想要制作正宗的四川泡菜,，你首先要有一壇子泡菜水！

壹周君從小就是吃著老媽做的泡菜長大的,，原來見著它將那一壇子浮著白霉的泡菜水當(dāng)寶貝似的供著,，還不明其理，現(xiàn)在才曉得了——泡菜水是越用越好吃,，象陳年老窖一樣,，歷久彌香！

制作泡菜水,，首先就是要選一個泡菜壇子,，如果是泡蘿卜皮、萵苣,、綠葉菜這些一兩天就能搞定的,，一般的玻璃罐子就OK啦。而如果是姜蒜,、辣椒,、蘿卜這些需要長時間浸泡的東東，一個土陶或者細(xì)磁的壇子才是上佳之選,。

壹周君在《舌尖上的中國3》中,，也聽中國史派川菜傳承人，中國烹飪大師蘭明路說過：“老壇子體薄,，透氣和呼吸性都很好,，腌制出來的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好,?！?/p>

然后就是泡菜水質(zhì)的選擇，最好的應(yīng)該是礦泉水,，富含礦物質(zhì),，既有利于菌類發(fā)酵。然后即便是用自來水,，也應(yīng)該燒開晾涼了來用,。

最后是用鹽了，現(xiàn)在大超市里都有專門的泡菜鹽,，不加碘的,，適合泡菜發(fā)酵。

至于調(diào)配方法,，標(biāo)準(zhǔn)比例是1000克水：100克鹽,，水加到泡菜壇子的一般高度就可以了，按循序放入鹽水,、兩勺上好白酒,，能夠有一勺老鹽水，就是老泡菜壇子的鹽水來做引子,，就最好不過了,。

另外還可以根據(jù)口味，在添加不同泡菜時,，間隔加入事先炒過的花椒,、八角、桂皮等等,，適量即可,，但是記住一定不要加糖，口感會發(fā)生突變滴,。

最后壹周君告訴你一個泡菜法寶：去海邊旅游時,，順便撿兩塊被海水浸泡過的鵝卵石，洗干凈,，一塊放泡菜壇底下,，一塊放泡菜上面壓著。它們除了能夠令泡菜更出味,，而且泡菜水還不容易變質(zhì)哦,！