干椒炒至上色后,，倒入鮮湯,，湯燒開后改用小火將雞煨爛（也可用高壓鍋上大汽燉 10 分鐘），夾去香料，再下入木耳,、蒜粒,，放鹽、味精,、雞精和蠔油,，待湯汁稠濃時(shí)撒蔥花，即可出鍋,。
板栗煨雞
原料：雞肉 250 克,，板栗肉 150 克。
調(diào)料：油,、鹽,、味精、雞精,、料酒,、紅油、香油,、醬油,、水淀粉、姜片,、蔥花,、整干椒、鮮湯,。
做法：
1 將雞肉平放,，用刀背將肉捶松，切成 3 厘米見(jiàn)方的塊,，抓少許鹽,、料酒、水淀粉上漿入味,。
2 將板栗切一刀,，入開水鍋內(nèi)燙至板栗殼裂開后撈出剝殼。
3 鍋置旺火上,，放油燒至六成熱后,，下入雞塊，炸至金黃色即撈出瀝油,，隨即下板栗炸熟,，撈出瀝油。
4 鍋內(nèi)留底油,，下入姜片,、整干椒炒香,，隨即下入雞塊、板栗,，烹入料酒,，放鹽,、味精,、雞精、醬油調(diào)好味,，拌炒入味后放鮮湯,，改用小火煨燉。待湯汁濃稠時(shí)勾水淀粉,，淋紅油,、香油，撒上蔥花出鍋,。
啤酒燜土雞
原料：凈土雞 500 克,，啤酒半瓶（約 300 毫升），紅椒片 2 克,。
調(diào)料：油,、鹽、味精,、雞精,、香料（桂皮、八角,、草果,、波扣）、香辣醬,、紅油,、香油、姜片,、蔥花,、整干椒。
做法：
1 將土雞洗凈,，切成大塊,，入沸水中焯水后撈出瀝干水。
2 凈鍋置旺火上,，放油燒熱后,，下姜片、香料,、整干椒煸炒出香味,，即下入雞塊,，煸至雞塊水分收干、要出油時(shí)（五六成熟）下啤酒,，用大火燒開后改用小火燜至土雞酥爛,，放鹽、味精,、雞精,、香辣醬進(jìn)行調(diào)味，待湯汁收濃時(shí)放入紅椒片,，淋香油,、紅油，撒蔥花,，裝盤即可,。
肚片煨土雞
原料：凈土雞 250 克，熟肚條 150 克,，紅椒片 2 克,。
調(diào)料：油、鹽,、味精,、雞精、胡椒粉,、料酒,、姜片、蔥花,、鮮湯,。
做法：
1 將雞肉平放，用刀背捶松（如果是雞腿肉還要用刀劃開）,，放入沸水中焯水,，撈出瀝干水后切成寬條。
2 凈鍋置旺火上,，放油燒熱后下入姜片煸香,，隨后下雞肉和熟肚條煸炒至水分收干，烹入料酒,，一起合炒,，然后放鮮湯（以淹沒(méi)菜為度），用大火燒開后,，改用小火煨至肉酥爛,，再放鹽、味精,、雞精調(diào)好味,，待湯汁濃郁時(shí)放入紅椒片,，撒上胡椒粉、蔥花出鍋,。
瀏陽(yáng)河雞
原料：子土公雞 1 只（約重 750 克）,，路邊筋 15 克，黃芪 10 克,，干紫蘇梗 30 克,。
調(diào)料：植物油、精鹽,、白酒,、姜,、鮮湯,。
做法：
1 將子土公雞宰殺、燙水褪毛,，開膛去內(nèi)臟,，洗凈后剁成 3 厘米見(jiàn)方的塊。
2 將路邊筋,、黃芪,、干紫蘇梗、瓷片洗凈,，姜切成 3 厘米長(zhǎng),、1 厘米寬、0.2 厘米厚的片,。
3 鍋內(nèi)放入植物油,，燒至四成熱時(shí)下入姜片煸香，再放入子土公雞用旺火煸炒,，不斷地烹入白酒,，炒香后放路邊筋、黃芪,、干紫蘇梗,、干凈瓷片一起翻炒，加入鮮湯,、精鹽,，燒開后撇去浮沫，倒入罐子內(nèi)用小火煨 20 分鐘至雞肉軟爛,，夾去路邊筋,、黃芪、干紫蘇梗,、瓷片,，倒入鍋內(nèi),，用旺火收干湯汁，出鍋裝盤,。
荸薺蒸整雞
原料：土母雞 1 只（1000 克）,，枸杞 3 克，削皮荸薺 200 克,。
調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉、鮮湯,。
做法：
1 將雞宰殺,、處理干凈，去掉內(nèi)臟,，保留整雞形狀,，下入沸水鍋焯水，去掉血水腥氣,，用清水洗凈,，剁去嘴尖和膝以下腳爪，切掉下唇,，割除尾騷,，用刀背砸斷大腿骨。
2 將整雞放入大缽內(nèi),，撒上鹽,，上蒸籠先干蒸約 40 分鐘，取出再加入鮮湯,，放味精,、白糖、雞精,、荸薺,，調(diào)好鹽味，再入蒸籠蒸至雞肉軟爛,，撒上胡椒粉和枸杞即可,。
