 大家好,！我是廚藝當(dāng)家,。今天教大家如何給魚片上漿。 中餐中經(jīng)常用來做魚片的魚有四種,，分別是草魚,、花鰱魚、黑魚,、龍利魚。四種魚的肉質(zhì)不同,，上漿方法也不同,。首先，讓我們先對照著了解一下這四種魚肉的優(yōu)缺點： 1.草魚 最常用來上漿的魚肉,，肉質(zhì)比較嫩,，彈性好。缺點是肉中夾雜了很多小刺,。 2.花鰱魚 價格最為便宜,，因為很多人都是首選魚頭，把魚身當(dāng)作廉價品在銷售,。缺點是腥味比較重,，而且肉中夾雜了很多小刺。 3.黑魚 與其他三種魚肉相比,，它的肉質(zhì)除了彈性好以外,，還嫩中帶有一定的脆爽感，而且肉中夾雜的細(xì)刺也比草魚和花鰱魚少很多,。黑魚的脂肪含量比草魚,、花鰱魚肉高，口感比較好,。它的價格也比較高,。 4.龍利魚 肉中完全沒有魚刺，魚腥味也非常弱,，做好的魚肉成品非常細(xì)嫩爽滑,。市場銷售的都是凈魚肉，所以不會產(chǎn)生任何邊角料,，也不需要宰殺,、起肉、漂洗的復(fù)雜操作,，在四種魚肉中屬于性價比最高的一種,。缺點是冰凍制品，肉質(zhì)的彈性和吸水性沒有其他三種魚好,。 了解了這四種魚肉的優(yōu)缺點,。如果說你不在意價格,，更多的是追求魚片的口感，我推薦選擇黑魚肉,。如果你既追求性價比又追求口感,，我推薦采用龍利魚。 草魚,、花鰱片上漿法 草魚,、花鰱魚是大家最常使用的制作魚片菜的食材。漿制的關(guān)鍵在于溫度,，最好選擇用冰水來漿制,。 1. 沖漂去血水 切好的魚片500克用5克鹽抓均勻，再用清水沖漂干凈（可以讓魚肉更加潔白）,，用干毛巾吸干水分,。 2 . 再加入鹽3克抓拌入味。 3.然后分三次將冰鎮(zhèn)的蔥姜水120克左右下入,，朝一個方向攪打,，直到將水吃盡。 4.再加入雞蛋清1個抓拌均勻,。 5.最后放入淀粉20克,，抓勻放入保鮮盒內(nèi)。 6.淋少許色拉油封面,，入冰箱冷藏2小時,。 這里需要特別說明的是：蔥姜水一定要冰鎮(zhèn)，只有用冰水漿制,，做好的魚片才能有透明感,。 冰凍龍利魚的吸水性、彈性都要比其他鮮活的魚差很多,。 漿制時有三個注意要點： 一,、為了讓它有更加細(xì)嫩的口感，同時增加一點彈性,，上漿時加的是小蘇打水和地瓜粉,。 二、龍利魚腥味非常弱,，本身又沒有血水,，也可以不沖水。 三,、龍利魚的肉質(zhì)是非常嫩的,，所以不能用沸水焯制，故采用70℃至80℃的水或油焐的方法將魚片浸熟,。 上漿步驟如下： 1 .調(diào)制小蘇打水 取小蘇打0.5克加入清水50克調(diào)拌均勻,。 2 . 取冰鮮龍利魚500克自然解凍,，切成薄片，沖洗一下用干毛巾蘸干水份,。 3.倒入不銹鋼盆內(nèi),，加入3 克鹽輕輕抓至粘稠。 4.倒入小蘇打水50克（分三次加入）,，輕輕的抓揉,。這里需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性，所以不可以采用使勁攪打的方法來讓它吸水,，否則很容易將魚肉打碎,。 5.當(dāng)小蘇打水全部被魚肉吸收后，加入蛋清半個（提前攪打好）,，繼續(xù)抓揉至均勻。 6.加入地瓜淀粉20克,，繼續(xù)抓揉均勻,。 7.封上10克色拉油，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時,。 黑魚片上漿法 1.黑魚片好后先用5克鹽輕輕搓一邊再漂洗干凈,，然后再用淘米水浸泡15分鐘。用淘米水浸泡可以讓魚片更加雪白,，增加魚片的光澤度,，祛除腥味。 2.浸泡好的魚片控干水分,，加入鹽3克抓拌均勻入味,。 3.再加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水50克慢慢抓拌，讓魚肉吃進(jìn)水,。