前面已經(jīng)寫了三篇日式烤肉文章，分別是起源：

日式烤肉,，一片上頭（篇1）：你所不知道的日式烤牛肉起源

部位選擇：

日式烤肉,，一片上頭（篇2）：烤肉部位選得對，省錢又美味

以及風(fēng)味選擇：

日式烤肉,，一片上頭（篇3）：白燒,、照燒、幽庵燒,，都是啥玩意…

這一篇講講烤肉用的爐和炭,。

日式烤肉，加熱方式自然是以烤為主,。但烤的話,，熱源也分很多種，比如炭烤,、電烤,。

當(dāng)然，你還可以考慮用回煎牛排的鑄鐵鍋,，畢竟,，韓式烤那種烤，用的也是鐵板或者鐵盤,，而非炭火,，只不過一般日式烤肉不用這種方式罷了。如果你覺得家里點個炭爐很麻煩,，用鑄鐵鍋當(dāng)烤盤,，也未必就不可以,，家庭做法嘛,，總要在方便和出品之間取一個平衡的。

01,、日式烤爐

以炭為加熱源,、陶土樣子的小爐子，但實際上不一定都是陶土,，也有可能是水泥類材質(zhì)澆注的,，圓的方的都有,，我買的就是這種，一般烤的時候我會放到灶臺上,，開抽油煙機,，這樣不容易搞得滿屋子油煙。

日式烤爐

使用較好的炭,，加熱溫度一般能到達800°C-1200°C，熱度足夠高之外,，最大的好處就是能帶來炭烤的風(fēng)味,，這也是電烤、煎所無法比擬的風(fēng)味,。

日式烤爐、備長炭

02,、電熱爐

大多見于日式烤肉店,，尤其是那些不允許使用炭烤的地方，會更多使用這種電熱烤爐,。

電烤爐

家庭的話也有類似的烤爐，一般用石英管或不銹鋼管加熱,，跟烤箱差不多,，區(qū)別在于管子更粗，加熱更猛,，但非封閉空間,，所以受熱更多來自于紅外輻射而非熱對流，與炭烤的原理很接近,。

家用電烤爐

加熱溫度一般也能達到800°C以上，有的大功率的甚至能達到接近1500°C,，溫度上已經(jīng)不會遜色于炭爐,，唯一缺點意思的是，少了那點炭烤的風(fēng)味,。

03,、煎鍋

煎牛排用的鑄鐵鍋就相當(dāng)合適了，一般加熱到鍋溫200°C左右,，鑄鐵鍋就可以有足夠的儲熱了,，肉片充分解凍后下鍋，煎至兩面焦即可,。

鑄鐵鍋煎橫膈膜片

很多人一看煎鍋才200°C,，覺得溫度遠不如炭爐，其實是不對的,，你要知道,，天然氣的理論燃燒溫度是2300°C，即使不充分燃燒,，大幾百度也是沒問題的,。

而炭火與肉之間，隔著空氣,，天然氣與肉之間,，隔著鑄鐵煎鍋，鑄鐵導(dǎo)熱要比空氣好得多得多,，兩者的導(dǎo)熱系數(shù),，甚至都不在一個數(shù)量級上。

所以,，不管是從熱源還是從接觸介質(zhì)的導(dǎo)熱能力上看,，鑄鐵煎鍋加熱效率都不會遜色于炭烤，除非炭被點燃變成了明火,，直火烤那就是另外一碼事了,。

我們也可以直接做一個比較，你點了炭爐,，手還能往炭上方位置稍微放個零點幾秒,，縮回來一點事沒有，你要直接摸一下鑄鐵鍋表面零點幾秒再縮回來試試,？這就是空氣與鑄鐵導(dǎo)熱效率差距上最直觀的比較了,。

所以煎鍋烤肉，時間可能比烤肉短得多,，效率也更高,。但致命點依然是沒有炭烤香味，風(fēng)味上會有點欠缺,，加上肉煎烤的過程可能會滲水,，煎的話水容易淤積導(dǎo)致略微影響美拉德反應(yīng)，焦香味也會有點影響,，但是是真的方便,，所以如果不想備多一套炭爐或者電爐的，煎鍋來做日式烤肉也未嘗不可,。

