泡菜,，在四川也叫酸菜，泡酸菜,，就像臘肉和香腸一樣,，幾乎家家會(huì)做。當(dāng)然,，泡菜不只四川人泡,，四川周邊，東北地區(qū),，韓國(guó),，還有東北地區(qū)的朝鮮族。都擅長(zhǎng)泡泡菜,。泡菜的方法,。大同小異，近年來(lái)也有些外省人,。利用加醋的方法,，來(lái)達(dá)到酸菜中（酸）的效果，在我們本地四川人的方法中,。這樣的方式不會(huì)采用,。

泡菜的食材，用來(lái)煮酸菜魚(yú),，可以泡點(diǎn)青菜葉子,，整的或切碎都可以。用來(lái)下飯,，白蘿卜（在我們四川,，除了胡蘿卜，通稱為白蘿卜,，有紅皮的,，青色的），胡蘿卜,，豇豆,，洋姜,，紅辣椒,，野山椒，白瓜,，黃瓜,，生姜，蒜，圓白菜（有的地方又叫蓮花白,，包菜）苦瓜等等,。在朝鮮族的泡菜里，還有泡活魚(yú)的,，但是我們四川目前還沒(méi)有看見(jiàn)這個(gè)泡魚(yú)的,。
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好啦，我先說(shuō)一下簡(jiǎn)單的做法,，具體的配料,。我就不說(shuō)多少克，不是秘而不宣,。而是一般沒(méi)有去量那個(gè)重量,。如果這次吃鹽加多了，下次加菜少加點(diǎn)鹽就行,。那么現(xiàn)在說(shuō)一下具體的配料：

大蒜幾個(gè),，水5斤左右，鹽大約四兩左右,，花椒,，適量，八角,，幾粒,，冰糖幾粒（可不加），白酒二兩（也可不加）,，老鹽水半斤,，野山椒適量。紅線椒適量,。新鮮嫩豇豆兩三斤,。白蘿卜，圓白菜之類,，你想泡什么泡什么,。這里只是普及一下方法和過(guò)程。

首先將水倒入絕對(duì)沒(méi)有油殘留的鍋中,，加入八角花椒之類燒開(kāi),，然后讓它冷卻。倒入事先洗好的壇子當(dāng)中,。

把大蒜,，生姜。辣椒之類的輔料,，豇豆等主料,，都洗干凈,，控干水，注意一定要把水涼干,。

然后依次放入壇子當(dāng)中,。其中豇豆可以切成一寸長(zhǎng)的段。也可以放整的,。不過(guò)我建議切成段,。下白粥的時(shí)候。如果你沒(méi)切斷,，多夾一根又吃不完,，少了又不夠。如果是泡白蘿卜,。記住不要泡太久,，最好切成手指大的粒，泡幾天就可以吃,，過(guò)去,，人們把泡蘿卜。泡整的,，拿來(lái)切碎煮魚(yú),，后來(lái)發(fā)現(xiàn)泡久了，它會(huì)變軟,。而且煮魚(yú)特別咸,。然后就逐漸用泡青菜，泡辣椒,，泡姜三種組合代替了,。

其實(shí)泡菜沒(méi)有固定的步驟。只要記住用涼開(kāi)水起鹽水,，老壇酸菜的水,，如果沒(méi)有也可以不加，主要是它里面含的乳酸菌比較多,，利于發(fā)酵,。沒(méi)有也沒(méi)事，泡菜泡的過(guò)程中,，它自己會(huì)產(chǎn)生,。另外這是新泡的泡菜。白酒,，糖,，八角，花椒,，都不是必須的,！簡(jiǎn)單的泡法，就是涼開(kāi)水,，鹽,，姜，蒜,，長(zhǎng)辣椒,，還加上你想泡的菜。后期根據(jù)季節(jié)不同,。需要加什么菜就加什么菜,。為了菜更香，也可以加點(diǎn)芹菜,，香菜,，紫蘇等來(lái)香鹽水。

當(dāng)你把所有的東西都加入里面之后,。你要記得把它按平,。不讓菜漂浮在水面上。然后蓋上蓋子,。在壇溝里注滿清水,，水要淹沒(méi)壇蓋的口子。一般泡菜的壇子在市場(chǎng)可以買到,。有的超市里面有用泡菜壇子裝的酒,。酒倒出來(lái)給男人或老人喝，也就有了壇子,。也可以上網(wǎng)上去買一個(gè),。幾十塊錢。還要說(shuō)一下的是,，泡菜里面一定留一定空間,，別泡太滿，有時(shí)在里面腌制過(guò)程中,，發(fā)酵會(huì)沸騰,，會(huì)煮起來(lái)，里面的水會(huì)流到壇溝里,，引起壇溝水渾濁,，變質(zhì)，長(zhǎng)蟲(chóng),。
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后面我再來(lái)說(shuō)一下注意事項(xiàng),。關(guān)于在里面取菜吃，或者泡新菜進(jìn)去,，夾菜出來(lái)的筷子,，勺子,，將要泡進(jìn)去的新菜，洗過(guò)之后都要晾干水分或者甩干水,。再進(jìn)入壇子,，菜進(jìn)去。一定要壓入鹽水,，壓平,。進(jìn)了生水，容易生花,。這是一種白色的花,。萬(wàn)一生花，可以加食用白酒二兩,，過(guò)幾天就沒(méi)有了,。另外這是隨時(shí)要保持，壇溝里面有水,。不讓它進(jìn)入空氣,。進(jìn)入空氣泡菜會(huì)變臭。還有要經(jīng)常清洗壇溝,，讓它的壇溝水保持整潔,。以免長(zhǎng)小蟲(chóng)子。

另外再說(shuō)一下,。泡菜的菜,，推薦以下幾種，煮魚(yú)三劍客：泡青菜泡尖椒泡姜,。

下飯四君子：紅蘿卜,，白蘿卜，嫩豇豆（沒(méi)空心的才脆）洋姜,，其中洋姜切成塊之后,，你要在清水里面，泡一晚上或二十四小時(shí),，中途可以換一次水,。如果直接泡洋姜會(huì)成黑色的。顏色不好看,。這幾種最脆,。適合年輕人吃。除了白蘿卜之外,。其他三種泡再久都是脆的,。

老人下飯菜：圓白菜葉子，泡青菜葉子,。

不推薦泡黃瓜,，白瓜之類,，要泡，就泡二三天就得吃,，不然久了要嘛變軟了,，要嘛咸死人。另外白蘿卜也不用泡太久,。

說(shuō)說(shuō)泡菜的吃法,，煮酸菜肉絲面,，煮魚(yú),，炒蛋，夏天燒湯,，或者把泡菜用菜子油在鍋里炒一下,，也或者用紅油辣子加味精拌一下，會(huì)更香,。

本文最后,，再來(lái)說(shuō)一下。泡菜最好泡半月之后再吃,，加了新菜也再等半月,，如果需要每天吃?？梢再I兩個(gè)小壇子,。這個(gè)壇子加了新菜就吃那個(gè)壇子。因?yàn)榘雮€(gè)月之內(nèi),。泡菜的亞硝酸鹽最高,，容易致癌，而且沒(méi)泡熟的菜有一股生味,，不好吃,。