寒冷的日子適宜炙烤肉食,，用匠人之技彰顯美味！

滋滋冒油,，肉香滿溢,，熱騰騰的炭火烤肉，隨著廚師的一切一烤,，猶如火光中的藝術(shù)創(chuàng)作,。只有不斷追求細(xì)節(jié)的極致境界，才能探索到燒烤的最佳口感,。

頂級(jí)調(diào)料：食材本身的油脂

如何烹出一塊美味無(wú)比的烤肉,？

曾連續(xù)7年獲米其林三星榮譽(yù)的銀座小十，其主廚奧田透說(shuō),，炭火燒最美的調(diào)味就是煙熏的味道,。食材本身的油脂滴落在炭火上所產(chǎn)生的煙薰香氣，就是最頂級(jí)的調(diào)味料,。

奧田透 銀座小十主廚

大廚的深厚功力體現(xiàn)在很多方面：食材種類與級(jí)別的選擇,，切割的薄厚與大小，烹制的火力,，溫度與時(shí)間,，作料的運(yùn)用……甚至憑經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)到數(shù)字化操作，保證出品的品質(zhì),。

西冷牛肉與鰻魚炭火燒-銀座小十-主廚奧田透

原汁風(fēng)味的日式烤肉

炭火獨(dú)有的香氣,，導(dǎo)熱的方式,，烤焦的色澤，是其他烹飪手法所無(wú)可替代的,。

直接烤制,，無(wú)需腌漬

傳統(tǒng)的日式烤肉，多為明火炭烤,，食材多以牛肉為主,，將其置于鏤空烤網(wǎng)或鑄鐵板條之上，因烤肉會(huì)和火焰直接接觸,，所以不建議提前用醬汁腌制，調(diào)味只在炭烤前撒鹽花,、胡椒,，冷藏約1小時(shí)，或炙烤時(shí)調(diào)味,，或烤好后蘸取醬汁,，這樣就能更好的突出優(yōu)質(zhì)牛肉純粹又醇厚的香味。

煙熏后的噴香烤肉

和牛是炭烤的最佳主角

明火直接烤就要求肉類食材擁有足夠的油花和較少的水分,，這也是日式烤肉對(duì)肉類脂肪級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)較高的原因,。尤其和牛，似乎就是為炭烤而生的,，風(fēng)味濃郁,，油花分布密致，細(xì)膩如大理石花紋般精致優(yōu)美,，口感綿密柔嫩,，肉汁飽滿。

和牛肉

精準(zhǔn)的數(shù)字把控

大廚對(duì)于烤肉溫度有精準(zhǔn)的掌控,，烤時(shí)根據(jù)肉塊大小在炭火上炙烤不同分鐘,，可采用“不離火燒烤法”或“離火燒烤法”，后者在烤制過(guò)程中不斷移開火焰,，降溫,，反復(fù)3-4次?？緯r(shí)不斷以扇子扇動(dòng),，或增減炭灰，來(lái)調(diào)整炭火溫度,。目的是為了縮小表面和內(nèi)部的溫度差,，減少過(guò)生或過(guò)焦的問(wèn)題。

熱力對(duì)肉產(chǎn)生作用

當(dāng)溫度達(dá)到45℃,，肉開始發(fā)生變化,，纖維收縮,。60℃時(shí)，蛋白質(zhì)開始凝結(jié),，繼續(xù)收縮,，肉汁從內(nèi)部被擠出。65℃以下,，半熟的肉呈鮮紅色,，含有豐富的肉汁。70℃時(shí)肉呈粉紅色,，肉汁減少,。

據(jù)悉經(jīng)測(cè)試不同溫度下牛肉的口感滋味后，炙烤完成的和牛,，核心溫度為56-58℃時(shí)最為完美,。

油脂滴落后散發(fā)香氣

了解不同部位的烤制技巧

當(dāng)生肉與燒旺的炭火近距離的接觸，肉中的油花遇火漸漸發(fā)出聲響,，并開始滲出汁水,，肉質(zhì)變的有彈性，再漸漸緊致,，將水分收住,，這就是炙烤的理想狀態(tài)。當(dāng)然,，不同部位,，烤制的手法也各有技巧。

里脊肉（菲力）

特點(diǎn)：腰脊椎內(nèi)側(cè)細(xì)長(zhǎng)的肌肉部分,，數(shù)量較少,，肉質(zhì)非常柔軟，在嫩度,、肉香等方面品質(zhì)較高,，風(fēng)味獨(dú)特。

技巧1：厚切,。切成200克,，3.5厘米厚，在肉塊中部串入4-5根金屬簽子,，大火炙烤表面,，待油脂滴落在炭上，產(chǎn)生煙霧,，表面變色即可翻面,，另一面烤到同樣程度。減少炭火,，讓火力變小,，油脂滴落也不會(huì)冒出火焰即可,。

技巧2：薄切。肉片鋪平整一些,，每一面烤數(shù)秒,，或稍有烤痕，即可翻面,，以免烤焦,，5分熟時(shí)風(fēng)味較佳?；騿蚊嫔晕⒅丝?，無(wú)需翻面。

