一、原輔材料及設備

原料：珍珠雞,。

輔料：白砂糖,、精鹽、黃酒、八角,、花椒,、五香粉、茴香,、桂皮,、白芷、生姜,、大蔥,。

主要設備：軟包裝真空封口機、夾層鍋,、油炸鍋,、殺菌鍋各一臺。

包裝材料：采用外層為聚脂,、內層為聚烯烴或外層為尼龍,、內層為聚烯烴的二層復合塑料薄膜袋。這種復合塑料袋透明度好,，可耐受高溫殺菌,，使內容物長期保存，袋子規(guī)格為24.5厘米×18.5厘米,。

二,、工藝流程

原料宰殺→清洗→護色→切塊→油炸→浸調味液→晾干→裝袋→密封→殺菌→保溫→檢驗→成品。

三,、操作要點

1.原料雞的宰殺：

活雞宰殺前先禁食12～24小時,，但給予飲水，宰前3小時停止飲水,。放血采用頸部切斷三管（血管,、氣管、食管）,，要求操作部位要準,，刀口要小，放血要凈,。60℃～65℃浸燙和褪毛,；腹下開膛，首先摘除有致癌因素的腔內法氏囊,，再全凈膛,，沖凈腔內污物，瀝干水分,。（珍珠雞最佳屠宰時間為12～13周齡,，活重可達1.4千克～1.6千克,，肉料比為1∶2.8，成活率達96%,，飼養(yǎng)140天時空腹屠宰稱量平均體重2.5千克,。根據對10只珍珠雞的屠宰測定，活重1850克的珍珠雞,，屠體重為1650克,，占活重的89.2%。半凈膛重為1520克,，占活重的82.2%）,。

2.清洗：將宰殺后去內臟的珍珠雞，用清水洗2～3次,，瀝干水分,。

3.護色：將消洗后的珍珠雞放入配有0.5%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴色15分鐘。雞肉與護色液比例1∶1,。鹽浸完后,，立即撈出，用淡水沖洗,、瀝干,。

4.切塊：將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成3厘米～4厘米的方塊（切開的四肢及雞體分開放置）,。

5.油炸：油炸前將雞塊外涂一層飴糖液,，投入油炸鍋中。要求油溫在180℃以上時開始投料,，每鍋投料量一般為油重的10%～15%,；油炸時間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間,。炸完后撈出,，充分瀝油。

6.配制調味液：（單位：千克,，以1000袋計）

白砂糖7.5,、精鹽0.88,、味精0.35,、黃酒0.85、八角0.8,、花椒0.5,、桂皮0.6、茴香0.1,、五香粉0.75,、白芷0.3,、生姜1.0、大蔥0.9,。

配制方法：首先準確稱取配方中的各種輔料,，用水沖洗干凈。把蔥,、姜切碎,，一起用紗布包好，放入夾層鍋內加入適量的水,，加熱至微沸60～90分鐘,，經過濾后，再將精鹽,、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸,。撇去浮沫及污物，然后加入黃酒,、味精,，過濾后調至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用,。

7.浸調味液：調味液使用時溫度應保持在70℃左右,，將炸好的雞塊放入調味液中保持1～2分鐘，使調味湯汁充分被雞塊吸收,。

8.晾干：將浸好調味液的雞塊撈出放在篩網上,，用電風扇進行吹干，時間在1～1.5小時,。

9.包裝：采用復合薄膜包裝,，每袋裝雞肉100克，允許±5%的誤差,，要求裝袋時注意雞翅,、雞腿、雞身搭配均勻,。

10.封口：采用軟包裝真空封口機,，預熱溫度100℃～125℃，電壓24～30V,，封口時間3～3.5秒,，真空度 0.9兆帕以上。

11.殺菌：殺菌公式15′～35′～25′/108℃,，反壓冷卻至30℃以下時方可出鍋,。

12.保溫檢驗：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫保溫檢驗（庫地面墊木條）,。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內,，塑料盤堆放成十字形,，溫度在37℃±2℃，保溫7晝夜,。真空度在0.25兆帕以上者,，貼上商標即為合格產品。

四,、注意事項

1.原料雞必須選擇符合屠宰周齡（最佳屠宰時間為12～13周齡,，活重可達1.4千克～1.6千克），飼養(yǎng)時間過長,，雞只重量雖然高,，但用于制作香酥珍珠雞軟罐頭時，口感粗糙,。加工處理要迅速及時,，從原料雞宰殺到殺菌，時間控制在2小時以內,，最長不要超過3.5小時,。以防微生物污染，加重殺菌負擔,；輔料均要符合罐頭生產中輔料的使用標準,。

2.油炸時雞塊的顏色好壞關系到產品的質量，要達到香酥雞應有的標準顏色,，即橘紅色或棕紅色,，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時間,。飴糖的配制濃度一般按糖水比4∶6或5∶5,，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃,，油炸時間2～3分鐘,。油溫太高或炸時太長，雞皮起泡,、皮色焦黑,；油溫太低，著色時間長,，雞體失脂太多,、肉質老化影響嫩度，著色也不佳,。

3.浸調味液時,，調味液應保持一定溫度,，以加快調味湯汁向雞內部滲透的速度,，從而保持產品的質量,，調味液的溫度以65℃～75℃為宜。

4.封口是軟罐頭生產的關鍵工序,，封口后須使其在加熱殺菌和銷售過程中保持牢固,。封口應符合以下條件熔合試驗良好，無氣泡,，無裂層,；耐受破裂程度每平方厘米5.0千克，保持時間30秒,，最大破裂長度1.6毫米,；耐受拉力程度每10毫米2.1千克，樣品寬度13毫米,，滑快速度每分鐘254毫米,。封口后必須立即進行殺菌，停留時間不得超過半小時,。

5.高溫殺菌和急速冷卻是香酥珍珠雞軟罐頭破袋的主要原因,，殺菌時，要特別注意用反壓控制殺菌鍋內的壓力平衡,，用高于殺菌蒸汽壓0.2～0.4帕的反壓,。待殺菌鍋內溫度降到60℃時，方可緩慢減壓,。

五,、產品質量

1.感官指標

色澤：色澤正常，具有該產品應有的黃褐色或紅褐色,，有光澤,。

滋味氣味：具有香酥珍珠雞罐頭特有的滋味與氣味，口味鮮美,，香氣濃郁,，無異味。

組織形態(tài)：肉質酥軟適度,，不干硬,；每袋內雞翅、雞腿,、雞身塊大致均勻,，整齊平列于袋內。

雜質：不允許存在,。

2.理化指標

凈重：100克,，每袋允許誤差±5%，但每批平均不低于凈重,；

固形物：不低于凈重的95%；

氯化鈉含量：1.2%～2.5%,；

錫：每千克≤200毫克 銅：每千克≤5.0毫克,；

鉛：每千克≤1.0毫克 砷：每千克≤1.0毫克；

汞：每千克≤0.5毫克,。

3.微生物指標

無致病菌及微生物引起的腐敗現象。

4.保質期

15個月,。