泡菜制作秘訣

　■選壇子

　　做泡菜首先要選好泡菜壇子,，最好選用四川地道的土陶泡菜壇。這種壇子相對(duì)于玻璃壇子和瓷壇子更為透氣,，能為泡菜增色不少,。買(mǎi)到泡菜壇子后，要仔細(xì)清洗,，并倒置陰干,。

　　■制鹽水

　　隨后就是制作鹽水，用純凈水和鹽調(diào)制成咸度較高的鹽水,，如果有老鹽水更好,，可以按照老鹽水和新鹽水一比一的比例調(diào)和，再加入適量的高粱酒,、花椒,、蒜瓣、辣椒,，鹽水就做好了,。在添加蔬菜時(shí)要保證蔬菜被鹽水淹沒(méi)，而壇內(nèi)水位以據(jù)壇口一到兩寸為宜,。在密封時(shí),，余義容有個(gè)小絕招，先用保鮮膜將壇口封上,，并用繩子系緊,，再加蓋子,，淋上壇沿水密封即可,。等7~10天之后,，泡菜就可以食用了,。

　　泡菜在浸泡到15~20天時(shí)亞硝酸鹽含量較高，應(yīng)避免在這時(shí)食用,。

　　■泡鳳爪

　　鳳爪洗干凈后用開(kāi)水煮熟,，從中間切開(kāi),，放入泡菜鹽水中浸泡,，同時(shí)加入切片的泡蘿卜,、西芹、洋蔥,、小米辣,、泡大蒜、花椒,，浸泡20個(gè)小時(shí)后即可食用,。

泡菜要想出滋味，水,、鹽的作用自然重要,，鮮花椒,、老花椒,、干辣椒,、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的時(shí)候,，罐子（壇子,、瓶子）一定要干凈，不能有一點(diǎn)油星,；菜蔬在腌制前要洗干凈,，還要陰涼的地方吹吹風(fēng)，吹走一些水分才能進(jìn)行泡制,；菜要裝滿,，盡量少留空隙，以液面靠近壇口,，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜,。泡菜壇一定要密封好，不能讓過(guò)多的空氣進(jìn)入壇子里,，只有這樣菜蔬才能按照我們的要求發(fā)酵變化,，產(chǎn)生大量乳酸，這樣才能有好的味道,。在初次制作泡菜時(shí),，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵,，增加乳酸,，縮短泡菜制作時(shí)間。

　　做好的泡菜還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒,；太酸可以加些鹽,；只要用心，壇子里的泡菜是不會(huì)辜負(fù)你的,。

在我國(guó)重要的大型工具書(shū)《辭?！防铮P(guān)于“泡菜”的詞條是：“將蔬菜用淡鹽水浸漬而 成……質(zhì)脆,、味香而微酸,，或稍帶辣味……四川泡菜最為著名?！?自流井的鹽,、特制泡菜壇、岷江雪融水,，以及川人千百年來(lái)對(duì)美食孜孜不斷的追求,，成就了四川泡菜無(wú)法超越的獨(dú)特品質(zhì),。其味道咸酸、口感脆生,、色澤鮮亮,、香味撲鼻、開(kāi)胃提神,、醒酒去膩,、營(yíng)養(yǎng)保健、老少適宜,。

在眾多的美味佳肴中,，四川泡菜已積淀成為一種時(shí)尚飲食文化，深受人們推崇和青睞,，被譽(yù)為“川菜之骨”,。四川泡菜在巴蜀，幾乎家家做,，人人吃,，筵席上也要上幾碟泡菜開(kāi)胃解葷。清朝年間,，川南,、川北民間還以泡菜作為嫁奩之一，足見(jiàn)泡菜在當(dāng)?shù)匕傩丈钪械牡匚弧?/p>

四川泡菜除作為川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外,，對(duì)于酒肉過(guò)量者,，嚼上些許泡菜，可解酒除膩,，口清舌爽,。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜湯助飯,，則食欲大增,。若是偶感風(fēng)寒，流涕打嚏,，用泡姜,、泡海椒、泡酸菜鍘碎,、炒香,，煮碗酸辣面條，自可散寒除濕,、開(kāi)郁去疾,。至于酸蘿卜老鴨湯，無(wú)論春夏秋冬，大街小巷皆可覓蹤,，可謂老少咸宜的滋補(bǔ)美味,。