后腰脊肉（西冷）

特點(diǎn)：取自牛背脊一帶最柔嫩的牛肉,，鮮嫩又帶油花,、嫩筋，尤其以上后腰脊肉為佳,。

技巧：切成200克，3.5厘米厚,，串入3根簽子,，烤時(shí)宜用小火，單面烤至1.5分熟翻面,，另一面也是如此,，來(lái)回翻面數(shù)次，烤至4分熟即可,。注意如果火力過(guò)大,，紅肉表面容易變硬。

腿肉

特點(diǎn)：大腿部位,，紅肉多,，沒有太多脂肪，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),。小腿肉,，幾乎不含脂肪，口感更為堅(jiān)硬,。

技巧1：切成180克,，3.5厘米厚，串入4根簽子,，以中小火開始烤,，單面烤至1.5分熟翻面，維持中小火,，數(shù)次翻面,，直至表面烤出焦色,。熟度越高，水分去除越多,，滋味越美味,。

技巧2：如果薄切，則時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),。

五花肉

特點(diǎn)：主要來(lái)自下腹部和肩部,，肥瘦分層明顯，脂肪較多,，肉質(zhì)稍硬,，味道濃厚。

技巧：厚切的味道更濃郁,，烤至單面出油,，有“滋滋”聲時(shí)再翻面。

肩通脊

特點(diǎn)：是指牛頭接近肩部里脊肉和牛腰肉之間的肋骨里脊,，帶有珍珠色油脂,，雪花分布均勻，肉質(zhì)軟嫩,，是牛肉滋味最濃郁的部位,，且?guī)c(diǎn)淡淡的甜味。

技巧：加少許鹽,，烤至5分熟,，再加點(diǎn)芥末即可。

前背肋骨肉

特點(diǎn)：富含脂質(zhì)的大理石花紋,，霜降很多,，并從骨頭上吸收了充足的風(fēng)味，屬于高端級(jí)別,。

技巧：采用薄切刀法,，去除多余的筋和血管，烤至肉片外部開始變色,，較為軟嫩,。

臀肉

特點(diǎn)：后臀尖的紅肉，肉質(zhì)特別柔軟,，甚至可以制作刺身,。

技巧：切成薄片，因?yàn)橹竞可?，烤至半熟狀態(tài)即可,。

腩肉

特點(diǎn)：取自腹部及靠近牛肋處，肉質(zhì)富有彈性,，瘦肉部分比五花肉多,，屬于較為健康的部位,，尤其受女性歡迎,。

技巧：烤至軟嫩,，味道濃郁。

舌

特點(diǎn)：舌根脂肪多,，肉質(zhì)嫩,，最為精華,，口感嬌香爽脆。越靠近舌尖,，口感越筋道,，肌肉多，肉質(zhì)就硬,。

技巧：分為厚切與薄切,。尤其厚切，烤好后柔嫩多汁又彈滑,，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),。厚度切為0.5厘米，旺火,，單面烤1分鐘,，2次翻面均為30秒。兩面烤至金黃,，周邊稍微打卷，烤至外焦里嫩是最佳狀態(tài),。

腸

特點(diǎn)：大腸肥而不膩,，口感爽脆，有嚼勁,。小腸則比較柔軟,，脂肪比大腸更多、更甘香,。

技巧：切成片狀,，大腸可切的稍大且細(xì)長(zhǎng)一些。小腸切割時(shí)可多保留一些脂肪,?？竞煤笥椭瑫?huì)在口中融化，但腸壁仍然彈性十足,。

肝

特點(diǎn)：肝臟中的鐵含量豐富,，有較重的臟器氣味與口感。

技巧：稍微炙烤一下即可,，或只烤單面,，松軟即化最佳,。

心

特點(diǎn)：本身無(wú)氣味，纖維較細(xì),，紅肉周圍有純白的少量脂肪,，屬于上佳品質(zhì)。

技巧：烤至完全變色,，略帶汁水,，口感有脆度，厚實(shí)有嚼勁即可,。

其他關(guān)鍵要素

好肉配好炭

奧田透主廚認(rèn)為,，“木炭是燒烤的最佳利器”。備長(zhǎng)炭是世界上優(yōu)質(zhì)的燒烤木炭,，它擁有很高的硬度和密度,，燃燒穩(wěn)定持久，耐得住長(zhǎng)時(shí)間的高溫,，溫度可超過(guò)800℃,，從而達(dá)到瞬間鎖住肉汁的美味，同時(shí)可以豐富香味的層次,。

備長(zhǎng)炭

蘸料的配方

肉烤好后,，食用的蘸料直接影響肉質(zhì)風(fēng)味。一般分為甜味和辣味,，即甜醬油汁,，微辣蒜香醬汁。好的蘸料,，不會(huì)掩蓋肉本身的滋味和香氣,。制作時(shí)可將蒜、砂糖,、芝麻油加入以醬油為基底的醬汁中攪拌均勻,。味道在不同師傅的手藝中亦各有不同。

烤肉的蘸料

各位朋友,，現(xiàn)在你對(duì)炭火烤肉的食材選擇,、火力控制、調(diào)味與醬料的使用,，更了解了吧,，就讓我們?cè)诓粩嗄ゾ毤?xì)節(jié)的廚藝之道，繼續(xù)精進(jìn),！