在日式烤肉與串燒的輕松氛圍中放飛自我：何以解憂,，唯有吃肉,。

日料給我們的普遍感受是雅致、清淡,、柔和的五感享受,。其實(shí)在日本這個(gè)精致的島國(guó)，除了這樣清淡的主流飲食之外,，每當(dāng)夜幕降臨,，無論是勞碌一整天的上班族或是三五好友邀約相聚，日式燒肉店(焼き肉)里輕松的環(huán)境,、吱吱迷人的烤肉香氣,，把酒言歡大啖各式肉類的酣暢淋漓都上演著另一幅快意人生的都市畫面。

日式烤肉店遍及日本的街頭巷尾,，是日本相當(dāng)常見的料理,。近年隨著Tabelog（日本本國(guó)的美食推薦APP）或是中國(guó)的大眾點(diǎn)評(píng)之類美食搜索引擎的流行，日本各地比較知名的連鎖烤肉店也屢屢被游人知曉并光顧,。日式烤肉店里常見的食材有牛肉,、豬肉、雞肉,、馬肉,、海鮮和蔬菜等。當(dāng)然來日本烤肉店最多的還是沖著和牛而來,。其實(shí),，早在140多年前日本人是不吃肉的。當(dāng)時(shí)不食肉的原因主要有三點(diǎn)，第一是當(dāng)時(shí)佛教盛行,，貴族有“肉類即穢物”的思想,；第二牛作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要工具，天皇還頒布過《生物憐惜之令》禁止人們食用肉食,；第三就是日本四面臨海,，海洋物產(chǎn)豐富，有取之不盡的魚蝦貝類可以食用,。隨著近代明治維新的開始,，西方文明漸漸涌入日本國(guó)內(nèi)，這其中也有飲食文化的帶入,，當(dāng)時(shí)明治天皇為了向西方文明看齊，廢除禁肉令,，吃下了他人生中的第一口牛肉,，果然味道是極好的！

在此之后,，日本人做事的一貫專研精神用在發(fā)展和牛文化上也是精益求精一絲不茍的,。日式燒肉雖然在烤肉界算后起之秀，但是日式燒肉卻可以說是烤肉界集大成者,。其中最令人稱道的就是日本精心肥育出的和牛,。據(jù)傳日本和牛是聽著音樂喝著啤酒沐浴陽光長(zhǎng)大的，和牛作為日式燒肉的頂級(jí)食材是當(dāng)之無愧的,。日本和牛有四大品種,，分別是“黑毛和牛”（黒毛和種）,、“褐毛和?！保àⅳ埠头N）、“日本短角?！保ㄈ毡径探欠N）,、“無角和牛”（無角和種）,。和牛中又以“黑毛和?！保\毛和種）為最高等級(jí)。像我們現(xiàn)在經(jīng)常聽到的但馬牛,、神戶牛,、松阪牛、近江牛其實(shí)是和牛的品牌而非品種,。這些品牌的牛肉起源大多是“黑毛和?！保儇炆袭?dāng)?shù)氐牡孛妹Ｆ渲杏忠陨L(zhǎng)在兵庫(kù)縣北部的但馬牛（原古代日本律令制山陰道但馬國(guó)）為黑毛和牛中最為知名,，但馬?？梢哉f是和牛之祖。松阪牛,、近江牛就是直接拿但馬牛作為素牛（指生后6-12個(gè)月未經(jīng)肥育的小牛）帶到該地區(qū)內(nèi)肥育成為品牌牛的,。日本知名的前澤牛、仙臺(tái)牛,、飛驒牛都有跟但馬牛進(jìn)行配種改良,。

和牛到現(xiàn)在大大小小已經(jīng)有200多個(gè)品牌，每個(gè)品牌背后都有各自的蓄農(nóng)組織,，都有各自獨(dú)特之處,。其中又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個(gè)品牌最為知名,。肉質(zhì)最好價(jià)格也相對(duì)更貴,。日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種牛肉，其肉質(zhì)纖維細(xì)致,、脂肪容易形成霜降貌（雪花）,，風(fēng)味獨(dú)特，在日本被視為國(guó)寶,。所以,，有機(jī)會(huì)去到神戶不要忘記品嘗下那里的神戶牛肉，讓那種入口即化的爽滑感浸入五臟六腑,，體驗(yàn)一把和牛的盛宴吧,。當(dāng)然不是所有神戶的牛肉都能稱之為神戶牛的。真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格,，首先它要出身“名門望族”,，血統(tǒng)純正。每只牛要經(jīng)過脂肪混雜率,、顏色,、細(xì)膩度等一系列測(cè)評(píng)，達(dá)到A4或A5級(jí)以上才有資格成為神戶牛,。據(jù)說一頭500公斤的神戶牛身上只有6公斤是A5級(jí)牛肉,，售價(jià)每公斤1200-1600元人民幣。

日本燒肉店的一大特點(diǎn)是將肉的種類和部位做出相當(dāng)細(xì)致的劃分來,。其中以カルビ（牛雪花）,、上ロース（上等肘眼）、極上カルビ（特級(jí)牛雪花）,、上タン（上等牛舌）最為味美,，要把日本和牛真正搞清楚需要另辟專題才可以的哦,。在此只是略為帶過。