開胃雞塊
原料：土雞半只（約 500 克），開胃醬（30 克,。
調(diào)料：鹽,、味精、料酒,、蔥花,、姜末,。
做法：
1 將土雞洗凈，砍成 3 厘米見(jiàn)方的小塊,，放入開水中焯水,，撈出用清水洗凈，瀝干水,。
2 將雞塊用鹽,、味精、姜末,、料酒拌勻,，扣入蒸缽中腌入味，將開胃醬碼放在雞上,，上籠蒸 30 分鐘（用筷子插試,，雞肉一插即入為爛了，若不行再蒸）,，蒸爛之后裝盤,，撒蔥花上桌。
臘肉蒸雞塊
原料：凈雞塊 250 克,，熟臘肉 150 克，豆豉辣椒料（制法見(jiàn)第 181 面「廚藝分享」）30 克,。
調(diào)料：油,、鹽、味精,、雞精,、蠔油、瀏陽(yáng)豆豉,、干椒末,、蒜茸、姜末,、蔥花,。
做法：
1 將雞塊放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干,；臘肉切成厚片,。
2 凈鍋放灶上，放油燒熱后下入姜末,、干椒末,、豆豉、蒜茸,、鹽,、味精,、雞精，放蠔油,，拌勻后下入雞塊,，再拌勻后扣入缽中。
3 將臘肉片蓋在雞塊上面,，上放豆豉辣椒料,，上籠蒸 30 分鐘至臘肉透油、雞塊酥爛后取出,，撒蔥花即可,。
豆豉辣椒蒸雞
原料：帶骨白條雞 500 克，豆豉辣椒料（制法見(jiàn)第 181 面「廚藝分享」）30 克,。
調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、料酒,、蠔油、蔥花,、鮮湯,。
做法：
1 將雞肉的一面用刀背捶松，劃開腿肉,，把雞砍成 3 厘米見(jiàn)方的塊,，入沸水中焯水，去掉血水腥氣,，撈出瀝干水,。
2 將雞塊拌入鹽、味精,、雞精,、料酒、蠔油,、鮮湯,，扣入蒸缽中，將豆豉辣椒料撒在雞塊上,，上籠蒸 25 分鐘至熟后取出,。
板栗蒸雞塊
原料：凈雞 300 克，板栗 150 克,。
調(diào)料：油,、鹽、味精、雞精,、蠔油,、胡椒粉、白糖,、料酒,、姜片、鮮湯,。
做法：
1 將雞肉的一面用刀背捶松,，用刀尖劃開腿肉，把雞砍成 3 厘米見(jiàn)方的塊,，在沸水中加入料酒,，放入雞塊焯水，去掉血腥氣,，撈出瀝干水,。
2 將姜片、雞塊放入缽中,，放油 20 克,、鹽、味精,、雞精,、蠔油、白糖拌勻,，加入鮮湯,，上籠蒸 15 分鐘至雞塊七成熟后取出。
3 將板栗用刀從中間砍一口子,，入水鍋中煮開，撈出去皮殼,，削去黑點(diǎn),，大者切成 2 瓣，下入熱油鍋內(nèi)炸成金黃色撈出,。
4 將炸好的板栗放入蒸雞塊的缽中,，與雞塊一起拌勻，放胡椒粉,，一起再入籠蒸 10 分鐘后取出,。
剁辣椒蒸雞
原料：凈雞 300 克，剁辣椒（自制方法見(jiàn)第 79 面「廚藝分享」）75 克,。
調(diào)料：油,、鹽、味精,、雞精,、蠔油,、白糖、料酒,、紅油,、香油、姜末,、蒜茸,、蔥花。
做法：
1 將凈雞砍成 3 厘米見(jiàn)方的塊,，在沸水中加入料酒,、鹽，將雞塊放入沸水中焯水,，撈出瀝干水,。
2 將剁辣椒盛入碗中，放油,、味精,、雞精、蠔油,、白糖,、紅油，加入姜末,、蒜茸,，一起拌勻后放入雞塊再次拌勻，使剁辣椒都粘在雞塊上,，上籠蒸 15 分鐘至雞塊酥爛后取出,，淋香油、撒蔥花即可,。
黃燜子雞
原料：去骨子雞 300 克,，紫蘇 3 克，香菇 3 克,。
調(diào)料：油,、鹽、味精,、八角,、桂皮、料酒,、鮮湯,、香油、水淀粉、姜片,、蔥段,。
做法：
1 將去骨子雞切成 1 厘米見(jiàn)方的小塊，用鹽,、味精,、料酒、水淀粉腌制,，備用,。
2 鍋內(nèi)放油 500 克，燒至八成熱時(shí)將腌制好的雞塊過(guò)大油,，瀝出,。
3 鍋內(nèi)留底油，將姜片,、八角,、桂皮煸香，下入子雞塊一同煸炒,，烹入料酒,，調(diào)整鹽味，放入鮮湯,，下香菇,，用小火將雞燜爛，下紫蘇,，略勾芡,，淋香油、撒蔥段,，裝入碗中即成,。成菜帶湯汁。