04,、炭火與點炭

如果要用炭爐,，那么就得說一下炭的選用了,。

前面提到了,，炭火炙烤本身也很依賴炭自身的燃燒溫度，所以選擇一款好的炭,，能達到更高的燃燒溫度,，也一直是日式烤肉里孜孜追求的。

那他們用的是什么炭呢,？你應(yīng)該沒用過也聽過了,，那就是備長炭。

備長炭

備長炭是日本的一種木炭,，源自于江戶時代的元祿年間，由和歌山縣田邊市的備中屋長左衛(wèi)門開始制作這種木炭因而得名,。

備長炭一般是選取烏岡木或青岡木為制炭木材,，也有使用毛竹的。除了選材上有要求,，備長炭在制作工藝上,，也與普通木炭有著很大的不同。

普通木炭燒制溫度大約為400-700°C左右,，但備長炭的燒制,，則需要先經(jīng)過長時間的低溫炭化，以及1000°C以上高溫冶煉兩個階段,。

由于木材在低溫低氧炭化階段物質(zhì)消耗更少,，加上后期高溫富氧煉火、氧化反應(yīng),，使得備長炭結(jié)構(gòu)致密,、硬度強度更高、發(fā)熱量也更大,，且截面具有金屬光澤,，表面光滑且少有裂縫，輕敲有鋼音,，敲打不易破碎,，因為也有“鋼炭”的稱謂。

燒紅的備長炭

此外,，備長炭因為結(jié)構(gòu)更為致密、毛細孔更多,，所以備長炭也以超強的吸附能力著稱,，而被應(yīng)用于其他凈化領(lǐng)域。

由于備長炭的發(fā)熱量更高,，能夠迅速使食材表面受熱,，且發(fā)熱持續(xù)時間長,，所以日式烤肉里，往往也更推崇使用備長炭,。但推崇歸推崇,，家里要把使用備長炭，大家還是得三思后行,，因為它過于致密,，所以點燃一塊備長炭并不是一件容易的事情，往往還需要借助點炭桶才能比較好的把炭生起來,。

點炭

一般是把炭這么堆疊，然后點炭桶放到燃氣灶上,，大火燒20分鐘左右,，把炭燒到通體通紅，才算是把炭完全生起來,。

成功點炭的備長炭塊

切勿以為跟普通炭一樣，燒一點點紅之后它就會慢慢整個變紅,，備長炭如果只燒紅一點點,，放到炭爐里，它不僅不會整個燒起來,，還會慢慢變暗,，最后整個熄火。

燒到炭火通紅之后,，就可以把炭放到烤爐里,，擺放的時候也注意不要把炭疊得特別滿，炭與炭之間要保持一定的社交距離,，讓空氣可以在其中流動,，有充足的氧氣才能使炭充分燃燒。

備長炭日式烤

一般燒得通紅情況下,，溫度就足夠用于烤肉了，而如果在光線充足的情況下不能完全看出碳火是否被烤得通紅,，那么放上鐵網(wǎng)之后,，一般手輕放鐵網(wǎng)上方10cm左右位置（注意距離！注意安全?。?，如果手感覺1秒都放不住，說明炭溫也就差不多可以烤肉了，這種情況下,，肉放上去就會有明顯的滋啦滋啦的聲音出來,。如果放上去悄無聲息，那么可能就要看看是否炭還燒得不夠充分了,。

邊角試爐溫

一般切肉的時候,，也會有一些邊角肥油或者筋的,，可以拿這些邊角料先放上去試試爐溫，要確認爐溫足夠了才能開始烤真正要吃的肉,，否則肉烤不香,，又或者放了很久表面才起焦，肉又會變老,，都是會影響口感的,。

可以吃的和牛邊角

另外,，邊角其實也能吃……別浪費了,。

05、火候把握與品嘗順序

在烤肉之前,，肉務(wù)必徹底解凍,，而且建議化凍時的血水要擦干，使得肉表面保持相對干燥再下爐烤,，這樣容易表面迅速受熱一些,。

另外如果肥油比較多的部位（比如邊肉），要注意不要直接放于炭火上烤,，否則油脂低落很容易產(chǎn)生持續(xù)的明火,，導(dǎo)致肉被烤黑，最后炭爐里留一塊位置稍微空一點,，或者放幾塊未點燃的炭,，用于烤肥油多的部位，或者靜置肉片,。

炭火擺放

至于品嘗順序，一般也沒很特殊的要求,，開心就好,，但如果是有很多不同部位的肉的話，為了讓全程都有更愉悅的體驗,，一般建議順序是先瘦后肥,。

如果一開始就吃比較豐腴的部位，可能很快就膩了，然后后面就吃不太動了,。而且,，瘦一點的部位口感一般也沒雪花肥牛嫩，上半場一直吃雪花肥牛,，吃到下半場轉(zhuǎn)吃瘦肉,，就會比較沒興致了。

炙烤橫膈膜

另外建議一次多調(diào)配多點口味和蘸醬,，變換著吃，也會讓品嘗烤肉的過程更多樣一些,。

引用

[1] 徐靜波. 和食的饗宴[M]. 上海人民出版社出版, 2015

[2] 王祥初. 味噌:日本人餐桌上的寵兒[J]. 食品與生活, 2006(6):28-29.

[3] 林麗欽. 山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能[J]. 福建輕紡, 1999, 000(009):1-4.