在四川居家過(guò)日子，家家都有幾個(gè)泡菜壇子,?；蜓b醬，或裝咸菜,，更多的,，則是用來(lái)泡菜,。四川泡菜分泡調(diào)料菜,、泡下飯菜、泡滾水菜,。像泡紅辣椒,、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,，就為調(diào)料菜,；像泡青菜、蘿卜,、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜,，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,，像泡蘿卜皮,、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個(gè)生脆爽口,，多為腌一夜即可,，這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”,；泡滾水菜,，泡鹽水越寬綽越好，才趕急,。于是,，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡,，所以,，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子,。

要泡出一壇有滋有味的好泡菜來(lái),，首先得選好泡菜壇子。

泡菜壇子，有土陶的,，有玻璃的,，有細(xì)瓷的。做泡菜的壇子 要求壇口突起,，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽,，可盛水），扣上扣碗就可以密封,。古人明白,，泡菜最關(guān)鍵的便是發(fā)酵，而發(fā)酵時(shí),，泡菜只有在缺氧的情況下才會(huì)加速發(fā)酵,，產(chǎn)生大量乳酸。而照這種設(shè)計(jì),，只要這么簡(jiǎn)單地一扣,，這就成了一個(gè)天然水封。您看看《大長(zhǎng)今》里那些醬缸,，恐怕沒(méi)有這樣巧妙的設(shè)計(jì)吧,。

挑選壇子可是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，因?yàn)橹挥忻芊庑院玫膲硬排莸贸龊貌藖?lái),。什么樣的壇子才算是好泡菜壇呢,？挑壇子一是照，舉起壇子,，對(duì)光照,，從壇口看壇里有無(wú)亮眼；二是聽(tīng),，耳朵貼著壇口聽(tīng),，“嗡嗡嗡”聲越響越好；最絕的便是點(diǎn),，也就是點(diǎn)燃一兩張紙,，丟進(jìn)壇內(nèi)，然后迅速扣上壇蓋,，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滴水,，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被吸進(jìn)壇子里去，那即是好壇子,。

選好壇子之后,，還要起好泡鹽水（俗稱酸水）。先洗凈壇子,，然后將壇子倒扣一陣,，再翻轉(zhuǎn)回來(lái)，晾干壇子里的生水后再倒進(jìn)涼開(kāi)水，放進(jìn)四川自貢產(chǎn)的井鹽,，搖晃壇子或用筷子攪拌一下,，待鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜,、蒜,、蔥頭、青花椒,、辣椒等調(diào)料菜,，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。如果在起泡鹽水的時(shí)候能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入一些在其中,，泡菜的效果就會(huì)更快更好,。 現(xiàn)在介紹幾種四川泡菜的做法。

泡菜最重要的便是“養(yǎng)酸水”,。隨著季節(jié)的變化,，你得時(shí)不時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,，諸如：芫荽,、蒜苔白節(jié)、嫩蒜子,、蔥頭,、菌香、青紅辣椒,、嫩姜,、小尖椒、青花椒等,。但是,，泡菜壇子里最忌沾油了，哪怕是有了一點(diǎn)點(diǎn)的油星,，酸水就會(huì)生花（俗稱“起白”）,，即泡菜壇子里的酸水上面會(huì)有白色的漂浮物。而加入這些調(diào)味香菜,，不但可以止花,，還能香酸水。當(dāng)然,，還要常洗壇沿壇蓋,，常換壇沿水，記得隔些時(shí)日添加鹽巴以及菜壇要擱放在陰涼處等,。壇里即使不沾油，夏天也容易生花,，怎么辦,？倒酒,，放紅糖,，會(huì)使菜粑掉。而最好的,，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,，或花椒葉,，會(huì)迅速消花且味道格外香,。

四川泡菜的做法介紹：

四川泡菜的做法1：

制作食材

白蘿卜,、辣椒若干,、鹽200克,、白酒2小杯、花椒10克,、干辣椒10克,、蒜1頭,、老姜2塊、清水適量

做法：

1,、白蘿卜買(mǎi)回家之后,，洗凈,。

2,、削掉白蘿卜老皮和臟的地方,，特別注意每個(gè)突起的底部,，可能會(huì)比較臟,，用刀削掉,。用水果刀來(lái)削就好，要注意安全哦,！右邊是削好的樣品。

3,、將白蘿卜每個(gè)剖成2－4塊,，鋪在一個(gè)寬敞容器上，放在通風(fēng)的地方,，晾干。如果有條件,，把芥菜頭用長(zhǎng)長(zhǎng)的竹篾穿起來(lái)，掛著晾干,，更好哦,！

4、過(guò)幾天之后,，白蘿卜晾干些,，這樣口感會(huì)更脆哦(如果是芥菜頭需要晾蔫)！

5,、現(xiàn)在開(kāi)始起壇了,。將原料中所列的調(diào)料放入洗凈晾干的泡菜壇中，加入清水,，或者涼白開(kāi),，我用的桶裝礦泉水，上次用它來(lái)做的泡椒,，味道很不錯(cuò)呢。清水加到半壇水的量就差不多了。

