一,、新式酸辣味汁

原料：郫縣豆瓣茸500g；泡椒茸50g,；香辣醬1瓶,；海鮮醬1瓶；蠔油100g,；芝麻醬100g花生醬30g,；蒜茸100g；姜片,、蒜片,、蔥段各30g；香醋200g,；醬油100g,；雞精50g；味精30g,；白糖150g,；香油50g；花椒油50g,；紅油500g,；色拉油300g；冷鮮湯適量,。

制法：鍋置火上放入色拉油燒至5成熱,，下入姜蒜蔥炒出香味，撈出渣料,，接著下入豆瓣茸,、泡椒茸、香辣醬,、蠔油,、海鮮醬略微炒香后離火，然后加入上述調(diào)料攪勻裝入器皿即成,。

特點：這種酸辣汁與傳統(tǒng)的相比,，口味鮮香而醇厚

適用范圍：酸辣涼粉（蕎面、鵝腸,、菌花）等涼菜的澆汁和拌味,，也可用于連鍋湯,、白煮菜的蘸碟。

二,、鮮 椒 味 汁

原料：小米椒茸200g,；姜米150g；美極鮮味汁150g,；冷鮮湯120g,；蔥花50g；雞精20g,；味精10g,；鹽適量。

制法：把冷鮮湯放入容器中,，加入姜米,、小米椒茸、美極鮮味汁,、雞精,、味精和鹽攪勻，最后撒入蔥花即成,。

特點：鮮辣香醇,，味感層次分明，能起到壓制腥味,、突出原料本身鮮味的作用,。

適用范圍：最常見的用法是作蘸水兔的味碟；

也可用于白煮,、白鹵類菜肴的味碟或澆汁

三,、青 椒 味 汁

原料：鮮青尖椒50g；雞汁5g,；味精2g；生抽5g,；香油5g,；蔥油5g；蔥花10g,；冷鮮湯100g,；鹽5g；

制法：青尖椒去蒂除籽剁成細末,，放入碗內(nèi)加冷鮮湯,、雞汁、味精,、生抽,、香油,、蔥油和鹽攪勻，最后放入蔥花即成,。

特點：此味汁咸鮮,、鮮辣清香，能體現(xiàn)出原料的本味,。

適用范圍：無腥味,，有底味的葷素原料，如常用于涼拌皮蛋的澆汁,。

四,、新式椒麻味汁

原料：青花椒200g；小蔥300g,；大蒜100g,；生姜50g；冷鮮湯250g,；雞汁50g,；味精10g；香油25g,；蔥油50g,；鹽適量。

制法：先把小蔥,、大蒜,、生姜洗凈切碎，再加入青花椒一起剁成細茸,，置于容器內(nèi),，然后調(diào)入冷鮮湯、鹽,、雞汁,、味精、香油,、蔥油等攪勻即成,。

特點：椒麻味醇濃，帶有一股蒜香,。

適用范圍：雞,、鴨、鵝,、兔等一些腥異味較小的原料,，如白切雞、白切仔鴨

五,、金椒風(fēng)味汁

原料：金黃冠辣椒醬2瓶,；花雕酒50g,；胡椒粉10g；味精10g,；雞精15g,；冷鮮湯1000g；花椒油50g,；香油20g,；蔥油50g；蔥花30g,；鹽適量,。

制法：金黃冠辣椒醬置于小盆內(nèi)依次加入上述調(diào)料攪勻，最后加入蔥花即成,。

特點：麻辣鮮香,，微酸爽口。

適用范圍：半湯涼菜,，如金椒風(fēng)味雞,；金椒腰片；金椒木耳,；金椒鮮筍等,。

六、爽口煳辣味汁

原料：煳辣刀口椒100g,；冷鮮湯500g,；花雕酒20g；胡椒粉10g,；雞精15g,；味精8g；蔥花30g,；香菜末30g,；芹菜末30g；蒜茸20g,；花椒面10g,；鹽10g；美極鮮味汁15g,；白糖8g；香醋20g,。

制法：將上述各料共放入一容器內(nèi)攪勻,，用保鮮膜封口，低溫保存即可,。

特點：煳辣鮮香,，開胃爽口,。

適用范圍：尤其適宜腥味較重的肉類原料，如：用作爽口牛肉（羊肉）的澆汁,，也可作某些菜肴的蘸碟,。

七、香糟味汁

原料：香糟鹵1瓶,；白葡萄酒25g,；花椒20g；姜,、蒜片各30g,；香蔥20g；味精10g,；鹽適量

制法：將1500g開水摻入盆內(nèi),，加入香蔥、花椒,、姜,、蒜片燙香后晾涼，接著調(diào)入香糟鹵,、白葡萄酒,、味精、鹽即可,。

特點：糟香味濃

適用范圍：浸漬葷素原料,，代表菜香糟仔雞；香糟毛豆,；香糟鳳爪,。

八、豉椒鮮味汁

原料：泡椒油200g,；冷鮮湯100g,；雞汁30g;味精10g；老干媽豆豉100g,；青尖椒末500g,；酥花仁碎50g；酥黃豆碎50g,；酥桃仁碎50g,；酥松仁碎50g；蔥花30g,；洋蔥末50g,；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g,；香油10g,；花椒油10g；蠔油20g,；香醋10g,；鹽適量。

制法：將上述各料共納一容器內(nèi)攪勻,，密封低溫保存即可,。

特點：家常味濃，咸鮮微辣,。

適用范圍：主要用于鹵鵝頭,、鹵鴨唇等的澆汁，代表菜有豉椒鵝頭（鴨唇,、鯽魚

九,、薄荷香橙汁

原料：薄荷糖300g；鮮檸檬片40g,；濃縮橙汁500g,；果珍200g；鹽少許,。

制法：盆中先摻200g冷開水,，再加入薄荷糖攪至溶化，然后加入鮮檸檬片,、濃縮橙汁,、果珍以及少許鹽，攪勻即成,。

特點：橙香味濃,，口感清涼。

適用范圍：浸漬蔬菜類原料,，代表菜有薄荷藕片,、冰鎮(zhèn)蘆薈等。