黑魚的脂肪含量高,，魚肉比較細(xì)嫩，不需要打入太多水,。 4.加入雞蛋清30克抓拌均勻,。 5.放入地瓜粉20克抓拌均勻， 6.淋入10克色拉油封面,，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）,。 淡水魚沖洗前先用鹽輕輕搓一遍，不僅可以祛除土腥味,，煮熟的魚片還不容易散,。海魚就不用了。 下面我們用海鱸魚教大家做一道古法酸菜魚,。 鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩,，而且海魚沒有土腥味,。 一、刀工處理 1.新鮮鱸魚1條（約重1.8千克）宰殺制凈,。切去魚頭,。  2.貼斜魚骨平片進(jìn)魚肉，片下兩片魚肉,。  3.用斜刀片下胸刺,。修整好兩大片魚肉。  4.將魚肉魚皮朝下切成0.5厘米的薄片,，放入不銹鋼盆中,。將余下的魚骨切成兩段，和胸刺剔下來的肉一起裝盤備用,。  5.酸菜150克斜著切成段,，放入清水中泡30分鐘，漂凈至無咸味,，瀝干水分,。  6.泡野山椒30克切碎。  7.大蒜10克切成蒜末,。  8.香菜5克切成段,。  9.干紅辣椒兩個切碎。  10.粉條100克切成20至30厘米長,，放入清水盆中泡軟,。  二、魚片上漿 1.用清水把魚片沖洗一遍,，控干水分,。 2.取魚片400克，加入鹽3克,、抓拌均勻腌制入味,。 3.分三次打入蔥姜水50克。 4.放入蛋清20克抓拌均勻,。 5.放入三種混合粉（生粉,、玉米淀粉、紅薯粉各7克）,，抓勻,，順時針方向攪拌至上勁。 如果魚片用油滑熟最后需要淋油封油,，避免魚片粘連,。如果是用湯或水煮熟就不需要了。 三,、菜品烹制 1.鍋燒熱,，倒入熟豬油10克,、色拉油25克，加入魚骨和胸刺煎香,，倒入骨湯1千克,，大火燒開，熬至魚湯變白撈出魚骨,。 2.另起鍋放入20克食用油下入野山椒碎30克,，蒜末5克，成都老壇酸菜150克,，小火將酸菜煸干水分,。 3.將炒好的酸菜倒入魚湯鍋中，放入泡好的粉條100克,，加入黃燈籠椒醬30克,，魚露10克，白胡椒粉3克,，白醋30克,，野山椒水10克小火熬制。 4.將煮好的粉條和酸菜撈出來,，放入大湯蠱中墊底。 5. 將腌制好的魚片下鍋后滑散,，煮30秒后倒入大湯蠱中,，放上蒜末、干燈籠椒,、花椒5顆,，淋上燒至七成熱的色拉油20克，撒上香菜,。 四,、操作要點 1.鱸魚肉質(zhì)的彈性很好，魚肉嫩中帶有一定的脆爽感,，脂肪含量比較高,，口感比較好，腥味也不重,。上漿過程不用像淡水魚那么復(fù)雜,。 2.用混合粉上漿可以綜合幾種淀粉的優(yōu)勢，使得魚肉既嫩滑又潔白,。 3.酸菜一定要煸干水分,，炒干香，燒出味道,，口味才最佳,。 4.煮魚片時間不宜過長,，不然魚片老，影響口感,。用中小火煮制30秒,，口感會更嫩。 5.將魚頭魚骨熬湯,，既可以使得湯的味道更鮮也可以實現(xiàn)食材利用最大化,。 6.將熬過湯的魚骨撈出，沒有魚刺吃起來更方便,，可以放心地喝湯吃菜,，不怕扎刺。 五,、廚藝小竅門 紅酒雪梨加玫瑰露酒增香味 在制作紅酒雪梨時,，除了加入冰糖、葡萄酒,、干紅外,，再加入少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道,。具體做法：雪梨5千克去皮,，切成四半去核，放入鍋內(nèi),，倒入通化葡萄酒2千克,、冰糖200克、長城干紅250克大火燒開,，改小火煮4-5分鐘,，放入玫瑰露酒100克，關(guān)火浸泡即可,。 |
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