有了肉接下來就選擇怎么烤了,。日式烤肉有炭火和燃?xì)饪緝煞N方式,。大多食客會(huì)認(rèn)為炭烤比燃?xì)飧谩?yōu)質(zhì)木炭燃燒時(shí)的溫度高,，而且會(huì)帶來特殊的炭烤煙熏香氣,，是一般燒烤的不二選擇。然而,，牛肉的某些部位肉質(zhì)纖細(xì),，如果用炭燒反而會(huì)將肉本身的味道掩蓋。另一方面,，炭烤的溫度高火勢(shì)難把控,，對(duì)于一般食客較難控制火候。所以,，如果遇到一家用燃?xì)饪镜娜帐娇救獾暌膊灰?，說不定能得到不同于炭烤的驚艷感受呢。

日式烤肉不同于韓國(guó)烤肉,，更多是注重肉質(zhì)本身的天然原味，所以大多數(shù)的日式烤肉是不經(jīng)過腌制而直接上烤爐燒烤的,，烤制好的肉再蘸料送入嘴中,。日式烤肉的醬料一般有特制的烤肉醬、山葵醬,、檸檬汁等,，可以選擇自己喜好的口味蘸著吃也可以什么也不蘸直接送入口中。在日式烤肉店大快朵頤的同時(shí)不要忘了來一杯冰鎮(zhèn)梅子酒或清酒,，美酒配美食才是飲食的趣味所在,。

串燒是日本最傳統(tǒng)的下酒菜之一。無論是在居酒屋或是專門的串燒店,，品嘗烤串喝著啤酒或清酒,，在輕松自在的氛圍中釋放一天的疲勞開懷暢飲自然是非常愜意的。因此,，夜晚的串燒店是都市生活的一抹剪影,，上班族們?cè)谶@里卸去一天的疲乏放松自己，就著烤串聊著人生輕松自在,。

烤串在日本已有300多年歷史,，日本人稱之為“串燒(串焼き)”或是“燒鳥(焼き鳥)”。串燒的食材主要有雞肉,、豬肉,、蔬菜等,，最常見的是雞肉串燒。和中國(guó)一樣就是將肉,、蔬菜,、魚貝類串在木簽上，直接置于炭火上燒烤的料理,。雞肉串燒的一般做法是將切成一口大小的雞肉穿起,，放在炭火上烤，隨后刷上醬汁或撒鹽來吃,。在日式燒鳥店,，日本人可是把雞身上能開發(fā)的部位都拿來烤串了，雞肉,、內(nèi)臟,、雞皮都能做成烤串。最常見的雞腿肉（もも）,、雞胸肉（ささみ）,、雞翅尖（手羽先）、雞肉丸（つくね）,、京蔥雞肉（ねぎま）,、雞肝（レバー）、雞心（ハツ）都相當(dāng)受歡迎,，與其他動(dòng)物內(nèi)臟相比,，雞內(nèi)臟顯得更好入口。雞軟骨（ナンコツ）更是有脆脆的口感,，深受老饕喜愛,。如果沒有特別的喜好，點(diǎn)上一份串燒拼盤（焼き鳥の盛り合わせ）也是不錯(cuò)的選擇,。更為特別的是,，在日式燒鳥店還有燒鳥刺身提供，日本人喜愛生食的嗜好也是沒誰呢,。其實(shí),，島國(guó)人民對(duì)于生食的喜愛恰恰是基于食材的無比新鮮、原汁原味,、營(yíng)養(yǎng)保存完好而愛食的,。用于燒鳥刺身的雞肉也是經(jīng)過嚴(yán)選的，所選的雞必須符合做刺身要求的專門品種,。一整只雞也只有靠近雞胸有塊如彎月狀的部分,，廚師才敢用來制作刺身。將雞的這部分肉取下,，去除皮和多余的脂肪,，再將雞肉表面噴烤至熟,，切成0.5厘米左右的薄片食用。據(jù)說雞刺身上桌后三十分鐘內(nèi)要食用完,，否則直接端走棄用,，可見對(duì)直接入口的刺身新鮮度要求是很嚴(yán)苛的。另外這樣的刺身一般也不會(huì)提供給老人或小孩食用,。所以美味佳肴入口還是有一定條件限制的,，食用安全才是最重要的。

（圖片右上端的新鮮雞肉就是雞刺身,，直接生食,。）

另外在日本串燒店烤串還是有一些規(guī)矩的。一般直接用手拿起竹簽吃,，最后的那塊可以用筷子撥下來食用,。一般日式串燒店會(huì)擺放一個(gè)空桶，可以在吃完一串后將竹簽放在里面,。不過聽說地道的食客品嘗雞肉串燒時(shí)會(huì)用筷子將雞肉從竹簽上夾下來放在盤子里食用,。總之,，品嘗串燒這樣的大眾料理,，輕松自在的氛圍最為愜意享受，一般的規(guī)矩大致符合就好了,。

供稿 張瓊