魚不同 漿制方法也不同

目前,，廚房中經(jīng)常使用的魚片有四種，分別是草魚片,、花鰱魚片,、黑魚片、龍利魚片,。四種魚肉的質(zhì)地不同，它們的上漿方法也不同

草魚、花鰱魚是大家最常使用的制作魚片菜的食材,。漿制的關(guān)鍵在于溫度,，所以我們更青睞于選擇冰水。

步驟1 沖漂去血水 切好的魚片500克用清水沖漂2小時(shí)（可以讓魚肉更加潔白）,，用干毛巾吸干水分,。

步驟2 冰水?dāng)嚧?先加入鹽、味精各5克抓勻,，然后分三次將冰鎮(zhèn)的蔥姜水125-150克下入,，朝一個(gè)方向攪打上勁，再加入雞蛋清1個(gè)抓拌均勻,，最后放入濕淀粉15-20克,，抓勻放入保鮮盒內(nèi)，淋少許色拉油封面,，入冰箱冷藏2小時(shí),。這里需要特別說明的是：蔥姜水一定要冰鎮(zhèn)，只有用冰水漿制,，做好的魚片才能有透明感,。

也有很多師傅采用碎冰給魚片上漿，這里也給大家介紹一下處理方法,。魚肉2500克洗凈,，用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)，用干毛巾將魚片的水分吸干,，加入鹽40克,，朝一個(gè)方向攪打至起黏性，然后加入5個(gè)雞蛋的蛋清,，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪打上勁,。取一碗碎冰900-1000克，分兩次慢慢加入魚肉中,，邊放邊攪打,，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中,，最后加入生粉60克拌勻,，放入保鮮盒內(nèi)，淋少許色拉油封面,，入冰箱冷藏2小時(shí),。

龍利魚片上漿法

漿制時(shí)有三個(gè)重點(diǎn)：一是為了讓它有更加細(xì)嫩的口感,，同時(shí)增加一點(diǎn)彈性，上漿時(shí)我加入的是小蘇打水和紅薯淀粉,。二是龍利魚腥味非常弱,，本身又沒有血水，所以完全不需要沖水,。三是龍利魚的肉質(zhì)是非常嫩的,，所以不能用沸水焯制，故我采用低溫水泡的方法將魚片浸熟,。

步驟1 調(diào)制小蘇打水 取小蘇打3克加入清水500克調(diào)拌均勻,。

步驟2 先加小蘇打水再加淡鹽水 取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片,，不漂水直接倒入不銹鋼盆內(nèi),，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉,。這里需要注意一點(diǎn)：因?yàn)辇埨~本身沒有彈性,，所以不可以采用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎,。

當(dāng)小蘇打水全部被魚肉吸收后,，加入蛋清4個(gè)（提前攪打好），繼續(xù)抓揉至均勻,，再加入紅薯淀粉100克,，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽,，繼續(xù)抓揉均勻,，封上適量色拉油，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí),。

步驟3 低溫水泡 客人點(diǎn)菜時(shí),，將炒鍋炙好，倒入足量清水加熱至70℃-80℃,，放入魚片,，小火慢慢養(yǎng)熟。在這個(gè)加熱過程中,，水始終都保持不沸騰,。

黑魚上漿：

步驟1 拌料,、沖水 取片好的黑魚片500克，不漂水,，直接加入鹽5-8克,、食用堿5克抓拌均勻，然后靜置1小時(shí),，再用流動(dòng)水沖水30分鐘，撈出后用干毛巾吸干水分即可,。

如果是夏天上漿,，那么我們可以在魚肉靜置1小時(shí)后鋪滿碎冰塊，存放30分鐘,。

步驟2 漿制加堿面 取沖水后的魚片再加入鹽8克,、食用堿2克，朝一個(gè)方向攪打上勁,，放入白糖,、味精各5克，高度白酒2-3滴,，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪打上勁,，然后倒入攪打好的雞蛋清20克，抓拌均勻,，放入風(fēng)車生粉70克拌勻,，封入少許色拉油，放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí)即可使用,。