6,、將以前泡的泡椒泡姜還有壇水,，盛出一小部分放入新壇中，這樣可以讓新壇的水味道更好,。如果沒(méi)有的話也要最好放些新鮮辣椒進(jìn)去,，味道會(huì)差很多,。如果做泡椒的壇子夠大,，就不用另起壇子,，直接放到泡椒的壇子里做泡菜，味道會(huì)更好哦,。偶家的泡椒壇子裝滿了,，只好另起了一個(gè)壇,。

7、將壇子里的所有東西攪和均勻,，主要是鹽,，要讓它給攪和溶化了，否則容易沉底,。

8,、把晾干的白蘿卜放入壇子中。

9,、在壇口扣上一個(gè)大小適中的小碟子,。防止壇沿的水進(jìn)入壇子中，保持壇水衛(wèi)生,。

10,、蓋上蓋子，在壇沿添清水,。大功告成,！

11、一天之后,，四川泡菜就泡好了,，取出，切片或者小塊,，放點(diǎn)雞精、油辣椒（用你喜歡的老干媽呀,、風(fēng)味豆豉醬等辣椒醬也可以哈）一拌,，爽脆可口的泡菜就做好啦,！

其它泡菜的方法與白蘿卜差不多，如果是心里美蘿卜或者胭脂蘿卜,、櫻桃蘿卜,，因?yàn)橛蓄伾宰詈萌∫恍鰜?lái)單獨(dú)泡,，容器可以選擇大塑料罐,、保鮮盒、玻璃密封罐等等,。黃瓜含水量大,，宜單獨(dú)泡制，千萬(wàn)不要放進(jìn)壇子里,，否則整壇水都?jí)牡袅恕?/p>

四川泡菜的做法2：

原料：白菜,、蘿卜、辣椒,、芹菜,、黃瓜、菜豆,、萵筍等,。

配料：鹽、姜片,、花椒,、茴香、黃酒等,。

器具：四川泡菜壇,。

泡菜鹽鹵的制法：將開(kāi)水晾涼，加食鹽(每公斤水約80克鹽),，待鹽完全溶解后,，放入適量配料，倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜),，待鹵水完全冷卻后,，再放入原料。制法：將原料切成條(塊)入壇腌制,。菜要裝滿,，盡量少留空隙，以液面靠近壇口,，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜,。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鏊凵峡弁耄湃腙帥鎏?，泡制入味即成?/p>

特點(diǎn)：酸甜開(kāi)胃,，脆爽可口。

可用瓶裝野山椒代替朝天椒,，這樣制作泡菜不但味道鮮美,，而且更省時(shí)。

注意：泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題

1,、壇子一定要晾下,，個(gè)能加生水。

2,、泡菜壇宜放在溫度較低的處所,。

3、取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生,，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi),，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。

4,、水槽要保持水滿并注意清潔,，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水,。

5,、如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去,，并加入少量燒酒和鮮姜片,、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜,，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止,。

四川泡菜的做法3：

怎樣腌制四川泡菜

1．原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí),，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密,，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜,、胡蘿卜、草石蠶,、萵筍,、甘藍(lán)、大白菜,、蒜薹,、黃瓜等,。

現(xiàn)以蘿卜為例：白酒，姜,，鹽,，朝天椒，大料(八角),，花椒粉，沙糖,，白蘿卜,。

2．調(diào)味料的確定：姜、花椒,、紫蘇,、辣椒等。

3．制作工藝流程：

1),、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊,。

2)、白蘿卜洗干凈后切塊,，用少許鹽腌漬,。

3)、在無(wú)油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小),，大火加熱,，

4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒,、姜,、鹽、朝天椒,、大料,、花椒、沙糖),，再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘,，之后關(guān)火，放到徹底冷卻,。

5),、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水,，放入泡菜壇,，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，腌若干天,。

4．注重事項(xiàng)：

①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水,，泡菜壇要預(yù)先洗凈。

②裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為8－10％,，等鹽水冷卻后再加入原料,。

③裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒(méi)在鹽水的下面,，裝好后,，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋,，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口,。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔,。

④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵,。這樣約10—14天左右即可食用，這時(shí),，應(yīng)將壇移到陰涼處,。

⑤使用過(guò)的泡菜液，只要不變質(zhì)可繼續(xù)使用,，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短,，泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng)，菜的風(fēng)味越濃厚,。但是,，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽,，以保持一定的濃度,，一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽,。